Está en la página 1de 2

http://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.

pdf

http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/extensores-en-la-industria-carnica.html http://es.scribd.com/doc/50566904/NTC5744

GUIA NUMERO 4 INDUSTRIAS DE ALIMENTOS I ELABORACIN DE HAMBURGUESA COMPARATIVO ENTRE EXTENDEDORES Objetivo Procesar y transformar la carne en un derivado carnico crudo congelado. Evaluar el producto a nivel sensorial y evaluar la textura ideal de este. Investigar la importancia de los extendedores en la industria crnica.

Marco conceptual Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el perodo que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos 12 del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrializacin y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida ms acelerado. El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco despus de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenz a aderezarse con todos sus acompaamientos caractersticos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes bsicos empleados en su elaboracin, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consuman por separado desde haca mucho tiempo. La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompaada de diversas polmicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los aos 1990. Qu es un extendedor en la industria crnica y cules son los extendedores mas conocidos?

Los extensores crnicos son productos ricos en protenas de elevado valor biolgico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra manera correspondiente a la carne en la formulacin de derivados crnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios aos la Industria crnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria. La soja, las protenas lcteas, y el plasma

han sido algunos de los extensores crnicos corrientemente empleados en el desarrollo y produccin de crnicos. Se han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores crnicos, entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de la protena; y controlar los costos de produccin. ALGUNOS EXTENSORES VEGETALES GLUTEN DE MAIZ: AMARANTO: QUINUA: EXTENSORES DE ORIGEN LCTEO Caseinatos: Protenas del Suero: Coprecipitados:

Como se ha descrito, los diversos extensores crnicos pueden utilizarse para mejorar rendimientos y optimizar el costo de las frmulas de los diversos productos crnicos, sin sacrificar el valor nutritivo. Su uso est reglamentado por la Secretara de Salud en normas especficas para cada producto terminado.