UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA

ASIGNATURA: BASES CULINARIAS

PROFESOR: ALEJANDRO ARMANDO AVILA JIMENEZ

ALUMNA: CERVANTES LORANCA MAYRA DE LOS

ANGELES

PRODUCTO ACADEMICO (CORTES PARA VERDURAS Y

PAPAS)

CARRERA: TSU. GASTRONOMIA

GRUPO: 1”A”

Foto Nombre Unidad ¿Cómo se ¿Para qué Alimentos en

 de realiza? preparación se que se
medida usa? emplea
de uso.
Brunoisse. 1 mm * 1  Se cortan los Es una técnica Corte
mm alimentos en muy utilizada para comúnmente
juliana en tiras preparar rellenos. utilizado en
gruesas y, cebolla.
posteriormente
, se cortan a
dados.
Dice small 5 mm x 5 Cortar en Se puede
mm pieza mediana Ensaladas, utilizar en
la verdura guarniciones, verduras como
para que sea entradas, salsas la calabaza,
Dice 10 mm x 10 más fácil el de sabores zanahoria, el
medium mm corte. En caso fuertes, guisos y pepino, etc.
de que la salsas refinadas
verdura tenga
Dice large 15 mm x 15
semillas
mm
retíralas.
Realiza
bastones de
las medidas
indicadas.
Alinea los
bastones y
corta en dice.
Julienne 1 mm X 30 La verdura se Salteados, Se puede
fine mm A 50 corta en guarniciones, utilizar en
láminas ensaladas, etc. verduras como
formando apio o la
bastones zanahoria, entre
Julienne 5 mm X 30 delgados. otras.
mm A 50
mm

Batonnet 2 mm X 30 Primero se Guarniciones Se usa para

mm A 50 corta en papas fritas,
mm rebanadas y verduras.
luego se van
formando
bastones,
tratando de
que sean
uniformes.
Chiffonnade N/A Es un corte Se usa para hacer Se usa en
fino para ensaladas o verduras como
hojas, en guarniciones de la lechuga, la
ovaciones se verduras. col, etc.
quita las
venas. Se
sobrepone
una sobre otra
y procede al
corte.
Paysanne / 10 mm x 10 Primero en Se aplica a Se suele usar
paysana mm x 1 mm bastones y verduras que va a en zanahorias,
después éstos ser hervidas. Se calabacines,
cortados en suele utilizar para berenjenas,
finas rodajas, los tropezones de cebollas,
aproximadame verduras y patatas
nte de 1 mm hortalizas en
de grosor. sopas y cremas.
Vichy N/a Sesgar Cortes en rodajas Se utiliza en
verduras especialmente zanahoria,
para vegetales rabano, ect.
cilíndricos.
Rondelle Productos
redondos 3
a 5 mm de
grosor
Demidov Corte en Es un corte a Guarniciones Se usa mucho
máquina. lo largo, en papas.
utilizando una
mandolina.
Mirepoix Irregulares Como lo dicen Se usa para  Se suele usar
20 mm x 20 las medidas, fondos de en apio,
mm es un corte cocciones largas. zanahoria y
irregular cebolla,
pudiendo
Matignon Irregulares Se usa para incorporar otros
15 mm x 15 fondos de como puerro,
mm cocciones cortos. nabo, chirivía o
también hierbas
aromáticas.
Concasse N/a Jitomate Se usa para Se usa en
escalfado y en ensaladas y jitomate.
dados guisos.

Flutting / N/a Se realiza con Se usa como Es usado en

estrella la punta de un decoración de un champiñones
 cuchillo plato
mondador.
Fermier Productos Sesgado de Se usaba para Usado en
redondos verdura y decorar platos. zanahoria.
en rondelle cortarse en 4
y en 4 pza. pza.
Mincing / n/A Ajo / cebolla
filetear
/cicelar /
pluma /slice
/shifflet
Chopping / Ajo / cebolla
picar /
emince

Parmentier 5 mm x 5 El Utilizada para Se usan en

mm procedimiento guarniciones. papa.
consiste en
cortar
rebanadas de
Risoleé 10 mm x la medida
10mm especificada
de cada corte
para el grosor,
Maxim 15 mm x 15 a continuación
mm bastones de la
misma medida
de grosor y
finalmente
cubos de la
medida puesta
por cada lado.
Paille 1 mm x El
30mm a 50 procedimiento
mm consiste en
cortar primero
de forma
transversal en
rebanadas de
1 mm y luego
cortar las
vainas todas
iguales.
Allumetes 2 mm x 30 El
mm a 50 procedimiento
mm consiste en
cortar primero
de forma
transversal en
rebanadas de
2,5 mm y
luego cortar
las vainas
todas iguales.
Mignonettes 3 mm x 30 Cuadricular la
mm a 50 patata, cortar
mm láminas de 6
cm de largo y
5 mm de
grueso,
terminamos
cortando tiras
de 5 mm de
ancho.

Frites 5 mm x 30  Primero se
mm a 50 cortan
mm rebanadas y
luego los
bastones
tratando que el
tamaño sea
uniforme.
Pont neuf 15 mm x 30 Cuadricular la
mm a 50 patata, cortar
mm láminas de 15
mm de largo y
1 cm de
grueso,
terminamos
cortando tiras
de 1 cm de
ancho.
Gauffrettes Cuchilla Laminar la
especial papa a la
medida
indicada.
Chips 1 mm de
grosor

Lyonaisses 3 mm de
grosor

Savoyard 2 mm de
grosor sin
cortar la
base

Olivettes 20 mm Técnica de
corte que se
utiliza para
rallar verduras.
Se les da
forma de
pelota
de rugby,
como en el
corte torneado,
pero de
tamaño mucho
más pequeño,
parecido a una
aceituna, de
donde toma su
nombre. Es un
corte típico
para verduras
y vegetales.
Noissettes 25 mm Son pequeñas
bolitas del
tamaño de una
avellana que
se sacan
empleando
una cucharita
especial
llamada
 "sacabocado"
o "boleador".
Parissienne 30 mm / Son bolitas
cuchara más grandes
especial que las
noisette y se
utiliza un
boleador más
grande.
GOUS D 25 mm El
́AIL procedimiento
consiste en
pelar y lavar
las patatas,
cortar los dos
extremos
CHATEAU 35 mm dejándolos
planos y,
finalmente,
sujetando la
patata entre
los dedos
índice y
NATURE 45 mm
pulgar, ir
cortando con
la puntilla
desde arriba
hacia abajo
dándole una
ligera forma
curva u
ovalada hasta
terminar con
todo el
contorno con 5
o 7 caras
iguales.

CONCLUSIÓN:

La importancia del corte es indiscutible. La realización profesional del mismo, supone obtener un
buen rendimiento del alimento y que su conclusión (en el plato) sea apetitosa. Para ello habrá que
tener en cuenta en al preparación: El tipo de corte.
REFERENCIAS DOCUMENTALES:

 Aprende a cortar en juliana y otros 5 tipos de corte en cocina. (s. f.). Recuperado

14 de octubre de 2022, de https://www.lekue.com/es/blog/aprende-cortar-juliana-

otros-5-tipos-corte-cocina