Escuela de educación técnica profesional Nº466

“Manuel N. Savio”

Tecnicatura en Industria de Procesos

Tema: Desecación de Hortalizas

Participantes: Milagros Damiani; Brisa Gimenez

 ÍNDICE

● Introducción
● Beneficios de las hortalizas
● carga en bandejas
● En que consiste el secado
● Objetivos del desecado
● Clasificación del desecado
● Tipos de secaderos
● Profundización de métodos de deshidratado:
- Secadero de túnel continuo con cinta transportadora
- Secadores de bandejas al vacío
● ¿De qué depende la velocidad de secado?
● Residuos
● Ventajas y Desventajas
 Introducción:
Este es un informe dirigido a los elaboradores y público en general, evidentemente
ávidos de información concreta para la comprensión y resolución de la elaboración
de los productos, de los problemas de la conservación y los aspectos prácticos de
las mismas, ya sea en el ámbito familiar para auto consumo o a nivel de producción
comercial para las micro y pequeñas empresas del rubro.
Es un proceso sencillo que extrae parte del agua y evita el desarrollo de los
microorganismos que causan la descomposición.
La deshidratación es un método muy útil para preservar alimentos: los
microorganismos que provocan su descomposición no pueden desarrollarse en
ausencia de este líquido y el producto se mantiene óptimo para consumir durante
más tiempo. Incluso fuera de temporada. Consiste en extraer parte del agua que
contienen los vegetales, las frutas o algunas hierbas aromáticas. Es un proceso
cuidadoso, pero sencillo.
La deshidratación de verduras y hortalizas es una solución para las personas que
tienen su propio huerto y recolectan tomates, calabacines, pimientos o berenjenas,
entre otros. Si se secan las cantidades sobrantes, se dispondrá de estos productos
fuera de temporada. Los alimentos deshidratados mantienen todo el sabor e,
incluso, muchas veces éste se realza. Además, los nutrientes experimentan pocas
variaciones.
Las hortalizas son ricas en vitaminas (A, E, K, B y C) y en minerales entre los que se
destacan el hierro, potasio, magnesio, sodio y calcio. El proceso de deshidratado
permite encontrar estos nutrientes en mayor proporción. además es una solución
para las personas que sufren de hipertensión, por ser el complemento ideal para
sustituir la sal y no perder un ápice de sabor.

Beneficios de las Hortalizas

● Antiinflamatoria y ayuda a controlar el estrés.
● Ayuda a la cicatrización de las pequeñas llagas en la boca y es un buen
antioxidante.
● Tiene propiedades diuréticas.

Carga en bandejas:
Para que la etapa más importante del proceso resulte eficaz, es importante repartir
los vegetales en bandejas de manera que exista un espesor homogéneo y no muy
grande.
Colocarlas de la mejor manera posible, respetando cantidades y espacios va a
lograr una mejor superficie de contacto para el paso posterior que va a ser el
secado.
Colocar en una sola capa sin que queden apretadas.
 Los trozos deben tener el mismo grosor,
deben colocarse en una sola capa y no deben
haber piezas sobrepuestas.
Es conveniente que los bordes no se toquen
para evitar que se peguen, es recomendable
dejar siempre espacio entre las piezas para
facilitar el flujo de aire caliente.
Respetar las temperaturas máximas tolerables
de cada alimento.
Se debe examinar el estado del deshidratador cada dos a tres horas. Es
recomendable intercambiar la ubicación de las bandejas de vez en cuando a fin de
obtener un secado más uniforme.
Un tamaño apropiado para cada bandeja sería de 60cmx35cm.
​La base de las bandejas debe permitir la circulación de aire. Para ello debe
confeccionarse con listones o malla que evite que las frutas u hortalizas caigan una
vez secas y entre ellas circule aire adecuadamente, o bien, que las bandejas tengas
agujeros en la superficie.
​Deben ser de fácil limpieza. Es conveniente que las bandejas sean de 5-6cm de
profundidad de manera de evitar que los productos caigan al moverlos, se facilite el
apilado de bandejas sin que se aplasten los productos y las mallas se puedan
ajustar mejor.

¿En que consiste el secado?

Consiste en una operación de transferencia de masa de contacto gas-sólido donde
se lleva a cabo una remoción de cantidades de agua
¿Secado, Desecado o Deshidratado?
Legalmente y según el código alimentario argentino, los tres métodos conllevan el
mismo principio físico que implica dos fenómenos que son la migración o
movimiento del agua hacia la superficie y la evaporación desde la superficie el
ambiente que los rodea, para un mayor entendimiento se los define de la siguiente
manera
Secar es cuando el agua abandona una superficie húmeda
Desecación el proceso de evaporación del agua es libre por vías naturales
Deshidratado al proceso cuando el agua abandona una superficie de forma asistida
y forzada.
Sin embargo, si bien para el código alimentario existe una distinción, desde el punto
de vista industrial estos últimos dos términos suelen ser indistintos y no hay
diferencias técnicas al respecto llegando a considerarse sinónimos.
 Objetivos del desecado

● Eliminación de agua libre y agua ligada

● Mayor tiempo de conservación de proteínas,carbohidratos, lípidos y vitaminas
● Inhibición de la acción enzimática qué afecta la calidad del alimento por
deterioro de las características organolépticas físicas y químicas
● Reducción de transportes, costos de embalaje y almacenaje brindando más
eficiencia a la logística y comercialización
● Aumento cuantitativo de la eficiencia de extracción de los principios activos
en el caso de vegetales aromáticos medicinales

Clasificación de Secaderos

La ventaja principal del uso de hornos es que todos los parámetros que gobiernan el
proceso de deshidratación se pueden controlar y monitorear, de esta forma se
logran lotes de calidad más homogénea y de mejor aptitud bromatológica. Por otra
parte los tiempos se acortan notablemente, se consigue el mismo efecto del secado
al aire (semanas) en 24 a 48 horas, con la ventaja de menores tiempos de
exposición a las reacciones de deterioros.

SECADORES DIRECTOS
La transferencia de calor para la desecación se logra por contacto directo entre los
sólidos húmedos y los gases calientes. El líquido vaporizado se arrastra con el
medio de desecación; es decir, con los gases calientes. Los secadores directos se
llaman también secadores por convección.
La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del gas de entrada, para una
temperatura de salida constante
Características de secadores directos.
Las características generales de operación de los secadores directos son:
● El contacto directo entre los gases calientes y los sólidos se aprovecha para
calentar estos últimos y separar el vapor.
● Las temperaturas de desecación varían hasta 1000 K, que es la temperatura
limitante para casi todos los metales estructurales de uso común.
● A temperaturas de gases inferiores al punto de ebullición, el contenido de
vapor del gas influye en la velocidad de desecación y el contenido final de
humedad del sólido. A temperaturas superiores el efecto es mínimo, por lo
tanto los vapores sobrecalentados del líquido que se esta separando pueden
servir para desecar.
● Para desecaciones a temperaturas bajas y cuando las humedades
atmosféricas son excesivamente elevadas, quizás sea necesario
deshumidificar el aire de desecación.
● La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del gas de entrada, para
una temperatura de salida constante.
● Las cantidades de gas para abastecer todo el calor de desecación,
dependen de la temperatura de entrada del gas, la temperatura de
desecación y la cantidad de materia a tratar.
● Se requieren equipos grandes cuando las partículas del sólido son
pequeñas.

Tipos de Secaderos

Continuos discontinuos

Definición Operación continua sin Operan con un tamaño

interrupciones, en tanto se específico de lote de
suministre la alimentación alimentacion humeda, para
húmeda ciclos de tiempo dado

Ejemplos Secadores de Material Secadores en bandeja

dosificado en capas
Secadores transportador
neumático
Secadores rotatorios
Secadores por aspersión
Secadores circulación
directa
Secador de túnel en
contracorriente
 Profundización de un método de deshidratado directo
continuo
Secadero de túnel continuo: a cinta transportadora

Es también un túnel de desecación pero el

producto húmedo es conducido a través
del sistema sobre una cinta transportadora
que sustituye a las vagonetas.
Estos túneles pueden utilizar cualquiera de
los sistemas antes mencionados, si bien el
método más corriente en la práctica es el
flujo a través o vertical en cual el aire
atraviesa la cinta transportadora y la capa
de producto.

El modelo del primer esquema dispone de

una sola cinta transportadora, pero hay
modelos que cuentan con mayor número
de cintas que pueden venir dispuestas en
paralelo (produce el abatimiento de las
hierbas en cada cambio de nivel) o en serie
(generalmente modular).

Las principales características son:

1) El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de aire a
través de la capa de producto.

2) Se consiguen altas velocidades de desecación.

3) El equipo es para volúmenes medianos a grandes de producto y se consiguen

valores de humedad relativa entre 10 y 15%.
Los secaderos de banda, son aquellos equipos donde el producto se coloca sobre
una banda continua que es atravesada por aire caliente.
La banda, en modo continuo, está contenida dentro de un armazón metálico que
realiza el necesario circuito aerotérmico.
 Principio de funcionamiento
El mismo parte de los principios del secadero de túnel y la utilización de la cinta
transportadora.
El secadero de túnel se puede dar de forma continua (poseen secciones o
compartimentos que operan en serie) o semicontinua (consiste en una cabina con
mecanismos de rieles que mueven carros con productos a lo largo de ella)
El flujo de aire puede ser en paralelo ( el fluido con mayor temperatura y el fluido
con menor temperatura fluyen en la misma dirección, siendo más suave para el
producto) o en contracorriente (el fluido con mayor temperatura y el fluido con
menor temperatura fluyen en con la misma dirección pero en sentido contrario,
propiciando el endurecimiento de la superficie ).

Por lo general antes de comenzar con el secado, se retira una cantidad de agua con
un sistema de aire; el producto se
transporta a través del sistema en
una cinta transportadora de
pérdida de agua que alimenta el
producto directamente al túnel de
secado principal.
Una vez en el túnel, el secado es
producido por el flujo de aire
caliente que, en los sistemas más
eficientes, atraviesa la capa de
producto. Este flujo de aire
ascendente atraviesa toda la cinta
transportadora.

El aire se mantiene a una temperatura de Entre 25°C y

30°C por la programación del PLC, fluye a través del
producto a una velocidad regulada, la velocidad de aire
seleccionada asegura un contacto óptimo con el
producto en todo momento.
La corriente de aire que circula a través del producto
absorbe humedad de la superficie del alimento.
Una vez la banda se acerca a la descarga, se registra
una reducción del coeficiente de intercambio.
Luego del mismo el producto se enfría en un
intercambiador de calor a una temperatura de
aproximadamente 5°C al pasar el aire sobre el
intercambiador de calor se extrae su humedad por
condensación en las placas frías.El aire secado y enfriado continúa en modo de
recirculación y seguidamente se recalienta en el segundo intercambiador de calor
hasta aproximadamente 25°C, con lo que se reduce su humedad relativa (relación
entre la presión parcial del vapor de agua y la presión de vapor de equilibrio del
agua a una temperatura dada) Durante el proceso de secado el producto comienza
a enfriarse por la vaporización del agua superficial
El enfriamiento y el calentamiento del aire los controla el plc mediante un control
muy preciso de la temperatura del agua. El Túnel de secado por aire puede
conseguir una humedad inferior al 2% de la superficie del producto.
Los secaderos estan compuestos por la sección de alimentación, la sección de
secado, la cámara generadora de aire caliente y la sección de descarga
El equipo debe cumplir con los requisitos de las normas de higiene alimentaria,
control automático de temperatura constante y las partes expuestas a los alimentos
están hechas de acero inoxidable.

Usos:
Es adecuado para el secado de bocadillos: por ejemplo, productos de proteína de
soya y granos (comúnmente conocidos como carne vegetariana), kuai kuai, rizo de
maíz, pescado triturado, nueces, frutas secas, etc. Productos agrícolas y pesqueros:
como pescado seco, camarones de mar secos, azucenas anaranjadas,
champiñones y otros productos, como el secado, se pueden basar en las
características, la planificación y el funcionamiento del producto. La temperatura se
puede configurar y el tiempo de secado de la velocidad de la correa de malla se
puede ajustar para secar el producto de manera uniforme. Ahora se utiliza en varias
de las principales fábricas de alimentos.

Ventajas:
1. La sequedad del producto es uniforme.

2. Según la demanda del producto, se puede combinar con el tipo de cinta

transportadora adecuada.

3. Control de temperatura automático después del ajuste de temperatura.

4. Máquina de secado de tres vueltas de una sola capa, el dispositivo de lavado

automático en la línea de la correa es un diseño especial y debe comunicarse con el
personal comercial de nuestra empresa.
 SECADORES INDIRECTOS
El calor de desecación se transfiere al sólido húmedo a través de una pared de
retención. El líquido vaporizado se separa independientemente del medio de
calentamiento. La velocidad de desecación depende del contacto que se establezca
entre el material mojado y las superficies calientes. Los secadores indirectos se
llaman también secadores por conducción o de contacto.

Características de los Secadores Indirectos.

● El calor se transfiere al material húmedo por conducción a través de una
pared de retención, casi siempre de índole metálica.
● Las temperaturas de superficie pueden variar desde niveles inferiores al de
congelación hasta mayores que 800 K, en el caso de secadores indirectos
calentados por productos de combustión.
● Los secadores indirectos son apropiados para desecar a presiones reducidas
y en atmósferas inertes, para poder recuperar los disolventes y evitar la
formación de mezclas explosivas o la oxidación de materiales que se
descomponen con facilidad.
● Los secadores indirectos que utilizan fluidos de condensación como medio de
calentamiento son en general económicos, desde el punto de vista de
consumo de calor.
● La recuperación de polvos y material finamente pulverizados se maneja de un
modo más satisfactorio en los secadores indirectos que en los directos.
Clasificación de los Secadores Indirectos.
tipos Secadores Indirectos
Continuos
La desecación se efectúa
haciendo pasar el material
definición de manera continua por el
secador, y poniéndolo en
contacto con las superficies
calientes.
Secadores de cilindro para
hojas continuas, como papel
celofán, piezas textiles. Por
lo común, los cilindros se
ejemplos calientan con vapor y son
rotatorios.
Secadores de tambor, se
pueden calentar con vapor o
agua caliente.
Secadores de
transportador de tornillos,
aunque son continuos
pueden funcionar al vacío y
permiten recuperar el
disolvente durante el
desecado.
Secadores rotatorios de
tubos de vapor, se pueden
utilizar vapor o agua
caliente, es factible trabajar
con una ligera presión
negativa para permitir
recuperar el disolvente
durante el desecado.
Secadores de bandejas
vibradoras, el
calentamiento se logra con
vapor o agua caliente
Tipos especiales, como
bandas de tejido continuas
que se mueven en contacto
estrecho con una platina
calentada al vapor o agua
caliente.
Secadores Indirectos
Por lotes
En general los secadores
indirectos por lotes se
adaptan muy bien a
operaciones al vacío.
Se subdividen en tipos
agitados y no agitados.
Secadores de artesas
agitadas, estos pueden
operar atmosféricamente o
al vacío, y manejan una
producción pequeña de casi
cualquier forma de sólidos
húmedos, es decir, líquidos,
lechadas, pastas o sólidos
granulares.
Secadores por
congelación, el material se
congela antes de desecarse
y a continuación se realiza
la desecación en ese estado
al vacío.
Secadores rotatorios al
vacío: el material se agita
bajo una cubierta horizontal
estacionaria, no siempre es
necesario aplicar vacío, el
agitador se puede calentar
con vapor además de hacer
lo mismo con la cubierta.
Secadores de bandejas al
vacío, el calentamiento se
hace por contacto con
parrillas calentadas con
vapor o agua caliente, sobre
las cuales se coloca el
material. No interviene la
agitación.
 En resumen:

Profundización sobre uno de los tipos de secadores discontinuos

indirectos por lotes:

Secadores de bandejas al vacío

Descripción
Este secador de bandejas al vacío es un horno de secado que puede secar
materiales crudos de manera rápida y efectiva bajo condiciones de vacío. Este
proceso es superior comparado con los hornos de secado de aire caliente porque
pueden secar a bajas temperaturas, lo que es deseable para materiales sensibles.
El secador de vacío cuadrado puede utilizar agua caliente, vapor, o aceite de
conducción como fuente de calor en el sistema. Cualquiera sea la fuente de calor, la
unidad de calefacción se encuentra detrás de una cubierta de calor para que los
materiales crudos no estén en contacto directo con el medio de calefacción.
Consiste en un gabinete, de tamaño
suficientemente grande para alejar
los materiales a secar, en el cual se
hace correr suficiente cantidad de
aire caliente y seco.
Secado por lotes, funciona de
manera similar al secador de
bandejas.
Formado por un gabinete de hierro
con puertas herméticas, para
trabajar al vacío y de anaqueles
dónde se colocan las bandejas con
los materiales húmedos.
Estos secadores pueden ser utilizados para secar materiales termolábiles, como lo
son algunos materiales biológicos y en ocasiones los farmacéuticos,.
La conducción de calor en este tipo de secadores es por radiación desde las
paredes metálicas del secador. La humedad extraída del material es recogida por un
condensador dispuesto en el interior.

Funcionamiento:
Cámara sellada conectada a una bomba de vacío que elimina el aire y el gas
presente en el interior, por ejemplo, el aire de la propia atmósfera y los gases que
puede liberar un material determinado. Una vez eliminados logramos lo que
llamamos un vacío (una ausencia de -casi toda la- materia), en el que podemos
procesar las piezas.

Los secadores de vacío con anaqueles se calientan indirectamente y son de tipo

lotes, similares a los de bandejas. Esta clase de secado consiste de un gabinete
construido de hierro colado o plancha de acero con puertas herméticas, de tal
manera que se pueda operar con vacío. Los anaqueles huecos de acero se montan
dentro de la cámara y se conectan en paralelo con los colectores de vapor de
entrada y de salida Las bandejas que contienen los sólidos mojados se colocan
sobre los anaqueles huecos. El calor se conduce a través de las paredes metálicas
y por radiación entre los anaqueles Para operaciones a temperaturas más bajas, se
usa circulación de agua caliente en lugar de
vapor, para suministrar el calor que
vaporiza la humedad. Los vapores se
colectan en un condensador.
Los secadores de estantes al vacío se especifican para productos que requieren
secado uniforme a baja temperatura sin agitación ni compresión. Entre esos
productos se encuentran productos farmacéuticos, nutracéuticos, extractos de
vitaminas, alimentos especiales, productos químicos finos y productos glandulares.
Operando al vacío, el producto está protegido de la oxidación y la contaminación
atmosférica y los solventes liberados se recuperan por completo.

Consta de una cámara de vacío cuadrada o redonda con

estantes internos fijos personalizados; el material húmedo
que se va a secar se carga en bandejas y se coloca
manualmente en los estantes. La parte superior de cada
estante es plana con una cubierta de bobina en la parte
inferior para hacer circular vapor o medio de
calentamiento líquido para la temperatura de
funcionamiento deseada.
Ventajas:
El secado al vacío tiene muchas ventajas: bajo contenido de oxígeno cuando se
seca a baja presión, puede evitar la oxidación y el deterioro de materiales secos,
puede secar productos peligrosos inflamables y explosivos, puede vaporizar el agua
del material a baja temperatura, materiales sensibles al calor fáciles de secar puede
recuperar ingredientes valiosos y útiles en materiales secos, puede prevenir la
descarga de sustancias tóxicas y nocivas en materiales secos, puede convertirse en
un tipo de secado "ecológico" ecológico, puede obtener una mayor capacidad de
secado a una temperatura más baja y la energía térmica se puede utilizar por
completo, antes del secado, puede realizar un tratamiento desinfectante. Durante el
período de secado, no puede entrar ninguna impureza, la secadora pertenece al
secado estático, los materiales no se dañarán, la parte superior interna está
diseñada con una estructura de arco, puede evitar efectivamente la caída de agua
condensada. Por lo tanto, la aplicación de equipos de secado al vacío es cada vez
más extensa.
En procesos industriales el líquido que contienen los materiales procesados se
suele evaporar mediante secado al vacío, ya que es más rápido, menos invasivo y
más eficiente energéticamente que aplicar calor.
Desventajas:
El principal inconveniente del secado al vacío es la necesidad de un sistema de
vacío que pueda bombear vapor de agua, lo que resulta en altos costos de inversión
y altos costos operativos del equipo, baja eficiencia de producción del equipo y
pequeña producción.
 Secaderos diversos

● secadores dielectricos
Operan sobre el principio de generación de calor dentro
de los sólidos, colocándolos dentro de un campo
eléctrico de alta frecuencia
Se recomienda particularmente en aplicaciones donde
se requiere un secado homogéneo y suave.

Esta solución es la más adaptada para el secado de

productos sensibles al calor en el ámbito alimentario,
industrial y médico, para preservar todas sus
propiedades.

● secadores solares
El secado por exposición al sol es la solución más antigua y económica.
Hace unos años y aun en la actualidad, este método de secado era el más
utilizado, hoy en dia lo es en las zonas donde predominan los climas elevados.
En un pasado se había dejado de utilizar debido a que al estar a la intemperie, las
hortalizas tenían presencia de partículas provenientes del aire, lo que conllevaba
una pérdida de productos.En la actualidad, se sigue aprovechando este método de
secado para reducir el impacto ambiental, debido a que como bien sabemos, el sol
es una fuente de energía renovable. Para evitar ese incremento en partículas no
deseadas, se implementó la utilización de invernaderos o “carpas” de plástico para
no solo evitar la suciedad sino para aumentar el calor y lograr más rápidamente el
desecado.

● secadores infrarrojos
dependen de la transferencia de energía radiante para evaporar la humedad. La
energía radiante se suministra eléctricamente por medio de lámparas 7 infrarrojas,
resistencias eléctricas o refractarios incandescentes calentados por gas

Esta solución dista mucho de ser ideal para los productos que no deben estar
expuestos a altas temperaturas.
 ¿De qué depende la velocidad de secado?

- La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de la temperatura

del medio de secado, la velocidad superficial del medio de secado y La resistencia
del producto a la transferencia de calor
- La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
- La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
- La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
- Las temperaturas máximas que admite el alimento.
- La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro, como los
pardeamientos, la pérdida de vitaminas por oxidación, etc..
- La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del producto
(costras).

Residuos en el proceso
En este proceso no hay residuos de gran magnitud. Si el proceso está mal
realizado, los residuos que se obtendrán son las hortalizas o frutos en mal estado,
los cuales se deberán tirar a la basura o dependiendo el motivo y cantidad, derivarlo
a un centro de compostaje.
Un residuo en el proceso es el gas que actúa en toda la operación, para evitar el
gasto energético y de costos que implica, la generalidad de secadores cuentan con
un reciclo, para así de esta forma aprovecharlo continuamente a lo largo del
proceso.

Ventajas y Desventajas del secado de hortalizas

Ventajas de la deshidratación

● Aumentan la vida útil.

● No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.
● Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen el espacio
de almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.
● No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.
● Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran tiempo y
energía.
● Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel.
Particularmente apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala
requiere inversiones mínimas
● Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para
elaboración de mezclas.
desventajas

● Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes,

textura, aroma, etc.
● Relativamente baja capacidad de rehidratación
● Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy
específico para cada producto y proceso.
● encogimiento o reducción del volumen, siempre que se seca un tejido vegetal
el mismo disminuye significativamente su volumen. Esta reducción es tanto
más importante cuanto más lento se seque. Este fenómeno no solo es
estético sino que tiene que ver con la capacidad de rehidratación
● oxidación de grasas o lípidos : este inconveniente es importante para los
llamados frutos secos, nueces, avellanas, almendras, etc., que cuando se
secan pueden oxidarse por su contenido graso. Se puede prevenir secado a
baja temperatura y en ambientes muy poco iluminados.
● pérdida de volátiles responsables del sabor y el aroma
● pérdida de la capacidad de rehidratación
● migración de solutos y formación de costras impermeables, en algunos
productos que se secan, si la velocidad de secado es muy alta pueden
formarse costras impermeables en la superficie que impiden seguir secando.
● Desarrollo de insectos o microorganismos durante el almacenamiento del
producto seco

Higiene y seguridad para el producto y operador

A. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y producción de

alimentos.

1) Evacuación sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal.

Deberán tomarse las precauciones adecuadas para asegurar que las aguas
residuales de origen humano y animal se eliminen de tal modo que no constituyan
un peligro para la higiene ni la sanidad pública, y deberá ponerse especial cuidado
en proteger los productos contra la contaminación con estas aguas.

2) Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no deberá
constituir ningún peligro público contra la salud del consumidor a través del
producto.

3) Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Cuando

se adopten medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes químicos,
biológicos o fisicos, deberá hacerse únicamente de acuerdo con las
recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisión directa de
personal que esté plenamente familiarizado con los peligros que pueden
presentarse, incluyendo la posibilidad de que las cosechas retienen residuos
tóxicos.

B. Recolección y producción de alimentos en condiciones higiénicas

1) Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes que se

emplean para envasar los productos no deberán constituir un peligro para la salud.
Los envases que se vuelvan a utilizar deberán ser de material y construcción tales
que faciliten su limpieza completa y mantengan limpios y en condiciones que no
constituyan una fuente de contaminación para el producto.

2) Técnicas sanitarias. Las operaciones, métodos y procedimientos que se

empleen en la recolección y producción deberán ser higiénicos y sanitarios.

3) Eliminación de productos evidentemente inadecuados. Los productos no

aptos deberán separarse durante la recolección y producción en la mayor medida
posible, y deberán eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a
la contaminación de los suministros de alimentos y agua o de otras cosechas.

4) Protección del producto contra la contaminación. Deberán tomarse

precauciones adecuadas para evitar que el producto bruto sea contaminado por
animales, insectos, parásitos, pájaros, contaminantes químicos o microbiológicos u
otras sustancias objetables durante la manipulación y el almacenamiento. La
naturaleza del producto y los métodos de recolección indicarán el tipo y grado de
protección que se necesitan.

C. Transporte

1) Medios de transporte. Los vehículos que se utilicen para el transporte de la

cosecha o del producto bruto desde la zona de producción, lugar de recolección o
almacenamiento, deberán ser adecuados para la finalidad a que se destinan y de un
material y construcción tales que permitan una limpieza completa, debiendo
limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan una fuente de contaminación
para el producto.

2) Procedimientos de manipulación. Todo procedimiento de manipulación deberá

ser de tal naturaleza que impida la contaminación del producto. Habrá de ponerse
especial cuidado en el transporte de los productos perecederos para evitar su
putrefacción o alteración. Deberá emplearse equipo especial - por ejemplo, equipo
de refrigeración - si la naturaleza del producto o las distancias a que haya de
transportarse así lo aconsejan. Si se utiliza el hielo en contacto con el producto, el
hielo tendrá que cumplir los requisitos sanitarios que se estipulan en la sección IV -
A. (2c).

SECCIÓN IV

A. - REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y DE LAS OPERACIONES DE

ELABORACIÓN

Proyecto y construcción de las instalaciones

1) Emplazamiento, dimensiones y diseño sanitario. El edificio y la zona

circundante deberán ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente
exentos de olores objetables, humo, polvo, o de otros elementos contaminantes;
deberá ser de dimensiones suficientes para los fines que se persiguen sin que haya
aglomeraciones de personal ni de equipo; de construcción sólida y conservados en
buen estado; deberán ser de un tipo de construcción que impida que entren o
aniden insectos, pájaros o parásitos y deberán proyectarse de tal modo que pueda
limpiarse convenientemente y con facilidad. En las zonas en que haya elevadas
concentraciones de contaminantes transportados por el aire, deberá emplearse
equipo adecuado para eliminar del aire los contaminantes que pasen por encima o a
través del producto.

2) Instalaciones y controles sanitarios

a) Separación de las operaciones de elaboración. Las zonas donde hayan de

recibirse o almacenarse las materias primas deberán estar separadas de las que se
destinan a la preparación o envasado del producto final, de tal forma que se excluya
toda posibilidad de contaminación del producto terminado. Las zonas y los
compartimientos destinados al almacenamiento, fabricación o manipulación de
productos comestibles, deberán estar separados y ser diferentes de los destinados
a materias no comestibles. La zona destinada a la manipulación de los alimentos
deberá estar completamente separada de aquellas partes del edificio que se
destinen a viviendas del personal.

b) Suministro de agua. Deberá disponerse de un abundante suministro de agua

fría y caliente. El agua habrá de ser de calidad potable. Las normas de potabilidad
no deberán ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el
Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud, 1971.

c) Hielo. El hielo habrá de fabricarse con agua de calidad potable y fabricarse,

manipu-larse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra las
contaminaciones.
d) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua no potable - como, por
ejemplo, para la lucha contra incendios - el agua deberá transportarse por tuberías
completamente separadas, a ser posible identificadas con colores, y sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable.

e) Instalación de cañerías y eliminación de aguas residuales. Toda la instalación

de las cañerías y tuberías de eliminación de las aguas residuales (incluidos los
sistemas de alcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportar
cargas máximas. Todas las conexiones deberán ser estancas y disponer de trampas
y respiraderos adecuados. La instalación de cañerías y la forma de eliminación de
las aguas residuales deberán ser aprobadas por el correspondiente organismo
oficial competente.

La eliminación de los desechos sólidos o semi-sólidos de las zonas de preparación,

elaboración, enlatado y envasado del producto, deberá efectuarse de un modo
continuo o casi continuo, empleando agua y/o equipo apropiado, con objeto de que
dichas zonas se mantengan limpias y no exista peligro de contaminación del
producto.

Dichos desechos deberán eliminarse en un lugar y en una forma tales que no

puedan emplearse como alimento humano y no puedan contaminar los alimentos ni
el suministro de agua, ni constituyan puntos donde puedan anidar o reproducirse los
roedores, insectos u otros parásitos.

f) Iluminación y ventilación. Los locales deberán estar bien iluminados y

ventilados. Deberá prestarse atención especial a los respiraderos y al equipo que
produce calor excesivo, vapor de agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles
contaminantes. Es importante contar con una buena ventilación para impedir tanto la
condensación (con el posible goteo del vapor de agua sobre el producto), como el
desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos mohos pueden caer
sobre los alimentos. Las bombillas y lámparas colgadas sobre los alimentos, en
cualquiera de las fases de preparación, deberán ser del tipo de seguridad, o
protegidas de cualquier otra forma, para impedir la contaminación de los alimentos
en el caso de rotura.

g) Retretes y servicios. Deberán instalarse retretes adecuados y convenientes y las

zonas dedicadas a estos servicios deberán estar provistas de puertas que se cierren
automáti-camente. Los retretes deberán estar bien iluminados y ventilados y no dar
directamente a la zona donde se manipulen los alimentos y, en todo momento,
deberán mantenerse en perfectas condiciones higiénicas. Dentro de la zona
destinada a retretes y salas de aseo, deberá haber servicios para lavarse las
manos, y deberán ponerse rótulos en los que se requiera al personal que se lave las
manos después de usar los servicios.
h) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados deberán disponer de
instalaciones adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos, siempre
que asi lo exija la naturaleza de las operaciones en las que intervienen. Estas
instalaciones deberán ser perfectamente visibles desde la planta de elaboración.
Siempre que sea posible, se recomienda que se empleen toallas de uso personal,
que se desechan después de utilizadas una sola vez, pero, de todos modos, el
método que se adopte para secarse las manos deberá estar aprobado por el
correspondiente organismo oficial competente. Estas instalaciones deberán
mantenerse en todo momento en perfectas condiciones higiénicas.

B. Equipo y utensilios

1) Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos
deberán ser lisas, estar exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas;
estas superficies no deberán ser tóxicas y habrán de ser inatacables por los
productos alimenticios; capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza
normal, y no deberán ser absorbentes, a menos que la naturaleza de un
determinado proceso, aceptable desde otros puntos de vista, exija emplear una
superficie, por ejemplo, de madera.

2)Proyecto, construcción e instalación sanitarios. El equipo y los utensilios deberán

estar diseñados y construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene
y permitan una fácil y completa limpieza. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo
que pueda limpiarse fácil y completamente.

3) Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para manipular

contaminantes o materias no comestibles deberán marcarse, indicando su
utilización, y no deberán utilizarse para manipular productos comestibles.

4) Construcción del equipo de secado. El equipo empleado para el secado deberá

construirse y funcionar de tal forma que el producto no pueda resultar
desfavorablemente afectado por el medio de secado que se utilice.

C.Requisitos higiénicos de las operaciones

1) Mantenimiento sanitario de la instalación, equipo y edificaciones. El edificio, el

equipo y los utensilios, y todos los demás accesorios de la instalación, deberán
mantenerse en un buen estado de funcionamiento y limpios, en forma ordenada y
en unas buenas condiciones sanitarias. En los lugares de trabajo y mientras esté
funcionando la instalación, deberán eliminarse frecuentemente los materiales de
desecho y deberán proveerse recipientes adecuados para verter las basuras. Los
detergentes y desinfectantes empleados deberán ser adecuados para los fines que
se utilizan, y deberán utilizarse de tal forma que no constituyan ningún riesgo para la
salud pública.

2) Lucha contra los parásitos. Deberán adoptarse medidas eficaces para evitar que
entren y aniden en los edificios insectos, roedores, pájaros y otros parásitos.

3) Prohibición de animales domésticos. Deberá prohibirse terminantemente la

entrada de perros, gatos y otros animales domésticos en la zona donde se elaboren
o almacenen los alimentos.

4) Salud del personal. La dirección de la fábrica deberá notificar al personal que

todo empleado que padezca heridas infectadas, tenga llagas o cualquier
enfermedad, especialmente diarrea, deberá presentarse inmediatamente a la
dirección. Esta tomará las medidas necesarias para garantizar que no se permita
trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad que pueda
transmitirse por medio de los alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos
microorganismos patógenos, o mientras continúe infectada por heridas, llagas o
cualquier enfermedad, en ningún departamento de la fabrica de alimentos en que
haya la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar los alimentos con
organismos patógenos o la superficie que entre en contacto con dichos alimentos.

5) Sustancias tóxicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras

sustancias tóxicas deberán almacenarse en cámaras o depósitos cerrados con
llave, y sólo podrán ser manipulados por personal convenientemente capacitado
para este trabajo. Deberán utilizarlos solamente el personal que posea un pleno
conocimiento de los peligros implicitos, incluyendo la posibilidad de contaminación
del producto, o bajo su supervisión directa.

6) Higiene del personal y prácticas de manipulación de los alimentos

a) Todas las personas que trabajen en una fábrica de productos alimenticios

deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén de servicio. Las
ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, habrán de ser apropiadas para las
tareas que realicen y mantenerse limpias.

b) Deberán lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con
las prácticas higiénicas prescritas para las operaciones.

c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estará prohibido escupir, comer y
el uso de tabaco y masticar chicle.

d) Deberán tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación

de los productos alimenticios o de los ingredientes con cualquier sustancia extraña.
e) Las abrasiones y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán
curarse y cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado.
Deberá haber un botiquín de urgencia para atender estos casos, con el fin de evitar
la contaminación de los alimentos.
f) Los guantes que se utilicen para manipular los alimentos se mantendrán en
perfectas condiciones de higiene y estarán limpios. Están fabricados de un material
impermeable, excepto en aquellos casos en que su empleo sea inapropiado o
incompatible con los trabajos que hayan de realizarse.
g) utilización de cofias para evitar cualquier tipo de caída de cabello.
h) sin accesorios

D. Requisitos de las operaciones y de la producción

1) Manipulación de las materias primas.

a) Criterios de aceptación. La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima si se

sabe que contiene sustancias descompuestas, tóxicas o extrañas, que no puedan
ser eliminadas en medida aceptable por medio de los procedimientos normales de
clasificación o preparación empleados por la fábrica.

b) Almacenamiento. Las materias primas almacenadas en los locales de la fábrica

deberán mantenerse en condiciones tales que estén protegidas contra la
contaminación e infestación, y que las posibilidades de alteración se reduzcan a un
mínimo.
c) Agua. El agua empleada para transportar las materias primas al interior de la
fábrica, deberá ser de una procedencia tal, o estar tratada de tal modo que no
constituya un riesgo para la salud pública, y deberá emplearse únicamente mediante
la previa autorización del organismo oficial competente.

2) Inspección y clasificación. Las materias primas, antes de ser introducidas en el

proceso de elaboración, o en un punto conveniente del mismo, deberán someterse a
inspección, clasificación o selección, según las necesidades, para eliminar las
materias inadecuadas. Tales operaciones deberán realizarse en condiciones
sanitarias y de limpieza. En las operaciones ulteriores de elaboración, solamente
deberán emplearse materias primas limpias y en buen estado.

3) Lavado u otra preparación. Las materias primas deberán lavarse según sea
necesario para separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminación. El agua que
se haya utilizado para estas operaciones no deberá recircular, a menos que se haya
tratado adecuadamente para mantenerla en unas condiciones que no constituyan
peligro alguno para la salud pública. El agua empleada para las operaciones de
lavado, enjuagado o transporte de productos alimenticios terminados, deberá ser de
calidad potable.
4) Preparación y elaboración. Las operaciones preparatorias para obtener el
producto terminado y las operaciones de envasado, deberán sincronizarse de tal
forma que en el proceso de producción se logre una manipulación rápida de
unidades consecutivas, en condiciones que eviten la contaminación, alteración,
putrefacción o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicogénicos.

5) Envasado del producto terminado

a) Materiales. Los materiales que se empleen para envasar deberán almacenarse

en condiciones higiénicas y no deberán transmitir al producto sustancias objetables
más allá de los límites aceptables por el organismo oficial competente, y deberán
proporcionar al producto una protección adecuada contra la contaminación.

b) Técnicas. El envasado deberá efectuarse en condiciones tales que impidan la

contaminación del producto.

6) Conservación del producto terminado. Los métodos de conservación o

tratamiento del producto terminado deberán ser de tal índole que destruyan todos
los insectos o ácaros que queden después de la elaboración, y que tengan como
resultado la protección contra la contaminación, deterioro o desarrollo de un riesgo
para la salud pública. El producto terminado deberá tener un contenido de humedad
tal que pueda conservarse en las localidades de origen y distribución en cualquier
situación normalmente previsible para dichas localidades, sin alteración importante
por putrefacción, mohos, cambios enzimáticos o por otras causas.

Además de someterse a un secado apropiado, el producto terminado podrá:

a) tratarse con sustancias conservadoras químicas (incluidos los fumigantes)

aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius, a condición de que los niveles
de residuos que queden de tal tratamiento no excedan de las tolerancias, según se
indican en las normas de productos; y/o

b) tratarse térmicamente: y/o

c) envasarse en recipientes herméticamente cerrados de manera que el producto se

mantenga sano y no se altere en condiciones normales de almacenamiento sin
refrigeración.

7) Almacenamiento y transporte de los productos terminados. Los productos

terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan
toda contaminación o el desarrollo de microorganismos patógenos o toxicogénicos y
protejan contra la infestación por roedores e insectos, y contra la alteración del
producto o del recipiente.
a) El producto deberá almacenarse en condiciones adecuadas de tiempo,
temperatura, humedad y atmósfera, para evitar alteraciones importantes. Para estos
productos es de primordial importancia el control de la humedad.

b) Cuando los productos deshidratados se almacenen en condiciones en las que

puedan resultar infestados por insectos y ácaros, deberán aplicarse periódicamente
métodos apropiados de protección.

Los productos deshidratados deberán almacenarse de tal manera que puedan

fumigarse in situ, o almacenarse de forma que puedan trasladarse a cualquier parte
para su fumigación en instalaciones especiales (por ejemplo, cámaras de
fumigación, gabarras de acero, etc.). Puede utilizarse el almacenamiento en frío,
bien sea para evitar la infestación en los sitios en que sea probable que se
presenten insectos en condiciones de almacenamiento ordinario, o bien para evitar
que los insectos dañen el producto.

E. Programa de control sanitario

Es conveniente que cada industria, por su propio interés, designe una persona,
cuyas obligaciones preferiblemente estén separadas de las operaciones de la
producción, que asuma la responsabilidad de la limpieza de la fábrica. El personal a
sus órdenes estará constituido por empleados permanentes de la organización, que
estarán bien adiestrados en el manejo de las herramientas especiales de limpieza,
en el montaje y desmontaje del equipo de limpieza y en la importancia de la
contaminación y de los riesgos que ésta lleva consigo. Las zonas criticas, el equipo
y los materiales, serán objeto de atención especial como parte de un programa
permanente de saneamiento.

F. Procedimientos de control de laboratorio

Además de los controles efectuados por el órgano oficial competente, es

conveniente que cada fábrica. en su propio interés, controle en laboratorio la calidad
sanitaria del producto elaborado. La magnitud y tipo de dicho control variarán según
el producto alimenticio de que se trate, y según las necesidades de la explotación.
Este control deberá rechazar todos los alimentos que no sean aptos para el
consumo humano. Los procedimientos analíticos empleados deberán ajustarse a
métodos reconocidos o métodos normalizados, con el fin de que los resultados
puedan interpretarse fácilmente.
SECCIÓN V-ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO

Deberán emplearse métodos adecuados para el muestreo, análisis y determinación

para satisfacer las siguientes especificaciones:

A. En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto

deberá estar exento de sustancias objetables.

B. El producto no deberá contener ningún microorganismo patógeno, ni ninguna

sustancia tóxica producida por microorganismos.

C. El producto deberá satisfacer los requisitos estipulados por los Comités del
Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y sobre Aditivos
Alimentarios, que figuran en las normas de productos del Codex.

De esta forma, y culminando con esta etapa, se envían los productos a envasar.