RECETARIOUNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE EQUIPO 4 INTEGRANTES. * Abigail Lopez San Juan * Karen Yazmin Cruz de la Cruz * Erick lvan Azuara Medina * Camila Arriaga Cruz * Ernesto Gael Salazar Flores Docente: Chef Carlos Eduardo Seydlitz Rodriguez Grado: 2do Grupo: B Recetario de panaderia y métodosv 4 av INGREDIENTES MASA . HARINA 500 G. + LEVADURA SECA 28 G. . AZUCAR 250 G. : HUEVO 200 G . LECHE 550 ML. + MANTEQUILLA 150 G. + MANTECADE CERDO 70 G. 2 . SAL15 G V + MEJORANTE PARA PAN 8 G. + ESENCIA DE VAINILLA 15 ML. COSTRA PARA CONCHA , s HARINA 160 G. _ _COSTRA : MAIZENA 65 G. Lo primero que debemos hacer es un + MANTECA VEGETAL 130 G. volcan en nustra mes de trabajo con . MANTEQUILLA 70 G. la harina y poner los demas «= AZUCAR GLASS 200 G. ingredientes en el centro amasar todo + ESENCIA DE VAINILIA 10 ML. —muy bien hasta estar todo intregado + COCOA 30 G. y sin grumos. poner cocoa o colorante si quieremos algun color en especial. MASA . Para esta receta debemos hacer un volcan con la haria en nuestra mesa en donde trabajaremos posteriormente desntro del volcan pondremos de poco en poco los ingredientes que nos pide esto para integralos todos muy bien hasta conseguir una masa que no se nos pegue en las manos y sin grumos. + Ya lista nuestra masa dejaremos reposar en un bowl engrasado con aceite para evitar que se pegue, cubierto y dejar reposar en un lugar calido para que fermente. Una vez fermentada la masa empezaremos a tomar trosos de los gm. que veamos necesario y deberemos bolearlos para que tomen forma redonda, los colocamos en nuestra bandeja con un tapete de silicon para que no se pegue haremos esto con toda la masa. . Ya que tengamos todas nuestras conchas deberemos ponerles la costra para esto tomaremos una porcion de la costra para contchas y lo aplanaremos para despues ponerlo sobre nuestras conchas ya solo queda hacer las lineas sobre la costra y meter al horno hasta que esten listasBaguette INGREDIENTES © 500 ¢ de harina © 333g de masa madre « 280 ml de agua © 20g de levadura fresca © ede sal * 82 deajo en polvo PREPARACION 1.Formar un volcan; en medio agregar la masa madre, agua, levadura fresca, sal y ajo en polvo 2. Empezar a mezclar muy bien ¢ integrar la masa, 3.Amasar constantemente hasta conseguir una masa uniforme 4.Reservar en un recipiente con aceite, cubrir con papel film y dejar fermentar durante 20 minutos 5.Retirar del bould y ponerlo en la mesa de trabajo teniendo esta harina para amasar y darle forma rectangular 6. Dejar descansar la masa unos minutos y hacerle cortes para la textural 7.por ultimo hornear a 240°C durante 20 minutos: 8.retira el pan del hornoINGREDIENTES Pre-masa: Masa: 859 grdeHarina 500 gr de Harina 275m de Agua 4grde Sal 16 gr de Mie! 18 gr de Levadura fresca 10 grdeLevadura 300 mide Agua fresca 80 mide Leche Extras: 100 mide Aceite de oliva ‘Ajo en polvo y hiervas de olor PREPARACION En a mesa de trabajo hacer un volcén con la harina para la pre masa. Echar en el agujero la miel, agua y levadura paralla pre masa. ‘Amasar hasta que quede homogéneo. Agregar de poco # poco los ingredientes de la masa (harina, sal, evadura fresco, agua, leche y aceite de oliva), ademas de 28gx de ajo en polvo y hiarvas de olor al gusto. Volver a amasar. Poner en un bowl engrasado y dejar reposar hasta que levante. Cortar la masa en 6 partes iguales y darles forma rectangular, para después colocar todo en una charola engrasada y espolvorear con harina, Dejar reposar 10-15 minutos Meter al horno precalentado a 220°C por 20 minutos.PASTA FRESCA NGREDIENTES. + HARIA 300 G. + HUEVOS 140 | + PURE DE VERDURAS (BETABEL) 80 G. * ACEITE DE OLIVA 10 ML. PASTA Para clavorar esta receta empezaremos haciendo un volean con la harina en suestra mesa de trabajo y agregaremos todos os ingredientes dentro posteriormente comenzaremos a amasar hasta integrar todo muy bien, esia masa debe quedar sin grumos y sin que se pega en nuestras manos no debe quedar chiclosa debe poder estirarse sin que se rompa facilmente. No poner el pure de verduras si queremos una pasta sin un color en especial PURE DE VERDURAS Para esto debemos pelar nuestra verdura y por despues moleremos nuestra verdura eon un. en agua fuego alto p: que se cocine, poco de agua para obtener nuestro pure de verdura,Tiempo de cocci6n: 2 horas @ Dificultad: Media INGREDIENTES Pasta tesa c/n < INSTRUCCIONES Gebolla 50ge Para Is ealaa bolofeea:Primero colocamas al aceite en und. senda y lo gusimoe a cortadoe ent Zanahoria 1o00r 2, Una vez que ce éoraran le calocames Ise earn pio Soar 2. Inctesmos eal, pimients, fondo de r9s, el vino Slanco, Ine howae Torino 1009 asian ‘came mola de res 4009¢ Una vez que e vino so emp aca, 9 coneumir per la carne le ponemoe eltomate tturado y ol eancentrado detomate, 10 Sarna moitta da.cerdo 300g ojamos que igual se conoura el concentraso, Rests que no Actte de ovo 20k ‘quedo tan e900 ni tan jagesa la camey dejar reposar ‘ino blanca 700, Para la gala beshsmnl: Derrotimos ia hacia o 60.99 Tomate titueado 1.280 8g derretida de poco a eeme le cernimoe harina or ‘Una vez mazclaca, le echamoe ia leche. eaten uta ‘Cuande ee mezsle se coloca la oa, pimlenta y nuer moseada, Sal Soe ‘dejar reposar nasta espesar Pimienta. Sor ars homear En un esceciera.creftactario primero cubrimoe Fondo deres 250. frases, después una capa de salsa bechamel yuna de “Pata la salse bechamel: Leche 1L sy atf euceelvamente hasta tener mnime 2 eapas. ultime capa dabe de ser carne Meniequilla 8091 Horina 706 olvorear queso. parmesano 9 mo22: Hornear por 20 minutos a 180rc Sa Sor irlonta Sgr Nuex moscads SetPAPAS A LA FLORENCIA Tipo de recera Estindar Glasificacion Guarnicién INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Papa blanca grande.en gajos 750g + Cortar la papa y reservar en agua para evita Ajo machacad ange oxidacidn Aceite de oiva zo L 2.Machacat ajo con romero, paprika y aceite de seaman naeeiecmnandi ova, agregar mantequila con chile de debul Oi 3. Colocar los gajos escurridos y secosen una chal eee: para hornear,baitar con la preparaciin y Mantequilla sevretida 2ogr. salpimicar Chile de écbol en tivas finas 5g 4.Homear a s80"°C durante yo a 40 minutos, SallePRA CL RELLEND 9€ eseINACA COM QUEST 9 WaNTEgUILLA 2064, ATE SG, CxeOLLA 206K, eumte seen set. ESPIMACAS 20068, QUESE DE CHORA 156K ued 656 INGREOJENTES: PARA UA SHU5A 08 cHAMEtfON WANTEQUTLLA 186K, CHAMPION 1186K ceeatte Leewe e200 PIMIOUTA WEGEA ENTERA C70 PROCEDIMIENTO: aavtotes avnoues eettews satsa oC CHAMPION ACEATE OF FeRENIL west paRnesane euesee Hen oc catsenieRECETA com ROLES DE CANELA Paso apaso | PORCIONES: 21 INGREDIENTES MASA MASA RELLENO Y GLASEADO } , primero que haremos sera activar la + HARINA1 KG. + MANTEQUILLA 150 . Jevadura en este caso utilizamas leche, « LEVADURA SECA 28 G. * AZUCAR MASCABADO120G, pondremos a entiviar la leche ahi Ren scie = CANELA EN POLVO 25 G ctivaremos la levadura posteriormente * + PASAS 1406 ‘on la harina formaremos un volcan en + HUEVO 200 G ¢ MERMELADA DE CHABACANOfwestra _msa de trabajo en donde + LECHE 300 ML. ae gregaremos todos os. demas + MANTEQUILLA 1006. . azucARGLSS 200 + SALISG + AGUASO ML ingredientes ya pesados incluyendo Ta Jeche con la levadura y empezamos a mezclar todo hasta incorporar todo completamente, haremos esto hasta que ja masa ya no se nos pegue en las anos y no tenga grumos. dejamos eposar la masa en un recipiente ngrasado con aceite y cubierto esto jebemos dejario en una area calida jara que la masa fermente mas rapida, ‘a que haya fermentado ppondremos mn poco de harina en nuestra mesa de ‘rabajo para poder manipular la masa y jue no Se pegue esta la estiraremos con yyuda de un rodillo hasta formar un ‘uadrado del tamafo que deseemos y le grosor un poco delgado. GLASEADO RELLENO Para esto untaremos la mantequilla por toda la masa ya estirada y con la forma deseatia posteriormente espolvoriaremos el azucar por toda la masa con mantequilla al igual que la canela, colocaremos las asas por toda la masa despues de haber hecho todo esto empezaremos a enrrollar la masa para despues cortar trozas de tun tamano considerable y dejaremos rposar nuevamente en tun lugar calido. Una vez reposado llevaremos al homo hasta que esten listos Para en glaseado disolveremos el azucar junto con el agua hasta que este bien integrado una vez sacados los roles de homo aun estando calientes le colocaremos la mermeada y dejaremos enfriar para despues colocarle el glaseado.Ingredientes: #350 grde having + Extras: = 270 mide Ague + Moibos orerticos «= 18.9rde levodue fresco see ee oy pers cates pal + S0g¢de ovvinunas + Warde pakodesje «50 mi deacate de oho Receta: Hacer un valedn con la herina en une base fire. char en el hueee la levadura, la sal, oo ‘on poiva, la masa madre ylevadura ‘Amasar hasta honiogenizor. Ponerla masa enun bavd engrasada y salle, e doja reposcrdo de 10-15 minutos. Extender la mesa an une bandeja engroseda, y dejar repotar do 10-15 minutos Decotar la masa con los ingredientes extras al gusto, Homoar en un horno precalontade de 250- 240°C. durante 15-20 minutos. ae Personas: 6“p Pan brioche oS Ingredientes * 500g de harina * 65g de azucar Para la carne . Q de mejorador de pan 1.Picar el jitomate y la cebolla en * 70g de mantequilla brunoise, picar el perejil g de levadura seca un bould vaciar la carne molida * 255 mide leche y cerdo, mezclar muy bier * 25 mide aceite ir alacarne bola, * 1 huevo (50 q) jitomate y perejil pr nente ya * 1 yema de huevo (50g) picados y el huevo 4.Enseguida afiadir el pan molido ° poco a poco e ir mezclando muy = bien, ponerle ajo y pimienta en : polvo peta lace ne aera 5.por ultimo darle forma de circulo a * 400 g de carne molida di ués freir en * 600g de nolida de cerdo Deca * 10g de ajo en polvo * 150g de cebolla * 320 g de jitomate * 1 huevo (50 g) * 250g de pan molido . de perejil * 5g de pimienta en polvo Preparaci6n 1. Comenzamos harina cernid huevos, levadura di 2. Revolver bi rar la ambiente y amasar fi iquiera flexibilid a que la masa no se pegue en las sa en un bould cubrir con papel film para dejar sarla y duplique su tamaf de un tiempo por abajo y dividirl para después bolearlas y ponerlas en una 5, Para el barnizado batir el huevo y agregarle la matequilla, pi ajonjoliOe a a INGREOJENTES: * 500 g de harina 0 ml de leche * 2 huevos y una yema ( 10 g de azuicar + 60g de mantequilla + 8g des: PROCEOIMIENTO: 1.Comenzamos haciendo un volcan con la harina ya cernida, le colecan * 100 g de mantequitla, #150 g de azucar os la ladura de naranja, azticar y la sal jevadura ya activada en leche, huevos y sabor azahar 2 Agregamos lo de mas que e: mezclamos 3, Amasamos bien e incorporamos ta mantequilla a temperatura ambient: amasamos hasta que nuestra masa ya no se pegue en nuestras manos y no tenga grumos 4.Embarramos un bould con aceite, colocamos nuestra masa y la tapamos con papel film y dejamos reposar nun tu 5.Una vez pasado el tiempo de reposo echamos ido para que esta iarina en nuestra mesa de trabajo y colocamos nuestra masa para despues poder dividir en bolitas del tamafio deseado, se reserva masa para las decoraciones 6 Alisar las bolitas rodandolas ligeramente contra la mesa y colocarlas en una charola emos a marcar nuestros 7.Con la masa que dejamos, haremos un pequeiios cilindros y le empe: 1a que queden en forma de huesitos, pegar los huesos a la bolita de masa, dejamos nes ya armados en un lugar tibio para que doble su volumen y después de un dedos h reposar los pai tiempo meterlos al horno 8 Para la decoracién, con ayuda de una brocha le pondremos al pan ya horneado mantequilla derretida y le espolvorearemos aziicaroe echage oh laminas, Io a on 5 “lye 1 jieama y fare en un bow! begs a jteamna, ita pepuemas . Ae le il y-corta ober aceite en un sorén y | ibn pte aoa bel 0 encINGREDIENTES: Pasta fresea 250gr Salsa: Ajo 15gr Cebolla blanca 30gr Mantequilla 100gr Crema lyncott 300ml Queso parmesano 60gr Queso crema 80gr Queso manchego 100gr Fondo de pollo 150ml Camarones 250gr Sal 10g Pimienta negra recien molida 03 gr Perejil 15gr Ajo en polvo O4gr SALSA: Primero se corta la cebolla en brunoise y el ajo finamente, segundo, se blanquean con mantequilla, una vez hecho se afiade la crema lyncott con todos los quesos, el queso manchego, Queso crema y el queso parmesano.Se le afiade el ajo en polvo, sal y pimienta.No se deja de revolver durante unos minutos y se le afiade el fondo de pollo, mientras que los camarones se saltean en otro sartén.RASTRONOMIA 2B | C PAVLOVA. ingredientes Clara de huevo. 200gr Azucar refinada. 200gr Fécula de maiz. 20gr Esencia de vainilla transparente. 1omlL Polvo de almendra. 1sgr Ralladura de limon. oo2gr Procedimiento. 1-Precalentar el horno a 100 °C. Batir las claras con el azticar y la Maizena a bajio Maria hasta que se forme un merengue espeso y denso. 2-En una charola muy bien engrasada y con papel encerado; repartir el merengue en 6 porciones y con la misma cuchara, darle forma de canastita o nido. 3-Hornear durante 2 horas o hasta que el merengue esté seco y firme. 4-Para la salsa de fruitos rojos, licuiar todos los ingredientes y pasar la salsa por un colador fino. Cocinar a fuego bajo hasta que tome consistencia espesa y dejar entibiar. 5-Una vez que los merengues estén frios, pincelar el interior de cada uno con el chocolate amargo; repartir las fresas y zarzamoras 6-Formar un espejo de salsa al centro de cada plato y encima colocar1 merengue. Servir.