GRUPO 1

CASO NO. 1
ADRIANA ISABEL ARCHILA - 1255919
MARÍA JOSÉ BALÁN - 1108819
HUGO ALEJANDRO CASTAÑEDA - 1186720
LUIS EDUARDO CISNEROS - 1049319
LAURA ISABEL GALEANO - 1296219
ANA MONTSERRATH SILIÉZAR - 1091120
MARÍA JOSÉ SOLÍS - 1041320
 PROBLEMA

Somos una empacadora de carne res, lomito crudo, a nivel

nacional, actualmente, hemos tenido problemas en cuanto a
no poder mantener el color rojo de la carne, lo cual genera
desconfianza en los consumidores, ello ha ocasionado
pérdidas económicas.
 ¿POR QUÉ SE DA EL
PROBLEMA?

Mioglobina (rojo-púrpura)
Oximioglobina (rojo brillante)
Metamioglobina (rojo pardo)
 ¿CÓMO EVITAR EL
PROBLEMA?

Adicionando:
Monóxido de carbono (CO)
Ácido ascórbico (antioxidante)
 MONÓXIDO DE CARBONO

Mecanismo de acción: inhibe procesos enzimáticos

Dosis a adicionar: 0.3 - 0.5%
Riesgos: toxicidad, encapsulamiento microbiano
Reacción química: reacción oxidación-reducción
 ÁCIDO ASCÓRBICO

Mecanismo de acción: inhibe procesos enzimáticos

Riesgos: Malestares físicos
Dósis a adicionar: entre 300 y 500 mg por cada 100 g
Reacción química: reacciones óxido-reducción
¿CUÁL DE LOS DOS
ES MEJOR?
 OTRAS ALTERNATIVAS

Hidroxianisol butilado (BHA)

 BHA

Mecanismo de acción: Antioxidante, inhibe procesos

enzimáticos.
Riesgos: En grandes dosis provoca hiperactividad, asma,
urticaria, insomnio, aumento del colesterol en la sangre y
problemas de metabolismo en el hígado
Dósis a adicionar: 0.01% del peso de grasa.
Reacción química: Reacciones oxido-reducción
 EMPAQUE IDEAL

La tecnología que se ha utilizado para empezar la

carne fresca y los productos cárnicos procesados
han consistido principalmente en el empacado
permeable al aire, atmósfera modificadas y empaque
al vacío
MÉTODO FÍSICO DE CONSERVACIÓN

Congelación
Esterilización
ALTERNATIVA ADICIONAL

Irradiación
Secado
ALMACENAMIENTO RECOMENDADO
Tabla de conservación de alimentos fríos
ALMACENAMIENTO
Contacto directo con el suelo
No almacenar carne fresca con otros productos
Permitir circulación de aire adecuada en las cámaras
No superar los tiempos de almacenamiento recomendado
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las
cámaras
Vigilar que las cámaeas mantengan la T exigida
 ALMACENAMIENTO RECOMENDADO

El mecanismo de acción del proceso de congelación es que

detiene la actividad bacteriológica y enzimática que
descompone los alimentos como mecanismo para la
destrucción de patógenos
 SUSTANCIAS QUÍMICAS
ÁCIDO PERACÉTICO
Se produce por la reacción de ácido acético con
peróxido de hidrógeno

Es altamente eficaz para controlar las bacterias

aeróbicas y anaeróbicas, esporas, mohos,
levaduras y virus.

Mecanismo de acción es la oxidación

Una concentración de 150 ppm de ácido peracético es suficiente

para validar la eficacia frente a Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosa, Enterococcus hirae y Staphylococcus aureus.
AMONIO CUATERNARIO
- Las propiedades del amonio cuaternario posibilitan la
interacción con la membrana citoplasmática de las
bacterias y lípidos de virus para su destrucción

- Escaso frente a virus y esporas

No provocan corrosión ni tinción de la mayoría de

materiales empleados en la industria alimentaria.

- Es un producto caustico por lo tanto no debe ser

ingerido.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS

Olor
Sabor
Color
 REFERENCIAS

Aditivos Alimentarios. (2016). E320-Butilhidroxianisol, BHA. Recuperado de https://www.aditivos-

alimentarios.com/2016/01/E320.html#:~:text=En%20grandes%20dosis%20provoca%20hiperactividad,podr%C3%ADa%20
ser%20cancer%C3%ADgeno%20en%20humanos.
Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). México: Pearson Educación.
Eskin, N. & Shahidi, F. (2013). Biochemistry of Foods (3 ed.). Elsevier Inc.
Estornell, J. (2018). El ácido peracético (PAA): Biocida de amplio espectro y bajo en residuos . Obtenido de
https://www.betelgeux.es/blog/2018/01/31/el-acido-peracetico-paa-biocida-de-amplio-espectro-y-bajo-en-residuos/
MARTÍ, M.C., ALONSO, R.M., CONSTANS, A. Riesgos biológicos en el laboratorio. Madrid, Instituto Nacional de
Seguridad e Higiene en el Trabajo, 1997
Parlamento Europeo y del Consejo (1995). Relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes.
Recuperado de http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
¡GRACIAS!