DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios

Que nos ha dado la vida,

Fortaleza e inteligencia para

Desarrollar este proyecto de

Investigación.

De igual manera a nuestros padres,

Pues son los pilares de nuestras vida,

A ustedes quienes han sabido

Formarnos con buenos hábitos y

Valores, lo cual nos han ayudado

A salir adelante buscando siempre el

Mejor camino y levantarnos

Después de una derrota.

A nuestros profesores, gracias por

Su tiempo, por su apoyo y sus

Conocimientos que nos

Han transmitido, en especial

Al profesor JAIME SALAS, por

Habernos guiado en el

Desarrollo de este Proyecto.

 PRESENTACION

El grupo de investigación del III ciclo de la especialidad de PRODUCCION AGRPECUARIA tiene por

conveniente presentar una investigación referente a la elaboración de mazamorra de arracacha, razón por la cual

presentamos el proyecto titulado: ELABORACION DE MAZAMORRA DE ARRACACHA.

Por la cual pretende ser muy beneficioso para adolescentes y niños. Este proyecto de investigación

se basara en realizar unos productos derivados de este tubérculo como es la elaboración de mazamorra en el cual

pretende disminuir la desnutrición en adolescentes y niños en la provincia de VIRU. Parte de la iniciativa de los

alumnos del I.E.S.T.P – “VIRU” donde daremos a conocer la importancia del consumo de este tubérculo.

Es necesario indicar que nuestro proyecto presenta algunas dificultades las cuales debido a nuestra

poca experiencia en el desarrollo de este tipo de trabajos de investigación para la cual se pide la comprensión de

parte de los lectores.

Grupo de investigación
 REALIDAD PROBLEMÁTICA
Antiguamente la arracacha era consumida por los pobladores andinos de América del sur de

manera sencilla. Pues junto con otros tubérculos, se cultivó con el propósito de aprovechar en su

alimentación. Posteriormente el consumo de derivados de la arracacha se ha ido consumiendo

esporádicamente y alterando con otros alimentos como es el consumo de arroz y papa.

La desnutrición es un problema que se da en todo el mundo. En el Perú este es uno de los

problemas fundamentales que existe tanto en niños como adolescentes.

En tal sentido, la arracacha es un producto que cultivo hace muchos años en nuestro país el

cual nos ayudara a disminuir la desnutrición debido a la mala alimentación en las provincia de viru,

además se cree conveniente su introducción en la alimentación diaria para aprovechar las facilidades que

se ofrecen en cuanto a la manipulación, preparación y beneficios nutritivos que aportan

Por la que apostamos por el proyecto que será de gran utilidad para el desarrollo de la

comunidad ya que se lograra concientizar cobre la necesidad de conocer mejor su medio ambiente para

cuidarlo y protegerlo de los agentes contaminantes

PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

¿DE QUÉ MANERA EL CONSUMO DE MAZAMORRA ELABORADA A BASE DE ARRACACHA
AYUDARA A INCREMENTAR EL VALOR NUTRITIVO EN LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES EN EL
PUEBLO DE VIRU EN EL AÑO 2019?
 ANTECEDENTES
A NIVEL INTERNACIONAL:
Es el año 1990 el cultivo de arracacha ingresa a la industria Brasileña destinada a los

hospitales pues el almidón que se extrae es de fácil digestibilidad y puede ser consumida por enfermos

ancianos y lactantes.

Se encuentra que varias páginas web que poblaciones como Brasil, Bolivia, Colombia,

Ecuador, Venezuela y Perú se han dedicado a la producción de diferentes variedades de arracacha por

ser una raíz que contiene alto contenido de calcio, yodo, vitamina A, y almidón muy fino, y puede ser

utilizado en diferentes potajes esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo, se cree que es

originaria de los Andes del norte de Sudamérica, por encontrase en esta zona la mayoría d especies de

este género .

A NIVEL NACIONAL.

El cultivo y el aprovechamiento de la arracacha data de la época precolombina. Los únicos

indicios son restos de raíces encontradas en tumbas del Perú antiguas, sin indicarse la localización

(sofford, 1917 citado por seminario, 2004) refiere que en Perú, la superficie cultivada varía entre 2000 y

4500 ha/ año donde el departamento de Cajamarca representa el 51,8 %, con rendimiento que van de

5000 a 6000 kg/Ha.

Bueno (2004) citado por Heredia et al. (2009) indica que las zonas de mayor producción de

arracacha son las regiones de Cajamarca, Huánuco, Pasco, Áncash y Amazonas; a la vez zonas donde

existe alto índice de desnutrición.

A NIVEL LOCAL:

En la provincia de viru se ha visto un alto índice de desnutrición debido a la

falta de tiempo dedicado a sus hijos, por lo que los padres pasan el mayor tiempo en

las labores de trabajo, en el cual se les dificulta la atención esperada en la

alimentación de sus hijos.

La falta de conocimiento sobre el valor nutricional de algunos tubérculos los

cuales son favorables en la alimentación diaria en la elaboración de los alimentos. En la

provincia de Viru se ha observado su consumo del tubérculo por costumbre o por

orígenes más no por sus propiedades nutricionales que este tubérculo aporta para la

alimentación.
 JUSTIFICACION
El cultivo de arracacha es una alternativa de consumo ante la situación de

desnutrición en niños y adolescentes; que afectan a la población de la provincia de viru y

la falta de promoción y difusión por parte del gobierno nacional, regional y local sobre la

importancia del consumo de arracacha en todas las etapas del desarrollo humano.
 LIMITACIONES

 ECONOMIA:

Debido a que el grupo de investigación no cuenta con suficiente dinero para poder

realizarlo completamente este proyecto.

 TIEMPO:

Falta de tiempo porque el grupo de investigación está comprometido con

diferentes grupos de diferentes materias, ellos no tienen tiempo para reunirse y

acordar sobre dicho proyecto.

 EXPERIENCIA:

Debido a que es la primera vez que el grupo realiza este tipo de proyecto con la

finalidad de realizarlo.

 FALTA DE BIBLIOGRAFIA :

Debido a que el instituto no cuenta con los libros requeridos para obtener informe

sobre nuestro proyecto; por lo cual la realización del proyecto será muy pobre.
 LENGUAJE TÉCNICO:

Hay términos técnicos que un proyecto de investigación requiere, que como

estudiantes no dominamos.

 ESPACIO:

No contamos con un lugar determinado para poder desarrollar el proyecto.

 EQUIPOS Y MAQUINARIA:

No contamos con los materiales y equipos necesarios para desarrollar el

proyecto.
OBJETIVOS
Objetivo general:

El consumo de mazamorra elaborada a base de arracacha ayudara a incrementar el valor nutritivo en los

niños y adolescentes en el pueblo de viru en el año 2019.

Objetivo específicos:
 MARCO TEÓRICO
Es importantes por la participación activa de los estudiantes en el proceso

de investigación al interactuar con sus pares para lograr los objetivos propuestos.

Permite la difusión para el consumo de los productos nativos de nuestros

seres anadinos y que la provincia de Viru no consume la gran variedad de productos

que forman parte de nuestra riqueza natural.

De esta manera la arracacha se presenta como una alternativa de producto

alimentico que contribuirá a disminuir los índices de desnutrición en nuestra provincia de

Viru.

A NIVEL INTERNACIONAL:
Es el año 1990 el cultivo de arracacha ingresa a la industria Brasileña destinada a los

hospitales pues el almidón que se extrae es de fácil digestibilidad y puede ser consumida por enfermos

ancianos y lactantes.

Se encuentra que varias páginas web que poblaciones como Brasil, Bolivia, Colombia,

Ecuador, Venezuela y Perú se han dedicado a la producción de diferentes variedades de arracacha por

ser una raíz que contiene alto contenido de calcio, yodo, vitamina A, y almidón muy fino, y puede ser

utilizado en diferentes potajes esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo, se cree que es

originaria de los Andes del norte de Sudamérica, por encontrase en esta zona la mayoría d especies de

este género .
A NIVEL NACIONAL.

El cultivo y el aprovechamiento de la arracacha data de la época precolombina. Los únicos

indicios son restos de raíces encontradas en tumbas del Perú antiguas, sin indicarse la localización

(sofford, 1917 citado por seminario, 2004) refiere que en Perú, la superficie cultivada varía entre 2000 y

4500 ha/ año donde el departamento de Cajamarca representa el 51,8 %, con rendimiento que van de

5000 a 6000 kg/Ha.

Bueno (2004) citado por Heredia et al. (2009) indica que las zonas de mayor producción de

arracacha son las regiones de Cajamarca, Huánuco, Pasco, Áncash y Amazonas; a la vez zonas donde

existe alto índice de desnutrición.

A NIVEL LOCAL:

En la provincia de viru se ha visto un alto índice de desnutrición debido a la

falta de tiempo dedicado a sus hijos, por lo que los padres pasan el mayor tiempo en

las labores de trabajo, en el cual se les dificulta la atención esperada en la

alimentación de sus hijos.

La falta de conocimiento sobre el valor nutricional de algunos tubérculos los

cuales son favorables en la alimentación diaria en la elaboración de los alimentos. En la

provincia de Viru se ha observado su consumo del tubérculo por costumbre o por

orígenes más no por sus propiedades nutricionales que este tubérculo aporta para la

alimentación.

DEFINICIÓN DEL TÉRMINO:

Es una planta andina, de la familia apiaceae, cultivada generalmente a lo

largo de 72500 km de la cordillera desde Venezuela hasta el norte de chile y nor

oeste de argentina, se puede cultivar desde 200 a 3600 msnm, pero se desarrolla

mejor entre 1800 a 2500 msnm.

Se cultiva principalmente por su raíz reservante que es de sabor agradable

y de fácil digestibilidad, ya que posee almidón fino con alto contenido de calcio y

vitamina A.

Taxonomía
Reino: plantae

División: Magnoliophyta.

Clase: Magnoliopsida

Orden: Apiales

Familia: Apiaceae.

Género: Arracacia.

Especie: A. xanthorrhiza

Importancia:

Es un alimento energético, con un almidón de fácil digestibilidad debido a la

pequeñez de sus gránulos la simplicidad de sus cadenas de amilasa y amilopitina que

hacen apropiado para la alimentación de niños, personas que sufren de molestias

estomacales y personas de tercera edad.

Constituye también una importante fuente de vitamina A, ácido ascórbico,

minerales como calcio, fosforo, hierro; estos elementos sobrepasan ampliamente los

valores encontrados en las raíces y tubérculos. Además la arracacha está libre de

sustancias indeseables que imitan la aceptabilidad de otros productos como: la oca, el

ulluco, la maca y la mashua.

Descripción de la planta (cultivo)

La parte aérea está compuesta por un conjunto de brotes y hojas que son utilizados en la preparación de
nuevas plántulas destinadas a la propagación vegetativa o en la alimentación de bovinos y equinos. Desde
el punto de vista económico, esta raíz presenta una buena aceptación en el mercado y de acuerdo con el
lugar puede producirse durante todo el año. Las siembras se realizan entre los meses de setiembre a
diciembre. Puede producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez raíces por planta, con una producción de
hasta 10 toneladas de raíces comerciales por hectárea. Las semillas botánicas son poco conocidas en la
propagación de esta especie, siendo uno de sus mayores problemas el largo período vegetativo que varía
entre 10 y 12 meses. A pesar de ser una planta oriunda de nuestra región, existen pocos estudios
relacionados en los aspectos agronómicos, fisiológicos y mejoramiento genético, nutrición, manejo de
plagas y enfermedades.

Cultivo de arracacha
Su cultivo se realiza principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los estados de Minas
Gerais, Paraná, Espirito Santo y Santa Catarina.

La arracacha es una especie de la familia Apiaceae, de ciclo perenne, que se cultiva de manera anual,
esta tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde parten
las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que
asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la
variedad.

Esta tiene un sistema de propagación especial, se produce únicamente por medios vegetativos,
cortando pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la raíz o los basales
no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas.

Dependiendo de la variedad, la altitud, las condiciones ecológicas y el manejo agronómico que se haya
dado al cultivo de la arracacha, el período vegetativo entre la siembra y la cosecha puede variar entre 8
y 18 meses, con rendimientos comerciales que varían de 10 a 20 toneladas de raíces por hectárea.

Beneficios de la arracacha
Según estudios realizados tiene nueve veces más calcio que la papa y dos veces más hierro.

Tiene un contenido muy alto de betacaroteno, precursor de la vitamina A, que se encuentra en la carne.
Además de alto contenido de fósforo y vitamina B.  Es un excelente antioxidante, fortalece el sistema
inmunológico y es de fácil digestión.

Aunque la arracacha es más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin
aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un
alto contenido de oxidantes.

Es rica en fósforo y tiene un almidón fino indicado para personas convalecientes de operaciones, niños
o ancianos.

Aporta fósforo y magnesio combatiendo así la anemia y la debilidad.

En la medicina nativa se le utilizaba cocida y amasada en calidad de cataplasmas antiinflamatorios y

antisépticos.

También se le conocía como diurético y estimulante, antidiarréico, para expulsar la placenta y para
las verrugas de la piel.

Los tallos jóvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje
para ganado vacuno o porcino.

La arracacha es una fuente de magnesio natural, un mineral fundamental para fijar el calcio y el
fósforo en los huesos y dientes.
Interviene en el equilibrio hormonal, disminuyendo los dolores premenstruales.

Actúa sobre el sistema neurológico favoreciendo el sueño y la relajación. Autorregula la composición

y propiedades internas (homeostasis).

Además actúa controlando la flora intestinal y nos protege de las enfermedades cardiovasculares.
Favorable para quien padezca de hipertensión.

Nutricionalmente, lo que más se destaca es la buena calidad de su almidón y su alto contenido en

caroteno, calcio, fósforo y hierro. A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia
de factores antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gama de productos.

La harina de arracacha puede ser utilizada en la elaboración variada de alimentos y bebidas, con muy
buena aceptación por parte de los productores y consumidores, como cremas para consumo en
caliente, bebidas lácteas, dulces y productos panificados (tortas, galletas y pan).
 HIPÓTESIS:

Hipótesis alternativa:

El consumo de mazamorra elaborada a base de arracacha SI ayudara en el nivel

nutricional de los niños y adolescentes en la provincia de viru.

Hipótesis nula: el consumo de mazamorra elaborado a base de arracacha NO ayudara

en el nivel nutricional de los niños y adolescentes en la provincia de Viru

Hipótesis estadística:

Hi: X¿ los resultados del consumo de la amazamorra de arracacha sera mayor

que el consumo de las mazamorras comunes.

Ho: X = los resultados del consumo de la amazamorra de arracacha sera igual

que el consumo de las mazamorras comunes.

Ha: X < los resultados del consumo de la amazamorra de arracacha sera igual

que el consumo de las mazamorras comunes.

 CUESTIONARIO

1) ¿conoce los beneficios de la arracacha?

Sí No

2) ¿usted conoce algunos productos derivados de la arracacha?

Sí No

3) ¿qué opina sobre la mazamorra elaborada de arracacha?

Sí No

4) ¿piensa consumir la mazamorra de arracacha con más frecuencia ?¿por qué ?

Sí No

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5) ¿usted cree que la mazamorra de arracacha aporta algún beneficio para la desnutrición?

¿por qué?

Sí No