Legislación Alimentaria en Leche Y

Productos Lácteos

1. Objetivo
La presente norma oficial mexicana establece las denominaciones comerciales de los
diferentes tipos de producto lá cteo y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro
del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas
que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de
prueba para demostrar su cumplimiento y la informació n comercial que deben contener las
etiquetas de los envases que los contienen.
2. Campo de aplicación
La presente norma oficial mexicana es aplicable a los diferentes tipos de producto lá cteo y
producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos, cuya denominació n comercial debe corresponder a las establecidas en esta norma
oficial mexicana.
Para los fines de esta norma oficial mexicana, los productos comprendidos en su campo de
aplicació n, no podrá n denominarse a partir de su nombre de uso comú n, de una descripció n
de acuerdo a las características bá sicas de su composició n y naturaleza o cualquier otro
aná logo.
4. Definiciones
Para efectos de la presente norma oficial mexicana, aplican las definiciones siguientes:
4.1 Aditivo 4.16 Envasado 4.30 Micro filtració n
4.2 Agua para uso y aséptico 4.31 Muestra
consumo humano 4.17 Envase 4.32 Nutrimento
4.3 Alimento 4.18 Etiqueta a) Proporciona
4.4 Almacenamiento 4.19 Evaporació n energía; o
. 4.20 Fecha de b) Es necesaria para el
4.5 Azú cares caducidad crecimiento, el desarrollo
4.21 Fecha de y el mantenimiento de la
4.6 Caseína vida; o
consumo preferente
4.7 Colorante c) Cuya carencia haga
4.22 Filtració n
4.8 Concentració n que se produzcan
4.23 Grasa butírica cambios químicos o
4.9 Consumidor
4.24 Grasa vegetal fisioló gicos
4.10 Contenido característicos.
4.25 Homogeneizació n
4.11 Contenido neto 4.33 Osmosis inversa
4.26 Ingrediente
4.12 Denominació n 4.34 Pasteurizació n
4.27 Lactosa
4.13 Deshidratació n 4.35 Proceso
4.28 Lote
4.14 Edulcorante 4.36 Producto
4.29 Métodos de
4.15 Embalaje preenvasado
prueba
4.37 Saborizante
 4.38 Só lidos lá cteos 4.40 Ultrafiltració n 4.41 Ultra
4.39 Suero de leche pasteurizació n

5. Símbolos y abreviaturas
ARTÍCULO 1.- Se entiende por leche, sin especificar la especie animal de la que se obtiene, el
producto del ordeñ o completo, ininterrumpido, en condiciones de higiene, de vacas lecheras
sanas, bien alimentadas y en reposo. La leche de otros animales debe denominarse segú n la
especie de la que proceda.

ARTÍCULO 2.- La leche para consumo humano, destinada a ser industrializada o

comercializada para uso industrial, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la
“Secció n 2 DE LAS LECHES” del presente reglamento y procederá en todos los casos de
animales sanos, provenientes de tambos y productores registrados ante el Servicio Nacional
de Calidad y Salud Animal - SENACSA, con un plan sanitario de enfermedades
infectocontagiosas

. ARTÍCULO 3.- Queda terminantemente prohibida la venta de leche cruda al consumidor final.
ARTÍCULO 4.- Los centros de acopio de leche cruda deben estar habilitados por el Servicio
Nacional de Calidad y Salud Animal – SENACSA.

ARTÍCULO 5.- El transporte de leche a granel a la planta procesadora debe realizarse en

tanques isotérmicos, construidos con material de acero inoxidable, que permita su transporte
a una temperatura que no supere los 10 °C al momento de la recepció n.

ARTÍCULO 6.- Los vehículos para el transporte de leche cruda y productos lácteos, deberá n
contar con la habilitació n del SENACSA.

ARTÍCULO 7.- El á rea de recepció n de la leche cruda estará convenientemente separada de las
destinadas a otras actividades de la planta. En el á rea de recepció n, la leche será sometida a
ensayos preliminares consistentes en pruebas fisicoquímicas y bioló gicas segú n plan de
muestreo establecido por la planta.

ARTÍCULO 8.- La leche cruda que no se procese de inmediato, debe refrigerarse a 4 °C o

menos hasta su procesamiento, el cual deberá efectivizarse en un lapso inferior a las 72 horas
posteriores al ordeñ e. SECCIÓ N 2 DE LAS LECHES Disposiciones generales

ARTÍCULO 9.- La higienizació n, el transporte, la industrializació n, la distribució n y el expendio

de las leches y de los productos lá cteos se regirá n por las disposiciones establecidas en la
legislació n vigente sobre Buenas Prá cticas de Manufactura y por las disposiciones
establecidas en el presente reglamento. Se entiende por higienizació n a los procesos
mecá nicos de filtració n y centrifugació n

ARTÍCULO 10.- La leche cruda deberá cumplir con los siguientes requisitos: Requisitos
Generales: La leche es un líquido blanco, opaco má s o menos amarillento segú n el contenido
de β-carotenos, dos veces má s viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor
poco acentuado, sus principales caracteres físicos y fisicoquímicos de determinació n
inmediata son: la densidad, el calor específico, el pH, y la acidez expresada en grados Dornic.
La leche cruda fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia de calostro,
conservador, antibió tico, colorante, adulterante, materias extrañ as y sabores u olores
objetables o extrañ os y deberá responder a sus caracteres organolépticos naturales. La leche
se obtendrá de vacas sanas, es decir, libres de tuberculosis, brucelosis, mastitis y de toda
enfermedad infectocontagiosa. A partir del momento de obtenció n de la leche, se la someterá
a filtració n y enfriamiento inmediato a una temperatura no mayor a 4 °C.

ARTÍCULO 11.- La leche cruda deberá cumplir con los requisitos físico químicos especificados
en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos físicos y químicos para leche cruda DETERMINACIONES
REQUISITOS METODOLOGÍA ANALÍTICA DE REFERENCIA1 Acidez en ácido láctico

ARTÍCULO 12.- Requisitos microbioló gicos: para la evaluació n del contenido microbiano se
tendrá n en cuenta los valores

ARTÍCULO 13.- La leche cruda deberá cumplir con los límites de aflatoxinas establecido en la
RESOLUCIÓ N MERCOSUR/GMC N° 25/02 Reglamento TÉ CNICO MERCOSUR SOBRE LÍMITES
MÁ XIMOS DE AFLATOXINAS ADMISIBLES EN LECHE, MANÍ Y MAÍZ o sus actualizaciones.

ARTÍCULO 14.- La leche y los productos lácteos deberá n cumplir los límites má ximos para
contaminantes inorgá nicos establecida en la Reglamento MERCOSUR/GMC. Nº 12/11
REGLAMENTO TÉ CNICO MERCOSUR SOBRE LÍMITES MÁ XIMOS DE CONTAMINANTES
INORGÁ NICOS EN ALIMENTOS o sus actualizaciones.

.- ARTÍCULO 15.- La leche y los productos lá cteos deberá n cumplir los límites má ximos para
contaminantes inorgá nicos establecida en la Resolució n MERCOSUR/GMC. Nº 54/00
REGLAMENTO TÉ CNICO MERCOSUR “METODOLOGÍAS ANALÍTICAS, INGESTA DIARIA
ADMISIBLE Y LÍMITES MÁ XIMOS DE RESIDUOS PARA MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL” o sus actualizaciones

. ARTÍCULO 16.- Se entiende por “Leche fluida a granel de uso industrial” la leche higienizada,
enfriada y mantenida a 5 ºC, sometida opcionalmente a tamizació n, pasterizació n y/o
estandarizació n de materia grasa, transportada en volumen de un establecimiento
industrializador de productos lá cteos a otro, a ser procesada y que no sea destinada
directamente al consumidor final. La leche fluida a granel de uso industrial deberá cumplir lo
establecido en la RESOLUCIÓ N MERCOSUR/GMC N° 80/94 REGLAMENTO TÉ CNICO
MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHE FLUIDA A GRANEL DE USO INDUSTRIAL o
sus actualizaciones.

. ARTÍCULO 17.- Leche pasteurizada: Es la leche sometida a una temperatura de

pasteurizació n lenta de 62 ºC a 65 ºC por 30 minutos o pasteurizació n de corta duració n de 72
ºC a 90 ºC durante 10 segundos a 20 segundos en un equipo apropiado y enfriada a
temperatura igual o menor a 4ºC y envasada inmediatamente. La leche pasteurizada deberá
cumplir con los siguientes requisitos: REQUISITOS GENERALES Requisitos de materia prima:
debe cumplir con los requisitos establecidos para la leche cruda en el presente reglamento.
Requisitos organolépticos: la leche pasteurizada tendrá olor, sabor y aspecto característico.