Codigo: CVC - SEG - PRO 02

PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE Version: 01

CV. COPACABANA ALIMENTOS

Fecha de aprob: 28/01/20
Elaborado por: J. LIZARRAGA

1.- OBJETIVO

Definir las condiciones y restricciones que se deben tener en cuenta para el transporte de alimentos
que son servidos a distancia de su lugar de preparación.

2.- ALCANCE

Este procedimiento se ejecuta a todos los trabajadores de la empresa Virgen de Copacabana que
ingresan al área de la UMCV, en donde se desarrolle actividades de traslado de alimentos.

3.- DEFINICIONES

a. Comida transportada: Alimentos que son servidos a distancia de su lugar de preparación.

b. Servicio Mono porción: Comida transportadas de manera porcionada en raciones individuales (algunas ve-
ces toma el nombre de “rancho”).
c. Servicio Multi porción: Comida transportada sin porcionar. El porcionado en raciones individuales se realiza
en el lugar de consumo.

4.- RESPONSABLES

a. El Gerente General provee todos los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento
y supervisa su cumplimiento.
b. El Coordinador de seguridad supervisa el cumplimiento del procedimiento.
c. Los operarios de las zonas de línea son los encargados de cumplir el procedimiento.

5.- EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Todo el personal deberá usar el EPP básico requerido en la empresa como se muestra a continua-
ción:

 Lentes de seguridad
 Chaleco con cinta reflectiva
 Zapatos de seguridad

Tener en cuenta que se deberá usar prendas de seguridad de material reflectivo, con camisas de
manga larga y pantalones.

6.- DESARROLLO

1..1.Servicio Multiporción

Platos Fríos (entradas, postres y refrescos).

a) Las ensaladas deberán ser enviadas separadas de los platos en caliente.

b) Las entradas crudas tipo cebiche, deberán ser mezcladas y condimentadas en el punto de consumo.
c) Las salsas a base de leche (mayonesa, ocopas, huancaínas, etc.) los aliños y otros condimentos de-
berán ser transportados por separado e incorporados a sus respectivas preparaciones en el punto de
consumo.
d) Los refrescos de frutas frescas no deberán contener restos sólidos de dichas frutas para evitar la fer-
mentación. Deberán ser envasados fríos o atemperados en envases herméticos y deberán ser endul-
zados en el punto de distribución.

Elaborado por: Revisado por: Revisado por:

JENNIFER MARTINEZ
J. LIZARRAGA AKCAZAR FABIOLA VILLANUEVA

FECHA: 28/01/2020 FECHA: 28/01/2020 FECHA: 28/01/2020

 Codigo: CVC - SEG - PRO 02
PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE Version: 01

CV. COPACABANA ALIMENTOS

Fecha de aprob: 28/01/20
Elaborado por: J. LIZARRAGA

Platos calientes (Sopas, y platos calientes):

e) Se tendrá que tener en cuenta no enviar platos de fondo que estén preparados a base de mezclas de
leche, con pimientos, ají, tomate o productos ácidos para evitar una rápida fermentación.
f) En aquellas preparaciones (sopas, cremas o fondos) que tengan como insumos leche, ésta deberá in-
corporarse a la preparación en el punto de consumo. Si no se pudiera por falta de equipos y/o infraes-
tructura se evitará su programación para comida transportada.
g) En cada operación se tendrá en cuenta los tiempos operativos de: hora de termino de preparación,
tiempo de envasado, tiempo de transporte hasta el expendio al comensal, y se registrarán las tempe-
raturas de los alimentos calientes antes de expendio.

1..2.Servicio Mono porción: Ranchos

Platos fríos (entradas, postres y refrescos)

a) Las ensaladas podrán ir preparadas a base de ingredientes cocidos o ingredientes crudos; en caso se
programen ingredientes crudos (vegetales o frutas), no se deberán colocar ingredientes que por su
naturaleza sufran alteraciones bioquímicas de pardeamiento (se tornen oscuras) y que no presenten
pepas ni filamentos que puedan descomponerse más rápido que la pulpa; en el caso de ensalada co-
cida podrán ir aliñadas con aceites y sal, en caso de ensaladas crudas no deberán ir aliñadas, sus ali-
ños deberán ir en recipientes separados.
b) Las salsas a base de leche (mayonesa, ocopa y huancaína, etc.) no deberán ser programadas para
comida transportada monoporción.
c) Si se envían salsas, aliños u otros condimentos deberán ser envasados (de marca) e incorporados a
sus respectivas preparaciones en el punto de consumo.
d) Los refrescos de frutas frescas no deberán contener restos sólidos de dichas frutas para evitar fermen-
taciones. Deberán ser envasados fríos en envases herméticos.
e) Los postres como gelatinas, flanes, postres con frutas (tartaletas, piononos) o cualquier postre que en
su contenido presenten alimentos más Antes de proceder al envasado de las porciones se verificará el
estado de higiene de los envases (tapers).
f) Todo producto que no cumpla con estas condiciones deberá ser descartado para evitar su consumo
por persona alguna.
Platos calientes (Sopas y platos de fondo, etc.):

g) Se tendrá que tener en cuenta no enviar platos de fondo que estén preparados a base de mezcla de
leche, con pimiento, ají, tomate o productos ácidos, para evitar una rápida fermentación del producto.
h) Aquellas preparaciones (sopas y cremas) que tengan como insumo leche, no se programarán para co-
mida transportada monoporción, a menos que la leche sea reemplazada por un sustituto lácteo.
i) No se programarán para comida transportada aquellos cárnicos y vísceras que, por efecto del modo
de preparación, al enfriarse pierden atractivo para el cliente (carnes y vísceras fritas o a la plancha que
se secan y pierden jugosidad).
j) Se deberá tener mucho cuidado en el transporte de menestras en temporadas muy gélidas, estas de-
berán envasarse a temperaturas mayores de 60ºC, evitando que se enfríen y se ingieran frías. Esto
podría ocasionar malestares estomacales en los comensales
k) En cada operación se tendrá en cuenta los tiempos operativos de hora de termino de preparación,
tiempo de envasado, tiempo de transporte, hasta el expendio al comensal, y se registrarán las tempe-
raturas de los alimentos calientes antes de su expendio.

Elaborado por: Revisado por: Revisado por:

JENNIFER MARTINEZ
J. LIZARRAGA AKCAZAR FABIOLA VILLANUEVA

FECHA: 28/01/2020 FECHA: 28/01/2020 FECHA: 28/01/2020

 Codigo: CVC - SEG - PRO 02
PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE Version: 01

CV. COPACABANA ALIMENTOS

Fecha de aprob: 28/01/20
Elaborado por: J. LIZARRAGA

1..3.Recomendaciones para el consumo de la comida transportada

En comida transportada (monoporción) donde Virgen de Copacabana pueda monitorear el expendio directo
de nuestros alimentos a los comensales, tendrá que difundir algunos conceptos de manipulación segura a fin
de educar a los comensales y evitar riesgos que son responsabilidad directa de estos.
Es importante señalar que las responsabilidades de Virgen de Copacabana en donde el transporte y el
expendio sea responsabilidad del cliente, será única y exclusivamente la entrega de productos en condiciones
óptimas; en campo, será responsabilidad directa del cliente solucionar las deficiencias, si las hubiese.

Comida transportada en mono porción y que se consume directamente sin recalentar:

A. En operaciones donde los comensales son los mismos todos los días:
 Colocar en las bolsas que contienen los envases con los alimentos etiqueta u hoja informativa
una (1) vez cada 15 días.
 En los casos donde los comensales se concentrasen en puntos bastantes definidos, cambiar la
opción antes señalada por el reparto de hoja informativa, una para cada punto de concentración,
una (1) vez cada 15 días.
 En aquellas operaciones donde se den refrigerios fríos a ser consumidos entre comidas y a soli-
citud del cliente, colocar en las bolsas que contienen los envases con los alimentos etiqueta u
hoja informativa una (1) vez cada 15 días como mínimo, especificando la hora límite de consu -
mo.

1..4.Recomendaciones para los conductores

 Conducir un camión para minas es una operación delicada y poco segura. Puedes experimentar un
número de accidentes o problemas si no conoces las medidas de seguridad apropiadas – incluso si
conduces una corta distancia.
 Antes de empezar a conducir, es importante realizar las revisiones pertinentes a tu camión, como la
presión de las llantas, el agua, el aceite, los elementos de seguridad para cualquier reparación, así
como la hidráulica y la suspensión para la elevación. Esto asegurará que no se desencadene un pro-
blema en el camión, haciendo que no sea apto para conducir y evitando que ocurra un accidente. To-
das estas revisiones se plasmarán en el Check list de verificación de vehículos y equipos móviles.
 Debes informar sobre cualquier pieza dañada que necesite reparación o reemplazo y es recomenda-
ble esperar a que se completen las reparaciones antes de volver a usar el camión. Al igual que con
cualquier vehículo, la realización de estos controles también extiende su vida útil.
 Revisar periódicamente el cronograma de actividades mantenimiento (CVCV-CA-FO23).
 Respetar los limites de velocidad en todos los tramos de la carretera hasta llegar al destino. En carre-
tera no sobrepasar los 90 km/h y en zona urbana no sobrepasar los 40 km/h o dependiendo del límite
permitido.
 Junto con estas características de seguridad, debes verificar que las compuertas traseras o laterales
estén completamente abiertas y de que el área esté despejada antes de comenzar el proceso de car-
ga y descarga de alimentos. El uso de luces y alarmas permitirá que las personas tengan tiempo sufi-
ciente para despejar el camino, lo que permite una descarga exitosa.
 La forma en que cargas objetos en tu camión es vital. Siempre debes tomar en cuenta el peso máximo
recomendado para no sobrecargar el vehículo y dañar las llantas. Intenta que el peso se reparta equi-
tativamente en todo el camión, de esta manera, lograrás un mejor funcionamiento del mismo. Se en-
contrará la descripción extendida en el procedimiento de carga y descarga (CVC-SEG-PRO03).
 Verificar otros vehículos cuando comiences el procedimiento de descarga.
 Cuando estés retrocediendo el camión, recuerda hacerlo a un ritmo lento pero seguro. Si aceleras, po-
drías causar inestabilidad en el vehículo, debido al gran peso que transportas e incluso puedes perder
el control del vehículo.
 Mantener el ritmo lento y constante también garantiza la seguridad de los trabajadores y vehículos que
lo rodean, lo que les da tiempo suficiente para despejar el camino hasta el punto de descarga. Siem-
pre asegúrate de tener a alguien que te guíe para girar y detenerte mientras retrocedes el camión, ya
que este tiene puntos ciegos que pueden causar accidentes o poner en riesgo a otras personas.

Elaborado por: Revisado por: Revisado por:

JENNIFER MARTINEZ
J. LIZARRAGA AKCAZAR FABIOLA VILLANUEVA

FECHA: 28/01/2020 FECHA: 28/01/2020 FECHA: 28/01/2020

 Codigo: CVC - SEG - PRO 02
PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE Version: 01

CV. COPACABANA ALIMENTOS

Fecha de aprob: 28/01/20
Elaborado por: J. LIZARRAGA

7.- CONTROL DE VERSIONES

Ver Est. Fecha Parte Afectada

No existen versiones anteriores
Incluir (I), Suprimir (S)
8.- ANEXOS

No aplica.

9.- REGISTROS GENERADOS

Cronograma de mantenimiento: CVC-CA-FO23

Elaborado por: Revisado por: Revisado por:

JENNIFER MARTINEZ
J. LIZARRAGA AKCAZAR FABIOLA VILLANUEVA

FECHA: 28/01/2020 FECHA: 28/01/2020 FECHA: 28/01/2020