MATERIA PRIMA 
PRIMA CABALLA (Caballa del Atlántico/Sarda/Macarela)
Famila Escómbridos
Orden Perciformes
DESCRIPCIÓN 
DESCRIPCIÓN
Pescado azul, cilíndrico, de agua salada.
Estructura ósea esbelta, alargada, hidrodinámica y
fusiforme con hocico muy puntiagudo, grandes ojos,
boca ancha y mandíbula fuerte con dientes pequeños
cónicos.Está cubierta de pequeñas escamas, excepto en
la cabeza.
Presenta un color blanco o perlado en el vientre que
contrasta con las rayas oscuras verticales que la cubren
en el lomo, con reflejos azulados.
Tiene dos pequeñas aletas dorsales, muy separadas
entre sí, y las también pequeñas pectorales. Además
tiene aletas ventrales y anales casi imperceptibles que
preceden la gran aleta caudal, firme, fuerte y
ahorquillada.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS  Su olor debe ser de agua fresca a mar, de recién pescada. (la caballa pierde frescura
COMBINACIONES  pimientos,cebolla, etc.Condimentos tipo:ajo,hierbas frescas,especias tipo pimienta, sal.
(asociaciones de sabores)
APLICACIONES GASTRONÓMICAS 
GASTRONÓMICAS
VARIEDAD 
VARIEDAD Scomber scombrus
Del griego “skombros”= caballa = latin,femenino caballo = en temporada suben a la superficie y parecen cabalgar las olas.
Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. Durante el
invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse; en tiempos invernales
la caballa permanece a unos 170 a 250 m de profundidad, pero cuando se acerca el
buen tiempo de los meses de primavera, suelen agruparse en bancos muy numerosos y
subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que
eclosionan a los pocos días.
Su pesca se produce entre los meses de febrero y mayo; se pesca con diversos tipos de
redes de enmalle, sobre todo de arrastre bentónicas. En el sureste español la pesca se
suele realizar por el tradicional método de la almadraba.
Carne de color rosaceo claro.
rápidamente)
En boca su textura es firme, con potente sabor a mar.
Tacto terso.
Su carne y sabor son muy versátiles.
Combina con multitud de verduras especialmente de primavera-verano como, tomates,
También con elementos ácidos (ceviche, tiradito,escabeches, etc).
Hay que evitar ingredientes pesados que aporte más grasa.
-Caballa a la plancha – Garum (fermentado de sus vísceras) – Caballa asada con
patatas panaderas -Ventresca de caballa teriyaki -Caballa ahumada.