Caso en emprendimiento en tiempos de crisis

HAMABI
 
La cultura de la ‘familia’ llevada de un grupo gastronómico a un joven
proyecto
 

 
Rubén González Zubiri y Jon Urrutikoetxea son dos jóvenes cocineros que han
formado parte en los últimos años de ‘Los Lobos’, núcleo de confianza de Albert
Adrià en el grupo barcelonés elBarri, en el que, a su vez, Patricia Lugo trabajaba
en el área de gestión. Tras casi 8 años juntos en elBarri (empresa que dejaron
justo antes de Navidad para empezar a preparar su propio local), los tres
profesionales se han unido para emprender un proyecto en el que trabajaban
desde finales de 2019 y que arrancaron el pasado 1 de septiembre: Hamabi es su
espacio en el Mercado de Santo Domingo, el más antiguo de Pamplona (de donde
proceden los dos cocineros), proyecto en alianza con Grupo Zentral, dueño de una
sala de conciertos. El restaurante se desdobla en dos formatos
diferentes: Comida de la Familia, con menús diarios por 21,50 y 27,50 euros; y el
gastronómico Serendipia, para cenas de jueves a sábado, “para que el cliente se
dé un capricho y también nosotros. Es lo que definimos ‘ir a por setas y
encontrarte un Rolex’, lo que no esperabas”
 
¿Cómo se complementan? “Somos tres perfiles muy diferentes y eso hizo que,
en el momento de unirnos, cobrara sentido todo”, definen estos emprendedores,
que ya eran un equipo en elBarri y eso “lo hemos trasladado aquí bajo un nuevo
proyecto”. Confirman que, ahora, entienden una frase que Albert Adrià (“del que
aprendíamos día a día” y que “de alguna forma nos ha apoyado con este
proyecto”) les repetía siempre: “Todo cambia cuando tú tomas la última
decisión, te enfrentas cara a cara con el cliente y decides cómo hacerlo.
Necesitábamos un reto y tomar la última decisión cara a cara con el cliente”. En
todo caso, la cultura de la familia aprendida en elBarri parece haberse trasladado
a Pamplona para emprender con Hamabi.
 
La primera decisión fue “mirar tu entorno para decidir qué modelo de
negocio queríamos abrir. Supimos que queríamos un restaurante para la gente de
Pamplona”.
 

Con un aforo de unas 40 personas (equivalente al 50%), Hamabi son “dos

restaurantes que hablan el mismo idioma. Son dos propuestas, una sucede a
mediodía y otra por la noche, pero el restaurante cambia todo: uniformes, música,
vajilla, carta, bodega…”.

 
Concluyen: “Para abrir, hace falta corazón y, para no cerrar, hace falta
gestión. Vamos a aprender a hacer un modelo de negocio y trabajar para
hacer un negocio”.