Tipos de Servicios de A&B

Desarrollo de Negocios y Servicios

Turísticos

M.B.A. Mónica Ramón Girón

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 BUFFET

El buffet ha tomado nuevos aires con el tiempo, ya que anteriormente se

consideraba un servicio informal y poco personalizado; sin embargo, hoy en día el
aspecto, organización y servicio ha dado un giro totalmente radical; volviéndolo no
sólo práctico, sino también más especializado y con un aire de dinamismo, lo cual lo
convierte en un “nuevo favorito”.
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El servicio de buffet se caracteriza por una cantidad amplia y variada de platillos que
van desde una barra fría de ensaladas y preparaciones sin cocción como el sushi o
los “carpaccios”, hasta la barra de postres, pasando por diversos platos que varían
de-pendiendo el contexto del evento o servicio.

Lo tradicional habla de un buffet con al menos dos tipos de sopas y cremas, tres
platos fuertes que contengan proteínas variadas como lo son la ternera, res, pollo,
pescado o cerdo y salsas que las acompañen, así como antojitos o platos de
especialidad según sea el caso.

Ahora los buffets se han vuelto de especialidad y se forma con base en el contexto o
tema del servicio de banquetes para el cual se ha contratado.

Los buffets siguen teniendo esta parte estructurada pero más relajada de servir y
ofrecer una variedad amplia de platillos. Hoy en día se pueden encontrar en los
banquetes, buffets temáticos muy agradables, no sólo de vista, sino también de
variedad y sabor.
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Por ejemplo, tenemos el buffet italiano, que se estila mucho en bodas al medio día
y que son más íntimas y relajadas. En este buffet encontrarás diversidad de
lechugas y complementos para elaborar cada quien sus ensaladas a su entero
gusto, así como una variedad de entradas frías, que van desde el salmón
ahumado, pasando por tablas de quesos y carnes frías, o bien, carnes laminadas
acompañadas de salsas o vinagretas sobre un pan rústico.

Después de ello, siguen los platos fuertes, seguido de una vasta gama de pizzas
italianas a la leña y por último y, para cerrar con broche de oro, un buffet de postres
italianos que vayan desde lo más tradicional como lo es el tiramisú, hasta las
formas más novedosas de presentar una panacotta, y esto es sólo por poner un
ejemplo sencillo.
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En el caso del buffet, ya sea un poco más formal o totalmente relajado; las personas
tienden a comer más, debido a la cantidad de comida que se presenta ante nuestros
ojos. En esta relación se calcula lo siguiente:

Hombres Mujeres Niños

Un hombre promedio entre
los 25 y 50 años consume
un total de 350 a 500 gr de
comida.
Una mujer promedio
Un niño o adolescente,
de la misma edad (25
pueden llegar a comer
a 50 años) consume
alrededor de 250 gr a
de 250 gr a 400 gr de
300.
comida.

Ahora bien, la cantidad de platillos está íntimamente ligada con esta cantidad de
alimentos, ya que, si ofrecemos 8 platillos, dividiremos esto entre el número de
invitados promediados por la cantidad de alimento que se consuma.

Un ejemplo de esto para que quede más claro es el siguiente:

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INVITADOS - 80 personas

MUJERES 35 HOMBRES 30 ADOLESCENTES/NIÑOS 15

CONSUMO PROMEDIO

Mujeres 35 x 350 gr = 12.25 kg

Hombres 30 x 450 gr = 13.50 kg

Adolescentes/Niños 15 x 250 = 3.75 kg

TOTAL DE ALIMENTO 29.50 kg

NÚMERO
8 / 29.50 = 3.680 kg de cada uno
DE PLATILLOS

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 CANAPES

El servicio de canapés es casi un sinónimo de cóctel, y

es que van muy de la mano debido a la elegancia,
sencillez y practicidad que tienen ambos.

El montaje de coctel, es uno de los montajes más

sencillos y poco complicados que hay. Sin embargo,
siempre engalana las mejores fiestas o eventos.
Canapés
Es necesario señalar de manera muy importante, que
el servicio de canapés es uno de los más caros y
exclusivos.

Los canapés se denominan de dos a cuatro categorías:

las cuales pueden ir desde los canapés sencillos,
pasando por los elegantes y culminando con los de lujo
y platino. Estas divisiones son sólo sugerencias, ya que
en realidad no hay nada escrito en este termino.
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Los canapés son aperitivos elaborados de tamaño pequeño

y generalmente decorados, se toman con los dedos y se
comen de un bocado.

Los tipos de canapés más comunes son los siguientes:

 Canapés fríos: Son todos aquellos que dentro de su composición solo llevan
ingredientes fríos tales como, quesos, carnes frías, dips, mousses o hasta
ensaladas tipo rusas o de pollo. Su base generalmente es de pan tostado o bien
de tartaleta.

 Canapés de hojaldre: Existen dos versiones, el volován que es de un tamaño

aproximado a los 8 cm de diámetro o bien los bouchés; que son mucho más
pequeños y que se pueden comer en una sola mordida. Estos generalmente van
rellenos y pueden ser fríos o calientes; ya que por su constitución el ingrediente
principal (hojaldre) aguanta bien la humedad y las temperaturas. Los más
comunes son los rellenos de ensalada de papa o bien los mousses de ostión,
cilantro o nuez.
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 Canapés de paté: Considerados de los más finos y caros debido a sus

ingredientes; los canapés de paté son clásicos. Su origen se da en los pequeños
cafés a lo largo de los Campos Elíseos; y eran elaborados de hígado de ganso,
mejor conocido con Foie Gras o bien paté de hígado de cerdo con especias y
carne magra. Posiblemente por su composición no sea del agrado de todos, pero
siguen siendo de 15 los más solicitados, y también de los que más ha tenido
añadiduras de otros ingredientes para enriquecerlos.

La variedad de canapés que se deben de ofrecer en un evento va de los 5 a los 9

piezas por persona, pero esto es cuestión de gustos y decisión del anfitrión así como
la combinación de estos que puede ser muy amplia.

Los canapés son ideales para un evento coctel,

reuniones en casa, reuniones empresariales,
juntas de trabajo, despedidas, entre otros.

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Los canapés pueden ser el alimento principal de un evento o pequeños aperitivos que
acompañan una bebida en un evento de tipo coctel.

1 hora antes de la cena, Si se ofrecen como

de 4 a 5 canapés por cena, de 12 a 15 cana-
persona. pés por persona.

2 horas antes de la
cena, de 6 a 8 canapés
por persona.

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En lo que sí existe una regla a seguir, es en el tipo de canapé que se va a ofrecer de
acuerdo a su temperatura durante el transcurso del banquete.

Los canapés se sugieren se sirvan fríos o calientes, dependiendo el ingrediente con el

que estén elaborados, pueden ser sencillos o elegantes.

Cabe señalar que, al igual que el buffet, los canapés pueden ser temáticos.

Siempre considera en el servicio de canapés de 5 a 9 piezas por persona, y de esta

manera multiplicar el número de personas por número de piezas y el precio de los
mismos.

N° de personas X n° de canapés por persona X

precio de cada pieza= Total del servicio.
CANAPES
EJEMPLO:

35 personas X 5 piezas = 175 piezas de

canapés 175 piezas X $9.00 c/u = $,1575.00
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 BOCADILLOS

BOCADILLO: Comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un

trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos mitades, y entre cuyas mitades se
coloca cualquier alimento diferente al pan como: embutido, queso, pescado e incluso
frutas o verduras, generalmente en lonchas.

Existen infinidad de variedades, y se conoce también como “emparedado”.

Los bocadillos son una buena opción para todos aquellos que no tienen tiempo de
preparar una comida o una cena para sus invitados o bien para una reunión informal
de trabajo, estos pueden funcionar como aperitivos, son fáciles de elaborar y rápidos
o en otro de los casos puede contratarse el servicio.

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 CONSEJOS para preparar un bocadillo perfecto

Elije un buen pan

La lechuga no es lo único verde que puedes
agregarle, la arúgula, espinaca, alfalfa, etc.
pueden resultar fantásticos
El tocino y el queso siempre son una buena
opción
También puedes tostar el pan justo al final con
todos los ingredientes dentro con un grill
tostador
Si vas a hacer un bocadillo de cualquier cosa
que salga de una lata, escurre bien el producto
La salsa se unta en el pan en los dos lados y el
aceite también
Si pones algo frito déjalo primero sobre un poco
de papel absorbente para que se escurra el
aceite
No hagas un bocadillo gigante que no se
pueda morder
Ten en cuenta que al presionar el
bocadillo para morderlo no se escurran
los ingredientes por los lados, sobre todo
no te excedas con las salsas
Si el bocadillo es caliente tuesta un
poquito el pan justo antes de poner los
ingredientes.
No harás un mejor bocadillo por ponerle
más cosas dentro
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 TAQUIZAS Las taquizas son un servicio de alimentos típico de

México, comúnmente es requerida en eventos familiares
como lo pueden ser fiestas de cumpleaños, bautizos,
primeras comuniones y, en últimas instancias y de
manera novedosa, en bodas citadinas.

Consiste básicamente en elaborar una extensa variedad

de guisados sencillos pero muy sustanciosos y
sabrosos, acompañados de complementos típicos como
son los frijoles refritos, el arroz rojo y una amplia gama
Taquiza de salsas.

Estas preparaciones son colocadas en una mesa, la

cual puede tener un montaje típico mexicano, con ollas
de barro, tortilleros de mimbre y jorongos que adornan
la misma, además de tener los platos dispuestos en las
esquinas para servirse en un tipo buffet, con las
raciones que cada persona guste servirse.
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Este tipo de servicios (taquiza) se ofrecen de manera más informal y, la manera más
común para costear, es sacar una media del costo de las carnes, los guisos, o bien,
la producción de los tacos de canasta y considerar un número intermedio por
persona; tomando en cuenta que los hombres llegan a consumir alrededor de 5
tacos y las mujeres 2 ó 3 máximo. Siendo así, que el número correcto para el costeo
de una taquiza serán 3 tacos por persona.

También se podrán costear las cazuelas de guisado en un número redondeado de

10 en 10, no menos, ya que de lo contrario no sería redituable el trabajo, ni
costearía la inversión de materia prima, dinero y, por ende, esfuerzo.
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 PARRILLADAS

Es de los pocos servicios que se pueden emplear en eventos sociales, culturales o

deportivos, las parrilladas son ideales para un evento social tanto formal como informal.
Ahora bien, para saber las proporciones de carne y el costo en el que se dará el servicio,
el cálculo es muy sencillo.
Primero habrá de conocer el número total de personas dividido en géneros; es decir, tener
un aproximado de cuántos hombres y mujeres acudirán. Teniendo esta parte se sabrá
que: una mujer de edad media come alrededor de 175 a 300 gr. de carne. En cambio, un
caballero de la misma edad estará consumiendo un total de 280 a 500 gr. de carne. Por
tanto, se deberá sacar una media de cada uno, quedando los datos de la siguiente
manera:

Consume Consume
Mujer Hombre
220 grs. de carne 380 grs. de carne
Edad promedio Edad promedio
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La bebida es una parte importantísima en cualquier evento, ya que complementa a

los alimentos, por eso hay que tener muy en cuenta el contraste de la bebida con los
sabores de los platillos.

La importancia de las bebidas varía según el evento, en los eventos informales

muchas veces los invitados deciden llevar una botella o cerveza y no hay ningún
problema, o bien, el anfitrión recibe a sus invitados con la bebida .
La situación cambia en un evento formal o de etiqueta, pues hay que maridar los
alimentos.

Puntos que hay que tener en cuenta para elegir la bebida:

TIPO DE EVENTO ALIMENTOS A OFRECER

Alimentos a ofrecer

HORA DEL EVENTO VAJILLA, COPAS Y VASOS

Vajillas, copas y vasos

PRESUPUESTO

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Es importante hacer un buen cálculo de la bebida que será consumida durante el evento,
siempre es mejor que sobre a que falte y no se debe olvidar aspectos importantes como
los refrescos (mezcladores), los vasos o copas y los hielos.

A continuación hay una lista de aspectos que hay que tener en cuenta para poder hacer
un buen cálculo:

NÚMERO DE INVITADOS. Este es el término fundamental en el cual se van a

basar tus cálculos

DISTRIBUCIÓN DE HOMBRES Y MUJERES. Los hombres consumen por lo

general más cantidad de whisky y las mujeres mayor cantidad de vino.

EDAD. Si la mayoría son jóvenes se calculan 6 tragos por persona. Los

jóvenes en promedio consumen mayor cantidad de alcohol que las personas de
mayor edad, sí así fuera el caso, se calculan unos 4 ó 5 tragos por persona.

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EVENTO DIURNO O NOCTURNO. Si es un evento de día, se consume mayor

cantidad de alcohol que en un evento de noche, por la cantidad de horas que
dura el evento, ya que no baja de 7 horas.

BARRAS COCTELERAS. Las famosas barras de cocteles, tienen el don de

regular el consumo de bebidas, por lo general, se calculan unos 200 cocteles
para unas 150 personas, si es un evento diurno.

EL CLIMA. Si es caluroso, se consume mayor cantidad de alcohol.

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Vino Blanco 6 a 7 copas por botella

Vino Tinto 6 a 7 copas por botella
TABLA DE
Champagne 6 a 7 copas por botella
RENDIMIENTO
Coñac: 15 copas por botella de 750 ml

Baileys 15 copas por botella de 750 ml

Whisky 15 a 20 copas por botella de 750 ml

Ron 20 a 22 copas por botella de litro

Vodka 15 a 17 copas por botella de 750 ml

Tequila 20 copas por botella de litro

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1. Para el vino, hay que considerar que en promedio se consumen de 2 a 3 copas

por persona. El vino tinto es el que más se consume.

2. La bebida digestiva es el broche de oro para tu fiesta, ya que no se gasta

mucho.

3. De una botella de champagne o vino espumoso salen aproximadamente 6

copas y cada persona no suele consumir más de dos copas.

4. Si ofrecieras cerveza, calcula entre 3 o 4 copas por persona.

Otras sugerencias:
- Lleva un inventario de las bebidas que llevas en el lugar de la recepción.
- Controla que la bebida salga en perfectas condiciones, tanto en cantidades
justas como en su punto de enfriamiento necesario, por ejemplo, en el caso de
los diferentes tipos de vino, las temperaturas ideales serán las siguientes:

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VINO TINTO 12 – 14 °C VINO BLANCO 8 – 10 °C

VINO ROSADO 10 – 12 °C VINO ESPUMOSO 8 – 10 °C

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Referencia bibliográfica:

- Gastronómica Internacional. (2018). Alimentos y Bebidas. 2019, de Gastronómica

Internacional (Instituto de formación On line) Sitio web:
https://gastronomicainternacional.com/

- Martínez, Ú. (2019). Alimentos y Bebidas | Organización de Eventos Especializada

(pp.33). México, D.F.: Ed. Trillas.

- Cuadrado, C. (2019). El ABC en la organización de eventos. Organización de

Eventos, (pp. 33). México, D.F.: Ed. FC Editorial.

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