A

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

CHINCHEROS

INFORME DE NECTAR DE MANDARINA

CARRERA PROFESIONAL:
PRODUCCIÓN AGROPECUARIA
DOCENTE: FLAVIO LAGOS GUTIÉRREZ
CURSO: PROCESOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS
CICLO: II
INTEGRANTES:
PIPA SIHUI CRISTINA
BARBARAN YAÑE EDUAHUAR ELIAZAR
BARBARAN YAÑE SONIA FLOR

Chincheros, Apurímac, 15 de octubre del 2021

PRESENTACION

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al

deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace
muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más
alto, está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de
microorganismos.

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de

humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para
los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se
requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de
pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el
proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el
funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo en cuenta la
disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro Perú cuenta con una gran
diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con
características de sabor y aroma muy originales que pueden ser destinadas a los
procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la producción y a la
industrialización, con lo cual se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan
requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores
condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo.

Por lo expuesto, espero que con la presentación del presente informe enfocado en
la elaboración de néctar mandarina, se pueda incentivar a los pequeños,
medianos y grandes productores a incursionar en esta importante agroindustria.

P á g i n a 2 | 18
Contenido
I. TAXONOMIA DE LA MANDARINA...............................................................................................4
II. VARIEDADES DE MANDARINA....................................................................................................5
I.1. VARIEDADES DE MANDARINA EN EL MUNDO....................................................................5
I.2. VARIEDADES DE MANDARINA MÁS COMERCIALES EN PERÚ............................................7
III. COSECHA DE MANDARINA.....................................................................................................8
III.1. CUANDO COSECHAR MANDARINAS...................................................................................8
III.2. CÓMO ELEGIR MANDARINAS.............................................................................................8
III.3. ÉPOCAS DE COSECHA (ESTACIONALIDADES/CALENDARIO)................................................9
IV. POST COSECHA DE MANDARINA..........................................................................................10
V. DERIVADOS DE LA MANDARINA...............................................................................................12
VI. DERIVADOS DE LA MANDARINA MÁS COMERCIAL-NECTAR DE MANDARINA......................13
IV.1. DEFINICIÓNES:..................................................................................................................13
IV.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS............................................................................................13
IV.3. MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL................................................................14
IV.4. ENVASES...........................................................................................................................14
IV.5. PROCESO DE ELABORACION DEL NECTAR........................................................................14
IV.6. RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION DEL NECTAR................................................16
VII. CONCLUSIONES....................................................................................................................17

P á g i n a 3 | 18
 I. TAXONOMIA DE LA MANDARINA

La mandarina es el fruto 1 de las diferentes especies de cítricos llamados

comúnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus x reshni,
así como sus híbridos, incluyendo Citrus × tangerina, cuya taxonomía está
discutida. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está
formada por un considerable número de gajos llenos de zumo o jugo, el cual
contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es el cítrico más similar a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más

aromático y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayoría de las
variedades, así como una acidez ligeramente inferior y una mayor proporción de
azúcares simples. Estas propiedades hacen que se considere una golosina natural
de fácil consumo para jóvenes y ancianos.

REINO PLANTAE
CLASE MAGNOLIOPSIDA
SUBCLASE ROSIDAE
ORDEN SAPINDALES
FAMILIA RUTACEAE
SUBFAMILIA CITROIDEAE
TRIBU CITREAE
GENERO CITRUS
ESPECIES CITRUS RETICULATA, CITRUS
UNSHIU , CITRUS X RESHI , CITRUS
TANGERINA
P á g i n a 4 | 18
De acuerdo a lo visto existen múltiples especies denominadas mandarina , sin
embargo las variedades de mandarina comúnmente conocidas pertenecen a la
especies CITRUS RETICULATA , CITRUS UNSHIU y variedades hibridas .

II. VARIEDADES DE MANDARINA

I.1. VARIEDADES DE MANDARINA EN EL MUNDO

Las mandarinas se clasifican en tres grandes grupos: Clementinas (Citrus

reticulata var. Clementina), Híbridos y Satsumas (Citrus unshiu).

 Clementinas
Son de color naranja intenso, de forma esférica aplanada. Se consideran un
cruce entre la mandarina y una naranja silvestre de Argelia. Se pelan con
facilidad y tienen muy buen sabor.

Variedades de clementinas destacadas:

 Clementina Fina, fruto pequeño o de mediano tamaño (50 a
70 g) y extraordinaria calidad. Corteza fina de color naranja
intenso. Recolección entre noviembre y enero.
Frecuentemente requiere tratamientos para mejorar el tamaño
y el cuajado.
 Oroval, fruto de forma redondeada, más grande que el
anterior (70 y 90g), de corteza granulosa de color naranja
intenso. Fácil de pelar. Recolección de noviembre a
diciembre. No es conveniente para su conservación mantener
el fruto en el árbol, ya que pierde zumo y tendencia a
hincharse.
 Clemenules, (originaria de Nules en Castellón) , fruto grande
(80 a 100 g), de forma achatada, corteza de color naranja
intenso y pulpa jugosa de muy buena calidad. Fácil de pelar.
Prácticamente sin semillas. Recolección de noviembre a
enero. Se mantienen bien en el árbol.
 Marisol, muy parecida a la Oroval, pero se recoge unos 15 o
20 días antes.
 Oronules, fruto de mediano tamaño con forma ligeramente
achatada, pulpa de muy buena calidad y sin semillas.
Recolección a mediados de octubre.
 Clemenpons, muy similar a Clemenules, variedad de la que
procede, pero su maduración se adelanta 15 días.

P á g i n a 5 | 18
  Esbal, fruto de tamaño medio (55 a 75 g), forma achatada,
corteza naranja intenso, fácil de pelar, pulpa de muy buena
calidad y sin semillas. Madura en la misma época que Oroval
o un poco antes. Las lluvias prolongadas pueden dañar los
frutos una vez maduros.
 Loretina, fruto de color intenso, con corteza un poco rugosa,
de buen sabor y sin semillas, fácil de pelar. Se recoge unos
días antes que Marisol, de la cual procede por mutación
espontánea.
 Hernandina, fruto mediano (55 a 75 g), de forma ligeramente
achatada, corteza fina color naranja intenso, fácil de pelar y
pulpa jugosa de buena calidad. No posee semillas si no hay
polinización. Madura internamente igual que Clementina Fina,
toma color dos meses más tarde. Se recoge entre enero y
febrero. Aguanta bien las lluvias. Fue descubierta por Isidro
Espuig en los viveros Hernández del pueblo valenciano de
Alcàsser, es por ello por el cual posee su nombre.

 Satsumas
Es originaria de Japón y presenta un exquisito aroma. Sus árboles son los
últimos en florecer y sin embargo son los primeros que se recolectan. Las
frutas son de color amarillo naranja o naranja asalmonado, de buen
tamaño, forma achatada y con propensión a hincharse cuando la corteza
inicia el cambio de color.

 Okitsu, de buena calidad gustativa. Muy precoz, en algunas

zonas, comienza su recolección en septiembre.

 Owari, fruto de tamaño medio a pequeño, color naranja claro,

forma aplanada y con mucho zumo.

 Clausellina, fruto de baja calidad y cuya recolección suele

comenzar a mediados de septiembre.

 Híbridos
Existen híbridos de Citrus x tangerina y Citrus reticulata con otras especies
del género Citrus y sus frutos también reciben el nombre de mandarinas.
Estos híbridos suelen producir frutos de buen tamaño y color naranja rojizo
muy atractivo. La pulpa posee gran cantidad de zumo y es abundante en
azúcares y ácidos orgánicos. La corteza está muy adherida a la pulpa.

P á g i n a 6 | 18
I.2. VARIEDADES DE MANDARINA MÁS COMERCIALES EN PERÚ
Existen decenas de variedades desarrolladas en el mundo, sin embargo la
variedad que se cultive ha de adaptarse a las condiciones del medio
ambiente, suelo y clima para que los árboles vegeten bien, proporcionen
cosechas abundantes y de calidad, a un coste de producción lo más bajo
posible. Por otra parte, la fruta que se obtenga ha de responder a las
exigencias de los mercados de los consumidores para que alcancen en
ellos buenas cotizaciones. Si se cumplen todas estas condiciones, la
variedad cultivada alcanzará una máxima rentabilidad.

En tal sentido, la elección de la variedad presenta un doble aspecto, por

una parte, el aspecto técnico y por otra la parte comercial.

A continuación presentamos aquellas variedades que más se cultivan en el

Perú, dependiendo de la zona en que se desarrolle, entre estos tenemos:

a) Grupo Satsumas (citrus unshiu): Clausellina, Okitsu, Owari.

b) Grupo Clementinas (citrus reticulata): Clementinas, Clemenules.
c) Grupo Híbridos: Fortuna, Kara, Pixie, Nova.
d) Grupo Tangores: Murcott, Ortanique, Tango (hibridación entre
mandarina y naranja).
e) Otras: Dancy, Malvasio.

La mayor parte de las variedades comerciales se diferencian en dos

grandes familias: satsumas y clementinas, además de los híbridos. Las
variedades que mayormente Perú exporta son las satsumas, clementinas y
W. Murcott.

P á g i n a 7 | 18
 III. COSECHA DE MANDARINA
Las mandarinas, son más resistentes al frío que las naranjas. Requieren pleno sol,
riego constante y, como otros cítricos, un buen drenaje del suelo.

II.
III.
III.1. CUANDO COSECHAR MANDARINAS
Las mandarinas maduran antes que otros cítricos, por lo que pueden
escapar del daño de las heladas que dañarán variedades de mitad de
temporada como el pomelo y las naranjas dulces. La mayoría de las
variedades estarán listas para recolectar durante el invierno y principios de
la primavera, aunque el tiempo exacto de cosecha de mandarina depende
del cultivar y la región.

Por lo tanto, la respuesta a "cuándo están listas las mandarinas para

recoger" varía en gran medida según dónde se cultiva la fruta y qué cultivar
se está cultivando. Por ejemplo, la tradicional mandarina navideña, Dancy,
madura de otoño a invierno. Las mandarinas argelinas generalmente no
tienen semillas y también maduran durante los meses de invierno.
 Fremont es una mandarina rica y dulce que madura de otoño a invierno.
Las mandarinas de miel o Murcott son muy pequeñas y poco sabrosas,
pero con un sabor dulce y jugoso, y están listas para recoger desde el
invierno hasta principios de la primavera. Encore es un cítrico sórdido con
un sabor agridulce y es la última de las mandarinas en madurar,
generalmente en primavera. Los cultivares de Kara tienen una fruta dulce y
agridulce que también madura en primavera.
 Kinnow tiene una fruta aromática y sórdida que es un poco más dura que
otras variedades para pelar. Este cultivar se desenvuelve mejor en regiones
cálidas y madura desde el invierno hasta principios de la primavera. Los
cultivares mediterráneos o de hoja de sauce tienen una corteza amarillo /
naranja y carne con pocas semillas que maduran en la primavera.
 Las mandarinas Pixie no tienen pepitas y son fáciles de pelar. Maduran
tarde en la temporada. Ponkan o Chinese Honey Mandarin es muy dulce y
fragante con pocas semillas. Maduran a principios del invierno. Las
satsumas, mandarinas japonesas llamadas Unshiu en Japón, no tienen
semillas y tienen una piel fácil de pelar. Estas frutas medianas a medianas
maduran muy temprano desde finales de otoño hasta principios de invierno.

P á g i n a 8 | 18
III.2. CÓMO ELEGIR MANDARINAS
Sabrá que es hora de cosechar mandarinas cuando la fruta tiene un buen
tono de naranja y comienza a ablandarse un poco. Esta es tu oportunidad
de hacer una prueba de sabor. Cortar la fruta del árbol en el tallo con
podadoras de mano. Si después de su prueba de sabor la fruta ha
alcanzado su dulzura jugosa ideal, proceda a cortar otras frutas del árbol
con las podadoras manuales.

Las mandarinas recién recolectadas durarán aproximadamente dos

semanas a temperatura ambiente o más si se almacenan en el refrigerador.
No los coloque en bolsas de plástico para almacenarlos, ya que son
propensos al moho.

III.3. ÉPOCAS DE COSECHA

(ESTACIONALIDADES/CALENDARIO)
En cuanto a las épocas en las que se realiza la cosecha de mandarinas, si
bien en general estas se realizan durante
todo el año, debido a la diversidad de microclimas en las tres regiones del
Perú, sin embargo, el grueso de la cosecha está
concentrada entre los meses de abril y agosto, los que suman alrededor del
82% del total cosechado en el año.

Gráfico: Calendario de cosechas de mandarina - nacional

Es muy importante identificar qué tipo o variedad de mandarina se debe

producir dependiendo del tipo de suelo,

P á g i n a 9 | 18
así como también definir en qué momento debe ocurrir la cosecha en
función a la demanda internacional y dependiendo
del tipo de mercado. Esto es importante para no saturar el mercado en
determinados momentos del año. Hay unas mandarinas que salen entre
marzo y mayo, otras entre junio y julio o entre agosto y setiembre. En la
medida que en la costa los cultivos se pueden planificar, debería tenerse en
consideración aquellas ventanas estacionales en especial de
los mercados del hemisferio norte adonde se puede entrar a precios
interesantes e inclusive a mercados de grandes productores de mandarinas
pero que en ciertas épocas del año no producen.
A continuación presentamos el calendario de cosechas de mandarinas en la
costa peruana, elaborada por ProCitrus y publicada en la revista
Agro&Exportación N° 17, en la que se precisa la variedad de mandarina
que se cosecha en cada época del año. De ahí que las variedades que más
se producen en la costa nacional son la Owari,Clementina (Nules), Dancy y
W. Murcott.

Imagen: Calendario de cosecha de mandarina en Perú

P á g i n a 10 | 18
IV. POST COSECHA DE MANDARINA
El cultivo de mandarina es uno de los más populares en nuestro país. La
mandarina (satsumas, híbridos y clementinas) es un fruto muy apreciado,
similar a la naranja, pero de menor tamaño. Se consume principalmente
como pieza entera, aunque también se comercializa en conservas, cortada
en gajos, y para la fabricación de jarabes y mermeladas. El árbol de la
mandarina es pequeño, con abundantes espinas, de hoja perenne y se
caracteriza por tener una gran capacidad de adaptación a condiciones
climáticas diversas: desérticas, semitropicales y subtropicales.

 LAS CLAVES DEL ÉXITO EN LA POSTCOSECHA DEL CULTIVO

DE MANDARINA
La mandarina es una fruta bastante delicada, una causa importante de
su deterioro es la falta de agua que puede producirse al separar el
fruto del árbol. Este es un problema común a los cítricos, que en caso
de las mandarinas se agrava porque presentan una superficie muy alta
con relación a su volumen total y porque su corteza, al ser muy fina,
favorece la deshidratación.

Por lo tanto, la fase más crítica y que más cuidados precisa de todo el
proceso de cultivo de la mandarina es la postcosecha. En esta etapa
es muy importante minimizar los efectos de la pérdida de agua, los
cuales pueden reducir enormemente su calidad comercial: desecación
de la corteza por excesiva transpiración, ablandamiento, aparición de
arrugas y envejecimiento prematuro del fruto.

El seguimiento de los siguientes consejos y pautas de actuación

para la postcosecha son fundamentales para reducir los efectos de la
deshidratación y otras circunstancias perjudiciales para las
mandarinas:

 Las condiciones generales de almacenaje de las mandarinas

son de 5ºC y un 90% de humedad relativa.
 En principio, la aplicación de bajas temperaturas durante la
postcosecha es beneficioso para reducir la transpiración y
evitar la proliferación de hongos. No obstante, este método
tiene limitaciones, y hay que tener mucho en cuenta el momento
fenológico del fruto, la variedad y otros factores, para que el frío
no dañe nuestros frutos. De no manejar bien el frío las
mandarinas presentarán el desarrollo de manchas en la piel y
otras alteraciones (pitting, scalding…) que, si bien no destruyen
la fruta, sí que le hacen perder valor en el mercado.
 Durante el transporte, es muy importante proteger las
mandarinas contra las inclemencias atmosféricas: lluvia,

P á g i n a 11 | 18
 viento fuerte, exceso de sol, etc. Por otro lado, la temperatura
dentro de las cajas debe permanecer estable. En cuanto a la
humedad relativa, debemos asegurarnos de que esté siempre
en un rango de entre 85-95%, siendo para ello imprescindible el
mantenimiento de una correcta circulación de corriente de aire
refrigerante.
 PROBLEMAS POSTCOSECHA DE LAS MANDARINAS
Como ocurre con todos los cultivos de cítricos, las mandarinas están
expuestas a diversas patologías que pueden provocar daños muy graves
tanto en cosecha como en postcosecha.

Las principales patologías de las mandarinas son provocados por hongos:

 Podredumbre verde: provocada por Penicillium digitatum y
caracterizada por la aparición de esporas verdes.
 Podredumbre azul: causada por Penicillium italicum y con un
síntoma muy claro y visibles: aparición de esporas de color azul
algodonoso.
Sin embargo en el mercado existen fungicidas y otros productos para el
tratamiento de toda clase de cultivos post cosecha.

V. DERIVADOS DE LA MANDARINA
 A nivel industrial la mandarina se puede emplear para distintos productos
derivados como el zumo, conservas como la mermelada o la confitura, para
la elaboración de licor de mandarina extraído de la corteza, para la
extracción de aceites esenciales utilizados para la fabricación de licores, en
confitería y fabricación de bebidas refrescantes.

 A nivel artesanal la mandarina se utiliza para infinidad de postres, como

macedonias, tartas, cremas, etc.

P á g i n a 12 | 18
 Imagen: tarta de mandarina Imagen: mermelada de mandarina

VI. DERIVADOS DE LA MANDARINA MÁS COMERCIAL-

NECTAR DE MANDARINA
Como tema principal del presente trabajo se ha elegido la elaboración de néctar
de mandarina , el cual es uno de los derivados de mandarina más comerciales que
existen.

IV.
IV.1. DEFINICIÓNES:

 JUGO O ZUMO:
Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas
(grado de madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a
un proceso de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo. El
jugo deberá ser extraído de frutas sanas, frescas, convenientemente
lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en
condiciones sanitarias apropiadas.

 NÉCTAR:

P á g i n a 13 | 18
 Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y
tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
IV.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
 FRUTA- De buena calidad y en completa madurez AGUA Potable, blanda
y microbiológicamente aceptable .
 AZUCAR -Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix
requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca
refinada de la mejor calidad
 ACIDO CÍTRICO- Para regular la acidez del néctar, se requiere un
pHmetro. Se regula hasta 3.8 o meno, con algunas excepciones que puede
superar este nivel.
 ESTABILIZADOR -Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la
viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en
función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se
puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.
 CONSERVADOR QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos.
Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son
específicos para productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%,
solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un
proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo
que se asegure la inocuidad de alimento.

IV.3. MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL

 Balanzas
 Mesa de trabajo
 -Lavadora de frutas
 Caldero
 Ollas con chaqueta de vapor
 Pulpeadora con diversos tamices
 Molino coloidal
 Equipo para el tratamiento térmico
 Sistema de dosificación y envasado
 Refractómetro
 pH-metro -Extractor para frutas jugosas
 Filtroprensa
 Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc. NIVEL ARTESANAL -Balanzas -
Tinas -Mesas -Licuadora -Tamices -Ollas -Jarras -Cocina - Otros: Cuchillos,
tablas, agitadores, et

IV.4. ENVASES
 De vidrio con tapa
P á g i n a 14 | 18
 De plástico con tapa
 Bolsas plásticas -Laminados

IV.5. PROCESO DE ELABORACION DEL NECTAR

 SELECCIÓN-CLASIFICACION
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se
hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su
estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el
tamaño de la fruta.
 PESADO
Importante para determinar rendimientos y determinar la cantidad de néctar
final.

 LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña
que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda
un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con
una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min.,
((por cada 10L de agua son 5-20ml de hipoclorito))o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado.
 PULPEADO
Se llevan todas las mandarinas peladas a la Pulpeadora , en caso de no
disponer de una se puede realizar de manera artesanal usando un
exprimidor para obtener el zumo de la mandarina.

 ESTANDARIZADO
 Adición de agua de 2 a 1 recomendable para mandarina.
(Tenemos aproximadamente 4L de zumo obtenidos de los 10Kg de
mandarina) añadimos 8L de agua hervida a temperatura ambiente.)
Es importante que se detecte el sabor , aroma y color de la fruta.
P á g i n a 15 | 18
  Adición de CMC al 0.08 % cálculo
12 L de dilución (4L de zumo más 8L de agua)
12L x 0.08 /100= 9.6g de CMC
 Adición de benzoato al 0.03%
12L x0.03/100=3.6g
 Adición de ácido cítrico =12g
 Adición de azúcar (°Brix =13%)
12Lx 13 /100=1.56 KG , se añade 1.1KG de azúcar y se reserva el
resto para la pasteurización
 PASTEURIZACION
Se lleva el néctar a fuego lento adicionando en 3 tiempos los insumos
Se lleva el néctar a fuego lento adicionando en 3 tiempos los insumos
 200 g de azúcar y el CMC a la temperatura de 50 °C
 80g de azúcar con el benzoato a una temperatura de 70 °C
 80 de azúcar con el ácido cítrico a la temperatura de 85 °C
Mantenemos a esa temperatura moviendo lentamente hasta lograr la
homogenización de todos los insumos por espacio de 5 minutos

 ENVASADO
Se envasará el producto en botellas de vidrio con tapa para su posterior
distribución. El objetivo principal es proteger las posibles alteraciones
microbiológicas para el consumo humano , así como evitar el deterioro de
sus propiedades nutritivas y organolépticas durante el periodo de vida útil

Imagen :Producto finalizado

Como resumen del proceso de elaboración de néctar se deja el siguiente

flujograma.

P á g i n a 16 | 18
 Flujograma: Elaboración de néctar

IV.6. RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION DEL NECTAR

 No deje que el néctar hierva ya que adquirirá un sabor a fruta cocida y no
será agradable
 Adquiera fruta de temporada para consumirla fresca o elaborar néctar.
 Si la tapa se abomba, deseche el producto de inmediato , ya que esto
indicaría proliferación de bacterias , hongos , etc por inadecuada
pasteurización.

VII. CONCLUSIONES

 Existen multiples especies denominadas mandarina , asimismo esas

especies tienen variedades e hibridos también conocidos como mandarina .
 La mandarina así como todas las frutas tienen un tiempo de cosecha y
condiciones de cosecha optimas.
 La post cosecha es importante ya que en esta etapa se asegura la
conservación del producto y se evita que pierda calidad comercial.
 La mandarina es una fruta con muchos derivados entre los que se puede
destacar néctares , zumos , mermeladas , tortas ,etc.
 Es posible fabricar néctar de mandarina tanto a nivel artesanal como a nivel
industrial.
 Existen estándares de grados °Brix para añadir el azúcar regulados por las
normas de alimentos en cada país .
 Para la adición de agua se ha usado 2 partes de agua por una de zumo,
esto se basa que a ese nivel de mezcla es posible percibir el sabor, olor y

P á g i n a 17 | 18
color del zumo de mandarina , sin embargo esta proporción puede variar
para otras variedades de mandarina y para otras frutas.

P á g i n a 18 | 18