Historia de La Gastronomia - Unidad 3 PDF

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Historia de la Gastronomía › Unidad 3
Índice
Historia de la gastronomìa › Unidad 3 ................................................................................................ 67

Clase 11: los imperios teocráticos de América: Mayas, Aztecas e Incas ................................................. 69
Características generales del periodo prehispánico ................................................................................ 69
Los Mayas ............................................................................................................................................... 69
Los Aztecas ............................................................................................................................................. 72
La religión y la alimentación en los imperios teocráticos de México........................................................ 73
Métodos de cocción en los imperios teocráticos en México .................................................................... 74
El imperio Inca......................................................................................................................................... 74
Clase 12 : La gastronomía prehispánica en el territorio argentino............................................................ 77

consideraciones generales ...................................................................................................................... 77
Región del noroeste ............................................................................................................................... 77
Región Chaco Satiagueña ...................................................................................................................... 78
Región de las sierras centrales ............................................................................................................... 79
Region del litoral...................................................................................................................................... 79
Región de la Patagonia ........................................................................................................................... 80
Espacio alimentario y Métodos de cocción ............................................................................................. 81
Celia | Oratoria › Unidad 1 1

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Clase 13: El surgimiento de la gastronomía colonial ................................................................................ 83

Un fenómeno de aculturación.................................................................................................................. 83
Condiciones para la aculturación ............................................................................................................ 84
Los españoles en América y sus costumbres alimenticias ...................................................................... 85
El legado gastronómico africano ............................................................................................................. 86
Los alimentos americanos introducidos en Europa ................................................................................. 87
El surgimiento de la cocina criolla ........................................................................................................... 88
Organización del espacio alimentario durante la colonia ........................................................................ 89
Clase 14: La Historia de la gastronomía nacional .................................................................................... 91

testimonios para analizar el periodo 1810/ 1880 ..................................................................................... 91
El asado argentino .................................................................................................................................. 92
Los primeros carniceros .......................................................................................................................... 93
La historia controversial del dulce de leche ............................................................................................. 93
La empanada .......................................................................................................................................... 94
El espacio alimentario en nuestro país desde 1810 a 1880 .................................................................... 95
Clase 15: la gran inmigración en nuestro país y el cambió en las pautas gastronómicas ........................ 97
Los cambios en la dieta alimentaria a través del factor cultural .............................................................. 97
Los cambios gastronómicos a partir de 1880 ......................................................................................... 97
Cambio en el espacio alimentario desde 1880 en adelante .................................................................. 101

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Clase 11
Los imperios teocráticos: Mayas, Aztecas e Incas
Características generales del Periodo prehispánico
Los exploradores europeos llamaron “Nuevo Mundo” al continente americano porque pasado los años
desde 1492 se dieron cuenta que estaban ante un nuevo territorio que no era precisamente La India como
suponía Colón y es por esto que llamaron Indios a sus habitantes pensando que estos eran los grupos
autóctonos del donde conseguirían las especias.
En este nuevo continente se habían desarrollado tres grandes imperios teocráticos: en Centroamérica, los
mayas y aztecas y en los Andes, los Incas. En el resto del continente americano había, además grupos
autóctonos cazadores y recolectores.
Calendario maya
Los Mayas
La sociedad maya
La base de la sociedad maya era la familia. El matrimonio era monógamo y podía realizarse entre diferentes
clanes. Era una sociedad fuertemente estratificada y jerarquizada donde se diferenciaba claramente un

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sector alto, formado por la nobleza de caciques, jefes locales o sacerdotes (batabs) y un sector bajo lo
formaban el pueblo y los esclavos.
Los mayas vivían en ciudades estados, con gobiernos autónomos al mando de una especie de rey llamado
Halach Huinich.
Economía de los mayas
Los mayas vivían de la agricultura, y su base era el maíz. El hombre cultiva la milpa (parcela de tierra donde
se siembra el maíz) mediante un sistema conocido como tumba roza que consiste en tumbar árboles y
cortar los arbustos del terreno y prenderles fuego. Las cenizas contribuirán a fertilizar el terreno para el
cultivo del maíz, el fríjol, chile, calabaza y camote (batata).
Otro sistema de cultivo que utilizaban es la agricultura intensiva a través de la construcción de terrazas y
andenes. Según el lugar donde estuvieran instalados y según las características geofísicas del terreno los
mayas podían combinar ambos sistemas de producción y simplemente obtener alimento de la espesa selva.
El sistema de Tumba Roza generaba una quema

de bosques
Producción alimenticia
Diego de Landa, fue un franciscano que escribió la más importante historia antigua de los mayas: “Relación
de las cosas de Yucatán.” En ella explica:
El mantenimiento principal de los mayas es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas. Hacen de
maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y sacan del cacao
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una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres, carne de venado, aves monteses y
domésticas, y pescados.
Además de la trilogía maíz/fríjol/chile, habría que agregar en primer lugar a las calabazas (de cuya planta
se comen los frutos, semillas, las flores, las guías y las raíces), otros alimentos básicos en el México
prehispánico fueron: chayotes, jitomates y tomates, y animales como el armadillo.
El maíz era la base alimenticia de los

pueblos nativos mesoamericanos
Aportes cárnicos
En cuanto aportes cárnicos se trata, los mayas criaban cerdos, aves, y abejas (los mayas eran hábiles
apicultores). Cabe aclarar que el consumo de carne era escaso en la cultura maya al igual que la leche y
sus derivados, por lo cual la alimentación de ésta civilización era muy pobre en proteínas y calorías, lo cual
llevaba a la desnutrición y enfermedades consecuentes, especialmente entre los infantes

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Los Aztecas
Sociedad Azteca
Los aztecas tenían dos grupos claramente diferenciados, por un lado los Pilli o nobles. Aquí incluimos
sacerdotes, los guerreros y funcionarios del gobierno. Poseían la propiedad de la mayoría de la tierra, no
pagaban ningún tributo y controlaban el Estado. A este grupo por supuesto pertenecía el Tlaotani o
emperador.
Por otro lado, encontramos a los grupos sociales populares, estamos hablando de los macehuales o
trabajadores comunes que constituían el grueso de la población que debían entregar tributos al emperador.
Además tenían que trabajar en la construcción de templos y edificios pertenecientes a los pilli.
Economía y subsistencia
Desde un punto de vista económico, los aztecas tenían al igual que los mayas una agricultura fundada en el
maíz, la calabaza y el poroto. Para el cultivo, los aztecas practicaban un método único llamado “chinampas”
esta consistía en una serie de balsas de tierra que flotaban en los lagos y sobre las cuales se cultivaba.
En cuanto al consumo de carnes, los aztecas consumían más carnes que los mayas, consumían diversos
tipos de peces, patos y larvas de batracio. Para la caza de venados, liebres y conejos empleaban distintas
herramientas como el arco, las cerbatanas y las redes fijas.
Chinampa azteca

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Comercio
Habían extendido además un vínculo comercial muy importante con otras regiones. Debemos primero de
hablar de la existencia de un método que comprendía el intercambio de una mercancía por otra,
denominado trueque. Los grandes mercados eran el sitio permitido para la actividad económica, allí se
reglamentaba que las transacciones comerciales fueses justas; en el dado caso de una controversia, existía
un juez del mercado, que escuchaba a ambas partes y daba un veredicto.
El mercado más grande, posiblemente del mundo entero en aquella época, era el mercado de Tlatelolco.
Dentro del mercado se vendían todas las mercancías existentes, desde alimento, pasando por aves
exóticas traídas de lejanas tierras, mantas finas, hasta material para la construcción.
Mercado de Tlatelolco
La religión y la alimentación en los imperios teocráticos de México
Las culturas prehispánicas en México practicaban la antropofagia ritual, esto llevo a preguntar a algunos
especialistas si la carne humana formaba parte de la dieta cotidiana de los mayas y los aztecas. La
conclusión fue que dicho ritual era una forma de adoración de los dioses y no formaba parte de la
costumbre culinaria cotidiana de las culturas mesoamericanas.

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Los españoles al llegar al continente americano vieron con horror las practicas caníbales de los autóctonos.
La explicación más común de la antropofagia es la idea de que los sacerdotes aztecas o mayas sacaban las
fuerzas de los guerreros más valerosos comiendo su corazón o algunas otras partes de sus cuerpos,
también está la idea del sacrificio ritual para comenzar un nuevo día y complacer los dioses para ganar su
benevolencia.
Imagen representativa del sacrificio azteca
Métodos de cocción en los imperios teocráticos de México
En el México prehispánico se conocían dos métodos de cocción principales: El asado y la barbacoa. Los
animales se asaban directamente sobre brasas y leña.
En el caso de la barbacoa, la carne se envolvía en hojas de vegetales y se enterraban en un hoyo en el
suelo al que previamente habían calentado agregándole piedras calientes. En consecuencia la carne se
cocía porque las piedras mantenían el calor bajo tierra. En cuanto a la conservación los indígenas
mexicanos utilizaban el salado y el secado como método más eficaz sobre todo en las zonas de valles,
lagos y costa.
El imperio Inca
Economía de los incas

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Los incas eran un pueblo agrícola y esta actividad era la base de su economía, aprendieron a domesticar y
seleccionar plantas y animales.
Fueron los incas un pueblo de agricultores avanzados y para cada zona desarrollaron una estrategia que
permitía obtener el máximo provecho de los recursos. Utilizaron andenes o terrazas de cultivo para
aprovechar las laderas de los cerros, en zonas altas inundables, irrigaciones, etc. Es destacable la
existencia de un arado de pie conocido como chaquitaclla.
Terraza de cultivo incaica
Conservación y almacenamiento de alimentos
Vinculado a un sistema de reciprocidad y redistribución los incas reservaban alimentos en almacenes

distribuidos en los caminos del tawantinsuyo, construidos de forma cuadrangular o rectangular en donde
principalmente guardaban maíz y papa. Los almacenes estaban ingeniosamente construidos con un
sistema de canales de drenaje y ventilación que evitaban la existencia de hongos.
Alimento principal
Los cultivos más importantes fueron la papa (patata) y el maíz, además del ají, la chirimoya, la papaya, el
tomate y el fríjol. Las llamas fueron los animales básicos de transporte; también se domesticaron las vicuñas
y alpacas por su fina lana. Otros animales domesticados fueron guanacos, perros, cobayas y ocas. En
general se valían de la astronomía para los ciclos de cultivo o de los comportamientos de los animales.

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Una de las bebidas principales de los incas era la chicha que se hacia en base al fermento de la harina de
maíz, también comían papa disecada (chuño) y carne disecada (charqui).
Papa disecada o chuño Charqui
Métodos de conservación
Un método de cocción similar a la barbacoa mesoamericana es la pachamanca, proviene del vocablo

quechua que significa “olla de tierra” y consistía en una fosa que servía de horno a la que se le llenaba de
piedras, en el Perú revistió de un carácter sagrado y tenia pasos específicos para realizarla, por ejemplo
quien presidía el ritual fumaba tabaco y tiraba cuatro bocanadas de humo hacia las cuatro tierras del imperio
Inca (los cuatro suyos) y se regaba la fosa con bebidas espirituosas.
El charqueado era otra forma de cocción novedosa por parte de los incas que se servían del calor del sol
para cocinar los alimentos.
Finalmente los incas tenían pequeños hornos de piedras donde se hacia fuego en su interior (pirqas).
Clase 12
La gastronomía prehispánica en el territorio argentino
Consideraciones generales

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Antes de pasar a un análisis detallado de la cultura culinaria precolombina antes de la conquista, debemos
aclarar que nuestro país posee regiones diferenciadas que llevan a que las culturas autóctonas tengan una
dieta variada y distinta a otras del mismo territorio. Para buscar una forma de clasificar a los distintos
grupos autóctonos, se hará una división de los grupos aborígenes según la región que habitaban:
Región del Noroeste
Comprende las provincias actuales de Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La Rioja y Santiago del Estero.
Fue un territorio donde se logró desarrollar una agricultura aborigen. Debido a su clima inhóspito había una
gran carencia de agua y los aborígenes intentaron llevar a cabo una serie de terrazas para aprovechar el
recurso escaso de la manera más efectiva posible. Lo indígenas del noroeste argentino consumían la
mandioca, el maíz y la papa. Mediante el maíz fermentado elaboraban una bebida alcohólica llamada
Chicha.
Chicha
Los indígenas del noroeste argentino consumían la mandioca, el maíz y la papa. Mediante el maíz
fermentado elaboraban una bebida alcohólica llamada Chicha. El proceso de elaboración según el sistema
indígena era el siguiente: el indígena para lograr una fermentación masticaba la harina de maíz y la escupía
en un recipiente, luego otro integrante de la familia tomaba la misma masa, la seguía masticando y la seguía
escupiendo, siempre en el mismo recipiente. Con el jugo obtenido surgía la chicha, ya que la saliva
transformaba el almidón del maíz en azúcar y por acción de las levaduras se fermentaba. El líquido se
dejaba reposar en jarrones cerrados y luego estaba listo para consumir.

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La papa era otro producto de consumo, tal vez parecería que era considerada inferior al maíz y por eso era
consumido por los grupos más pobres. La papa era desecada era transformada en “chuño”, cuya
preparación consistía en dejar las papas a la intemperie para que recibieran el calor y el frío y se
deshidrataran. La cocina aborigen también contaba con calabazas, zapallos, maní, poroto y quínoa.
La dieta de la región noroeste se completaba con la ingestión de proteínas obtenidas del consumo de
carnes de llamas, guanacos, vicuñas y cuises. La carne era conservada secándola al sol o mediante la sal.
Según Bernabé Cobo (cronista Jesuita español) el uso del ají era muy apreciado por los indígenas y luego
fue adoptado por los españoles para sustituir a la pimienta.
La utilización del ají también servia para la preparación del locro, por supuesto una forma lejana del locro
actual. Era una suerte de guiso, carne o pescado, chuño o papas, maíz y el infaltable ají. El tulpo era otro
plato típico y similar al locro, solo que se le agregaba carne desecada. Finalmente el Mote, también era una
suerte de guiso pero llevaba maíz pelado y trozos de panza y ají. Los frutos que consumían eran silvestres,
los más populares eran chañares, mis-toles, y algarrobos.
Región Chaco santiagueña
Había dos culturas características, una que se encontraba a orillas del Río salado y dulce que se mantenían
de la caza y la pesca. Una segunda subregión se encuentra a la vera del Paraná comprendía a los pueblos
de origen y cultura cercana a la Tupí Guaraní, en las que se cultivaba el maíz y la mandioca.
Un alimento abundante en la región era el algarrobo, de este obtenían el fruto y elaboraban el Patay. El
producto se obtenía mediante un proceso de disecado del algarrobo, una vez seco, el fruto se molía y se lo
amasaba con agua. Luego se dejaba secar la masa en un aro y se lo consumía, era una suerte de pan o
tortilla indígena.

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Patay
Hasta la introducción del ganado cimarrón y caballar, los indígenas de Santiago preferían los pescados y la
carne de yacaré. No obstante con la influencia española, comienzan a volcarse cada vez más al consumo
de carne equina y vacuna, los cronistas dicen que utilizaban una olla para hervir el agua y tiraban trozos de
carne para que se cocieran hasta que cambiase su color, luego retiraban la carne y la sumergían en grasa
vacuna o de otro animal. La carne era consumida y el líquido que se había utilizado para cocer la carne era
bebido de un solo sorbo.
Región de las sierras centrales
En la región de las sierras centrales, el maíz era parte de la dieta básica, no existiendo evidencias de la
producción de papas. También como en otras regiones se consumía el algarrobo y se elaboraba con éste,
la aloja. Esta bebida alcohólica se preparaba utilizando algarrobos partidos a la mitad en un recipiente de
agua para dejarlos fermentar durante 4 días. El resultado era una bebida típica de agradable sabor.
Región del Litoral
Su organización económica estaba basada en la recolección, la caza y la pesca.

Utilizaban como vivienda paravientos de vegetal trenzado, que se unían para formar chozas de dos aguas,
sin paredes.
Grupos de estas construcciones formaban las poblaciones que eran gobernadas por un cacique.
Los aborígenes mas destacados de la región era los guaraníes y los charrúas.
Los indios guaraníes portaban una bolsa de cuero alrededor de sus cuellos a la que llamaban guayaca. Las
bolsas tenían en su interior yerba mate triturada a la que le denominaban Ka´a. Las hojas de yerba eran

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trituradas y se mascaban o eran consumidas en una infusión dentro de una mitad de calabaza que los
nativos señalaban como “Matí”, expresión que luego se difundirá como mate. La infusión era bebida con una
caña de tacuara, antecedente de la bombilla.
Estatua en honor a los primeros pobladores del

Uruguay: los charruas
Región de la Patagonia
El sur del país tenía tribus nómadas que vivían de la caza y de la pesca. Consumían un sinnúmero de
pescados, moluscos, guanacos y avestruces. La actividad agrícola era escasa o nula. Llama la atención la
forma de preparación y consumo de carnes de los grupos autóctonos patagónicos.
Hay dos comidas, por un lado el “Ñachi”, en donde se recoge la sangre de un animal recién sacrificado y se
la coloca en un recipiente y se la deja coagular con picante, al y limón. El otro alimento consumido por los
patagones era el “Poll”, en donde se degollaba un animal y se le hacia asfixiar en su propia sangre cuando
se le llenaba los pulmones del animal. La coagulación dentro de los pulmones se generaba con sal y ají.
Ñachi

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Espacio alimentario y métodos de cocción
Las culturas prehispánicas fueron variadas en su forma de organización del espacio alimentario, no
obstante se puede sintetizar que, en el norte, en los valles calchaquíes, había un complejo de viviendas con
habitaciones rectangulares que podían haberse utilizado como cocina y dormitorio al mismo tiempo. En el
caso de los grupos nómades, el lugar donde compartían el alimento era en los mismos lugares de caza o
asentamiento, casi siempre a la intemperie, en torno al fuego.
En cuanto a la utilería utilizada para la confección y servicio de comidas, se disponían de ollas de barro,
platos realizados con la cáscara de calabazas, vasos y recipientes de madera, batanes y morteros.
En algunas viviendas indígenas se cocinaba fuera

de las chozas
Horarios de consumo
No existen registros sobre los horarios del consumo de comidas por parte de los indígenas, lo más probable
es que varíen de acuerdo a si son nómadas o sedentarios. El jesuita Bernabé Cobo señala que los indios de
los Andes comían dos veces al día una a la mañana entre las 8 y las 9 y otra por la noche.
Utensilios
En cuanto a la utilería utilizada para la confección y servicio de comidas, se disponían de ollas de barro,
platos realizados con la cáscara de calabazas, vasos y recipientes de madera, batanes y morteros.

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Métodos de cocción
Los indígenas conocían el asado y la cocción por hervor. El asado tal vez era realizado a las brasas o a la
llama, en cuanto a la cocción por ebullición se necesitaban de una serie de elementos como la existencia de
cerámicas y la utilización de piedras recalentadas para evitar el contacto entre el fuego y la cerámica.

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Clase 13
El surgimiento de la gastronomía colonial
Un fenómeno de aculturación
Con la llegada de Cristóbal Colón se producirán cambios en las costumbres culinarias tanto de los grupos
autóctonos americanos como en la dieta de los europeos, estamos ante un fenómeno de aculturación
producido gracias a la pervivencia de las costumbres aborígenes que se resistieron a la imposición y el
avasallamiento de sus prácticas culinarias y rituales.
Este factor de cambio por aculturación se produjo a raíz de varios elementos:
Sistema de encomienda
El sistema de encomienda consiste en la entrega de un grupo de indios tributarios a un español. El español

tuvo la posibilidad de establecer una relación de explotación sobre el indígena y observó determinadas
costumbres que posteriormente adoptó.
La encomienda además de generar matanzas

llevo a un factor de aculturación

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Creación de estancias
Las estancias coloniales fueron un espacio importante para la aculturación, aquí el indígena debía trabajar
las tierras y cosechar los alimentos que el español consumía.
Reducciones
Las reducciones como las jesuíticas llevaron a que las ordenes religiosas adoptaran determinadas
costumbres indígenas para facilitar la evangelización, ejemplo de esto lo tenemos con las misiones
jesuíticas en el Paraguay cuyo evangelizadores adoptaron costumbres como el consumo del mate.
Reducción jesuítica del Paraguay
Condiciones para la aculturación
Para que los españoles se adaptaran a las costumbres de los nativos debieron darse determinadas
condiciones
a saber:
Problemas de importación por sistema monopólico:

Los españoles habían aplicado en América un sistema de control y circulación de mercaderías a través de
puertos únicos: Acapulco, Portobello, Veracruz y Callao de Lima. El fin era prohibir el intercambio comercial
entre América y potencias europeas coloniales que competían directamente con España, sin embargo esto
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trajo apareja do un problema, las importaciones de productos tardaban en llegar a sus destinos y cuando
llegaban lo hacían a precios altísimos, esto llevo a que los españoles americanos tuvieran que adaptarse
muchas veces a lo que el medio les ofrecía para sobrevivir.
Robos y Saqueos:
Muchas veces las mercaderías provenientes del Viejo Continente eran saqueadas por malones y no
llegaban a destino, esto contribuyó que los españoles pasaran por carestías y se adaptaran a los alimentos
locales.
Características fundacionales:
Las ciudades fundadas en América estaban emplazadas como “oasis” y distanciadas entre si por cientos de
kilómetros en vastos territorios inhóspitos, esto llevo a que los pobladores de una ciudad consumieran lo
que el medio más próximo les ofrecía.
Los españoles en América y sus costumbres alimenticias
Las familias españolas que llegaron al continente americano trajeron consigo sus costumbres culinarias, es
así que disponían de cabras, ovejas y borregos como alimentos cárnicos, ajos y cebollas como alimentos
vegetales y cereales como centeno, avena y trigo.
El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increíble número de formas,
sabores y colores en las diversas regiones. Guisos españoles tan difundidos como el puchero u "olla
podrida", sentaron en América, con la incorporación de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva
de que se hacía ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero,
de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas.
La olla podrida o puchero

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Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron de importación el aguardiente
de caña, la cerveza y los vinos de uva.
La carne, fundamentalmente la vacuna, fue a partir de la conquista del sur del continente, un producto
obligado en la dieta de la región. La rápida multiplicación del ganado en especial de la región pampeana
proporcionó un recurso abundante y una buena fuente de proteínas.
El aceite podía llegar por la vía del pacífico o desde el atlántico a través de las flotas y galeones, o por el
contrabando con otros países europeos. La grasa animal (vacunos y cerdos) será el sustituto criollo del
aceite. Aún más, es posible, que el aceite se destinase a ciertas comidas como las ensaladas y la grasa se
utilizara en comidas preparadas y guisadas.
El ganado cimarrón introducido por el

español se reprodujo rápidamente por el continente Americano
El legado gastronómico del africano
En el siglo XVI la explotación forzada de la mano de obra indígena llevo a un descenso demográfico de gran
magnitud, esto se explica tal vez por un descenso de las tasas de natalidad en la población aborigen y un
incremento de la mortalidad por las condiciones de vida a la que estaban sometidos.
Debido a la escasez de mano de obra, el emperador Carlos V estableció concesiones para que los
españoles puedan importar mano de obra esclava para el trabajo en minas y servicio doméstico. En su

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mayoría, los esclavos estaban ubicados en el personal doméstico, de hecho la clásica figura de la negra
mazamorrera se debe al rol que ocupaba el africano en la cocina.
Los esclavos llegados al continente americano tenían distintos destinos: las plantaciones, las minas y el servicio doméstico.
La migración forzada de esclavos de origen africano no parece haber dejado una impronta notable en la
cocina, esto se explica por el hecho de que se tuvieron que adaptarse al servicio de los europeos dejando
de lado todo resquicio de idiosincrasia. No obstante tal vez haya alimentos que se introdujeron para la
elaboración de la cocina regional y que tenían un origen africano como el zapallo de Angola. También de
origen africano es el “quibebe”, un puré de zapallos y de calabazas.
Los alimentos americanos introducidos en Europa
El maíz, la papa, el cacao, el café y el chile serán adoptados paulatinamente por los europeos mostrando el
factor de cambio cultural como elemento determinante tanto en la dieta autóctona como europea.
El chocolate fue utilizado como bebida o para la repostería en Italia, en Francia el maíz se cultiva hacia
1560, aunque en un primer momento se reservaba para los animales de corral.
El café prenderá rápidamente y acompañara al desarrollo de las cafeterías y la discusión de temas políticos
en Estambul (1550), aunque tal vez haya tenido un origen africano.

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Otros productos importados por los europeos desde el nuevo Mundo fueron los tomates, pimientos y las
judías.
Quetzalcoatl, el Dios Azteca representado por la serpiente emplumada les regalo el cacao a los hombres
El surgimiento de la cocina criolla
Los españoles nunca estuvieron propensos a adaptarse a las costumbres locales y solo por ciertas
condiciones imperantes en la organización colonial lo hicieron. Debido a esto se produjo un fenómeno de
aculturación que se manifestó en la fusión de las costumbres indígenas y españolas originando la cocina
criolla.
El puchero u olla podrida es u alimento de origen judío español importado por los europeos y adaptado a las costumbres locales
mediante la introducción de papas y calabaza. El Lukru, como le llamaban los incas es un ejemplo de cocina criolla establecida en
América, la preparación tiene un origen nativo y actualmente está conformado por alimentos indígenas (papa, maíz, calabaza) y
alimentos españoles (carne de cerdo y carne vacuna)

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Organización del espacio alimentario durante la colonia
El espacio alimentario se fue conformando a medida que Europa iba introduciendo nuevas herramientas
para el consumo de alimentos, en éste sentido los españoles conocían los taburetes y la mesa y
posteriormente introdujeron el tenedor.
Los españoles desayunaban una Jícara (vasija) de chocolate, mate, leche, huevos, queso, sopa u otra cosa.
Al mediodía almorzaban un puchero abundante y un asado que venia luego del nombrado plato. Luego
venia un trozo de dulce, queso, frutas de estación como postres. En la campaña mayoría de los productos
que consumían las familias se daban a una escala familiar y a veces empleaban sustitutos como el maíz en
lugar de trigo, o mandioca (arbusto de dos a tres metros de altura que eran consumidos por los indígenas).
El mate era una constante durante el desayuno, almuerzo, merienda y cena en la época colonial
Utilería y mobiliario:
En la campaña la cocina era una habitación cerrada utilizada para dormir en muchas ocasiones, aquí se
prendía un fogón y se le colocaba una parrilla donde se asaban los alimentos o se hervían en una olla. En
muchos hogares durante el siglo XIX se generalizará la costumbre de emplear una habitación específica
para la elaboración de alimentos y comedor al mismo tiempo. Se cuentan con inventarios en donde
podemos ver la utilería de cocina como la paila (recipiente de cerámica o metal de poca profundidad), ollas,
baldes, asadores, cucharones, espumaderas, sartenes y morteros.

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Servicios:
El jesuita Florián Paucke retrato las costumbres de los habitantes del Río de La Plata durante el siglo XVIII,
él nos dice que un menú en Buenos Aires podía comprender seis o siete platos con porciones muy
pequeñas, e incluían platos de sopa de carne de buey con pan remojado y cebollas cocidas regadas con
grasa de vaca, luego viene un pedazo de carne asada (generalmente costillas) y un pedazo de chorizo
ahumado. Después venia un plato de perdices en escabeche y se cerraba con un plato de caldo de carne
de vaca.
Métodos de conservación:
La conservación de los alimentos se realizaba por medio del desecado, en vinagre o mediante la
conservación la utilización de sal o de azúcar. El proceso de secado al sol con o sin agregado de sal daba
como resultado el charque, que no sólo se utilizaba para la conservación de carnes sino también del
zapallo, membrillo y otras frutas.
Paucke refiere a una forma de conservación de la carne llamada “Chatasca”. La chatasca no era otra cosa
que un carnero gordo asado en el horno de forma entera, después se separa la carne de todos los huesos,
se desmenuza en cortes muy finos y se deja al sol. Posteriormente la carne cortada se machaca hasta que
quedan pequeñas fibras y se mezclan con ajos, cebollas, pasas, pimientos, sal y jengibre.

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Clase 14
La Historia de la gastronomía nacional
Testimonios para analizar el periodo 1810- 1880
Tenemos dos testimonios muy importantes para estudiar las costumbres gastronómicas del periodo:
Mariquita Sánchez de Thompson y José Wilde.
Los recuerdos de Mariquita mostraban que en Buenos Aires se consumía frutas secas, dulces, aceitunas,
vino, aguardiente de Mendoza y confituras de azúcar traídas desde Córdoba.
Wilde nos dice que los criollos consumían sopa de arroz, fideos, puchero desde caldo limpio hasta olla
podrida. Había asado de vacas, corderos, aves, etc. Como postre se consumía mazamorra, bocadillos de
papa o batata, arrope y frutos que se obtenían del monte.
Cotidianamente los habitantes del Río de la Plata dice Wilde comen puchero, Carbonada (era a diferencia
del puchero más espesa y tenia trozos de carne, choclo, zapallo, durazno seco y se condimentaba con
suficiente ajo, ají, pimentón orégano y cebolla) y Asado.
Mariquita Sánchez de Thompson fue una mujer con intensa actividad política y
abrazó la causa patriota, dejo un sinnúmero de crónicas sobre la vida de la población porteña en 1810.

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El asado argentino
Una de las particularidades de los criollos durante nuestra etapa independiente es que tenían una gran
preferencia por las carnes rojas. Básicamente el surgimiento del asado está asociado a un personaje por
demás conocido: el gaucho.
El hogar del gaucho fue la llanura y cuando nuestro país comenzó a exportar cueros y cebada este singular
personaje estuvo presente para el arreo y la faena de animales. Siempre madrugador el gaucho
desayunaba su clásico mate y cuando tenia hambre faenaba un animal y lo asaba.
El gaucho tomando mate
El gaucho dio origen al asado Argentino. Este personaje errante de nuestra historia trabajaba por jornadas
en alguna estancia como arriero y cuando no tenía que comer carneaba al paso alguna vaca. Las abría a la
mitad y hacia fuego en su interior utilizando el estiércol del animal para avivar las llamas y solo consumía las
ubres dejando la carne como alimento de los pájaros carroñeros. Algunas veces cuereaba el animal para
hacer sus botas y rebenque o para vender el cuero.
El consumo de determinados cortes era una costumbre europea y no nativa, ya que los aborígenes
consumían pescados y otros animales pero no los vacunos. Cuando el puerto de Buenos Aires cobra
importancia como abastecedor para los grandes centros europeos Inglaterra tendrá un enorme papel en la
difusión del consumo de carnes vacunas con la instalación de los saladeros y los frigoríficos.

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Los primeros carniceros
En nuestro país la campaña servia de abastecedor a las ciudades próximas, quien realizaba la venta de
carne era un personaje que lo tenemos hay en día: el carnicero. Llevaba colgado los cortes sobre un carro
el que rara vez era lavado, de manera que la sangre coagulada de larga data, quedaba impregnada en el
piso de madera y en los costados del carro, que eran de cuero.
Este personaje se estacionaba en alguna esquina de la ciudad y una vez desenganchado el caballo,
extendía un cuero sucio, raído y tajeado sobre la calle de tierra y sobre él, cortaba la carne y trozaba los
huesos con un hacha, salpicando con sangre a diestra y siniestra. El viento levantaba el polvo de veredas y
calles depositándolos sobre los cortes que exhibía y si oscurecía, colocaba una vela dentro de un trozo de
carne al cual le había hecho un tajo y el cebo derretido caía sobre ella.
Las primeras carnicerías eran ranchos de madera precarios en donde se despostaba la carne y se servía al público
La historia controversial del dulce de leche
Hay una discusión en torno a que país dio origen al dulce de leche:
Desde Francia Napoleón a principios del siglo XIX necesitaba transportar la leche sin que se cortase para
dáselas a sus soldados en campaña, así nació la leche condensada, antecedente primario del dulce de
leche.
Por su parte chile se atribuye el origen a partir de una preparación llamada “manjar blanco” que estaba
constituida por una pasta espesa sometida a largos hervores, mezclada con canela y vainilla, según se
cuenta, San Martín se deleitaba con este alimento cuando estaba en chile.

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Desde Argentina se explica el origen del dulce de leche a través de un accidente. Cierto día llegaba a la
casa de Rosas su enemigo político Juan Lavalle, éste sin pedir permiso ingresa a la propiedad y se recuesta
sobre una reposera aprovechando que el dueño de casa no estaba. La criada al advertir esto se pone a
discutir con Lavalle y olvidó que había dejado la leche calentando en el fuego. Cuando por fin se acuerda, la
leche se había transformado en una sustancia amarronada de gusto delicioso.
Dulce de Leche
La Empanada
Si bien se asocia la empanada a una comida típica de origen criollo, en realidad dista mucho de tal
acepción.
Las primeras referencias de las empanadas se hallan en Persia algunos siglos AC. Los árabes, cuando
viajaban por el desierto transportaban trozos de carne de cordero en bolsitas de cuero que no podían resistir
la arenilla. En consecuencia comienzan a envolver la carne en una masa que dará origen a la empanada.
Posteriormente difunden la costumbre por el mundo a través del comercio o las invasiones como la que
llevaron a cabo los moros en España.
En los siglos de ocupación en el sur de la península Ibérica los moros lograron transmitir a los españoles
sus costumbres que luego, estos volcaron en la conquista. Así llega la empanada al continente, y con el
correr de los años la forma de elaboración tuvo fuertes variaciones regionales, por ejemplo en algunas
provincias de Argentina la empanada tiene como constante la incorporación de aceitunas y pasas de uva.

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La empanada revistió un carácter regional en función de lo que cada medio podía ofrecer al cocinero, es así que en algunos lugares se
elaboraba de forma diferente agregándole condimentos que otras regiones no disponían o no preferían
Espacio alimentario en nuestro país desde 1810 a 1880
En Nuestro país en tiempos revolucionarios se mantenía una forma de alimentación simple que tendía a
proporcionar cantidad y variedad de alimentos en la mesa. Sin embargo hay diferencias importantes entre la
forma de organización del espacio alimentario en el interior y en Buenos Aires:
Espacio alimentario en Buenos Aires: Algunos relatos muestran el carácter bondadoso de la gente de la
plata que estaba dispuesta siempre a dejarle un lugar a los extranjeros en su mesa. En éste sentido el
testimonio del Capitán Británico Andrews es revelador sobre las costumbres de los criollos, “Nos vimos
sometidos a la costumbre bastante embarazosa para un inglés de intercambiar bocaditos con los otros
comensales con los respectivos tenedores. Igual cosa hacia con el vaso de vino que debíamos compartirlo
con la compañera de la mesa bebiendo sorbos y posando los labios en donde la comensal los había posado
antes”
Esta costumbre de compartir platos o beber del mismo recipiente era una costumbre en la campaña.
Básicamente, la gente de Buenos Aires estaba mas abierta a las influencias que llegaban de Europa, es por
eso que los cambios en el comportamiento en la mesa y la elaboración de comidas se dio de forma más
rápida en esta provincia.
Espacio alimentario en el interior: Si tenemos que hablar de la organización del espacio alimentario en el
interior de nuestro país encontraremos con que hay una diferencia considerable con la forma de compartir y
elaborar los alimentos de la población porteña. El interior conservaba algunas tradiciones coloniales que
bien señalo el Francés Alcides D´ Orbigny: “…se pusieron a asar unos trozos de carne y cuando la llama los

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había medio carbonizado, se levanto el asador, los grupos se ubicaron alrededor. Se sentaron en la tierra
con las piernas cruzadas cada uno armado con un cuchillo, cortaron como quisieron y una vez que terminó
la comida se zamparon en una gran olla de agua…el cuchillo es un instrumento indispensable para comer
en los viajes, dice el proverbio en el interior: el que no tiene cuchillo no come”
A medida que nos alejamos del puerto, la comida se hace menos variada, en cuanto a esto, la variedad y
diversidad dependía de la hora en que llegara el comensal. Cuando escaseaba el alimento en una casa se
tenía que acudir a la pulpería, una suerte de negocio que tenía un buen surtido de mercaderías, tanto
europeas como criollas.
Utensilios y mobiliario
Si descendemos en la escala social de la gente del interior el testimonio de D´ Orbigny es mas revelador al
respecto, como no hay mesa los grupos sociales ponen en la tierra los recipientes que contienen caldo o
guiso, y se clava el asador al lado, los comensales se sientan alrededor sobre bancos, pedazos de madera,
o cabezas de vaca, cada uno corta a su voluntad, circula una única cuchara redonda en toda “la mesa” para
consumir los alimentos líquidos. No hay necesidad de cortar pan porque no lo consumes, desayunan carne,
almuerzan carne y cenan carne.
Un cambio fundamental que comienza a manifestarse en la organización del espacio alimentario es la idea
de tener la cocina separada del comedor. La cocina era en algunas estancias un rancho simple techado con
ramas y estaba separada de las habitaciones, esto se debe nos dice Hernández para prevenir incendios.
Los comensales tenían en el comedor (y en la cocina) un espacio para la sociabilizacion en donde
participaban e intercambiaban informaciones.

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Clase 15
La gran inmigración en nuestro país y el cambio gastronómico
Los cambios en la dieta alimenticia a través del factor cultural
El factor cultural de cambio fue determinante a la hora de generar cambios en la dieta de los criollos. Estos
cambios al principio fueron paulatinos, con la liberalización del comercio (antes también), Buenos Aires
recibió una influencia cada vez mayor de los inmigrantes y debían estar a la altura de las circunstancias
ofreciendo espacios para que los europeos se alimentaran y descansaran.
Surgen las primeras confiterías, lugares de reunión más amplios que permitían a las mujeres participar de
ciertas discusiones, y lugares de alojamientos exclusivos para franceses, y británicos.
Sin embargo un cambio grande generado por fusión de costumbres se manifestó en la década de 1870y
1880 con la llegada masiva de extranjeros.
La gran inmigración en nuestro país respondió a intenciones claramente políticas y económicas del gobierno nacional que buscaba
formas de reclutar mano de obra extranjera para la explotación de tierras despobladas
Los cambios gastronómicos a partir de 1880
El aporte de los europeos

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A partir de la llegada de los europeos a nuestro país hay una serie de cambios gastronómicos muy
importantes:
Se establecen las primeras panaderías. Antes la producción de pan estaba a cargo de mujeres que lo
amasaban y lo vendían al paso, pero con la introducción de maquinas a vapor y hornos especiales, la
panificación artesanal fue dando paso a la industrial.
Otro cambio acaecido con la inmigración fue la forma de transmitir el conocimiento culinario. Generalmente
el conocimiento de cocina lo manejaba el personal encargado en la elaboración de platos, el analfabetismo
era generalizado en estos grupos y el conocimiento devenía de la práctica misma y la transmisión oral a
través de generaciones. La fuerte inmigración trajo a un sinnúmero de cocineros europeos que iban a formar
parte de la cocina de las grandes elites criollas.
El cuadro muestra el número de inmigrantes llegados a nuestro país a partir de 1880
Otro elemento innovador en la sociedad Argentina de fines del siglo XIX fue la proliferación de casas de té.
Antes el té se vendía en las farmacias y servían como herramientas curativas, no obstante a raíz de la
inmigración, el té se fue consumiendo después de la comida como un elemento de relajación.
Las casas de té eran un espacio de reunión para las mujeres de los grupos sociales adinerados de Buenos
Aires a fines del siglo XIX. Junto con la generalización del consumo del té se produjeron masitas en
fábricas industriales para el acompañamiento de la infusión y en las panaderías surge un rubro denominado
confitería, encargada de la elaboración de facturas.

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Otro cambio importante fue la aparición de una variedad de comidas de origen europeo que se fusionaran
con las comidas de origen autóctono. Un ejemplo se manifiesta en que la forma habitual de cocer la res
cambia. Si antes se asaba una vez faenada, ahora se tratará de dejar reposar, enfriar y cocinar según el
gusto europeo.
Relacionado a esto también se vislumbra un cambio en las pautas de consumo nacional en el sentido de
que si antes de 1880 el argentino tenia una cocina simple y abundante, ahora surge una cocina específica
para eventos y fiestas donde la comida europea pasará a ser la contraposición de lo cotidiano, un ejemplo
típico es el tallarín de los Domingos.
El aporte gastronómico francés
Los franceses eran los dueños de las pulperías, los almacenes, hoteles, bares y restaurantes. Los cocineros
tuvieron que aprender el oficio de traductor para poder entender y hacer comprender lo que ellos
explicaban. Desde Francia llegaron los omelets, la salsa bechamel, los tallarines a la “parisienne” y las
mousses.
Mousse omelets
El aporte gastronómico italiano
Desde Italia llegan genoveses encargados de difundir ciertos hábitos alimenticios en el riachuelo del actual
barrio de la Boca. Argentina comenzara a adoptar de los italianos, las pascualinas, el estofado, las fugazas
con aceite de oliva y cebolla, el fainá, el pesto el mondongo, la pastafrolla, y el pan dulce entre otras cosas.
El aporte gastronómico español

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Los españoles de 1880 se encontraron con algunas de sus costumbres culinarias ya arraigadas en la
Región. La gama de empanadas se ampliaron, surgieron la carbonada, las chanfainas, los guisos, tortillas
de papas, el cerdo asado, y las pancetas.
Carbonada criolla
El aporte gastronómico inglés
Los británicos comenzaron hacer sentir su influencia en vísperas de la revolución de Mayo. Gran bretaña
había pasado por una fase de industrialización y necesitaba descargar sus producciones en lugares donde
la competencia no se hiciera sentir, fue así que inició el descargue de mercaderías por contrabando con
algunos comerciantes del Río de la Plata. En el contacto creciente entre británicos y platenses los primeros
fueron legando algunas de sus costumbres como la vestimenta de pantalones y galeras. Con la gran
inmigración de 1880 los ingleses dejaron una sobria costumbre alimenticia: Los Scones y el pudín.
Pudín Inglés
El aporte gastronómico alemán
Los intelectuales de la generación de 1837 sostenían que la Naciente nación Argentina debía alojar
alemanes porque eran las personas más aptas para desarrollar la agricultura en nuestro país. En algunas

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provincias se establecieron colonias alemanas y sus habitantes trajeron consigo algunas de sus traiciones
como el consumo de cerveza y el chucrut.
Chucrut Cerveza
Cambios en el espacio alimentario desde 1880 en adelante
Desde 1880, con el progreso en las construcciones el comedor surge como un ámbito especifico y se va a
caracterizar por su suntuosidad. Los viajeros señalaban las características de los palacios porteños que
nada tenían que envidiarle a la organización y decoración del palacio de Versalles.
Las salas eran espaciosas, bien iluminadas con arañas y apliques de bronce. Los muebles eran de roble,
había una chimenea en un costado y un péndulo como elementos característicos del comedor. Será típico
encontrar cuadros pintados con motivos frutales. Los platos eran de muselina con guarda griega y los
cubiertos de plata con motivos decorados de oro. Sobre la mesa rectangular había una frutera de cristal
siempre repleta con frutos de estación.
Palacio porteño de fines del s. XIX nótese los decorados extravagantes de la elite porteña

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Utensilios y mobiliario
la clase media incipiente comienza a demandar muebles para sus comedores. Las mesas que aparecen en
catálogos para este grupo podían ser cuadradas u ovaladas, acompañadas de 6 a 8 sillas y una vitrina para
guardar los platos.
El servicio de mesa incorporó definitivamente el uso del tenedor que en las mesas de las clases altas era de
metal plateado denominado “plata princesa”. Durante la Primera Guerra Mundial muchas de las utilerías
para el comedor y la cocina fueron reemplazadas por producciones fabriles locales, esto ocurrió con los
juegos de mesa de loza y vidrio. Proliferan en nuestro país los bazares en donde se vendían artículos de
loza, porcelana, vidrio y cristales y se ofrecían artículos destinados a la decoración de la casa y para regalos
La plata princesa formaba parte de los utensilios de un comedor de la aristocracia argentina

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Región del Litoral

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En algunas viviendas indígenas se cocinaba fuera

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El surgimiento de la gastronomía colonial

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El sistema de encomienda consiste en la entrega de un grupo de indios tributarios a un español. El español

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Reducción jesuítica del Paraguay

Condiciones para la aculturación

Problemas de importación por sistema monopólico:

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El surgimiento de la cocina criolla

Celia | Oratoria › Unidad 1 22

Organización del espacio alimentario durante la colonia