CAPITULO III:

ANÁLISIS DE PROPIEDADES
FÍSICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS
MSc. Harry Ricardo Yucra Condori
 CONTENIDOS
06 07
pH y Acidimetría Densimetría

08 09
Refractometría Polarimetría
09
Polarimetría
 COMPETENCIA

● Conoce herramientas o equipamiento

moderno para el análisis de alimentos, de
tal forma que le permita describir la
instrumentación utilizada en el análisis
de los alimentos, a través de un
aprendizaje permanente.

● Identifica la importancia de la medición

de la actividad óptica de algunas
sustancias en la evaluación de alimentos,
considerando el estudio de los principios
básicos.
 Polarimetría
Es un método de análisis químico que nos permite medir el cambio que sufre el
plano de luz polarizada cuando atraviesa un medio transparente formado por
sustancias ópticamente activas

Luz Polarizada

La luz polarizada se obtiene cuando se logra

que la radiación vibre en un solo plano con
respecto al haz de la trayectoria (Figura 1). La
vibración se da en un solo plano en el
espacio. La luz polarizada se obtiene por
reflexión y por refracción.
 ¿Como se obtiene la luz
polarizada?
La luz polarizada linealmente se obtiene a partir de la luz natural, cuando con los
dispositivos ópticos adecuados (por ejemplo prismas de Nicol, filtros de
polarización) se eliminan todos aquellos componentes cuyas vibraciones no se
producen en una determinada superficie, el denominado plano de polarización.

Formas de Obtención:
1. Por Reflexión: El ángulo de incidencia al cual la luz reflejada es completamente
polarizada es llamado ángulo polarizante: tan i = n (donde n = Indice de
refracción del vidrio) debido a la perdida de la intensidad de la luz por los
fenómenos de absorción y transmisión.
• Se obtiene luz muy débil
• Cuerpos transparentes: reflejan poco y transmiten mucho
• Es poco usada esta forma de obtener luz polarizada
 ¿Como se obtiene la luz
polarizada?
2. Por Refracción: Cuando se hace incidir un haz de radiación monocromática no polarizada sobre
líquidos y gases ópticamente anisotrópicos, al igual que sobre sólidos que cristalizan en forma cubica y
sólidos no cristalinos, ocurre una doble refracción de dicho haz donde el haz de radiación es dividido en
dos rayos polarizados es decir descomponen un rayo monocromático (no polarizada) en dos rayos
polarizados

• El rayo ordinario (O) se desplaza con igual velocidad en todas las direcciones y
• El extraordinario (E) su desplazamiento es efectuado con mayor velocidad en algunas
direcciones que en otras.

La velocidad del rayo ordinario es igual a la del rayo extraordinario en la dirección del eje óptico en los
cristales anisotrópicos, algunos cristales anisotrópicos pueden exhibir 2 ejes ópticos.

El índice de refracción del rayo ordinario n (O) es en muchos casos mayor que el n (E)
 Actividad óptica
Medida de la capacidad de ciertas sustancias de hacer girar la luz polarizada
plana. En el polarímetro se trabaja con sustancias ópticamente activas que se
clasifican en:

Los azucares son compuestos ópticamente

activos, algunos como la fructosa (ver tabla 1)
son levorrotatorios (giran la luz hacia la
izquierda) y otros son dextrorotatorios
(glucosa, sacarosa) cada azúcar tiene una
rotación específica característica.
 Actividad óptica
Medida de la capacidad de ciertas sustancias de hacer girar la luz polarizada
plana. En el polarímetro se trabaja con sustancias ópticamente activas que se
clasifican en:

Los azucares son compuestos ópticamente

activos, algunos como la fructosa (ver tabla 1)
son levorrotatorios (giran la luz hacia la
izquierda) y otros son dextrorotatorios
(glucosa, sacarosa) cada azúcar tiene una
rotación específica característica.
 Variables que afectan la rotación
óptica:
La rotación de radiación polarizada plana puede variar desde varios cientos
de grados hasta unas pocas centésimas de grado, las variables
experimentales que pueden influir son:

1. El número de moléculas en la banda de radiación (concentración de la

2. disolución a medir)
3. La naturaleza del solvente usado (generalmente se emplea agua)
4. La temperatura: es casi lineal
5. El espesor de la capa atravesada
6. La longitud de onda de la radiación (luz polarizada): en la medida que
disminuye la longitud de onda aumenta la rotación óptica
7. Longitud de la trayectoria óptica: Inversamente proporcional
 Variables que afectan la rotación
óptica:
La relación entre la capacidad rotatoria óptica y la estructura molecular es
muy complicada. La capacidad rotatoria de una molécula ópticamente activa
es constante para unas condiciones determinadas y se utiliza por ello en su
caracterización. Además la capacidad rotatoria sirve para determinar la
concentración, cuando existe proporcionalidad con respecto a la
concentración de la sustancia en disolución y si la medida se realiza a
espesor de capa constante.

En Polarimetria se mide la rotación específica, que es una característica de

las sustancias ópticamente activas:
 Variables que afectan la rotación
óptica:

= Rotación especifica
= ángulo de rotación
= concentración en g/mL
l= longitud del tubo en dm
 Variables que afectan la rotación
óptica:
La rotación específica se define como la rotación angular en grados
causada por la longitud de 1 dm de una solución cuando la concentración es
de: 1 g/mL. Se encuentra también el término de rotación molecular que se
define como:

100
Donde:

[M] = Rotación Molecular

M = Peso Molecular
 Aplicación

Cualitativo:

• La rotación óptica de un compuesto puro es una constante física útil para

fines de identificación junto con la medida de otras propiedades físicas.
La rotación óptica para diferentes azucares está tubulado tomando
t=20° y Longitud de onda de 589nm

• Para identificar ciertos líquidos o soluciones como aminoácidos,

esteroides, alcaloides y carbohidratos
 Aplicación
Cuantitativo:

1. Para medir la concentración de compuestos que son ópticamente activos por ej.: carbohidratos como sacarosa, azúcar
invertido y glucosa o almidón (medición cuantitativa de hidratos de carbono) o medir el grado de conversión de ellos
en procesos químicos o enzimáticos.

2. Análisis del azúcar de la remolacha.

3. Análisis de otros azucares comerciales como la dextrosa, la lactosa y la maltosa y productos que contienen estos
azucares

4. Se utiliza la rotación óptica para la valoración de sustancias que son ópticamente activas, entre ellas aceites volátiles,
alcaloides y alcanfor, casi todos estos compuestos exigen el uso de luz monocromática, ya que la dispersión rotatoria
de la mayoría de dichos materiales es diferente de la del cuarzo

5. Se pueden realizar curvas que relacionan la rotación óptica con la concentración. Estas pueden ser lineales, parabólicas
sin embargo el uso más extenso de la Polarimetria es en la industria de azúcar, para determinar la concentración de
sacarosa. Si ella está sola en una solución la rotación óptica es directamente proporcional a la concentración. Si
están presentes otros materiales ópticamente activos el procedimiento es más complejo, Se tiene que hacer una
inversión del azúcar entonces la concentración será proporcional a la diferencia de la rotación óptica antes y después
de la inversión.
 Instrumento
El instrumento empleado es el polarímetro y sacarímetro cuyos
componentes básicos son: una fuente de luz monocromática, un
prisma polarizador para producir radiación polarizada, un tubo de muestra,
un prisma analizador con escala circular y un detector como se observa en
la figura 2.
 Instrumento

Fuente: Como la rotación óptica varía con la longitud de onda, se emplea la

luz monocromática. Por lo general una lampara de vapor de sodio lampara
de mercurio
Polarizador Analizador: Es la pieza central de un polarímetro llamado
frecuentemente prisma de Nicol o de Glan-thompson, que trabajan con el
principio de doble refracción y que sirven paras seleccionar el rayo
polarizado linealmente (el rayo de luz Extraordinario) el polarizador mas
alejado de la fuente de luz (por lo general la línea D del sodio) se denomina
analizador
 Instrumento
Si se ajustan ambos prismas a una porción cruzada en ausencia de muestra se observa un mínimo
de intensidad de luz, al colocar la muestra la rotación del haz causa un aumento de la intensidad
de luz que es contrarrestada por rotación del prisma analizador. Este cambio angular requerido
para reducir al mínimo la intensidad corresponde a la potencia rotatora de la muestra. La posición
de intensidad mínima no puede determinarse con seguridad por el ojo por lo que se dispone de
dispositivos de media sombra, un pequeño prisma de nicol llamado prisma Lippich. Este
dispositivo intercepta la mitad del haz que sale del polarizador, entonces si se ajusta a 90° el
prisma polarizador con respecto al analizador, se observa un campo claramente dividido, en
una porción oscura y otra iluminada. La porción iluminada corresponde a la mitad del haz que
ha sido girado por el prisma auxiliar y la porción oscura corresponde al haz no obstruido.
(Por motivos prácticos, los aparatos más utilizados trabajan de modo visual, llamados polarímetros
de semisombra en ellos el campo visual aparece partido en dos mitades diferenciadas que durante
la medida se comparan para ver si son igual de oscuras. Este método tiene como ventaja que el
ojo humano compara mejor dos superficies claras que la máxima oscuridad o luminosidad esto se
consigue con un prisma Nicol auxiliar denominado polarizador auxiliar).
 Instrumento

Si se ajusta la escala a cero moviendo el analizador se iguala la intensidad de luz en

las dos mitades, al colocar la muestra se gira el analizador hasta que se obtiene el
mismo equilibrio y se lee el ángulo de rotación directamente en la escala circular del
analizador
Tubos de muestra: Tubos cilíndricos de 10 a 20 cm construidos de vidrio
Sacarímetro: Sacarosa y azucares comerciales. Este instrumento es más
comúnmente utilizado en análisis de azúcar que el polarímetro. Las diferencias entre
un polarímetro y un sacarímetro, es que el polarímetro emplea luz monocromática y
da lecturas del ángulo de rotación, mientras que el sacarímetro emplea luz
blanca y una cuña de cuarzo compensadora además da lecturas del porcentaje de
azúcar directamente.
 Mutarrotación
Consiste en la aparición en disoluciones recién preparadas, por ejemplo azucares de
una modificación continua de su rotación óptica, la cual permanecerá constante
una vez que haya alcanzado un determinado valor final este proceso va a depender
de la concentración y la velocidad final para alcanzar este valor depende de la
temperatura y del pH.