 PLAN DE CONTROL DE QUÍMICOS:

Este plan consiste en controlar los riesgos

químicos que se pueden presentar en un
alimento, haya sido expuesto a un elemento o
compuesto químico, tal como se presenta en
estado natural o de síntesis, utilizado o vertido,
incluido el vertido como residuo. Su principal
objetivo es reducir los químicos contaminantes
que se pueden obtener por adición intencionada
(aditivos); por causa de la actividad humana (plaguicidas y contaminantes
ambientales); por contaminaciones cruzadas (alérgenos y otras sustancias) o por
contacto con objetos contaminados.
o A continuación, se presentará la estructura de los controles
químicos a intervenir:
 Subprograma de Control de Biotoxinas marinas
 Subprograma de Control de Contaminantes
 Subprograma de Control de Plaguicidas en alimentos
 Subprograma de Control de Ingredientes Tecnológicos (Aditivos)
 Subprograma de Control Analítico de Materiales en Contacto con
los Alimentos
 Subprograma de Control de Alimentos Irradiados
 Subprograma de Control de Alérgenos y sustancias que provocan
intolerancias
 Subprograma de Control de Alimentos Biotecnológicos (OMGs)

 PLAN DE FORMACIÓN DEL PERSONAL:

Este plan consiste en formar a los manipuladores de
alimentos con buenas prácticas de higiene y niveles
de inocuidad acordes con la gestión de riesgos. Este
plan de formación es obligatorio para todo operador
en una industria alimentaria.
Los aspectos a tratar en los operadores son los siguientes:
A. Generales de higiene alimentaria:
 Higiene personal: higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso
exclusivo de la ropa de trabajo.
  Estado de salud: síntomas, lesiones o enfermedades que tienen
incidencia en la seguridad alimentaria. El manipulador siempre debe
comunicar sobre su estado de salud.
 Conductas y hábitos higiénicos: El operador debe saber, desde el
momento en el que entra en el establecimiento, qué conductas están
permitidas y cuáles no lo están.

B. Específicos del puesto de trabajo:

 Prácticas higiénicas específicas del puesto de trabajo: Por ejemplo,
instrucciones relativas al mantenimiento de la cadena de frío, el
almacenaje de materias primas, la descongelación de alimentos, la
higienización de vegetales para consumo en crudo, el manejo de un
pasteurizador, la manipulación y gestión interna de los residuos, etc.
 Conceptos relacionados con las alergias alimentarias: El manipulador
debe saber qué son los alérgenos alimentarios y qué posibilidad existe de
que haya contaminaciones cruzadas.
C. Del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y
los planes de prerrequisitos.
D. De los requisitos sanitarios y las condiciones establecidas en la
normativa vigente para desarrollar la actividad que realizan.