CARTILLA CARACTERÍSTICAS

DE LOS ALIMENTOS 1

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013
Actualización Centro Formación Minero Ambiental – SENA. El Bagre - Antioquia. Versión 2 Año: 2019
CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS MACRO Y MICRO NUTRIENTES

Introducción

En el procesamiento agroindustrial, es de vital

importancia conocer las características de las
materias primas, insumos y productos, para
poder garantizar la calidad y evitar cualquier
problema en el proceso.
Por esta razón, conoceremos la composición y propiedades de los
alimentos.

ALIMENTOS

De acuerdo con su composición química, podemos establecer la siguiente

clasificación de los alimentos:

1. Inorgánicos: no aportan energía: agua, minerales y

oligoelementos.
LOS MACRO-NUTRIENTES
2. Orgánicos: principios inmediatos (hidratos de carbono, grasas y
proteínas, vitaminas, fibra). Son aquellos que suministran la mayor parte de la energía metabólica del
organismo. Los principales son los hidratos de carbonó, proteínas, y
Existe gran variabilidad en la proporción en que encuentran cada uno de grasas. Algunos autores incluyen alcohol, ácidos orgánicos y agua.
ellos en los alimentos naturales. Unos poseen gran cantidad de algún
grupo y carecen de otras. Por ello se ha establecido la siguiente De estos componentes químicos, los humanos consumen en grandes
clasificación de los alimentos según su función nutricional: cantidades uno delos motivos por los cuales se diferencian de los
micronutrientes.
➢ Alimentos energéticos: aquellos que son ricos en hidratos de
carbono y/o grasas. Su función principal: Aportan energía.

➢ Alimentos plásticos o formadores o constructores: en ellos

predominan las proteínas y el calcio. Su función principal: Aseguran
el crecimiento.

➢ Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, minerales y

oligoelementos. Su función principal: Conservan tejidos.

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Hidratos de carbono o carbohidratos:

✓ Hidratos de carbono complejos: se les denomina

polisacáridos; entre ellos se encuentran la celulosa, el almidón y
el glucógeno.

Son de lenta absorción, se los encuentra en los panes, postas,

cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena.

✓ Hidratos de carbono simples: denominados también

monosacáridos, son los que se digieren y metabolizan de manera
rápida, entrando a tu torrente sanguíneo en 20 minutos, pero son
también los que tu cuerpo consume más rápidamente. Entre ellos
están:

Fructosa (se encuentra en las frutas)

Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)
Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azúcar de mesa)

Proteínas

Las proteínas son las macromoléculas que desempeñan un mayor

número de funciones en las células de todos los seres vivos. Grasas

Forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos,
tendones, piel, uñas) y por otro lado, desempeñan funciones
metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno y de grasas en la sangre. Se componen por carbono (C),
Hidrógeno (H) y nitrógeno (N) aunque pueden contener también
azufre (S) y Fósforo (P) y, en menor porción hierro (Fe), Cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (I). Las proteínas son fundamentales en una
enorme cantidad de funciones metabólicas.
Las proteínas se encuentran en carnes y algunos vegetales, huevos,
pescado, leche, legumbres, y algunos frutos.
Son lípidos cargados de calorías, son biomoléculas cuya principal
característica es que son indisolubles al H2O (agua), es decir no se
disuelven en agua. Pueden ser solubles en disolventes orgánicos
(benceno, cloroformo, éter, hexano, entre otros).
Los lípidos están constituidos básicamente por tres elementos: carbono
(C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O); en menor grado aparecen también en
ellos el nitrógeno (N), el fósforo (P) y azufre (S). Los lípidos los
encontramos en aceites, manteca, yema de huevo. Su función es una
importante fuente y reserva de energía, así también actúan como
aislantes térmicos. Nos aportan energía y vitaminas E y D.

Hay dos tipos:

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 Insaturadas: son beneficiosas para la salud, la mejor fuente de
grasas insaturadas son los aceites vegetales, los cuales pueden
dividirse en dos categorías: las grasas monoinsaturadas, como el
aceite de oliva, de cacahuete y de aguacate, y las poliinsaturadas,
procedentes del aceite de maíz, de soja, de girasol. Ambos tipos son
recomendables para la salud.
Saturadas: todas estas grasas poseen una consistencia sólida a
temperatura ambiente. Su consumo en grandes cantidades produce
un aumento del colesterol en la sangre. Son perjudiciales para la
salud; los alimentos ricos en grasas saturadas: Bollería industrial,
frituras, mantequilla, margarina, embutido.
Agua
Nuestro cuerpo está compuesto por más de un 60 % de agua,
necesitamos mantenerlo hidratado para que funcione correctamente. Es
imprescindible para la vida. El agua la encontramos en casi todos los
productos alimenticios.
LOS MICRONUTRIENTES
Son aquellos nutrientes que son necesarios en pequeñas cantidades
(milésimas o millonésimas de gramo). Para mantener la salud
principalmente, pero no para producir energía, son las vitaminas y los
minerales (que incluyen los oligoelementos).
Se trata de nutrientes imprescindibles para el mantenimiento de la vida.
Ya que son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y
metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan
importantes funciones catalizadoras en el metabolismo como cofactores
enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas
(grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas).
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Vitaminas
Son imprescindibles para nuestra salud por lo que debemos incluirlas
diariamente en nuestra dieta. Si no se toman, provocan enfermedades y
no aportan energía.
Algunas son antioxidantes: Vitaminas C, A y E. Se encargan de
protegernos del envejecimiento por la oxidación celular y de muchas
enfermedades.
Se encuentran en casi todos los alimentos; frutas, verduras, cereales,
carne, pescado, huevos, lácteos, legumbres, marisco, aceite de oliva,
hígado.
Hay 13 vitaminas diferentes:
✓ Complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12)
✓ Vitamina C
✓ VITAMINAS: A, E, D, K,
Vitamina A: se encuentra principalmente en las zanahorias,
espinacas, melones, calabacitas, huevos, mantequilla, leche.
Vitamina B1 o tiamina: se encuentran en la levadura de cerveza,
germen de trigo y salvado de trigo, cereales integrales. Todas las
nueces y semillas. Frijoles (especialmente soya) leche y sus
derivados, betabeles, papas, vegetales de hojas verdes.
Vitamina B2 o riboflavina: Fuentes naturales: Leche, queso,
cereales integrales, levadura de cerveza, germen de trigo, almendras,
semillas de girasol, vegetales de hojas.
Vitamina B3 o niacina: Fuentes naturales: Vegetales verdes,
levadura de cerveza, germen de trigo, pulido de arroz, nueces,
semillas de girasol, maní, trigo y arroz integrales
Vitamina B5 o ácido pantoténico: Fuentes naturales: Levadura
de cerveza, germen y salvado de trigo, jalea real, cereales integrales,
vegetales verdes, chícharos y frijoles, cacahuates, melaza cruda,
yema de huevo.
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Vitamina B6 o piridoxina: Fuentes naturales: Levadura de
cerveza, plátanos, aguacate, germen y salvado de trigo, frijol de soya,
nueces, melaza, melón, col, leche, yema de huevo, vegetales de
hojas verdes, pimiento verde, zanahorias.
Vitamina H o B8 o biotina: Fuentes naturales: Levadura de
cerveza, soya y el arroz integral
Vitamina B9 o ácido fólico: Fuentes naturales: Brócoli,
espárragos, espinacas, lechuga, levadura de cerveza, germen de
trigo, champiñones, maní.
Vitamina B12 o Cobalamina: La cantidad de vitamina B12que tú
necesitas cada día es diferente, y depende de tu edad. Se encuentra
naturalmente solo en productos de origen animal: Carnes, aves y
pescado, Huevos, Productos lácteos, como quesos, leche y yogur.
Vitamina C: Fuentes naturales: Todas las frutas y verduras frescas,
en especial los cítricos, fresas, guayabas, cereza acerola, perejil, col,
brócoli, tomate, pimiento morrón.
Vitamina D: Fuentes naturales: Germinados, champiñones, yema de
huevo, leche y la acción de los rayos ultravioleta del sol sobre la piel
Vitamina E: Fuentes naturales: Aceites vegetales prensados en frío
(extra vírgenes), germen de trigo, soya, maní, granos y trigo integral
y huevos.
Vitamina K: es una vitamina liposoluble, que se encuentra
fundamentalmente en los vegetales verdes. También es sintetizada
por las bacterias intestinales. Actúa como cofactor de un enzima
concreto, una carboxilasa, que cataliza la conversión de algunos
restos de ácido glutámico de ciertas proteínas en restos de ácido
&gamma: -carboxiglutámico. Además, se ve involucrada en otros
procesos de síntesis importantes.
Son 3 las que existen:
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✓ Filoquinona K1
✓ Menaquinona K2
✓ Menadiona K3
Se encuentra en los siguientes alimentos:
Hortalizas de hoja verde, como la col, la espinaca, las hojas de nabos, la
col rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil, la lechuga romana
y la lechuga de hoja verde.
Verduras como las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el repollo.
El pescado, el hígado, la carne de res, los huevos y cereales (contienen
cantidades más pequeñas).
Minerales:
**Igual que las vitaminas.
Ca, P, Fl, Mg: calcio, fosforo, fluor y magnesio, son necesarios para
forman los huesos, los dientes Se encuentran en lácteos, carnes,
pescados, legumbres, verduras y el agua.
Fe: Hierro, imprescindible para la sangre y los músculos. Se localiza en
carnes (hígado) yema de huevo, almejas, legumbres, frutos secos,
verduras.
Se: Selenio, es antioxidante, Fuentes naturales: Levadura de cerveza,
algas marinas, ajo, leche, huevos, cereales, verduras, nueces, carne,
pescado.
Na, K, Cl: Sodio, Potasio, Cloro regulan la cantidad y el reparto de agua
en nuestro cuerpo. Se encuentran en el agua, plátanos, verduras, frutos
secos.
I: yodo, necesario para producir hormonas (tiroidea). Fuentes naturales:
Algas marinas, ajo, berro, pinas, peras, frutas cítricas, yema de huevo,
mariscos y pescado.
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Zn: Zinc, Fuentes naturales: Germen y salvado de trigo frescos, semillas
de girasol, levadura de cerveza, leche, huevos, cebollas, nueces,
vegetales de hojas verdes, yogur, germinados, también en carnes,
pescado y huevos.
Cu: Cobre, Fuentes naturales: Almendras, frijoles, vegetales de hojas
verdes, ciruelas pasas, uvas pasas.
Si: Silicio, Fuentes naturales: Cola de caballo, alfalfa, algas marinas,
semilla de linaza, manzanas, fresas, uvas, rábano, cebolla, almendras,
maní, semillas de girasol.
Az: Azufre, Fuentes naturales: Rábanos, cebollas, apios, cola de caballo,
berro, soya, ejotes.
ANÁLISIS BÁSICO DE ALIMENTOS
Para determinar la calidad de un alimento se debe hacer una
caracterización de los nutrientes que contiene, esta se realiza mediante
los métodos de análisis fisicoquímico. Algunos de los más utilizados para
esta caracterización son:
✓ Humedad.
✓ Cenizas
✓ Grasas
✓ Nitrógeno (proteínas)
✓ Fibra cruda
✓ Extracto libre de N
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
En nuestra cotidianidad encontramos diversidad de productos
alimenticios que se ajustan a todas las necesidades humanas y específicas
de los organismos. Podemos encontrar alimentos que se consumen
directamente luego de producirse en el ambiente agrícola, hasta
productos que requieren distintos tipos de transformación, ya sea para
mejorar su valor agregado, las características nutricionales,
organolépticas, microbiológicas o para que sean más asimilables por el
organismo.
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Características de los alimentos:
Conocer las propiedades físicas y químicas de los alimentos es de vital
importancia, tanto cuando se desea consumir un alimento, o usar como
materia prima para obtener un producto procesado. Las propiedades de
los alimentos son físicas y químicas:
Propiedades físicas: las podemos ver y medir sin alterar la
composición del alimento. En el caso de los alimentos estos pueden
ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto
quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos
estos ya sufren cambios físicos.
✓ Textura: Todos los atributos mecánicos, geométricos y
superficiales de un producto perceptibles por medio de
receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y
auditivos.
✓ Color: es propiedad de la luz y una respuesta de nuestro cerebro
a la percepción de la luz.
✓ Olor: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias
volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la
mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una.
También hacen parte de estas propiedades la masa, solubilidad,
densidad, punto de fusión, forma, etc
Propiedades químicas: son aquellas que se pueden observar
cuando hacen evidentes cuando los alimentos sufren cambios en su
composición química. Los ejemplos más comunes se dan cuando por
la aplicación de los procesos los alimentos pasan a ser otros
productos con características químicas distintas. Aroma: es la
percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento,
estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. Es
el principal componente del sabor de los alimentos.
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 ✓ Sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que
combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto, su
medición no es tan simple. El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las
papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.

✓ Acidez y pH: sus definiciones son complejas, pero podríamos

decir que la acidez de una sustancia es el grado en que es acida,
en los alimentos está definida por la cantidad de ácidos libres,
por otro lado, el pH, es una de las escalas de medición de la
acidez de una sustancia y representa la concentración de iones
de hidrógeno.

También hacen parte de estas: propiedades la oxidación, la

fermentación, la digestión de los alimentos, la producción de una
sustancia nueva, etc.

BIBLIOGRAFIA:

✓ http://www.ehu.es/biomoleculas/index.htm
✓ https://sites.google.com/site/214moleculasorganicas/actividad/prote
inas/funcion-y-clasificacion-de-proteinas
✓ http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimento
s/Conceptos_generales_del_an%C3%A1lisis_sensorial

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