UNIVERSODAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE CIENCIAS QUIMICAS

QUIMICA ANALITICA III

PRACTICA N°9. ANÁLISIS CUANTITATIVO POR HPLC-ACRILAMIDA EN ALIMENTOS

Laura Karina Camargo Suarez COD.201722623

Eliana Yasmin Mesa Castro COD.201814204

Juan Esteban Rojas Alvarez COD.201811838

INTRODUCCION:

El procesado de alimentos se puede considerar como el conjunto de prácticas que utilizan

tecnologías y técnicas para trasformar los alimentos crudos, o productos intermedios, en
alimentos listos para el consumo, a través del tiempo, se han empleado numerosos métodos de
preservación de los alimentos y de mejoramiento de su sabor, como la salazón y el secado, entre
otros; y hoy es evidente que el procesamiento de los alimentos ha permitido avanzar en el
abastecimiento de ellos, al prolongar su vida útil y aumentar la variedad de productos disponibles;
sin embargo, estos hábitos alimenticios se han descentralizado, al dejar de cubrir la demanda
nutricional (calidad y seguridad alimentaria) y pasar a cubrir solamente las necesidades de
supervivencia, sin importar la salud y bienestar de la comunidad.[1]

Procesar alimentos por calor conduce a la formación de nuevos compuestos que inciden en la
aceptabilidad del producto por el consumidor; mediante este proceso, los constituyentes de los
alimentos experimentan una serie de reacciones, muchas de las cuales son responsables del
aroma, el color, la textura y el sabor, pero otras están asociadas con la generación de compuestos
potencialmente tóxicos. En algunos casos, el empleo de altas temperaturas, en combinación con
otros factores externos al alimento, da lugar a la formación de compuestos tóxicos que reducen el
valor biológico e inciden en la seguridad de los alimentos; estas sustancias se denominan
contaminantes químicos de procesado.

Los contaminantes químicos de procesado son compuestos que no estaban presentes en el

alimento fresco y cuya génesis está directamente relacionada con el proceso tecnológico o
culinario aplicado. La mayoría de estos compuestos están relacionados con actividades
mutagénicas, teratogénicas y carcinogénicas, en organismos vivos, y por ello deben evaluarse y, si
es necesario, ejercer las medidas de control necesarias por parte de las agencias de seguridad
alimentaria estatales correspondientes. De aquí nace la necesidad de estudiar y analizar estos
procedimientos y de divulgar sus hallazgos y conclusiones, en unión con las entidades encargadas
de la evaluación de riesgos y beneficios de los alimentos con respecto a la salud humana. [2]

Acrilamida:

La acrilamida (2-propenamida) es una molécula que contiene un doble enlace electrófilo y un

grupo amida; se trata de una sustancia blanca e inodora, que a temperaturas superiores a 84,5 °C
sufre polimerización espontánea; es un compuesto hidrofílico de bajo peso molecular, y conocida
principalmente por su uso como monómero en la producción de poliacrilamida. La acrilamida y sus
análogos han sido ampliamente utilizados en la industria de la química y el medioambiente. Las
acrilamidas también son un componente del humo del tabaco, que dio la primera indicación de
que puede estar formado por calentamiento de material biológico. También se encontró en
ciertos alimentos (fritos y asados) que contenían almidón y fueron procesados a altas
temperaturas (más de 120 °C). Los niveles de acrilamida se incrementaron al aumentar el tiempo
de calentamiento. Este compuesto, identificado hace tiempo como un peligro potencial industrial,
ahora se ha encontrado en muchos alimentos. [3]

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 Obtención de la curva de calibración

Analizar resultados y realizar

INICIO FIN
curva de calibración

Preparar 100 mL de una

disolución madre de
Obtener el resultado de la
acrilamida 100 ppm
respuesta del detector
utilizando como solvente
agua tipo HPLC

Preparar 25 mL de soluciones
de concentración 25 ppm, 10
ppm, 6 ppm y 1
ppm.Utilizando la anterior
disolución y agua tipo HPLC
Inyectar en el cromatógrafo
cada unas e las disoluciones
a las condiciones dadas

4.2 Adecuación de la muestra problema

 Analizar su contenido
INICIO FIN
por HPLC

Triturar
Recoger una muestra
aproximadamente
del filtrado en un
0,5 g de la muestra
tubo de ensayo
de alimento asignada

Disolverlos en 100 mL Filtrar la anterior

de agua tipo HPLC solución

RESULTADO

Curva de calibración
Tabla 1. datos cromatográficos

Concentración Área pico

(ppm) Acrilamida
2 24
4 42
8 85
12 127
16 166
25 239
 Curva de calibración
300

250
Area pico Acrilamida f(x) = 9.48960739030023 x + 7.86605080831409
200 R² = 0.996050740706756

150

100

50

0
0 5 10 15 20 25 30
Concentracion (ppm)

Gráfica 1. Curva de calibración

y=9,4896 x+7,8661

R2=0,9961
Determinación de la concentración de Acrilamida en una muestra de papas fritas

Área del pico de la papa frita: 329

329−7,8661
x= =33,84
9,4896
ANALISIS DE RESULTADOS

Gráficamente se puede observar una relación directamente proporcional entre la concentración

de acrilamida con respecto a su área cromatográfica, dando como resultado su pendiente positiva;
con el respecto a la regresión lineal fue acertada dado a que el coeficiente de correlación fue muy
cercano a 1 (R2=0,9961). Este modelo o serie de datos es idóneo para predecir concentraciones de
la acrilamida como es el ejemplo de las papas fritas, su pico fue de 329 y su concentración fue de
33,84 ppm indicando que se realizó una extrapolación con una correlación entre datos del 99,61%,
es decir este dato posee un nivel de confianza de dicho valor en términos porcentuales.

La formación de acrilamida en alimentos se da como una consecuencia de la reacción de Maillard,

es una reacción que se da a altas temperaturas formando diversos subproductos, como resultado
los alimentos obtienen sus propiedades organolépticas características como las diversas
tonalidades desde marrón hasta café y los olores fuertes, específicamente la acrilamida en las
papas se da como resultado de la reacción entre los glúcidos, como el almidón, y aminoácidos
como la asparagina. [14]

Por tanto alimentos con un alto contenido de almidón pueden poseer niveles concentrado de
acrilamida, en nuestro caso las papas fritas o en general una papa promedio, posee un 20% de
materia seca se distribuye en carbohidratos, vitaminas y minerales, del total de materia seca
alrededor de un 70% es almidón, por cual cuando se realiza un proceso térmico como el freído
puede causar la formación de este compuesto, el cual diversos estudios lo han asociado a la
generación de células cancerígenas [14][15]

Debido a la gran exposición y consumo de acrilamida la ONU en el 2005 se pronuncio acerca del
riesgo de la exposición pidiendo a los gobiernos dan indicaciones acerca de este compuesto,
metabólicamente hablando el peligro de la acrilamida es su principal metabolito la glicidamina, el
cual cuando está en contacto con nuestro organismo puede causar alteraciones en el ADN siendo
un potencial cancerígeno, por tanto y aunque no se ha demostrado 100% su relación, en la ficha se
seguridad ICSC 0091-ACRILAMIDA enunciando los posibles riesgos, los límites de ingestión y las
frases R y S del compuesto. [16][17]

Dentro del territorio colombiano el encargado de regular la concentración de Acrilamida en

alimentos es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), esta
entidad realizo un informe entre los años 2015 y 2016 donde analizaron los riesgos químicos en los
alimentos, donde los resultados obtenidos en las muestras específicamente de papas fritas
obtuvieron valores de acrilamida entre 254, 20 ppb y 1866,00 ppb, dando como resultados valores
alarmantemente altos con respecto a los recomendados por la Unión Europea (1000
microgramos/kilogramos). [18]

CONCLUSIONES

 La producción de acrilamida depende del tipo de proceso de cocción, así como de la

temperatura y el alimento, por eso las papas fritas poseen un mayor porcentaje de
acrilamida, a través de la gráfica se puede ver en su extrapolación.
 Las papas analizadas obtuvieron valores menores de acrilamida que los obtenidos en el
estudio del Invima, su diferencia puede radicar en el tipo de papa o la marca que se
analizó.
 El HPLC es un método óptimo para la determinación de la concentración de acrilamida en
alimentos, dado a que el R2 dio cercano a 1, los valores tendrán gran reproducibilidad ya
sea en alimentos como papas fritas, panela, pan, etc.

CUESTIONARIO

1. Mencione en qué casos es válido aplicar el método de cuantificación por el método

directo.

RTA: Es válido aplicar el método de cuantificación directo cuando se va a determinar mediante la

observación de la célula microbiana o en una parte de su estructura, lo que permite determinar su
cuantificación. Algunos métodos directos como el recuento en placa permiten la cuantificación de
biomasa viable, la cual se hace a través de la dilución en tubo mediante diluciones logarítmicas en
base 10 con el fin de obtener un dato más preciso, también se puede hacer a través del recuento
de células en cámara de Neubauer. [4]

Por ejemplo, para la cuantificación directa se hace uso de medios de cultivo, los cuales se clasifican
según: la consistencia (solido, liquido, semisólido), su uso (enriquecido y selectivo), por su
composición (complejos, sintéticos y semisintéticos).
 2. Coloque la composición nutricional del alimento que le correspondió analizar.

RTA: PAPAS FRITAS.

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 G

Carbohidratos 42.4 g
Grasas 36 g
Proteínas 5.6 g
Calcio 42 mg (4%)
Potasio 1200 mg (26%)
Energía 395 kcal kcal 1650 kJ
Tabla1. Composición nutricional de las papas fritas.

3. Explique el proceso de producción del alimento analizado.

RTA: Utilizando patatas frescas como materia prima, todo el proceso de lavado, pelado, rebanado,
lavado, deshidratación, tienen unas 'tinas' donde caben 5.800 litros de aceite de girasol alto oleico.
Y todo esto se realiza en tan solo 40 minutos -desde que la papa ingresa en el proceso hasta que
es empaquetada, las papas son rociadas con condimentos en polvo una maquina separa y pesa las
dosis para embalaje. Por último, las bolsas son una parte esencial del proceso. A través de unas
máquinas de última tecnología, los paquetes se llenan con papa recién procesada, y se cierran
asegurando una cámara de aire que impide que los chips se aplasten. [5]

Imagen1. Proceso producción de papas fritas.

4. ¿Qué es la acrilamida? Explique sus principales características químicas y estructura.

RTA: La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, cuyo número CAS es 79-06-1. Es
blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo. Se forma en alimentos
durante su cocción o procesado a altas temperaturas, y también es un componente del humo del
tabaco. Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa
el riesgo de varios tipos de cáncer, en el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto
químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN. [6]
 Imagen2. Estructura química de la acrilamida.

La estructura química de la acrilamida tiene un doble enlace reactivo deficiente de electrones y un

grupo amida, sufre reacciones típicas de estos grupos funcionales y además exhibe propiedades de
ácido y base débil.

El doble enlace electrolítico puede participar en reacciones como adición nucleofílica con grupos
funcionales con grupos funcionales que tengan hidrógenos ácidos o reacciones medidas por
radicales libres, siendo la química de la acrilamida más compleja que la del resto de las aminas
alifáticas.

En presencia de radicales libres, la acrilamida fácilmente forma poliacrilamida siguiendo el

mecanismo de polimerización vinílica, que puede ser iniciada por sistemas como: peróxidos,
persulfatos, pares redox, compuestos azo, sistemas fotoquímicos, perboratos, entre otros.

Fórmula C3H5NO
Masa molar 71.08 g/mol
Punto de Fusión 84,5 °C
Punto de Ebullición 125 °C
Densidad 1.13 g/cm³
Soluble Agua
NFPA 704: 232
Clasificación Compuesto Orgánico
Tabla2. Características Químicas de la Acrimida.

La acrilamida es estable a temperatura ambiente, pero puede polimerizarse cuando se mezcla o

expone a agentes oxidantes. Se utiliza en la fabricación de materiales de poliacrilamida de alto
peso molecular y para proporcionar a los materiales propiedades iónicas, algunas de las
aplicaciones más comunes de esos polímeros son: el tratamiento de aguas potables, proceso de
petróleo, papel, minerales, concreto y textiles.

5. Nombre al menos 4 métodos para la cuantificación de acrilamida. Indique las

características específicas del método.
RTA: Los Métodos más utilizados para la cuantificación de acrilamida en alimentos son:
 Imagen3. Tabla de resumen de métodos analíticos para determinar acrilamida en los alimentos.
Tomado de: D. R. C. Lineback, James R Sadler, Richard H., "Acrylamide in foods: a review of the
science and future considerations", Annual review of food science and technology, vol. 3, pp. 15-
35, 2012.

Otros métodos de cuantificación de Acrilamida en alimentos son:

 Cromatografía de GC-MS y análisis directo de acrilamida : Debido a la alta polaridad de las

columnas de acrilamida, se utilizan con fases polares, como polietilenglicol. En el análisis
de GC su mayor problema sin derivación es la falta de picos característicos no
derivatizados en el espectro de masas de la acrilamida.

 Cromatografía de GC- y análisis de acrilamida por derivación con bromación : Se compone

de una extracción acuosa a partir de la matriz seguida de la derivación en 2,3-
dibromopropionamida.

La derivación se logra con una solución acuosa de boro elemental o mediante el uso de
KBrO3 y KBr que son más seguros. Posteriormente el derivado se extrae con acetato de
etilo el cual puede ser inyectado directamente mediante GC-MS o bien ser purificado
preconcentrado para conseguir límites de detección más bajos. En cuanto a la separación
se realiza n columnas capilares de polaridad media-alta. El empleo de GS-MS/MS o con
acoplamiento a un espectrómetro de masa de alta resolución puede disminuir la
interferencia y obtener un límite de detección de ciertos alimentos. [7]

 Método de cromatografía de gas con impacto de electrones (GC-IE): Este método de

ionización el reactivo que crea los productos iónicos es un haz de electrones energéticos
calentados en un filamento incandescente que viajan a través de la cámara de iones hasta
un ánodo en el lado opuesto (trampa de iones). En este método se pueden presentar
errores durante el proceso de extracción que se consideran un riesgo cuando se utiliza un
disolvente (etanol-propanol) o después de evaporación de grasa, lo que causa una
extracción incompleta a través de la precipitación de sólidos. Para la cuantificación de
 acrilamida se recomienda utilizar como estándares internos D3-acrilamida y
metacrilamida.[8]

 Método de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas-masas (LS-MS/MS):

Es una poderosa técnica analítica que combina el poder de separación del HPLC con la
gran selectividad, sensibilidad y precisión en la determinación de la masa molecular de la
espectrometría de masas, proporcionando información cualitativa y cuantitativa. Los
componentes de la muestra separados en el HPLC pasan al espectrómetro de masas a
través de una interfaz donde son ionizados. Los equipos de LC-MS pueden tener dos tipos
distintos de interfases que se incluyen dentro de la denominada ionización a presión
atmosférica (API), denominadas electrospray (ESI) e ionización química a presión
atmosférica (APCI), ambas son compatibles con la mayoría de los solventes volátiles
utilizados como fase móvil en HPLC. Los iones generados en la interfase son acelerados
hacia un analizador y separados en función de su relación masa/carga (m/z) mediante la
aplicación de campos eléctricos, magnéticos o simplemente determinando el tiempo de
llegada a un detector. Los iones que llegan al detector producen una señal eléctrica que es
procesada, ampliada y enviada a un ordenador. El registro obtenido se denomina espectro
de masas y representa las abundancias iónicas obtenidas en función de la relación
masa/carga de los iones detectados [9].

Es el más utilizado en la mayoría de los métodos publicados de alto rendimiento en la

detección de acrilamida, tiene la ventaja de que la cromatografía líquida no requiere
derivación

6. ¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

RTA: Por la reacción química producida a alta temperatura, llamada reacción de Maillard, entre el
aminoácido asparagina y algunos azucares reductores, ambos están presentes naturalmente en los
alimentos.

La acrilamida se puede formar al calentar la comida, especialmente los compuestos que contienen
almidón, friéndola o asándo la comida a más de 120 °C. Se forma a través de diferentes
mecanismos a partir de diferentes compuestos presentes en las comidas como los aminoácidos,
proteínas, carbohidratos, lípidos entre otros. [6]

Alimentos con mayor cantidad de acrilamida:

 Cereales de desayuno.
 Patatas fritas.
 Snacks.
 Café, café soluble, sucedáneos café (a base de achicoria y/o de cereales).
 Galletas dulces y saladas.
 Masa de hojaldre.
 Comida precocinada (croquetas, empanadillas...)
 Cereales infantiles.
 7. Explique detalladamente la reacción de Maillard

RTA: Esta reacción se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café
muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir
durante el calentamiento de los alimentos como en el caso de las papas fritas o durante el
almacenamiento prolongado. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas como la acrilamida. [10]

El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría
protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en
la reacción determinará el sabor obtenido.

Imagen4. Reacción de Maillard

Técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, una

modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las
constituyen.
Imagen5. Mecanismos de formación de acrilamida en la reacción de Mailard. Tomado de Fredman
y Levin (2008)

En la reacción de Maillard hay tres fases sucesivas, que se enumeran a continuación:

 Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los
azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá la transposición de
Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
 Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la
producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de
azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son
compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además
paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan también
compuestos volátiles.
 Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro
que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
[11]

8. ¿Cuáles son las estrategias para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos?

RTA: A grandes rasgos existen cuatro opciones para reducir la formación de acrilamida en los
alimentos:
  Disminuir los niveles de asparagina o reducir los azucares en las materias primas
 Reducir al mínimo aquellas condiciones térmicas que producen calor excesivo y escasa
humedad.
 Reducir la concentración efectiva de estos compuestos en las primeras etapas de la
elaboración de los alimentos.
 Modificar el perfil térmico del procedimiento de cocción.

Imagen6. Comparación de papas fritas doradas y tostadas.

En el caso de las papas fritas se deberían escoger cultivos con bajo contenido en azucares
reductores y tratar de controlar las condiciones de almacenamiento de la granja, no permitiendo
que las temperaturas bajen demasiado ya que en esas condiciones se dan mayores
concentraciones de azucares.

Es posible reducir considerablemente el contenido de acrilamida en las papas fritas manteniendo

la temperatura del aceite que se usa para freírlas a un máximo de 175 °C y cocinándolas hasta que
adquieran un tono amarillo dorado en vez de tostado.

Imagen7. Formación de acrilamida en papas fritas en función de la humedad del alimento,

temperatura y tiempo de procesado. Tomado de Gokmen et. (2006)
 Imagen8. Cuadro con Niveles mínimos y máximos de Acrilamida en los alimentos. Tomado de: A.
Claus, R. Carle, and A. Schieber (2008)

Es complicado eliminar totalmente la acrilamida de la dieta porque, aunque la temperatura óptima

para que se forme son 180ºC, esta sustancia también se genera a partir de 100ºC, una
temperatura que se alcanza fácilmente en el hogar al freír u hornear. Sin embargo, se aconseja
reducir en la medida de lo posible tanto la temperatura de cocción (hacerlo a menos de 170ºC)
como el tiempo de cocinado, y no tostar en exceso los alimentos o deshechar las partes más
oscuras. [12]

9. Indique los contenidos máximos de acrilamida que deben tener algunos alimentos:

RTA: Se estima que la población está habitualmente expuesta a una ingesta de acrilamida de entre
0,3 y 1,1 mg/kg de peso al día –aunque esto depende mucho del tipo de alimentación–, y la
cantidad diaria máxima se ha establecido en 5 mg/kg de peso corporal y día. Las autoridades
sanitarias recomiendan reducir en lo posible la exposición a esta sustancia y, en concreto, en 2013
la Comisión Europea determinó que no se superasen los 1.000 microgramos de acrilamida por kilo
de patatas fritas, un producto que se considera una de las principales fuentes de acrilamida en la
dieta de la población, se reconoce que la acrilamida constituye un contaminante y reclama que se
controle a lo largo de la cadena alimentaria, para lo que se establecen una serie de medidas de
mitigación que deberán adoptar obligatoriamente las empresas del sector alimentario, como
industria, restauración o catering, con el objetivo de disminuir la presencia de acrilamida en los
alimentos que comercializan. [13]
 Imagen 9. Cuadro con valores indicativos de Acrilamida en los alimentos. Tomado de: A. Claus, R.
Carle, and A. Schieber (2008)

BIBLIOGRAFIA
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[3] D. R. C. Lineback, James R Sadler, Richard H., "Acrylamide in foods: a review of the
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%7E:text=Esta%20sustancia%20puede%20ser%20peligrosa,atenci%C3%B3n%20especial%20a
%20los%20peces.&text=Puede%20producir%20una%20intoxicaci%C3%B3n%20grave,de
%20ingesti%C3%B3n%20de%20grandes%20cantidades.&text=Otro%20n%C3%BAmero%20ONU
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