 Importancia: mayor demanda de productos vegetales

Razones:
Mayor conciencia del consumidor, tratados comerciales
entre países, novedades en aportaciones a la salud,
mejoras en producción y distribución, desarrollo de
nuevos productos, entre otras.
Efectos:
Económicos, de salud, combate al hambre
PRODUCCIÓN MUNDIAL
 Principales países productores de frutas y hortalizas
China (40.9%), India (11.6%), Estados Unidos (3.4%), Brasil
(2.6%), Turquía (2.3%) e Irán (1.8 %)
México aporta alrededor de 1.7% de la producción global

 Frutas mexicanas destacadas a nivel internacional:

aguacate (30.2% ), limón (13.6%), papaya (6.6%), naranja
(6.3%), frambuesa (5.8%), fresa (5.7%) y toronja (5.1 %)
A excepción de la naranja, México se ubica entre los
primeros cinco países productores de estas frutas

El Economista, 2018
 México es líder en producción mundial de aguacate
seguido de República Dominicana con 8.5% de la
producción mundial.

Las verduras
producidas en México
con mayor relevancia a
nivel mundial son el
chile (8.5% ), ejote
(6.6%), cebolla (2.3%),
calabaza (2.3%),
espárrago (2.2%),
tomate (2.1%) y brócoli
y coliflor (2.1 %)

El Economista, 2017; Hortalizas 2018

 Según la ONU, el valor de las exportaciones mundiales de
productos hortofrutícolas en el 2016 fue de alrededor de
161 miles de millones de dólares, de las cuales cerca de
7.6% tuvieron como origen nuestro país.
 México es el quinto principal exportador de FyH, detrás
de Estados Unidos (11.6%), China (9.9%), España (9.7%) y
los Países Bajos (8.0 %).
 En 2016, México lideró las exportaciones de tomate,
aguacate, chile, calabacita, mangos, sandía y papaya.
Valor combinado de 6,557 millones de dólares.
 Se encuentra dentro de los tres principales exportadores
de limón, pepino, espárrago, brócoli y coliflor, cebolla,
fresa, berenjena y apio. Valor cercano a los 3,000 millones
de dólares.
El Economista, 2017
 PRODUCCIÓN EN MÉXICO

Fuentes: SAGARPA 2014, 2016

COSECHA EN
MÉXICO
PRODUCCIÓN EN SINALOA
 PRODUCTOS DE
EXPORTACIÓN EN
SINALOA:
MUNICIPIOS

Fuentes: SEDECO Sinaloa, 2016; CIT Sinaloa, 2016

 Aspectos nutricionales
Macronutrients
Carbohydrates (C-H2O)
Carbohydrates
are sugars and
starches
(polymers of
sugars)
They are primarily
metabolized as
energy sources

American Society of Plant Biologists, 2012

Carbohydrates - dietary fibers
Fibers are gums,
pectins and
mucilages,
celluloses and
lignins. They
affect nutrient
uptake in the gut,
and support Oats, okra and
beneficial legume seeds are
intestinal good sources of
microbes soluble fibre

Whole wheat foods or

wheat bran, many
vegetables, and fruit
skins are good sources
of insoluble fiber

American Society of Plant Biologists, 2012

 Micronutrients – vitamins are
essential small molecules

Vitamin A Vitamin E
Vitamin C,
ascorbic acid
Vitamins are essential
nutrients that we need to
eat because we cannot
synthesize them

Vitamin B9,
Vitamin B1, Vitamin B3, folate
thiamine niacine

American Society of Plant Biologists, 2012

 Several dietary minerals are
essential for human health
Potassium (K+) helps Iron (Fe) is assimilated
maintain osmotic balance as heme (from animals)
and is abundant in fruits, and non-heme (from
beans, potatoes… plants) forms; non-
heme iron, are less
efficiently assimilated.
Zinc (Zn2+) is
Leafy greens and beans
found in animal-
are sources of non-
derived foods,
heme iron
beans and nuts

Brazil nuts are an

Calcium (Ca2+) is unusually good source of
abundant in milk- selenium (Se). The Se
products and green content of foods depends
leafy vegetables largely on soil content

American Society of Plant Biologists, 2012

Phytonutrients: flavonoids, anthocyanins and
related compounds
Cyanodin-
glucoside, a reddish
colored anthocyanin
with numerous health
Genistein an
benefits
isoflavonoid
from soy beans
Epigallocatechin gallate
(EGCG), a flavonoid from green
tea that may help eliminate
immortality from some cancer Quercitin a flavonoid
cells found in many plants
Hesperetin a
flavanone found in
citrus fruits

Curcumin from the spice turmeric has

antioxidant and anti-inflammatory properties

American Society of Plant Biologists, 2012

Phytonutrients: carotenoids
Carotenoids include β-carotene,
Carotenoids are more the precursor to vitamin A, but
than just vitamin A also lutein, zeaxanthin and
precursors lycopene, which have health-
promoting benefits

lycopene

β-carotene is
converted to
vitamin A after
lutein ingestion

American Society of Plant Biologists, 2012

 Phytonutrients: allyl sulfides and
isothiocyanates

Onion Garlic Broccoli Cabbage

(Allium cepa) (Allium sativum) (Brassica oleracea) (Brassica oleracea)

Isothiocyanates such as
Allium species
sulforaphane are derived
produce allyl
from cruciferous
sulfides with anti-
vegetables and have anti-
cancer activities
Diallyl disulfide cancer activities

American Society of Plant Biologists, 2012

Ciclo de vida vegetal (angiosperma)
Desarrollo del fruto
 Etapas de crecimiento y desarrollo del fruto
 Multiplicación celular: Las células se dividen, hay mucha actividad
metabólica, se consume mucha energía y las hormonas vegetales
C tienen actividad intensa.

 Elongación celular: Las células se elongan y requiere mucho agua,

aquí el número de células ya está definido. Incrementa el volumen
del fruto.

 Maduración: Secuencia de eventos bioquímicos involucrando

cambios en color, sabor, aroma y textura que hacen al fruto
atractivo y de buen sabor.

 Madurez fisiológica

 Madurez comercial

 Senescencia
Estructura de
frutos
Estructura de
vegetales
Frutas y hortalizas frescas son seres vivos
 Conjunto de cambios físicos, químicos y biológicos
que ocurren a nivel celular y que proveen al fruto
con las características que el consumidor desea.

 Cuando estos cambios han concluido se inicia la

degradación de sustancias que llevan a la muerte de
la célula.

Tecnología poscosecha

25
 Cambios bioquímicos durante la maduración

 Color
 Textura
 Sabor y aroma
 Etileno
 Respiración

26
Cambios en color
 Pérdida de clorofila
 Síntesis de carotenoides
 Síntesis de antocianinas

27
Cambios en textura
 Alteración en la composición
de la pared celular
 Solubilización parcial de
pectinas, hemicelulosa y
celulosa.
 Pérdida de adhesión célula-
célula
 Licuefacción de pared celular
para formar lóculos

28
Cambios en sabor y aroma
 Degradación de almidón.
 Acumulación de azúcares
(fructosa, glucosa, sacarosa).
 Acumulación de ácidos
orgánicos (cítrico, málico,
tartárico).
 Producción de compuestos
volátiles (cetonas, ésteres,
ácidos orgánicos).

29
Cambios en la respiración y
producción de etileno

Procesos
clave

en la vida

poscosecha

FAO 1987
30
 Factores que afectan la velocidad de respiración (VR)

A) INTERNOS Clase VR a 5 Productos

°C
1. Tipo de producto (mg CO2
/kg h)
hojas > frutos > raíces Muy baja <5 Nuez, dátil
2. Estado de desarrollo del Baja 5-10 Manzana, cítricos, uva,
kiwi, pepino, papa
producto
Moderada 10-20 Ciruela, plátano,
vegetales jóvenes > respiración cereza, durazno,
nectarina, pera,
calabaza, lechuga,
3. Composición química zanahoria, pimiento,
tomate
Alta 20-40 Fresa, frambuesa,
zarzamora, coliflor,
aguacate
Muy alta 40-60 Alcachofa
Extremadamente >60 Espárrago, brócoli,
alta espinaca, elote dulce

Kader 2007
31
 B) EXTERNOS

1. Temperatura. La velocidad de respiración aumenta 2 a 3 veces

por cada incremento de 10 °C.

30ºC
Temp. Velocidad de
(°C) deterioro

20ºC 0 1
10 3
20 9
10ºC 30 27

Tiempo
FAO 2016
32
2. Concentración de oxígeno. Esencial para la respiración normal de la
planta. Si disminuye alrededor del 2%, la respiración es sustituida por
fermentación y se produce alcohol, generando sabor desagradable y
envejecimiento prematuro del producto.
Pepino/tomate 3 a 5 % O2 , pimiento 3 % O2 benéficos

3. Concentración de dióxido de carbono. Aumento de CO2

disminuye la VR. Niveles por encima del 1-5% causan daños en el
producto. Cuidar ventilación adecuada.
Pimiento 5% CO2 / tomate 3 a 5 % CO2 benéficos

4. Estrés. El daño físico del tejido resulta en un aumento en el

consumo de oxígeno asociado a un incremento en la VR. Se
afectan las barreras naturales del fruto aumentando la pérdida de
humedad y el ataque de patógenos.

33
Fenómeno climatérico

El inicio de la
maduración
climatérica es un
proceso
Cosecha caracterizado por un
rápido aumento en la
velocidad de la
respiración y el
desprendimiento de
etileno por la fruta.

 Frutos climatéricos presentan auto catálisis

 No climatéricos baja producción de etileno
 Altas concentraciones aceleran metabolismo y desintegran clorofila
 Hortalizas altamente sensibles al etileno
 Etileno afecta la respiración del producto
34
 Preclimatérico
 Hay resistencia a la acción del C2H4 que disminuye al avanzar la
madurez.

Aumento climatérico
 Disminuye la resistencia y se inicia la maduración.
 Se inicia el aumento auto catalítico o Sistema 2.
x x x
Etileno

x x
x x
x
x x
x
x
x
x Frutas climatéricas, Sist. 1
x x x x Frutas climatéricas, Sist. 2
x Frutas no climatéricas

Estado de desarrollo de la fruta

 Frutos Frutos no
climatéricos climatéricos
Aguacate Aceituna
Arándano Calabaza
Ciruela Frambuesa
Durazno Fresa
Kiwi Limón
Mango Mandarina
Manzana Naranja
Nectarina Pepino
Papaya Pimiento
Plátano Piña
Sandía Toronja
Tomate Uva
Zarzamora

36
Climatéricos: aguacate, manzana,
pera, plátano, tomate, sandía, papaya,
arándano, mango.
Sufren una maduración brusca y
grandes cambios de color, textura y
composición.

No climatéricos: cereza, naranja,

limón, mandarina, piña, uva, pepino,
frambuesa y fresa. Maduran de forma
lenta y no tienen cambios bruscos en su
aspecto y composición. Su contenido en
almidón es mayor.

37
Velocidad de producción de etileno en algunos productos

Clasificación µL/Kg-h Producto

Muy bajo 0.01-0.1 Cítricos, uva, fresa, cereza.
Bajo 0.1-1.0 Frambuesa, calabaza, pepino,
piña, sandía, pimiento
Mediano 1.0-10 Plátano, higo, mango, tomate,
melón honey dew
Alto 10-100 Manzana, aguacate, papaya,
pera, durazno, nectarina
Muy alto >100 Chirimoya, zapote, fruta de la
pasión (granadilla)

38
 Efectos positivos del
etileno
Desarrollo de:

 Color

 Licopeno

 Compuestos volátiles

 Hidrólisis del almidón

39
 Efectos negativos

Estimula:

 Pérdida de clorofila

 Desarrollo de hongos

 Pérdida de la calidad

 Ablandamiento

40
 Importancia de la maduración en
el manejo poscosecha
 Permite definir índices de cosecha (madurez temprana
y tardía)

 Ayuda a establecer las técnicas y frecuencia de cosecha

 Permite satisfacer las exigencias de calidad del mercado

(características externas/composición interna)

 Atiende las distintas formas de consumo

(natural/procesado)

 Facilita establecer las técnicas adecuadas para el

manejo, conservación, transporte y comercialización

 Define la vida potencial/útil poscosecha para atender

diversos mercados
41
Causas de pérdida de agua en poscosecha
La pérdida de agua se da en forma de vapor a través de la
cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire según
el producto
Factores internos:
 Variedad
 El tipo de tejido
 La relación área volumen
 El estado de sanidad e integridad del producto
Factores externos:
 La humedad relativa (a menor HR, mayor transpiración)
 La temperatura (mayor temperatura, mayor transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiración)
 La altitud (mayor altitud, menor transpiración)
 Las barreras físicas (evitan el contacto del aire con el
producto)
FAO 2016; PUC 2017
42
 EFECTOS DE LA PÉRDIDA DE AGUA

Efectos físicos:
Una pérdida de agua de 2% en
vegetales de hoja causa
marchitamiento y flacidez

Efectos económicos:
En poscosecha la pérdida de agua
es la principal causa de pérdidas
económicas

 Pérdidas en grado de calidad y precio

 Pérdida de peso
43
 Efectos fisiológicos:

Se pueden presentar aún a niveles de

pérdida que no presentan síntomas visibles

Favorecen contaminación por microorganismos,

enfermedades, desordenes fisiológicos

44
 Posibles efectos de la pérdida de agua en productos
hortofrutícolas
% Pérdida de Posibles efectos
Agua
0.5 Incremento de la actividad de enzimas pectolíticas

1 Producción incrementada de CO2 y C2H4 (maduración acelerada),

amarillamiento. Reducción de formación de peridermo
2 Turgencia reducida, susceptibilidad reducida al daño por frío,
pérdida de compuestos vólatiles

3 Pérdida en la integridad de las membranas

4 Pérdida acelerada de vitaminas A y C

5 Pérdida de brillo, pérdida de intensidad de color, marchitamiento,

acentuación del picado asociado al daño por frío
6 Pérdida de textura (ablandamiento), jugosidad y crujibilidad

45
 Tecnologías para reducir la pérdida de agua

1. Técnicas de manejo
 Rápido almacenamiento a HR óptima

 Evitar el manejo rudo

 Evitar demoras en manejo, empaque,

enfriamiento

2. Refrigeración apropiada
 Conocer la temperatura
adecuada para cada fruto

 Cadena de frío

46
3. Empacado
 El empaque reduce el DPV
entre el producto y el espacio
exterior
 Uso de accesorios mantiene
una microatmósfera con HR
alta
4. Encerado
 Forma una barrera que
restringe el intercambio de
gases

47
 5. Empaque individual
 Forma una barrera entre el
producto y el espacio exterior

6. Curado

 Formación de una capa de células

suberizadas (papas, camote y cebolla)

48
FAO 2016
Principales objetivos durante el manejo del producto

1) Mantener la calidad obtenida en el campo

2) Obtener productos inocuos

3) Reducir las pérdidas

4) Generar valor agregado

5) Generar oportunidades de mercado

 Las frutas y hortalizas son atractivas para consumo en
fresco y para preparar platillos

 2 aspectos principales definen la calidad de un producto

vegetal:
- características bioquímicas que proveen color, textura,
sabor y aroma
- la percepción del consumidor (subjetiva/objetiva)

 La vista y el tacto suelen ser determinantes para elegir.

Olfato y ausencia de contaminantes pueden influir

 El alto contenido de agua de FyH les imparte turgencia y

frescura, que son muy apreciadas por consumidores

 Mucha agua = alta actividad biológica y microbiológica

 Percepción de la calidad
por el consumidor

FAO 2016 53
 Los cambios durante la maduración generan un fruto
apetecible para su consumo

 El color es el primer parámetro que atrae al consumidor:

clorofila, carotenoides, antocianinas, betalainas

 La firmeza está influenciada por la integridad celular, por el

contenido de agua y por el contenido de fibras y sustancias
pécticas

 La degradación excesiva de la estructura celular reduce la

vida de anaquel y aumenta pudriciones

 El sabor y aroma son componentes importantes de la calidad.

La madurez determina el tipo y nivel de componentes:
azúcares, ácidos, fenólicos, volátiles (esteres/terpenoides)
 Los productos vegetales son diversos en estructura,
composición y fisiología

 Factores internos que causan deterioro: respiración, etileno,

cambios en color, textura, sabor y valor nutricional, daños
mecánicos, pérdida de agua, contaminación por
hongos/bacterias, desordenes fisiológicos y senescencia

 Factores externos: temperatura, HR, composición

atmosférica(O2, CO2, C2H4), velocidad del aire, sanidad

 La temperatura es el factor externo más importante

Frutos sensibles a baja temp = 8 – 15 ºC, mango, papaya,
plátano
Productos resistentes = 3 – 7 ºC, aguacate, naranja ,melón
 Todos los productos poseen una temperatura optima, por
arriba de ese valor la velocidad de deterioro se aumenta 2-3
veces por cada 10 ºC de aumento

 La temperatura también influye sobre otros factores:

respiración, etileno, act. enzimática, germinación de esporas,
desarrollo de patógenos, transpiración

 La HR (contenido de humedad en la atmósfera) afecta la

pérdida de agua de productos vegetales, puede favorecer
desarrollo de hongos y desordenes fisiológicos, pérdida de
compuesto solubles (vit. C) y maduración irregular

 La respuesta de los productos vegetales a las

concentraciones de gases (O2, CO2) varía, algunos pueden
ser almacenados en AM/AC (manzana, kiwi, pera, col)