Taller: Identificar las características propias de los productos lácteos
Leche Entera
Es la leche que conserva toda su grasa,
aproximadamente 3.0%. Es la leche que
conserva todas sus propiedades. Es un alimento
rico en proteínas, minerales, carbohidratos
(presentes en la lactosa) y grasas que realizan
un importante aporte nutritivo a nuestro
organismo.
Aporta mayor energía por su contenido graso
Solidos totales % m/m 11.30. Esta leche
incluye mayor contenido de sólidos totales por
su contenido de grasa.
Leche entera es más densa, de color blanco y
sabor intenso. Esto se debe porque la leche
entera es obtenida atreves de las glándulas
mamarias y todos sus componentes asociados,
sin realizarle alguna alteración.
La leche entera contiene gran cantidad de
vitaminas. Esto se debe porque la leche entera
es obtenida atreves de las glándulas mamarias
y todos sus componentes asociados, sin
realizarle alguna alteración.
Proteína %m/m 2,8. No hubo variaciones de
proteínas, por el motivo de que las proteínas se
ven afectadas primordialmente por la
temperatura y no por variaciones de grasa
Ceniza % m/m 0.65 a 0.80. Presentan indicies
parecidos porque contiene la misma calidad del
producto lácteo
Carbohidratos %m/m 4, Calcio %m/m 21. La
leche entera es rica en carbohidratos
(representados en lactosa, que es el azúcar de la
leche) y calcio
Grasa saturada %m/m 16.
Punto crioscópico -0,530. Está determinado
por la concentración de lactosa, cloruros y
otras sales minerales en la misma.
Ensayo de fosfatasa Negativo
Densidad relativa a 15°C/15°C, g/ml 1,033.
Esto es debido por el efecto boyante de la
leche, a mayor grasa menos densidad.
Leche Descremada
Es la leche que contiene un mínimo de grasa,
aproximadamente 0.3%. Esta leche es pasada a
una descremadora donde se le retira la totalidad
de grasa. El centrifugado realizado por una
maquina descremadora permite la separación
casi instantánea de la grasa del resto de
componentes de la leche.
Debido a la separación de la grasa aporta
menor cantidad de energía
Solidos totales % m/m 8.30. Esta leche incluye
menor contenido de solidos totales porque se le
a retirado gran cantidad de grasa.
Presenta un color blanco azulado y el sabor
mucho menos intenso. Esto se debe a que el
color amarillo está asociado a la presencia de
carotenoides y estos en la leche crudas
encuentran ligados al glóbulo grasos de la
leche (de naturaleza liposoluble) por lo que al
momento de descremar todos los carotenoides
presentes se separan y salen junto con la grasa.
Contiene menor cantidad de vitaminas
liposolubles A, D y E. En el desnatado se
extrae, junto a la grasa, las vitaminas disueltas
en la misma. Se trata de vitaminas liposolubles,
como la A, D y E, que suelen ser repuestas por
la industria láctea antes de que la leche sea
comercializada.
Proteína %m/m 2,8. No hubo variaciones de
proteínas, por el motivo de que las proteínas se
ven afectadas primordialmente por la
temperatura y no por variaciones de grasa
Ceniza % m/m 0.70 a 0.80. Presentan indicies
parecidos porque contiene la misma calidad del
producto lácteo.
Aporta la misma cantidad de azúcares (en
forma de lactosa) y calcio que la leche entera.
Grasa saturada %m/m 0. Esto se debe porque la
totalidad de grasas saturadas estaban en la
grasa retirada en el descremado.
Punto crioscópico -0,530. Está determinado
por la concentración de lactosa, cloruros y
otras sales minerales en la misma.
Ensayo de fosfatasa Negativo
Densidad relativa a 15°C/15°C, g/ml 1,036.
Esto es debido por el efecto boyante de la
leche, a menor grasa mayor densidad.