Gestión y operación de A&B

Desarrollo de Negocios y Servicios

Turísticos

M.B.A. Mónica Ramón Girón

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 Gestión y Operación de Alimentos & Bebidas

Introducción

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da

uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la
vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones
destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la
alta ocupación en esta área de servicio.

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde

la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina,
el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones
room service (servicio a cuartos) y utilería o steward. También es un
sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.
La Gestión
El objetivo de la gestión del departamento de A&B es el de ofrecer un conocimiento
general de los distintos aspectos que se deben considerar en las diferentes áreas en
las que trabaja: bares, restaurantes, room service (servicios a cuartos), etc.

Esto abarca los distintos aspectos de su gestión: personal, costos, uso de materia
prima, marketing y ventas, entre otros.
La gestión debe conceptualizar los distintos ámbitos que debe dominar quien este a
cargo de dicho departamento, a fin de poder llevarlo hacia una gestión responsable y
eficiente.
A&B, es una herramienta de gestión que enfoca los aspectos más importantes para
restaurantes, bares o cualquier establecimiento de comida ó bebidas dentro del hotel,
la gestión de servicio de mesas con la posibilidad de manejar múltiples áreas de
mesas o salones, el manejo de cuentas, room service y otros servicios que ofrece el
departamento.

Además, permite llevar inventario, caja, impresión de comandas en diversos puntos

de su cocina o barra, agilizando la preparación de alimentos y reduciendo el tráfico de
meseros en estas áreas.
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar
el rendimiento del personal en el área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar
la carta con el maître‘d, u otras operaciones del personal.

Una de las prácticas llevada a cabo es la de dirigir un grupo, en la cuál se tiene que
evaluar desde el costo de plato por persona hasta el momento de servir al cliente es decir,
la evolución de todo el proceso productivo con su valor agregado y la entrega final.

Para realizar con éxito esta práctica real, se tiene que trabajar codo a codo con el Jefe del
departamento para conocer los costes del producto y con el Jefe de Cocina quien asesora
a la hora de especificar el tamaño de las raciones y la elección de las materias primas
concretas.

La misión principal del departamento de A&B es planificar, dirigir, coordinar y supervisar

las actividades y los eventos a desarrollarse dentro del área, generando mecanismos de
control en la valoración de los productos y platos ofrecidos en los diversos puntos de
venta; velando por la satisfacción del socio en cuanto al servicio ofrecido.

En cuanto a la visión se espera que se cumpla con todas las expectativas del cliente,
superadas del establecimiento y que los servicios ofrecidos sean de gusto para todos los
que lo visitan.
Operación del departamento de A&B

El servicio de A&B constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial

hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más
importantes.

Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida

para satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer la potencial
demanda por servicios especiales, como son:
convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes, etc., que
incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.
Entre las principales responsabilidades del departamento se encuentra:

 Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las

actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.
 Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el
personal a su cargo.
 Establecer las normas y políticas de higiene, limpieza y pulcritud que
debe tener cada área de Alimentos y Bebidas.
 Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área
en cuanto a los utensilios básicos de trabajo.
 Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las
actividades y/o eventos planteados por la Asociación.
 Supervisar la operatividad en las áreas de servicios, tales como fuente de
soda, restaurante y bar.
 Planificar las actividades a desarrollar en el área conjuntamente con el
departamento de compras.
 Planificar y coordinar conjuntamente con cocina principal y compras, el plan
requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada
punto de venta:
 Planificar, coordinar y dirigir políticas administrativas que garanticen el control,
transparencia y veracidad de la información presentada al cierre de cada mes.
 Presentar el informe anual de su gestión.
 Elaborar y diseñar el presupuesto anual y el plan operativo anual de la gerencia.
 Planificar, coordinar y supervisar las actividades del personal a su cargo.
 Establecer y mantener comunicación permanente con los responsables de los
diversos departamentos.
 Asesorar y atender al cliente en relación a las solicitudes que presenten en el
desarrollo de algún evento y/o actividad.
 También entre las responsabilidades del departamento se encuentra que entre sus
empleados se encuentren cualidades como: el liderazgo, la comunicación, orden,
responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo, orientación al logro, compromiso
con la organización, manejo de conflictos, iniciativa, innovación, creatividad y pro
actividad, vocación de servicio,todos estos adjetivos harán que el departamento
funcione de una manera optima.
Relación del departamento de A&B con otros departamentos

A su vez el departamento de A&B también debe conocer todos los campos del hotel
en algún grado, sin ser experto.

En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la

programación de las tareas de cocina.

Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para

una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo
en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que

el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de
flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir
escasez ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias
correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las
medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la
salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y
planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o
conferencias que pudieran estar programadas.
Costos, Contabilidad y el departamento de A&B

Entre los asuntos administrativos, de costo y asuntos contables en los

que incurre el departamento de A&B se encuentra:
• El Control Presupuestario: Un presupuesto implica una planificación y un
objetivo previos, mensualmente debe repasarse este presupuesto para ver si en
el primer mes podemos tomar medidas correctivas y no esperar a terminar el
año.
El director o gerente debe tener en cuenta lo siguiente:
- Estadísticas
- Índice de no shows (huéspedes o clientes que no se presentan)
- Producción por empleado.
- Ingresos medios.
- Ingresos medios por departamento.
- Presupuesto

La más rentable es la que más beneficios reporte aunque eso depende de

lo que pretendamos con la inversión.
Los mandos altos, la gerencia y el departamento administrativo de cualquier
empresa en este caso turística, se enfrentan constantemente con diferentes
situaciones que afectan directamente el buen funcionamiento de la empresa, la
información que obtengan acerca de los costos y los gastos en que incurre la
organización para realizar su actividad y que rige su comportamiento, son de
vital importancia para la toma de decisiones de una manera rápida y eficaz, esto
hace que en la actualidad la contabilidad de costos" tome gran relevancia frente
a las necesidades de los usuarios de la información.

La información requerida por la empresa se puede encontrar en el conjunto de

operaciones diarias, expresada de una forma clara en la contabilidad de costos,
de la cual se desprende la evaluación de la gestión administrativa y gerencial
convirtiéndose en una herramienta fundamental para la consolidación de las
entidades.

Para suministrar información comprensible, útil y comparable, esta debe basarse

en los ingresos y costos pasados necesarios para el costeo de productos, así
como en los ingresos y los costos proyectados para la toma de decisione s.
Objetivos del departamento de A&B

Entre los objetivos mencionados del departamento de A&B existen unos que
destacan:
- Tener el conocimiento de la administración de dicho departamento, desde las
actuales técnicas de gestión y dirección.
- Reconocer por procesos el desarrollo sincronizado de cada unidad de gestión para
cumplir con las necesidades y objetivos de la empresa.
- Adquirir conocimientos del manejo de costos específicos y la documentación
correspondiente.
- Lograr el uso de herramientas para la toma de decisión correcta en tiempo
oportuno.
Calidad y servicio

En todo departamento de un hotel o cualquier otra compañía debe existir

un control de calidad, en todo su equipamiento, del cual dependerá el buen
funcionamiento de este, el departamento de A&B dentro de un hotel no es la
excepción, al contrario, es uno de lo que mas calidad se debe de tener, ya que
cualquier error en la calidad puede causar daños mayores.

En cuanto al servicio al ser el departamento de A&B uno de los principales

generadores de ingresos para el hotel, este debe ofrecer un servicio de primera
para que el cliente no tenga quejas, y a su vez pueda volver en otra ocasión o
incluso recomendarlo.

Hay que tener especial cuidado en el mantenimiento de lo siguiente, ya

que de esto dependerá una buena calidad y servicio dentro del departamento:
mobiliario y maquinaria, utillaje y herramientas, productos no perecederos o
perecederos a largo plazo, lavandería de blancos, etc.
Referencia bibliográfica:
Gastronómica Internacional. (2018). Alimentos y Bebidas. 2019, de Gastronómica
Internacional (Instituto de formación On line) Sitio web:
https://gastronomicainternacional.com/

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