ACEITE DE OLIVA ADULTERADO

Existen entidades que regulan su comercialización, como lo hace el Consejo Oleícola

Internacional, que establece ciertas propiedades organolépticas y químicas (asociadas con
las sensaciones que el catador percibe del aceite, teniendo en cuenta su aroma, sabor, color,
y textura) y técnicas específicas de análisis.
Sin embargo, pese a las regulaciones, los actos engañosos se mantienen. La Comisión
Europea ingresó en un listado de productos adulterados al aceite de oliva y a comienzos del
año en curso la Agencia de Inspección Alimenticia de Canadá (CFIA por sus siglas en
inglés), alertó de un aumento de aceites ilegales este año a causa de olivas o aceitunas mal
cosechadas.

El asunto podría
ponerse todavía más difícil, pues la producción en Italia ha disminuido considerablemente
debido a la proliferación de la bacteria Fastidiosa y el adverso estado del clima.

EL FRAUDE DEL ACEITE DE OLIVA

Durante el último lustro, las condiciones climáticas de la región mediterránea han
perjudicado las cosechas, causando un incremento en los precios y disminuyendo su
consumo.

De hecho, el Consejo Oleico Internacional registró una disminución en el consumo mundial

de aceite de oliva cerca del 6% entre 2016 y 2018. Pero solo en Europa el descenso fue del
12%.

Y justo esta clase de situaciones, crean un ambiente propicio para que algunos fabricantes
alteren la composición de sus productos.
No obstante, la especialista afirma que hay una regulación “cada vez más rigurosa” de todo
el proceso productivo de los aceites que ingresan a los supermercados.
Y pese a que las últimas cosechas han presentado irregularidades, algunos analistas
vislumbran buenos tiempos para este sector.
De acuerdo a la consultora Hexa Research, para 2025 el mercado mundial del aceite de
oliva excederá los US$11.000 millones, con una intensa demanda originada en países como
Estados Unidos, Japón, India, China y Australia, en los cuales los millennials impulsan
fuertemente el consumo de este producto vegetal.

LA ADULTERACIÓN DEL AOVE

El AOVE, por sus numerosos beneficios para la salud, cualidades organolépticas, buena
reputación, gran interés y demanda, es el más susceptible a sufrir adulteraciones para
incrementar los beneficios económicos, ya que es el más caro del mercado. A demás, en el
escenario de la ley de la oferta y la demanda, el precio del AOVE en dicho mercado ha ido
subiendo en los últimos años15.
Existen distintos tipos de fraudes, y algunos de ellos no solo tienen un impacto
socioeconómico, sobre todo en zonas donde el olivar constituye un importante pilar de la
economía, sino que también pueden llegar a suponer un riesgo para la seguridad
alimentaria, porqué existen aceites de materias primas, como la soja o los frutos secos, que
tienen un conocido potencial alergénico y pueden afectar a la salud del consumidor si se
añade fraudulentamente16
. Asimismo, durante el proceso de calentamiento cocinando con aceite adulterado se
podrían generar residuos perjudiciales para la salud, ya que cada uno de los componentes se
quema y empieza a producir dichos residuos a una temperatura distinta.
El fraude no solo tiene repercusiones negativas por todos estos perjuicios, sino que también
priva al consumidor de la total obtención de los beneficios del AOVE, ya que, al estar
adulterado, estos se ven proporcionalmente reducidos.
Se han realizado adulteraciones de todo tipo, pero las más comunes son:
 Adulteraciones por mezcla con otros aceites procedentes de la oliva, pero de menor
calidad.
 categoría inferior (aceite de oliva (es decir, refinado), aceite de orujo, vender aceite
virgen como virgen extra…etc.).
 Adulteraciones por mezcla con otros aceites de distinta denominación de origen.
 Adulteraciones por adición de otros aceites vegetales refinados que no proceden de
la aceituna (aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de soja…etc.)
La normativa vigente prohíbe expresamente la mezcla de aceite de oliva con los de
semillas o con cualquier otro aceite o grasa. De ahí la importancia de desarrollar estrategias
analíticas sencillas y económicas que permitan determinar posibles adulteraciones.
Ha habido casos en que se han detectado adulteraciones hechas de tal manera que los
porcentajes de ácidos grasos de las mezclas quedaban perfectamente encuadrados a los que
marca la legislación para el aceite de oliva. Uno de estos ha sido el caso de la “Operación
Cloroil”17 en España entre otros casos. En este mismo ejemplo también se detectó que en
las mezclas adulteradas se añadían aromatizantes y colorantes como la clorofila para que el
producto resultante pareciera realmente

HIPÓTESIS
El hecho de mezclar aceites de oliva con aceites de otros tipos, hace que se cree una nueva
mezcla con una composición totalmente distinta donde se debiesen ver afectadas sus
propiedades intrínsecas de esta nueva mezcla en comparación con sus aceites bases, como
sus propiedades ópticas, vibraciones, térmicas y acústicas. Esto se debería a la creación de
un líquido de composición nueva cuyas características serian propias.

En este trabajo se plantea la siguiente hipótesis:

- Con alguna de las cuatro técnicas que se plantean en la metodología de este estudio
(espectroscopia Raman, Luminiscencia, espectroscopia Brillouin y conductividad térmica
mediante el método de tres-omega) se puede llegar a autentificar el aceite de oliva virgen
extra de una forma más sencilla, rápida y precisa que con las técnicas ya existentes.

Objetivos de la investigación
En el presente trabajo hay un objetivo general y cuatro específicos:

Objetivo general:
 Estudiar la viabilidad de cuatro técnicas distintas para detectar adulteraciones en el aceite
de oliva virgen extra; un térmica través de la conductividad y tres ópticas como son la
Espectroscopia Raman, la Espectroscopia Brillouin y la Luminiscencia.

Objetivos específicos:
 Detectar cambios en:
 Las bandas del espectro Raman en las muestras de AOVE adulterado a través de
espectroscopia Raman.
 La intensidad de la luminiscencia y en la posición del pico máximo de intensidad
de las muestras de AOVE adulterado.
 La velocidad del sonido a través de las muestras de AOVE adulterado a través de
espectroscopia Brillouin. o La conductividad térmica de las muestras de AOVE a
distintas temperaturas mediante el método de tres-omega
 La calidad importa.
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Para ganar el "grado extra virgen ", el aceite de oliva debe extraerse mediante métodos
mecánicos, en lugar de la extracción química, y debe cumplir con los requisitos normas de
calidad creado por el Consejo Oleícola Internacional.
En lugar de aceite de oliva virgen extra puro, los consumidores pueden estar comprando sin
saberlo mezclas que incluyen aceites de oliva de menor calidad o diferentes tipos de aceites
vegetales, como canola, soja, avellana o girasol.
El informe indicó que estas mezclas fraudulentas a veces se ven comprometidas
adicionalmente con aditivos como el betacaroteno, que enmascara el sabor de los aceites
más baratos, o con productos químicos que alteran el color. Ninguno de los cuales, por
supuesto, se indica correctamente en las etiquetas de los productos.
Además, etiquetar incorrectamente un producto cortado con aceites más baratos le permite
al distribuidor cobrar un precio superior por un producto de calidad inferior.
"Existe una ganancia financiera significativa para los estafadores que podrían mezclar
aceites de semillas o aceites de oliva refinados o de menor calidad y venderlos como aceite
de oliva virgen extra ”, escribieron los autores en el estudio. "Debido a que las pruebas son
esporádicas y costosas, la posibilidad de ser capturado es relativamente remota y las
posibles consecuencias no son graves según la ley de la mayoría de los países ".
"Y siempre existe el riesgo de demanda judicial, de los cuales ha habido varios contra los
fabricantes de aceite de oliva aquí en el Estados Unidos", Dijo. "Esto no solo es un golpe
para la reputación de una empresa, sino que también puede resultar en una multa sustancial
".
El informe dijo que las pruebas de los aceites de oliva, que son realizadas en gran parte por
agencias gubernamentales, son inadecuadas porque simplemente no son una prioridad.
"Es necesario que haya más apoyo del gobierno en exportar e importar situaciones y
mayores penas para quienes abusen de la normativa ”, concluye el informe.
ofrecen estas cinco sugerencias que te podrían ser de utilidad a la hora de elegir un buen
aceite
1. Apellidos
Constata que el aceite de oliva que vas a adquirir cuente con apellidos. Si la etiqueta omite
el término “virgen” o “extra”, es probable que se trate de una combinación.
El aceite de oliva de mayor categoría es el denominado extra virgen (o virgen extra, de
acuerdo al país), el cual tendrá un precio más elevado, pero merece la pena.
2. Fecha
Observa con cuidado que aparezca la fecha en que fueron cosechadas las aceitunas. Si la
encuentras, es señal de un productor serio.
Y obviamente es preferible que la fecha sea lo más actual posible. Es decir, al comprarlas
en este momento, lo ideal sería que la fecha de cosecha indicara “campaña 2018-2019”.
Con esto podrás saber que estás comprando olivas frescas
3. Tipo de aceitunas
Revisa en el envase el tipo de olivas con que fue fabricado el aceite. Quizás se trate de un
blend –combinación de diferentes variedades de olivas–, o un aceite monovarietal –de solo
una variedad–Cualquiera de las dos opciones que elijas es buena. Lo ideal es que la etiqueta
informe la variedad, de esta manera te cercioras de que están empleando el fruto del olivo y
no otras grasas.
4. Precio
¿Cuánto pagar por el aceite de oliva? Ya sea virgen o extra, su precio debe ser razonable.
Cuando es muy barato, es mejor prestarle mayor atención. Fabricar este producto implica
un coste, y si el precio está muy rebajado, debes dudar.
5. Aroma
Esta última sugerencia solo es posible aplicarla abriendo el envase. El verdadero aceite de
oliva virgen o extra, debe oler a elementos que evoquen la naturaleza, como a hierba, a
flores, a césped, a frutas… según la variedad. Pero nunca debe presentar olores extraños o
repugnantes.
Por otra parte, también sugieren fijarse que el grado de acidez se muestre en la botella. Los
aceites de mejor calidad se caracterizan por su bajo grado de acidez (menos de 0.8 grados
es lo ideal).