6.2 Sistema de verificación de riesgos.

Permite conocer la magnitud y el impacto de cada uno de los problemas que en

materia de seguridad e higiene tiene la empresa. Para ello, se hace necesario
contar con los siguientes instrumentos:
 Verificación
Debe contar con un procedimiento de inspecciones periódicas por personal
responsable, que reflejen las condiciones de seguridad e higiene.
 Recorridos de la Comisión de Seguridad e Higiene
Debe apegarse a la Norma Oficial Mexicana NOM-019-STPS-2004.
 Investigación de incidentes y riesgos de trabajo
Se deben investigar el 100% de los incidentes, accidentes y enfermedades de
trabajo que ocurran en el centro laboral.

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) tiene

carácter preventivo por medio de la identificación, en el procesamiento de los
alimentos, de operaciones donde puedan existir desviaciones que afecten la
calidad sanitaria del producto y del desarrollo de acciones específicas para
evitar la presentación de las afectaciones. Al centrar la atención en los factores
que afectan directamente a la inocuidad de los alimentos, suprime el derroche
de recursos en consideraciones extrañas, garantizando al mismo tiempo el
logro y mantenimiento de los niveles deseados de inocuidad y calidad. Este
sistema es uno de los instrumentos más eficientes en el trabajo de la higiene
de los alimentos para el cual se requiere de sólidos conocimientos sobre la
inocuidad de los productos alimenticios y tiene, por tanto, especial significado
en las actividades de la inspección sanitaria.

Es una característica del sistema ARPCC su aplicación universal en todos los

procesos de alimentos, tanto al nivel industrial como doméstico. Su utilización
puede ser diferente, pero siempre debe permitir la garantía de la inocuidad de
los productos alimenticios donde se acepte su aplicación. Podemos, por tanto,
implantar el sistema ARPCC en industrias u otras instalaciones donde sea
posible desarrollar los documentos que reflejen todos los registros requeridos
para demostrar su efectiva utilización. El sistema ARPCC también se puede
utilizar para evaluar los riesgos asociados con la preparación y exposición al
público de alimentos de venta callejera que permita orientar las medidas
preventivas, así como en procesamientos de productos alimenticios de alto
riesgo epidemiológico en hogares, restaurantes, cafeterías, etc.,
independientemente de que no sea factible su documentación escrita e incluso
haya que estudiar los productos de forma genérica por la imposibilidad de
valorarlos individualmente.