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LA NEW CUISINE

CENTRO DE CAPACITACIÓN GASTRONÓMICA

GASTRONOMÍA ITALIANA

Tutora: Autora:
Prof. Eliana Zeglinsk Bichara, Jorge
C.I. 28.064.064

Caracas, julio de 2019


LA NEW CUISINE
CENTRO DE CAPACITACIÓN GASTRONÓMICA

GASTRONOMÍA ITALIANA
Trabajo Especial de Grado para obtener el título de Chef Internacional

Tutora: Autora:
Prof. Eliana Zeglinsk Bichara, Jorge
C.I. 28.064.064

Caracas, julio de 2019


No se puede hablar del mejor cocinero del mundo sino de la mejor familia del mundo.
Porque el equipo de cocina es la familia
Massimo Bottura
DEDICATORIA

A Dios primeramente quien me dio la firmeza y sabiduría para ser un profesional y


para enfrentarme a los retos de la vida.

A mis padres por darme la vida, por todo su amor, cariño y principios
fundamentados, y su excelente apoyo. Los quiero y amo mucho.

A mi hermana por ser tan especial en mi vida, y por darme toda la fuerza que
necesito.

A toda mi familia por estar cerca de mí siempre.

A mi compañera y hermana de grupo Alexandra Meza, por siempre estrechar su


mano sin importar la circunstancia.

A mi Padrino y Dr. Angel Pineda, por la colaboración y apoyo durante todo este
tiempo.

A mi profesora, por ser mi guía para poder realizar este proyecto y hacerme un
excelente chef, que marque diferencias y deje huellas.

iv
AGRADECIMIENTOS

Agradezco a la escuela de chef “La New Cuisine”, por haberme brindado la


oportunidad de desarrollarme como futuro profesional, capaz de enfrentar nuevos
retos, en especial al personal por darme todos los conocimientos necesarios para mi
crecimiento intelectual y personal.

Igualmente agradezco al Bar-Restaurante “Carbón” por su valiosa colaboración, por


abrirme las puertas para que se hiciera posible el desarrollo de este curso.

De igual manera agradezco a todas aquellas personas que de una u otra forma me
ayudaron al desarrollo de mi carrera.

Jorge Ivan Bachara Pericolo

v
ÍNDICE GENERAL

pp.
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTOS v
ÍNDICE GENERAL vi
ÍNDICE DE CUADROS vi
ÍNDICE DE FIGURAS vii
RESUMEN ix
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO I: 2
EL PROBLEMA 2
Planteamiento del Problema 2
Objetivos de la Investigación 4
Objetivo General 4
Objetivos Específicos 4
Justificación 4
CAPÍTULO II 6
MARCO TEÓRICO 6
Antecedentes 6
Bases Teórica 10
CAPITULO III 39
MARCO METODOLÓGICO 39
Tipo de Investigación 39
Diseño de la Investigación 40
Técnicas e Instrumentos de Recolección de la información 40
Procesamiento de la Información 42
CAPÌTULO IV 43
Análisis de los Resultados 43
CAPÍTULO V 47
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 47
Conclusiones 47
Recomendaciones 49
BIBLIOGRAFÍA 50

vi
ÍNDICE DE CUADROS

pp.
CUADRO Nº 1: Pasta corta 23
CUADRO N° 2: Pasta larga 23
CUADRO N° 3: Pasta rellena 24

vii
ÍNDICE DE FIGURAS

pp.
FIGURA Nº 1: Queso Fontina 27
FIGURA N° 2: Queso Gongonzala 28
FIGURA N° 3: Granna Padano 29
FIGURA N° 4: Queso Montesino 30
FIGURA N° 5: Parmigiano Reggiano 31
FIGURA N° 6: Pecorino Romano 32
FIGURA N° 7: Pecorino Toscano 33
FIGURA N° 8: Teleggio 38

viii
LA NEW CUISINE
CENTRO DE CAPACITACIÓN GASTRONÓMICA

GASTRONOMÍA ITALIANA

Autora:
Bichara, Jorge
C.I. N° C.I. 28.064.064
Tutora:
Profesora Eliana Zeglinsk
Fecha: Julio de 2019

RESUMEN

La comida italiana es apreciada mundialmente por su sencillez, sabor y variedad, sin embargo, el mundo
avanza día a día y se presentan nuevas tendencias gastronómicas que pueden verse adaptadas a
cualquier tipo de gastronomía local. También surgen otras opciones en cuanto al montaje, presentación
del producto y sabores sin perder su esencia tradicional. La presente investigación tiene la finalidad de
analizar la gastronomía italiana. En cuanto al aspecto metodológico este Trabajo Especial de Grado es
de tipo descriptivo con un diseño documental. Las técnicas utilizadas fueron el análisis de contenido, los
instrumentos que sirvieron para recolectar la información fueron fichas, resúmenes, ideas principales,
block, pendrive y el almacenamiento de información, la población en este trabajo de investigación se
refiere a los documentos utilizados para la investigación de la gastronomía italiana, y se llegó a la
siguiente conclusión: La comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los
países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y
maneras de cocinar. En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la
mayor parte de los platos italianos. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se
hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía
de Italia. Se recomienda debido a su extensa gastronomía continuar haciendo investigaciones
exhaustivas en esta materia. La comida italiana es recomendada porque es tradicional, sencilla y se basa
en Productos tales como: quesos, vinos, pastas, pescado, hortalizas y carnes y el uso de las especias
(nuez moscada, albahaca canela, pimienta…) y en la gran variedad de arroces.

Descriptores: Gastronomía, italiana, influencia, comida, tendencia.

ix
INTRODUCCIÓN

La comida de Italia refleja la variedad cultural de sus regiones, así como la


diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada
gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común
que se conozca a la gastronomía de Italia por sus famosos platos, como la pizza, la
pasta y el risotto, pero ciertamente es una cocina donde coexisten los abundantes
olores y sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter
tradicional, variada gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones,
que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por
excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del
norte.
La presente investigación tiene como objetivo general analizar la gastronomía
italiana y está conformado por cinco (5) capítulos:

Capítulo I: Planteamiento del Problema, objetivo general, objetivos específicos y la


justificación de la investigación.

Capítulo II: Marco Teórico de investigación, se exponen los antecedentes


relacionados con la temática la influencia del mestizaje cutural en la gastronomía
venezolana.

Capítulo III: Corresponde al Marco Metodológico, el cual indica la modalidad de la


invetigación, nivel de la investigación y las tecnicas de recoleccion de datos.

Capítulo IV: Resultados esultados de la investigación.

Capítulo V: Por último las Conclusiones y Recomendaciones: Las conclusiones


donde se reflejan las consecuencias más importantes de la investigación, y las
Recomendaciones: Que son dirigidas a proporcionar sugerencias las cuales son
congruentes con los hallazgos resultados de la investigación.

Finalmente, se ubican la bibliografía que fundamenta este Trabajo Especial de


Grado.
1
CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

La gastronomía es la disciplina que estudia la relación entre la cultura y la


comida durante un período de tiempo determinado. El término nace de la unión
de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento). En un
sentido estricto, su objeto es el arte culinario, la relación entre preparar, servir
y consumir comida. Según Birllat, S. (2010), señala: “Entiéndase por
gastronomía el conocimiento en cuanto al hombre se refiere en todo lo que
respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del
hombre, empleando los mejores alimentos”.

Tal y como lo afirma Piero Camporesi¹ en su conocida introducción al clásico


de los clásicos entre los tratados de cocina italiana, La scienza in cucina e l’arte
di mangiar bene de Pellegrino Artusi, que:
No es necesario recordar que la cocina es un arte combinatorio, de
interpolaciones más que de invención, cuyos procedimientos se
inscriben bajo el signo de la variación más que del de la creación
pura; y que la historia de la cocina es fundamentalmente la historia
de la morfología de los platos, de los cuales se distinguirán los
elementos variables de los constantes.
________________________________________________________________
¹ Piero Camporesi fue un conocido filólogo y antropólogo italiano fallecido en 1997 que escribió
abundantemente sobre la cocina en general y la italiana en particular. El prestigioso diario La
Repubblica lo calificó como «crítico anticorriente» en un artículo publicado en marzo de 2008. En
1970 apareció en la editorial Einaudi la edición crítica del libro de Artusi minuciosamente llevada a
cabo por Camporesi y que fue reimpresa en 2001.
Por otro lado, la gastronomía italiana es una de las más conocidas y populares
alrededor del mundo, al hablar de comida italiana se habla de tradición, frescura y
exquisitez. A pesar de que es muy sonada en el mundo por la pasta y la pizza, la
cocina italiana tiene mucho más que ofrecer gracias a su gran gama de productos y
su geografía que tiempo atrás permitió gran asequibilidad al intercambio de
alimentos y especias incorporándolas en sus preparaciones para innovar y buscar
algo distinto.

Asimismo, la cocina italiana es versátil, capaz de enfrentar los desafíos de la


modernidad sin perder el contacto con las raíces y el más alto nivel de calidad. Las
historias, las curiosidades, los secretos y todas las novedades de los productos del
territorio de la Península, se transforman en un símbolo de Made in Italia, la cual
reúne recetas tradiciones que pueden ser transformadas mediante técnicas
culinarias las cuales pueden ser adaptadas a cualquier gastronomía local.

Es precisamente su comida la que ha despertado un enorme interés en zonas del


globo completamente diferentes y lejanas. Sin embargo, existe una cierta tendencia
a minimizar la gastronomía italiana y a reducirla en tan solo tres platos: pasta, pizza
y helado. Algo que dista muchísimo de la realidad culinaria del país, que ofrece todo
tipo de productos naturales con unas elaboraciones que sólo podrás encontrar allí y
que te dejarán aun más enamorado de Italia si es que es posible.

Por otro lado, la alimentación de los italianos encuentra sus raíces, de una forma
inmediata, en las cocinas de la antigua Grecia, la antigua Roma y la culinaria árabe.
El dominio de los antiguos romanos por gran parte del continente europeo y parte
de África, así como el establecimiento de otros pueblos en partes de la actual Italia,
conformaron unos usos y costumbres en torno a la alimentación que beben de
diferentes periodos históricos y, sobre todo, de diferentes pueblos y culturas.

En cuanto a los ingredientes más utilizados se encuentran las verduras y


hortalizas como tomate, cebollas, setas, alcachofas, calabacines, pimientos y
espinacas; hierbas frescas, aceite de oliva, carne de res y ternero, pescados,

3
mariscos, vino y por supuesto queso, que aporta ese toque especial ya que se usa
como condimento dentro de los platos o como acompañamiento, existiendo una gran
variedad de ellos. Por lo que con el presente Trabajo Especial de Grado se pretende
conocer acerca de la gastronomía italiana.
En virtud de lo antes expuesto surgen las siguientes interrogantes.
¿Cuál será la historia gastronómica de Italia?
¿Qué tipos de alimentos se consumen en las regiones de Italia?
Cuáles serán los quesos que se consumen con más frecuencia en Italia.

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Analizar la gastronomía italiana.

Objetivos Específicos

 Recopilar información histórica de la gastronomía italiana.


 Caracterizar la gastronomía italiana por geográficamente.
 Identificar los quesos italianos.

Justificación

La elección de este tema es de suma importancia, ya que sirve para dar a conocer
parte de la historia de la gastronomía italiana, evolución histórica, donde se incluirán
los inicios principales, ingredientes de esta cocina, quesos, entre otros, que además,
de variada, a través de los platos de la gastronomía Italiana permite conocer parte
de su historia, así como de su cultura.

4
Asimismo, el presente Trabajo Especial de Grado es de gran importancia para el
Instituto La New Cuisine, ya que esta investigación, ya que constituye un aporte
teórico en el que se describirán los aspectos más resaltantes de la gastronomía
italiana.

En consecuencia, desde el punto de vista práctico y social este estudio se enfoca


a través de la puesta en práctica de los objetivos planteados, los cuales se
fundamentan en el tema de estudio enfocado hacía la gastronomía italiana.

Por otra parte, se considera el aporte técnico del estudio el cual podría servir
como referencia o material de consulta para quienes en el futuro realicen
investigaciones similares tanto local como regional, nacional e internacional, dado
que en el mismo se consultarán las más recientes teorías y conceptos sobre el tema
objeto de estudio.

Finalmente, en el aspecto académico representa un apoyo a los conocimientos


adquiridos a lo largo de los estudios de gastronomía a la vez que servirá como
soporte y/o antecedente de futuros trabajos de investigación, de estudiantes
particulares interesados, así como a las instituciones u órganos con atribución y
competencia en la materia investigada.

5
CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

El marco teórico tiene el propósito de mostrar los basamentos de los diferentes


conceptos que van a orientar el sentido de la investigación; conformar el conjunto
de proposiciones teóricas interrelacionadas, que fundamentan y explican aspectos
significativos del tema, y lo sitúan dentro del área específica del conocimiento. Según
Balestrini, M. (2002) el Marco Teórico es "el resultado de la selección de aquellos
aspectos más relacionados del cuerpo teórico epistemológico que se asume,
referidos al tema específico elegido para su estudio" (p. 91). Lo anteriormente
citado, el marco teórico referencial es una sinopsis de una serie de elementos e ideas
que sirven para la investigación por realizar, y se estructura en: antecedentes de la
investigación, bases teóricas y bases legales.

Antecedentes

Toda investigación, toma en consideración los aportes teóricos realizados por


autores y especialistas en el tema objeto de estudio, de esa manera se tiene una
visión amplia sobre el tema, y la investigación logra conocimientos de los adelantos
científicos. Este aspecto se refiere a los estudios previos; trabajos y tesis de grado,
relacionados con el problema planteado, es decir, investigaciones realizadas
anteriormente y que guardan vinculación con el trabajo analizado. Según Sabino, C.
(2007), refiere "Se trata de integrar al problema dentro de un ámbito donde éste
cobre sentido, incorporando los conocimientos previos relativos al mismo y
ordenándolos de modo tal que resulten útil a nuestra tarea” (p. 27).
Arroyo, D, y Pérez, L. (2009), presentaron tu Trabajo de Especial de Grado
denominado “COCINA FISIÓN: MÉXICO ITALIA UN NUEVO CONCEPTO ERN
GASTONOMÍA”, de la Universidad de la Sierra A.C. Plantel Puebla. Trabajo para
obtener el título de Licenciado en Gastronomía. La presente investigación tiene la
finalidad de implementar un recetario en la cocina poblana seleccionando los
principales ingredientes de las cocinas “México e Italiana” para difundir la creación
de diferentes platillos basándose en la fusión de estas dos cocinas, ya que no se
cuenta con un recetario de este tipo en el restaurante Italianni´s de la ciudad de
Puebla. La presente investigación contiene información sobre los productos
característicos de México desde los que eran utilizados antes de la conquista
española y que se fueron enriqueciendo a la gastronomía Mexicana hasta ser una
de las más ricas del mundo en cuento a la gran variedad de ingredientes que lo
conforman y al mismo tiempo tomando en cuenta los ingredientes que la conforman
y al mismo tiempo tomando en cuenta los ingredientes que caracterizan la
gastronomía italiana y así unir dos culturas, sus costumbres y sus técnicas culinarias
para obtener una cocina fusión entre estos dos países.
Cuando se viaja, incluso cuando se trata de un lugar exótico alejado de la cultura,
una de las primeras cosas en las que se piensa es en los platos nuevos que se van
a conocer y degustar. Desde Marco Polo a Cristóbal Colón. Las gastronomía y los
nuevos productos introducidos en la cocina han viajado a lo largo y ancho del
mundo, aportando grandeza a los guisos de diferentes continentes.

Jarrín, J. (2011), presentó su Trabajo de Grado titulado: “RESTAURANTE DE


COMIDA ITALIANA”, de la Universidad de las Américas, Facultad de Gastronomía,
Trabajo de titulación presentado en conformidad a los requisitos establecidos para
optar por el licenciado en Gastronomía. La idea de crear La Fortezza Pasta Artesanal,
tiene su origen en la comida italiana, esta idea lleva a pensar en una gran hoja de
masa, elástica, antes largamente elaborada por las manos generosas de las amas
de casa, rica en harina, huevos y en una gran paciencia. Está cortada en cuadrados,
rectángulos, rombos, redondeles que siempre serán capaces de cerrarse como un

7
pañuelo, como un platillo conteniendo algún relleno conteniendo algún relleno
especial, que es muy variada y se presta para realizar una abundancia de
combinaciones exquisitas. Constituyéndose así en una importante propuesta
gastronómica que atrae a nacionales y extranjeros.
Al hablar de concina italiana, se relaciona con la variedad y complejidad como su
historia, opulenta, coloreada, rica en miles de aromas, donde se saboriza todo, desde
el grano hasta las naranjas. Las tradiciones gastronómicas permanecen vivas y
forman parte de la identidad cultural de cada individuo, cualquiera sea su nivel
social. La gastronomía es así que se convierte en la base de la vida familiar y social,
no sólo es alimentarse, comer para vivir, sino que también tiene un contenido
estético que provoca reacciones psíquicas y que se manifiesta en la vida espiritual y
de relación.
Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por
regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas
recetas. El proyecto se basa en la creación de un restaurante especializado en
comida italiana, que se abrirá al mercado en la ciudad de Quito. Como objetivos se
encontraron: realizar un análisis técnico-administrativo y diseñar una propuesta para
la puesta en marcha del restaurante, elaborar un plan que permita demostrar la
factibilidad de la necesidad de restaurante de comida italiana en la ciudad de Quito
y diseñar un perfil financiero que nos permita saber el costo de este tipo de inversión.
Se considerará este proyecto como una microempresa, y uno de sus objetivos es
analizar la demanda que existe en la ciudad sobre el tipo de comida que se va a
brindar también la oferta de los productos similares que se expendan en los
diferentes restaurantes de su entorno. Estos puntos determinan si es factible o no
la apertura del restaurante. Se quiere distinguir en la calidad de la comida
empleando los conocimientos de las normas de higiene adecuadas y así podremos
hacer la diferencia en nuestros productos desde su elaboración.
El tipo de servicio que se pretende ofrecer es de alta eficiencia, ya que se
capacitará al personal previamente seleccionado y con incentivos para un mejor
desempeño. Conociendo la carencia que existe en los restaurantes de una buena y

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especializada atención, enfocándose en los clientes, en sus necesidades y
exigencias, para así buscar mejorar cada día. Se espera que con la creación de esta
microempresa se generen más fuentes de trabajo y una nueva opción para los
consumidores.

Arteaga, G. y Vicuña, P. (2012), presentaron su Trabajo de Investigación


denominado: “COCINA FUSIÓN DE ITALIA-ECUADOR”, de la Universidad de
Cuenca, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad. Trabajo de graduación, previa a la
obtención del título de Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas.
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar
la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, la mezcla de ingredientes
representativos de otros países, aplicando en la cocina Italiana con la Ecuatoriana.
La cocina Italiana es una de las más extendidas por todo el mundo su cocina
básicamente mediterránea, es elaborada con verduras y hortalizas, las frutas son los
cítricos. Tiene una gran variedad de carnes por ejemplo el ossobuco también
variedad de embutidos como el jamón italiano o prosciutto. El pescado de los mares
de la península ríos, lagos. Los arroces-risottos, pastas, pizzas, focaccias, panes,
quesos, café, licores, y los gelatos. El Ecuador posee una riquísima cultura
gastronómica. Una comida mestiza, cocida en cazuelas de barro en base a tres
productos de la tierra maíz, papas, porotos. Con la harina del germen disecado se
elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtiene la miel.
Por su clima tiene una gran variedad de vegetales, hortalizas, tubérculos, granos.
Las carnes: vaca, cerdo, borrego, pavo, gallina. Tiene una gran variedad de
mariscos, pescados, truchas, etc. Se realizó la fusión entre estos dos países por su
gran y extensiva gastronomía para combinarlos en varias recetas elaboradas, por
ejemplo:
Carpacchio de langostinos
 Ensalada caprese con camarones al ajillo
 Minestrone
 Quisotto con tilapia

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 Tagliatelle a la putanesca
 Tortelinni con cerdo y maracuya
 Gelato de mozarela con miel de uvilla
 Panna cotta con higo

Bases Teóricas

Las Bases Teóricas recogen una serie de conceptos y proposiciones que


coadyuvan a un punto de vista o enfoque determinado, el cual manifiesta por sus
definiciones el problema planteado.
Según Bavaresco, A. (2013) las bases teóricas tienen que ver con las
teorías que brindan al investigador el apoyo inicial dentro del
conocimiento del objeto de estudio, es decir, cada problema posee algún
referente teórico, lo que indica, que el investigador no puede hacer
abstracción por el desconocimiento, salvo que sus estudios se soporten
en investigaciones puras o bien exploratorias. Ahora bien, en los
enfoques descriptivos, experimentales, documentales, históricos,
etnográficos, predictivos u otros donde la existencia de marcos
referenciales es fundamental y los cuales animan al estudioso a buscar
conexión con las teorías precedentes o bien a la búsqueda de nuevas
teorías como producto del nuevo conocimiento (p. 51).

Las Bases Teóricas recogen una serie de conceptos y proposiciones que


coadyuvan a un punto de vista o enfoque determinado, el cual manifiesta por sus
definiciones el problema planteado.

Gastronomía

La gastronomía a pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva y de ser


vista como la concepción de la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción
de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o
comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de
técnicas o métodos de cocción y preparación sino también la relación que los
individuos y los habitantes de un lugar establecen con el medio que los rodea, del
cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos

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fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con el trato de venta-consumo
de las preparaciones culinarias. Brillan, J. (2010) señala que la gastronomía es: “el
conocimiento de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la
alimentación”, por su parte Montes, L. (2009) refiere que la gastronomía “se refiere
al arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad”.
Por lo tanto, la gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento,
pero a menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo,
ésta solo es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina. La
gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la
comida.
Gastronomía es comer, pero también es cocinar, crear, relatar, narrar, describir,
vincular, entender, conocer, experimentar, etc. La gastronomía se debe entender
como una actividad interdisciplinaria. Es la parte de la cultura vinculada a los
alimentos ya que alrededor de la comida hay danza, teatro, pintura, escultura,
literatura, arquitectura, música hay ciencias exactas, y además, hay antropología,
historia, letras, filosofía, lenguas, costumbres, tradiciones, fiestas y miles de
actividades humanas.

Inicios de la gastronomía italiana: El Imperio Romano

Revisar la historia de Italia supone un arduo y extenso trabajo, ya que la historia


de Italia empieza desde antes de la creación de Roma como el imperio más grande
de la historia, las guerras con Germania (hoy en día el territorio de Alemania)
pasando por invasiones turcas, las cruzadas y el descubrimiento de América. Cada
aspecto histórico que sucedió en territorio italiano fue un aporte fundamental para
el crecimiento de esta cocina, ya que estos eventos causaron que el comercio e
intercambio de productos y especies creciera, además del intercambio cultural que
jugó un papel importante dentro de este proceso.

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Si nos remontamos a los inicios del Impero Romano, que juega el papel más
significativo dentro de los sucesos que marcarán el futuro de a gastronomía italiana,
podemos apreciar que este país tenía ya ciertos productos fundamentales que se
continúan utilizando hasta la fecha. La región que hoy en día conocemos como Italia,
fue siempre una región rica en animales de granja como cerdos, ganado ovino,
búfala, aves entre otros. Otro punto importante es que, al estar rodeada
prácticamente en su totalidad por el Mar Mediterráneo, la cantidad de peces y
mariscos que se pueden encontrar es inigualable. Además, de animales y peces, la
región italiana es rica en otros productos procedentes de la tierra como lo son las
alcaparras, piñones, aceitunas, maíz y un sinnúmero de especias y hierbas que son
base de la riqueza de esta cocina.
De esta época hay varios escritos y documentos que relatan ciertos aspectos de
la cultura italiana. Pero es sin duda Marcus Apicius quien lleva con mayor detalle las
preparaciones romanas, lo que nos da una idea más clara de cuáles eran las
preparaciones más trascendentales en dicha época. Su obra "De re coquinaria" de
finales del siglo I D.C., no sólo se encuentran las recetas de las preparaciones, sino
también las maneras en las que se podía aprovechar al máximo todos los productos
y varios trucos culinarios utilizados en la época.
Otro de los importantes legados que dejó la gastronomía de Roma, y que se
mantuvo prácticamente intacto durante el periodo Medieval y el Renacimiento, fue
el hecho de usar el vinagre como un elemento para salar o brindar un sabor amargo,
y la miel como el componente de la cocina más importante para dar dulzor a las
preparaciones. Por otro lado, este tipo de elementos llevaron a que los romanos
mezclaran constantemente sabores dulces y salados en sus preparaciones. Una de
las preparaciones más duraderas y que a la vez fue una de las más importantes
dentro de la historia de la gastronomía romana antigua fue una salsa llamada
"garum". Esta salsa, hecha a base de vísceras de pescado maceradas, aceite, hierbas
y especias, servía para realzar los sabores de los platos.
Es por ello que Capatti, A. y Montanari,M. (2003) señalan: "Si la comida tiene
un sabor demasiado blando, hay que poner garum. Pero si la preparación está muy

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salada, un poco de miel no le caería mal". (Capetti, 2003) Con este dicho se puede
notar cual fue la importancia de la miel y de las salsas fuertes como el garum o el
vinagre para sazonar las preparaciones culinarias.
En cuanto a especias y hierbas, la cocina romana usaba mucho la pimienta, el
jengibre, el clavo de olor y el azafrán que se incluyó en la cocina después de las
conquistas de Roma a pueblos e imperios árabes. De estas especies mencionadas,
el azafrán era utilizado no por su sabor, sino por el color que brindaba a las
preparaciones. Es por ello que era muy apreciado en las cocinas de Roma.
Sin duda alguna, la influencia del Imperio Romano como base de la gastronomía
italiana actual fue fundamental. En este proceso estuvieron involucradas las
conquistas y la mezcla de culturas que se dieron en los inicios de Roma con Rómulo
y Remo hasta la separación del Imperio Romano. Pero lo importante es que las
tradiciones principales de Roma no se vieron borradas por las nuevas costumbres
de los pueblos conquistados. Fue todo lo contrario, ya que esas costumbres fueron
adoptadas y acopladas a la vida diaria de los romanos.

Influencia griega, germana, persa y egipcia

Durante el crecimiento del Imperio Romano, la cocina italiana tuvo influencia por
parte de todas las culturas que iba conquistando. Dentro de los más importantes
imperios que Roma conquistó se encuentran los egipcios, los griegos y los persas.
De estos pueblos analizaremos los aspectos más importantes y relevantes que
fueron adoptados por los romanos.
De los griegos aprendieron, por un lado, aspectos culturales importantes como
la filosofía, la democracia (que fue la base para que el Imperio Romano tuviera un
periodo tan largo de poder sobre el viejo continente) y otras artes; por otro lado,
también hubo una influencia gastronómica. De hecho, los romanos adoptaron
nuevas técnicas para realizar un vino de mejor calidad, especialmente a través de
distintos tipos de uvas que ampliaron la gama de vinos tomadas por los romanos.
Además, aportaron nuevas técnicas y recetas para hornear pan, por lo que se piensa

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que una de estas recetas se convertiría más tarde en la base para la elaboración de
las primeras pizzas. Otro aspecto cultural fue la realización de grandes banquetes y
eventos, tales como orgías o actos extravagantes de los esclavos, y la demostración
pública de la riqueza y la abundancia de la comida.
Esta influencia llevó a que la gastronomía estuviera en un constantemente
proceso de renovación para realizar preparaciones que lograran satisfacer los
paladares más exigentes de la época. Del imperio persa y egipcio la gastronomía del
Imperio Romano adoptó muchas de sus recetas. Por ejemplo, encontramos que
varias especias de Persia, como el azafrán, fueron adoptadas y acopladas a
preparaciones clásicas del Imperio.
Por otra parte, la cerveza de los egipcios tuvo un impacto sobre los esclavos y
las clases bajas del Imperio Romano. Esto se debe a que la clase alta del Imperio
Romano pensaba que la cerveza era una bebida de salvajes y, por lo tanto, no estaba
a la altura de un buen vino (la bebida de la clase alta). Además de ello, el Imperio
Romano vivía en una constante guerra con Germania, quienes eran conocidos por
ser grandes fabricantes de cerveza. Esto hacía que el desprecio por la cerveza sea
aún mayor para los romanos, ya que ellos consideraban bárbaros e incivilizados a
los germanos. Es por esta razón que la bebida era solamente apta para la clase baja
y los esclavos.

Caída del Imperio Romano y Era Medieval

Con la caída y división de Roma a fines del siglo III e inicios del siglo IV, la gente
empezó a huir de las grandes ciudades como Roma para refugiarse en las pequeñas
villas y recintos de las afueras. Esto provocó que, por varios años, no hubo grandes
cambios en la gastronomía de Italia, ya que era una época de miedo y temor en
toda Europa, debido a que Italia experimentaba el constante acecho de las
invasiones germanas y, sin el Imperio Romano que los protegiera, la situación era
demasiado tensa.

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En este contexto, las personas buscaron refugio en las pequeñas villas y es así
como los dueños de estas últimas se convirtieron en señores feudales y sus tierras
en importantes ciudades y reinados en Italia. Durante las invasiones germanas, los
italianos cambiaron ciertos aspectos dentro de sus costumbres. Por ejemplo, se
adoptaron ciertos hábitos que se consideraban de "barbaros", como lo eran el cazar
animales y beber cerveza. Los italianos cambiaron el vino, el pan y el aceite de oliva,
por la cerveza, la carne y la mantequilla. Además, aprendieron a usar sus tierras y
recursos de otra forma; no recurrían a ellos únicamente para cultivar granos y
ganado, sino también para cazar animales y recolectar frutos y especias que
estuvieran en las afueras de las ciudades.
Pero no todo fue penumbra y temor durante la Era Medieval, dado que surgieron
nuevos imperios dentro de Italia como el de Florencia y Venecia. El apogeo de
Florencia se debió a la existencia de grandes artistas que se albergaron dentro de
sus murallas, además, del poderío que tenían los Medici, los gobernantes de
Florencia. Por otro lado, Venecia se convirtió en el puerto más importante de todo
el Mar Adriático y era el punto de encuentro de los mercaderes de todas partes del
mundo conocido hasta ese entonces. Entre los grandes viajeros y comerciantes de
la época, el más importante, por sus aportes a la gastronomía italiana, fue Marco
Polo. Éste fue un comerciante de la Baja Edad Media que trajo varios conocimientos
y costumbres de su sinnúmero de viajes a China y otras regiones de Oriente.
Se piensa que fue Marco Polo, quien después de uno de sus viajes a China, trajo
por primera vez la pasta a tierras italianas. Pero esta hipótesis no es muy real porque
hay indicios que muestran conocimientos de la pasta por parte de los griegos que
datan de un periodo anterior, y por otro lado, también podemos encontrar
documentos que afirman que fueron los árabes quienes la trajeron. Lo único que es
cierto, es que, durante este periodo de alto intercambio comercial, las preparaciones
con pasta florecieron en Italia, esa puede que sea la razón más probable por la que
no se sabe con certeza quién y cuándo la trajo, o si ya existían con anterioridad en
territorio italiano.

15
Otro hecho que marcó el crecimiento de Italia, y sobre todo el poderío de
Venecia, fueron las cruzadas o guerras santas. Este hecho histórico hizo que Venecia
y otros puertos de Italia como Mesina en el sur, tuvieran un crecimiento no solo
económico, sino también cultural ilimitado. Éste avivó el comercio de Venecia e hizo
del Mercado de Rialto (mercado existente hasta hoy en día) el centro del comercio
de la ciudad. En este lugar se podía encontrar desde los productos más básicos y
elementales como frutas y verduras, hasta las especias, carnes y mariscos más
exóticos de la época. Las cruzadas crearon un mayor intercambio cultural entre los
pueblos de occidente y los árabes. Durante esta época los árabes lograron cambiar
ciertas costumbres italianas con el ingreso de nuevos productos tales como la caña
de azúcar o frutas cítricas como la lima persa (limón sutil).
Esos dos productos en particular, tomaron los lugares que hasta entonces habían
ocupado el vinagre y la miel, y se convirtieron en los nuevos ingredientes de ciertas
preparaciones italianas. Durante el periodo de las cruzadas, la región italiana que
más se vio influenciada por los árabes, fue sin duda Sicilia. Dicha isla fue, a lo largo
de la historia, conquistada por prácticamente todos los reinos o imperios que
gobernaron el Mar Mediterráneo en algún momento.
Los árabes fueron los que más tiempo ocuparon Sicilia ya que estuvieron
asentados en ella desde el siglo IX hasta fines del siglo XI, esto debido a que era un
punto estratégico dentro de la ruta a Jerusalén durante las cruzadas. De la influencia
árabe todavía podemos encontrar preparaciones que resultan un poco exóticas para
los mismos europeos y algunos italianos del norte. Por esta razón, en varias
preparaciones encontramos el cous-cous o aromas de jazmín que son recurrentes
en helados y sorbetes.

El Renacimiento y Descubrimiento de América

La llegada del Renacimiento a Europa significó un cambio cultural drástico. Atrás


quedaron los días de tinieblas y miedo que empezaron con la caída del Imperio
Romano. Esta era una época en la cual Europa volvía a nacer y nuevos pensamientos

16
e ideas aparecieron por doquier. Hablar del Renacimiento, es ciertamente hablar de
un periodo de la historia en la cual Italia volvió a tener el protagonismo principal
nuevamente. Con la llegada del Renacimiento y el auge de Italia, reinados como
Florencia y la ciudad de Roma, con el Papa a la cabeza, comenzaron a ganar todo
el protagonismo del Renacimiento en Italia. Pero, por otro lado, el reinado de
Venecia veía pasar sus mejores días para entrar en un periodo de austeridad.
Si bien Roma tenía al Papa, Florencia contaba con los Medici, que era la familia
más poderosa de toda Italia. Esto creó una constante guerra entre ambas ciudades
por llevarse a los mejores artistas, arquitectos, escultores, pintores y cocineros del
mundo. Roma podía tener el poder de la Iglesia, pero esto no era suficiente contra
la riqueza de los Medici. Por esta razón, los mejores artistas que por largo tiempo
tuvieron sus residencias en Florencia, realizaban obras en Roma, particularmente
para el Vaticano, sólo cuando se encontraban bajo amenaza de muerte por parte
del Papa y los Medici no podían defenderlos.
Bajo el mando de los Medici, Florencia se convirtió en la capital cultural del
mundo. Esto no solo se debía a la cantidad de obras que encargaron a Miguel Ángel
o Leonardo Da Vinci, que embellecían la ciudad, sino también a la riqueza de
espectáculos que brindaban a sus nobles ciudadanos e invitados de honor con sus
deliciosos banquetes. Los Medici se caracterizaron siempre por ser personas con una
educación bastante extensa y de primer nivel, por lo que siempre mantuvieron
rodeados a sus hijos con los mejores profesores de la época.
Prueba de esto es Catalina Di Medici, hija de Lorenzo Di Medici, que contrajo
matrimonio con Enrique II de Francia. Catalina, con solo catorce años de edad,
enseñó a Enrique II todo lo que sabía sobre etiqueta, buenos modales y como un
principio y heredero del trono de Francia debía comportarse durante un banquete.
Asimismo, Catalina llevó instrumentos indispensables como el tenedor, por primera
vez, a Francia. Catalina influyó sobre la manera en la que se comía en Francia, tanto
que los banquetes organizados por ella y su esposo eran los más esperados por toda
la monarquía y burguesía europea. La expectativa que estos eventos generaban era
tal, que las personas se preparaban como meses de anticipación. Por otra parte, el

17
ser invitado a un banquete de Catalina di Medici era sinónimo de ser parte de la élite
más respetada, importante y ostentosa de toda Europa.
Estos grandes banquetes ofrecidos por Catalina en Francia claramente los
aprendió después de pasar toda su niñez asistiendo a banquetes realizados por sus
padres. En esa época los banquetes que se efectuaban en Florencia y Roma eran
una muestra de poder sobre la región, por lo que siempre intentaban superar los
banquetes de su vecino rival. Pero este tipo de rivalidades ya se lograba apreciar en
la antigüedad con el Imperio Romano, donde entre miembros del senado intentaban
superarse mutuamente ofreciendo banquetes más abundantes.
Lo que revolucionó la época, es que ya no solo se trataba de un simple banquete,
sino de todo un evento que consistía en una obra de teatro en un comienzo, para
luego llevar a los invitados a la casa del anfitrión y que este pudiera presumir
pinturas o esculturas de algún artista famoso de la época. Para la hora de la cena,
se colocaban mesas rectangulares gigantes que eran cubiertas por manteles. Estas
mesas estaban divididas en tres partes, una para la comida, otra para el vino y
finalmente otra para servirse toda la comida.
En la mesa que estaba destinada a comer el banquete, se colocaban puestos
individuales y en cada puesto se podían encontrar un tenedor, un cuchillo, una
servilleta, y un tipo de pan en forma de aro denominado "braciatella" que era
preparado a base de huevos, manteca y azúcar. Para untar el pan, tenían una mezcla
pegajosa llamada "savonea", compuesta de almidón, azúcar y agua de rosas. Los
italianos tenían un cierto sentido del tiempo en relación a la cocción de las comidas
y, por ello, la mayoría de banquetes contaba con cuatro tiempos.
Es necesario recalcar que, si bien tenían en claro los tiempos, esto no quiere
decir que tuviera entendido el término de entradas, platos fuertes y postres. Esto
era todo lo contrario, ya que los tiempos de comida era para cambiar lo que hoy
podemos llamar plato fuerte por otro. Es por esto que en un banquete del
Renacimiento se podía empezar comiendo anguila envuelta en mazapán; en el
segundo tiempo, un tipo de pollo llamado "capón" en salsa de vino dulce y especias;

18
en el tercero, conejo, perdices o anguila; y, finalmente, se podía culminar el
banquete con cordero, pasta o trucha.
Es importante mencionar que, si bien los italianos son conocidos por sus
deliciosos postres y helados, éstos muchas veces no eran incluidos en los banquetes,
y si se incluían podían encontrarse servidos ya sea al inicio del banquete, como al
final del mismo. No se tenía una idea clara de que el postre correspondía al elemento
con el cual se debía cerrar con broche de oro una buena comida. Dejando a un lado
los duelos entre reinados italianos, el Renacimiento fue una época que llevó a la
cocina italiana a un nivel totalmente superior.
Los chefs empezaron a tomar un papel de mayor importancia dentro de la vida
y política de los reinados de Florencia y Roma. Llegaron a ser tan importantes que
incluso en algunas pinturas se puede encontrar a un chef junto con el Papa o algún
otro ente relevante, lo cual sin duda muestra el nivel de significancia que llegaron a
tener un cierto periodo del Renacimiento. Para los chefs fue una época de libertad
y calma ya que pudieron ser un poco más creativos. Este sentido de mayor libertad
tiene que ver en gran parte debido a que no había una presión y miedo como el que
se vivió en la época de la Edad Media.
Sin embargo, todavía se vivía cierta opresión por la contrarreforma de Martin
Lutero, la cual debilitó a la Iglesia e hizo que la misma oprimiera al pueblo
nuevamente. Pasando a otro tema, sin dejar de lado al Renacimiento, nos
encontramos con el Descubrimiento de América por Cristóbal Colon en 1492. Este
hecho marcó el poderío y la gastronomía de Italia con dos hechos fundamentales.
El primero fue la llegada por primera vez del tomate a suelo italiano en el siglo XVI.
El tomate, denominado en ese tiempo como "la manzana del paraíso" llegó por
primera vez a la ciudad de Nápoles. En un inicio los habitantes del norte de Italia lo
consumían cuando éste estaba aún verde.
Por otro lado, los habitantes del sur italiano, esperaban hasta que el tomate
estuviera bien maduro y con un color rojo intenso para usarlo como base de salsas
o para comerlo de distintas maneras. El segundo hecho que causo gran impacto fue
la pérdida de poder que tuvo Italia debido a este descubrimiento. El Mar

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Mediterráneo dejó de ser un punto clave de intercambio y comercio, por lo que los
ojos del mundo se centraron en las costas españolas con fronteras hacia el océano
Atlántico. Claramente este hecho no se dio de la noche a la mañana y transcurrieron
varios años hasta el declive del poderío italiano, pero fue la estocada final para que
puertos y reinados poderosos como Venecia perdieran la importancia y auge que
tuvieron en antaño.

Historia de las Preparaciones más Emblemáticas


de la Cocina Italiana

Historia de la Pasta

La historia de la pasta no está sólo ligada a Italia, aunque cuando se menciona


la palabra "pasta" ésta se conecta inmediatamente con la nación. La razón por la
que no se pueda relacionar directamente el descubrimiento de la pasta con Italia,
se debe a que varias civilizaciones contemporáneas a los romanos tenían una mezcla
hecha a base de harina y agua. Se puede encontrar en libros de historia que los
persas ya tenían el conocimiento de la base de la pasta, al igual que los egipcios, los
germanos y los griegos. Pero se cree que conforme Roma conquistaba a sus
adversarios, se implementaban las técnicas usadas por ellos para así crear una gama
más amplia de pasta.
En la antigua Roma, la pasta era servida en forma similar a un plato que todavía
existe hoy en día, la lasagna. La lasagna era servida colocando una lámina de masa
en el fondo de una cazuela y luego colocando algún tipo de salsa. Con la conquista
de otros pueblos y crecimiento en el comercio en los puertos italianos, la elaboración
de pasta se hizo un poco más técnica.
Con la caída del Imperio Romano, y la llegada de la Edad Media, el comercio
creció altamente en las costas italianas. Esto causó que los árabes trajeran una
nueva técnica, la cual conocemos hoy como la elaboración de pasta fresca. Lo
árabes, a pesar que muchos piensan que fueron los que trajeron la masa de la base

20
de la pasta a Italia al igual que a la China, lo que en realidad aportaron a la
gastronomía italiana fue la técnica de realizar la pasta. Estas técnicas consistían en
laminar la pasta finamente, para luego cortarla en tiras largas y delgadas.
Finalmente, estas tiras de pasta eran puestas a secar para así poder alargar el
periodo de vida de la misma. Esta técnica fue aplicada y usada mucho por los árabes,
ya que éstos recorrían grandes distancias, por lo que necesitaban de un alimento
que fuera fácil de almacenar, tuviera un largo periodo de vida, fuera lo
suficientemente contundente y aportara la energía necesaria a cada persona para
poder soportar los largos viajes.
Como se mencionó anticipadamente, los árabes estuvieron por varios siglos
asentados en las islas y costas del sur de Italia, por lo que no es de extrañarse que
hayan sido la isla de Sicilia o el puerto de Nápoles las primeras en tener a la pasta
como parte de su dieta diaria. Fue exactamente en estas partes de Italia en donde
aparecen los diferentes tipos de pasta como los gnocchi, tagliatelle, fetuccini,
tortellini o macaroni. A la pasta se la servía siempre con algún tipo de queso, ya que
por tradición hasta el siglo XVIII la pasta siempre iba con queso en la parte superior.
Tal era el grado de consumo de pasta en la parte sur de Italia, que a los
napolitanos se los conocía como los "devoradores de macarrones", debido a la gran
cantidad de pasta que consumían no solo en forma de macarroni, sino en general.
La pasta, sin embargo, no fue siempre un alimento accesible para todos. Hubo una
época en la que Italia no pasaba por una buena economía y la pasta tenía un precio
que sobrepasaba por mucho al de productos como el pan. Pero, así como hubo
momentos en los cuales su precio creció, nos encontramos con épocas en las cuales
la pasta era la única comida a la que el pueblo pobre de Italia tenía acceso.
Otro factor importante que tuvo la pasta fue el acelerar el proceso del uso del
tenedor. En el siglo XV la pasta se empezó a consumir con salsas y algunos aliños,
ya que antes se comía sin ningún acompañante y con las manos. El hecho de que
se empezaran a usar salsas, hizo que se empezaran a usar quesos como el
parmesano o complementos como el prosciutto. Al volverse tan complicado de comer
con las manos, el uso de un utensilio similar al tenedor fue algo que los italianos se

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vieron obligados a implementar en su vida diaria para poder comer sin tantas
complicaciones y contratiempos.
Actualmente la pasta sigue siendo un pilar fundamental en la alimentación de los
italianos. Al estar ligada tan férreamente a las raíces de la cultura italiana es posible
encontrar en la actualidad una gama muy amplia en cuanto a lo que se refiere a
salsas y tipos de pasta. En la actualidad, Italia es uno de los países que más pasta
consume en el mundo y es el mayor productor de la misma también.
Mucho se habla de que los árabes fueron quienes introdujeron a la pasta en la
gastronomía de Italia, de la misma forma que lo hicieron llevando la pasta a China.
Pero la realidad es que la pasta ya era consumida en Italia y en lo único que
aportaron los árabes fue en enseñar una nueva técnica de elaboración que brindó
una gran ventaja e impulsó a los italianos a que descubrieran un mundo más grande
del que conocían con respecto a la pasta y así poder crear toda la variedad de
preparaciones a base de pasta que tenemos hoy en nuestros días.

Pastas Tamaños y Texturas

Las pastas son las reinas de la gastronomía italiana. Se clasifican en cortas,


largas, rellenas; secas y frescas. Las salsas preparadas a base de tomate se pueden
servir con todos los tipos de pastas.

Pasta Corta

Son más pequeñas y algunas tienen el interior hueco y forma tubular. Entre las
más conocidas están las mencionadas en el Cuadro Nº 1, 2 y 3:

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Cuadro Nº 1
Pasta Corta

Fuente: Italia Al Dente (2017)

Cuadro Nº 2
Pasta Larga

Fuente: Italia Al Dente (2017)

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Cuadro Nº 3
Pasta Rellena

Fuente: Italia Al Dente (2017)

Historia de la Pizza

La historia de la pizza se remonta nuevamente hasta los inicios de la gastronomía


Italia con el Imperio Romano. En el periodo en el cual los romanos se encontraban
en guerra con los griegos, estos últimos comían una especie de masa circular
cocinada con especias. Esta preparación que se asemeja a la focaccia de hoy en día,
era lo más cercano a lo que conocemos como pizza en esa época. Esta elaboración,
después de la conquista del Imperio Romano sobre Grecia, se convirtió en la principal
fuente de alimento de las clases bajas y los soldados.
Con el pasar del tiempo, y el poder adquisitivo de ciertas personas, se agregaron
ingredientes un poco más caros. Pero no fue hasta después del descubrimiento de
América, específicamente la llegada del tomate del Perú al sur de Italia, que se
empezó a elaborar la base de todas las pizzas como la conocemos hoy en día. Parece
increíble que uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana tenga
una historia hasta cierto punto corta. Con la llegada del tomate a Italia, los italianos
sacaron el mayor provecho de este nuevo producto y se realizaron distintos tipos de
salsas y preparaciones, que al final se volvieron la base de la gran mayoría de sus
preparaciones.

24
Una de estas nuevas salsas fue la pomodoro, la se convirtió en la base de la
pizza. Fueron los napolitanos los que por primera vez empezaron a elaborar las
primeras pizzas con salsa pomodoro, no por nada ellos se autoproclaman hasta hoy
día como los mejores cocineros del mundo cuando de elaborar pizzas se habla. En
un principio las pizzas eran simples, se tenía la masa, la salsa de tomate y se
aumentaban especias como orégano u olivas. Con el tiempo los napolitanos fueron
agregando otro tipo de ingredientes con sabores más fuertes y característicos como
la anchoa o la alcaparra. Un dato curioso es el papel que cumplió el queso, ya que
este mismo no fue utilizado en la elaboración de pizzas por muchos años y se piensa
que la primera pizza que tuvo al queso como ingrediente principal cuando a un
cocinero italiano le fue entregada la tarea de elaborar una pizza para una reina
italiana. Fue así como nació la pizza margarita. Esta pizza fue creada en honor a la
reina de Italia Margarita de Saboya, esposa de rey de Italia en ese momento
Humberto I, por el año 1890.
El encargado de elaborar esta pizza fue el cocinero napolitano Raffaele Esposito.
La idea primordial era la de brindar a la reina de Italia una pizza que no tuviera los
sabores fuertes, como la anchoa u olivas, ya que la reina estaba intrigada con esta
preparación denominada "pizza" que era tan popular en los círculos sociales de la
clase baja, pero la quería hecha con sabores ligeros y agradables. Para impresionar
a la reina, el cocinero decidió usar tres ingredientes que representaran la bandera
de Italia.
Por esta razón, decidió emplear tomates para el rojo, el queso mozzarella para
el blanco, y para el verde unas delicadas hojas de albahaca como decoración. La
pizza fue un éxito total y desde ese entonces es conocida como pizza margarita. Hay
datos de ciertos cocineros más antiguos que Raffaele, que ya mencionan la
preparación de una pizza con exactamente los mismos ingredientes, por lo que es
difícil entregar todos los honores del descubrimiento de dicha pizza a Raffaele
Esposito.
Pero de lo que si se le puede dar el crédito absoluto es el de haber dado el
nombre de pizza margarita a dicha preparación y el de haberla hecho tan popular

25
desde aquel día. Como nos podemos dar cuenta la historia de la pizza no es un relato
muy amplio y lleno de anécdotas interesantes. Es más bien una historia corta y
simple sobre uno de los platos que es símbolo de los italianos y de ciertas ciudades
como Nápoles en donde se consideran como los mejores cocineros de pizzas del
mundo. De lo que podemos estar seguros, es que, si no hubiera sido por la llegada
del tomate a suelo italiano, y todo el provecho que los italianos le sacaron, es
probable que el descubrimiento de la pizza hubiera tardado más de lo debido o
simplemente no hubiera sido descubierta por los italianos.

Quesos italianos. Expresión de Tradición y Creatividad


Según la Revista Saber y Sabor, (2019)

Fontina Un Queso del Monte Blanco

Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros


y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace
en la boca. Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle
d'Aosta (en el Noroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia
el siglo XVII cuando dicho queso se cita con la denominación de "fontina". A partir
de entonces aparece muy a menudo en los acontecimientos históricos del Valle
d'Aosta. El Consorcio de Tutela nación en 1952.
Respecto a sus propiedades nutritivas, el Fontina contiene sobre todo una
altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y de vitamina A y gran cantidad de
proteínas, calcio y fósforo. Su nivel de colesterol es bajo. Se elabora con leche de
vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño. Su
maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados.
Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses
como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región Valdostana.
Es también excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo,
tal y como se representa en la Figura N° 1.

26
Figura N° 1
Queso Fontina

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Gorgonzola Joya Verde de la Producción Italiana

Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue
por sus estrías verde azuladas, un tanto cremoso y tierno, de sabor gustoso y
característico, más o menos picante, según el tipo. Se elabora en las provincias de
Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio
de Casale Monferrato.

Este queso nace a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe
su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos.
El Consorcio de Tutela que asocia a 64 productores y empresas de maduración, fue
constituido en 1970. Es realmente digerible, con un alto contenido mineral y
vitamínico (A, B1, B2, B6, B12, PP). Se fabrica exclusivamente con leche de vaca
entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el
característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3
meses el picante.
Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar
para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito
para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también

27
con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de
postre o licorosos, representado en la Figura N° 2:

Figura N° 2
Queso Gongonzola

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Granna Padano Intenso y Delicado

Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o


ligeramente pajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado. Se produce
en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto,
bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte
hasta la provincia de Trento.
Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po
y el valle del río Grana, donde hace más de 1000 años los frailes benedictinos
empezaron a elaborarlo. El Consorcio de Tutela, constituido en 1954, reúne
actualmente a casi 450 productores y empresas de maduración y comerciantes.
Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro,
con un elevado contenido de proteínas (330 gr. por kilo), muy rico en vitaminas (A,

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B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio (1.280
mg en 100 gr.), hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca (17 l. por kg. de
queso) parcialmente desnatada por afloramiento; su maduración natural se prolonga
de uno a dos años, según sea de mesa o para rallar.
Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede
consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se
utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos, como
plato único, con "carpaccio" y con fruta o verdura, representado en la Figura N° 3.
Figura N° 3
Granna Padano

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Montasino Tres Maduraciones Distintas

Queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo,


con agujeros regulares y homogéneos. El tipo fresco, que tarda en madurar al menos
2 meses, es de sabor suave y delicado; el "mezzano" (intermedio), para cuya
maduración son necesarios de 5 a 10 meses, tiene un sabor más fuerte y con cuerpo;
y el curado, más de 10 meses, es particularmente aromático y presenta cierto sabor
picante sin llegar a ser excesivo.
Se fabrica en una parte del Nordeste de Italia, que incluye todo el territorio del
Friuli Venecia Julia y cuatro provincias vénetas: toda la provincia del Belluno y la de

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Treviso y en parte de las provincias de Padua y Venecia. Nace alrededor del 1200
en los valles de los Alpes Julianos y Cárnicos, gracias al empeño de los frailes
benedictinos. A partir de la mitad del 1700 queda constancia del queso Montasio en
todos los documentos mercantiles de la Italia nororiental. Y es en los primeros años
de este siglo cuando alcanza su máximo desarrollo. El Consorcio de Tutela fue
constituido en 1984 y cuenta actualmente con 105 productores y empresas de
maduración.
Su composición bajo un punto de vista nutritivo es excelente, por su alto
contenido de proteínas, de sales minerales y, en el tipo fresco, por su contenido de
microflora láctica vital. Se fabrica con leche de vaca cruda, enriquecida con injerto
natural de baja acidez para lo que se emplea una tecnología que respeta la flora
láctica típica. Se sirve como aperitivo o entremés, como primer plato o como
componente óptimo de segundos platos. La variedad muy curada se puede rallar o
servir para picar, representado en la Figura N° 4.
Figura N° 4
Queso Montasino

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Parmigiano Reggiano Sencillamente Único

Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y


natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus
agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y delicado.
Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del
Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).
Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el
1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy

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en día. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados.
Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente.
Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), de
vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se
asimilan con facilidad.
Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales,
con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se
conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la mañana
siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está permitido el uso
de sustancias antifermentativas. La curación se prolonga por un período de dos años.
Se puede utilizar, también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y
segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se sirve
con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría,
representado en la Figura N° 5.

Figura N° 5
Parmigiano Reggiano

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

Pecorino Romano Antiquísimo Queso de los Dioses

Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y


8 meses), según se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante,
característico. Es de olor fragante, más o menos intenso según su maduración. Se
fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdeña y de Lacio y en la provincia de
Grosseto en Toscana.
Hay testimonios históricos que se refieren a este queso en la vida cotidiana de
los pueblos sabinos (Lacio) que se remontan al menos 2000 años atrás. Se difunde

31
a partir del año 227 a.C. en Cerdeña, donde las condiciones ambientales y de cría
de ganado eran idénticas. En los primeros años de éste siglo con su fabricación se
ha obtenido un gran desarrollo económico, valorizando los dos recursos típicos de la
isla: el pasto y la oveja. El Consorcio de Tutela nace en 1979 y cuenta actualmente
con 71 socios.
Constituye un alimento completo. Su aportación de calorías está bien equilibrada,
con un componente elevado de proteínas, vitaminas y sales minerales, en particular
calcio y fósforo. Por todo esto representa un elemento fundamental de la cocina
mediterránea.
La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de
cordero, se somete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se
cuece, se prensa y se purga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala,
mediante una antigua y compleja técnica artesanal. Si se deja madurar mucho
tiempo se acentúa el sabor picante.
En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su
sabor. Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su fragancia
y su aroma marcado constituye un óptimo segundo plato. Se sirve con vinos tintos
generosos, con los que se combina maravillosamente, representado en la Figura N°
6.

Figura N° 6
Pecorino Romano

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

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Pecorino Toscano de los Rebaños de Ovejas que Pacen en el Corazón de
Italia

Su pasta es tierna o semidura, de color blanco o pajizo, resistente al corte. El


Pecorino Toscano es dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado, pero con
cuerpo, olor persistente. Se elabora en toda Toscana y algunas zonas colindantes
de Umbría y Lacio (Italia Central).
Encontramos noticias históricas sobre la elaboración del Pecorino en Toscano ya
en el Libro XI de la Naturalis Historiae de Plinio el Viejo. A partir de la mitad del
ochocientos, este queso está ya definido, elaborándose con técnicas precisas. El
Consorcio de Tutela cuenta con 20 productores.
Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de proteínas
nobles (173 gr. por kilo y 285 gr. por kilo, según el tipo de queso) y por su gran
contenido de vitaminas (A, B1, B2, PP). Se elabora exclusivamente con leche de
oveja ordeñada dos veces al día. Tarda en madurar un mínimo de 20 días para el
tipo de pasta tierna y no debe ser inferior a 4 meses para el tipo de pasta semidura.
Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchísimas recetas populares de la
cocina italiana; se puede servir como entremés y también puede convertirse en un
plato sustancioso. Puede acompañarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo
de pasta tierna, como con vinos tintos, por ejemplo, el Chianti, si se trata del queso
curado, representado en la Figurea N° 7.
Figura N° 7
Pecorino Toscano

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

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Teleggio Tierna Delicia

La pasta de consistencia compacta, más tierna debajo de la corteza, tiene un


color que va del blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada
natural. Presenta un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido
y con regusto a trufa. Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las
provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso.
El Taleggio, llamado también "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso
selecto y apreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las características
mercantiles. El Consorcio de Tutela, creado en 1979, reúne a 115 socios.
Sólo 100 gr. de este queso contienen 294 calorías, 18 gr. de proteínas, 460 mg. de
calcio, 22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280
mcg. de vitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E.
Se elabora con medios modernos y métodos tradicionales con leche de vaca
entera. Se sala a mano o en salmuera y se deja madurar durante al menos 40 días
en tablas de madera, en cuevas o cámaras con temperatura controlada, con
microflora característica que desarrolla en él los típicos mohos.
Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos
tranquilos. Se consume a temperatura ambiente y representa un ingrediente
excelente para preparar algunos platos, representado en la Figura N° 8.
Figura N° 8
Teleggio

Fuente: Revista Saber y Sabor (2019)

34
Regiones de Italia con Identidad Culinaria Propia

Abruzos
Su comida típica se sazona con guindillas, azafrán y ajo. Los platos más
representativos son el espagueti a la chitarra y el arrosticini.

Apulia
Hay tres ingredientes esenciales en su cocina: trigo, vegetales y aceite de oliva.
Es la cuna de la pasta orecciette.

Basilicata
El cerdo es el cárnico esencial y suele ser preparado en embutidos.
Calabria
Tiene influencias árabes, francesas y mediterráneas. Uno de sus platos más
tradicionales es el fritole de cerdo.

Campania
La cocina de Nápoles, cuna de la pizza, es muy conocida. Una receta muy popular
es la pasta a la puttanesca.

Cerdeña
Las carnes de jabalí y cordero son las más utilizadas en su gastronomía. Especias
como el mirto y menta dan un toque especial de sabor a los platos.
Emilia – Romaña
En esta región se destacan las pastas como tortellini y la lasagna. Los
ingredientes más utilizados son el prosciuttio (jamón) queso parmesano y el vinagre
balsámico.

35
Friuli – Venecia – Julia
Es reconocida por sus jamones y quesos como el montasio y el frico. Diversas
versiones de la tradicional polenta y ñoquis se encuentran entre los platos típicos.

Lacio
Preparaciones de pastas a la carbonara y a la amatriciana son muy comunes. El
queso pecorino y el vino frascati son su carta de presentación.

Liguria
La combinación de champiñones, aceite de oliva y anchoas componen la base de
muchos de sus platos. La focaccia es su pan emblemático.
Lombardía:
Carne de ternero, mantequilla y quesos son la base de los platos típicos de esta
región. Marcas: Sus platos generalmente combinan especias, mariscos y carnes con
aceitunas.
Molise
Chiles, ajo, hinojo, romero y aceite de oliva están presentes en casi todas sus
preparaciones típicas.

Piamonte:
Es el punto de unión entre la cocina francesa e italiana. Es la más refinada de la
bota. Los mejores vinos y chocolates vienen de esta región.

Sicilia
Se usan vegetales frescos y una amplia variedad de pescados y mariscos.

Trentino- Alto- AdigioGracias


A sus influencias germanas, muchos platos alemanes son comunes. El jamón
speck es uno de los alimentos más sobresalientes.

36
Toscana
Vegetales, quesos, hongos, pan y frutas son sus ingredientes principales. El
minestrone y el ravioli provienen de esta importante región.

Umbría
Preparaciones de cerdo son las más comunes y se dice que los carniceros
porcinos de esta región son los mejores de toda Italia.

Valle de Aosta
Sus polentas son muy conocidas, al igual que su pan de centeno, tocineta
ahumada y queso fontina.

Véneto
Conocida por sus risottos, quesos y sopas, la gastronomía de Véneto es
también famosa por sus postres, como el tiramisú y el Baicoli.
Glosario
Antipasto: Aperitivo que se sirve como entrada. Puede contener fiambres,
aceitunas, champiñones, anchoas, quesos, vegetales y aceite de oliva.
Calzone: Preparación de masa rellena de tomate, queso, carne, vegetales. Su forma
es similar a una empanada.
Casatiello: Torta salada tradicional de Nápoles, de textura similar a un panettone.
Tiene salami, queso provolone o pecorino y se decora con huevos cocidos en la parte
Superior.
Ciabatta: Pan similar a la focaccia, elaborada con aceite de oliva y horneado con
diversos condimentos como tomates secos y hierbas.
Fiambre o embutidos: Carne preparada para que se conserve por mucho tiempo.
Se come fría y cortada en rodajas o picada. Puede ser de cerdo, res o ave.
Focaccia: Pan plano elaborado a base de levadura, aceite de oliva y horneado en
un charol con aceite. Se puede preparar con aceitunas o hierbas frescas y sazonarlo
con ajo.

37
Grillar: Exponer un alimento directamente al calor de la parrilla o al contacto de
una plancha para cocerlo.
Grissini: Barras de pan largas, secas y crujientes que se sirven como aperitivo.
Pannettone: Bollo originario de Milán elaborado a base de lavadura, yemas y fruta
confitada. Se sirve en épocas navideñas.
Piadina: Una especie de pan sin levadura, agua o leche, manteca de cerdo y sal.
De aspecto similar al crepé, se cocina en recipientes y hornos de barro.
Pizza: Preparación originaria de Nápoles. Es una masa plana horneada con salsa de
tomate, queso y diversos ingredientes.
Pepperoni: Variedad de salami elaborado a base de carne curada de cerdo y res,
pimientos, ajo, páprika e hinojo. Es de contextura suave, con sabor picante, algo
ahumado y de tonalidad roja.
Pesto: Salsa originaria de la región de Liguria hecha a base de albahaca, piñones,
ajo molido, queso parmesano y aceite de oliva.
Puerro: Variedad de cebolla que difiere en tamaño, intensidad y sabor. Su forma
es alargada, tiene un bulbo blanco y hojas verdes.
Prosciutto: Término en italiano usado para definir al jamón curado, que se come
crudo y en láminas finas.
Salsa boloñesa: Su ingrediente base es la carne molida. Se cocina a fuego lento
acompañada de verduras, generalmente cebolla, apio, zanahoria y tomate. Se cocina
en aproximadamente una hora.
Salsa napolitana: Preparada en base a tomate con vegetales como puerros,
cebolla, ajo, pimiento y condimentada con orégano. Ideal para acompañar el
espagueti.

38
CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

Toda investigación se argumenta en un marco metodológico, el cual define el


uso de métodos, técnicas, instrumentos, estrategias y procedimientos a utilizar en
el estudio que se desarrolla. Al respecto Balestrini, M. (2008) define: “el marco
metodológico como la instancia referida a los métodos, las diversas reglas, registros,
técnicas y protocolos con los cuales una teoría y su método calculan las magnitudes
de lo real” (p. 125). Para Finol, M. y Camacho, H. (2008) el marco metodológico
está referido al “cómo se realizará la investigación, muestra el tipo y diseño de la
investigación, población, muestra, técnicas e instrumentos para la recolección de
datos, validez y confiabilidad y las técnicas para el análisis de datos” (p. 60).

Tipo de Investigación

El tipo de esta investigación es descriptiva, donde según Sabino, C. (2014) la


define como:

La investigación descriptiva utiliza criterios sistemáticos que permiten


poner en manifiesto la estructura o el comportamiento de los fenómenos
de estudio, proporcionando de ese modo información sistemática y
comparable de otra fuente. También deben clasificarse como
investigaciones descriptivas, los diagnósticos que realizan consultores y
planificadores: ellos parten de una descripción organizada y lo más
completa y ciertamente posible de una situación que luego les permite a
otra fase distinta de trabajo, trazar proyecciones u ofrecer
recomendaciones específicas (p.43).
En efecto, esta investigación utiliza criterios sistemáticos y estructurados de
estudio, para la creación de proyecciones y arrojar una seria de determinadas
recomendaciones.

Diseño de la Investigación

El término diseño según Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, P. (2012), “se


refiere al Plan o Estrategia concebida para obtener la información que se desea, es
decir, la forma como la investigación se llevará a cabo con miras a responder las
interrogantes formuladas en el estudio”.
El diseño de la investigación, tal y como lo expresa Hurtado, J. (2010) “le señala
al investigador lo que tiene que hacer y cómo hacerlo, dónde obtener los datos,
cuántas mediciones hacer, cuál variedad de datos recoger, etc”.
Esta autora relata en su libro un diseño aplicado a la investigación documental
que se acopla al tipo de investigación que desarrolla el presente trabajo y expresa
lo siguiente: citando a Ramírez, T. “es la verificación de relaciones entre variables
(…) a través de la indagación exhaustiva, sistemática y rigurosa, utilizando en forma
precisa la documentación existente”.
En virtud con lo descrito anteriormente se concluyó que el diseño de la
investigación viene dado por la revisión exhaustiva de las diferentes fuentes de
información, tales como documentos, informes, estudios, ponencias, leyes, normas
y bibliografía relacionada con el tema de estudio.

Técnicas e instrumentos de recolección de la información

Según Arias, F (2012) “Se entenderá por técnica, el procedimiento o forma


particular de obtener datos o información” (p.67) en el presente estudio la técnica
utilizada es el análisis de contenido que según el autor antes citado “es la técnica
dirigida a la cuantificación y clasificación de las ideas de un texto mediante
categorías preestablecidas” (p.133)

40
Asimismo, el instrumento según Tamayo, M. (2009) es la “Ayuda o elementos
que el investigador constituye para la recolección de datos a fin de facilitar la
medición de los mismos. (p.81). En este Trabajo Especial de Grado los instrumentos
utilizados para la recolección de información fueron las fichas, los resúmenes, las
ideas principales, el block de notas, el pendrive y la unidad de almacenamiento.

Las fichas según Carrera, L. y Vásquez, M. (2007)

Una ficha es una tarjeta de cartulina delgada, donde se escriben los datos
obtenidos de la fuente de información consultada. Al iniciar la primera
fase del proceso de elaboración de un trabajo escrito, es importante
seleccionar cuidadosamente cada tipo de ficha que se utilizara para la
recolección de datos. Cada ficha se constituye unidad independiente de
información de fácil manipulación y clasificación (p.29)

Expresa Izuzquiza, I. (2005) que las fichas son: “Piezas de papel de pequeño
tamaño en la que anotan diferentes tipos de información, puede ser almacenada
para un futuro intercambio o utilización” (p.222). Martínez, M. (1996) contempla
que: “Los resúmenes de la literatura nacen con el propósito de facilitar un
instrumento de ayuda al estudioso de nuestras letras de cualquier nivel, para los
lectores interpreten en forma precisa y clase el texto que le corresponda leer” (p.9)

Martos, F. (2017) explica en su concepto de Pendrive lo siguiente:

USB flash drive, pequeño dispositivo para el almacenamiento de


información digital que utiliza generalmente memoria flash. Algunos
modelos utilizan micro drivers para el almacenamiento. Son útiles para
el transporte de datos personales desplazando en esa área a los CD, DVD
o Disquetes.

El autor antes citado (2017) hace una descripción de las unidades de


almacenamiento de la siguiente manera:

41
Las unidades de almacenamiento de datos son dispositivos que,
conectados a la computadora, permiten el almacenamiento de
información (archivos). En general, hacen referencia a almacenamiento
masivo, es decir, de grandes cantidades de datos. Las unidades de
almacenamiento pueden ser externas o internas a la computadora y
conforman la llamada secundaria. El medio o soporte de almacenamiento
es el artefacto en donde se escribe leen datos en tanto la unidad de
almacenamiento es el dispositivos que se encarga de leer o escribir en
estos. Por ejemplos, un disquete o un CD, son unidades/dispositivos de
almacenamiento de esos medios respectivamente.

Luego de haber descrito el tipo y diseño de la investigación, la unidad de estudio,


es necesario como parte del marco metodológico de la investigación que se realiza,
así como establecer los distintos métodos, técnicas y procedimientos que presentan
para obtener la información requerida.
Con el fin de alcanzar los conocimientos necesarios que permitirá alcanzar el
objetivo del estudio, se dio respuesta al estudio. A través de la técnica documental
para la recolección u obtención de información y datos. Ésta tiene por objeto
elaborar un marco teórico conceptual para formar un conjunto de ideas sobre el
objeto de estudio, mediante las fuentes primarias de información tales como libros,
revistas, monografías, tesis, entre otras, así como de las fuentes secundarias como
enciclopedias, manuales y otros. Con el uso de ésta técnica se obtuvo las bases
teóricas y legales fundamentales para lograr el manejo del tema con propiedad.
Para lograr un análisis profundo de las fuentes documentales se utilizarán las
técnicas denominadas observación documental, presentación resumida, resumen
analítico y análisis crítico. La primera de ellas es el punto de inicio ya que permite
realizar una lectura general de los textos, dando inicio a la investigación.

Procesamiento de la Información

Los procedimientos desarrollados para la realización del presente Trabajo


Especial de Grado se desarrollan en fases:

42
Fase I

Revisión Documental: De los antecedentes a esta investigación que pudieran


estar relacionados con el tema, Trabajos Especiales de Grados. Se hizo una revisión
de la literatura existente acerca del tema en cuestión. La técnica de revisión
documental utilizada para la realización del presente Trabajo Especial de Grado es
básicamente la lectura exploratoria que, según Alfonzo, I. (1995) “ se efectúa un
reconocimiento de las obras existentes sobre el problema de estudio con el fin de
tener una visión panorámica de la documentación de que se dispone para darle
solución” (p 71) Se utilizaron fuentes secundarias, textos, Trabajos Especiales de
Grado y textos legales por último se realizó una lectura evaluativa que de acuerdo
con Alfonzo (1995) “afirma que: “ Son las lectura completas y pausadas realizadas
con sentido crítico y reflexivo” (p 72) En tal sentido con la ayuda del block de notas
y las fichas se pudo transcribir y analizar la información requerida para el desarrollo
de la presente investigación.

Fase II

Proyecto: Con la ayuda de textos metodológicos tales como Arias, (2012), y


Tamayo, M. (2009) entre otros.

Fase III
Análisis de la información para el desarrollo de los objetivos específicos:
Apoyándose el autor en los instrumentos antes mencionados y toda la información
presentada en esta propuesta se analizó y presentó la información que da respuesta
a cada uno de los objetivos específicos planteados en la investigación.

Fase IV

Resultados, conclusiones y recomendaciones: Toda la información allí


presentada dio como resultado unas conclusiones y unas recomendaciones que dan
respuesta al objetivo general de este Trabajo Especial de Grado.

43
CAPÍTULO IV

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Recopilar información histórica de la gastronomía italiana

Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La comida italiana


recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos.
Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y
maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se
imagina, llevó a la creación de la pizza.
Por otro lado, En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el
cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. Con relación a la pasta de
Italia, se dice que fue Marco Polo llevo la pasta del oriente para Italia. Pero, también
se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había
informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes
que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos.
Igualmente, se puede decir que el clima de Italia siempre fue bueno para el
crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer
las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en
el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un
plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil.
Caracterizar la gastronomía italiana por geográficamente

Hacia el Norte: ñoqui y polenta


Tradicionalmente, en esta zona se degustan los mejores ñoquis elaborados a
base de harina y papa o el risotto. También están las albóndigas de ciruela y la
famosa polenta que consiste en una masa que se prepara de harina de maíz. Este
fue considerado un plato típico de las familias de escasos recursos del norte de Italia.

Centro: carnes y verduras


Las grandes anfitrionas de la cocina, en el centro de Italia son las carnes y las
verduras. Sopas de verduras como las “minestrone” y la “cipollata”, son algunas de
las especialidades típicas. Las alcachofas, espárragos, setas, espinacas y trufas se
comen solas o con una preparación sencilla.

Sur: mariscos y pasta


Esta región se caracteriza por el consumo de mariscos y carnes rojas. El
ingrediente estrella de esta cocina es el aceite de oliva. La pasta no puede faltar,
entre las favoritas están los macarrones y los espaguetis.

Islas: pescado y especias


Entre la que más se destaca está Sicilia que es considerada la cuna de la
gastronomía con pescado.

45
Identificar los quesos italianos

El queso parmesano, además de la mozzarella, debe ser de los más conocidos


fuera de Italia.El auténtico parmesano está fabricado con leche de vaca y proviene
de la zona norte de Italia, concretamente de las zonas de Parma, Emilia-Romañan,
Modena, Bolonia y Mantua y su origen está ligado a los monasterios benedictinos
que había por la zona allá por el siglo XII.
Con respecto al Grana Padano, es confundido con el queso parmesano,
ciertamente no existe mucha diferencia, siendo la principal diferencia el origen
del forraje de las vacas que dan la leche y el tiempo de curación del queso, que en
el caso del Grana Padano son 8 meses como mínimo y en el Parmesano son 12. El
concepto Grana viene de la textura granular del queso y el término Padano significa
que viene del valle del Po.
En cuanto a la mozzarella es el queso principal de casi todas las pizzas. La
mozzarella italiana original tiene su origen en la región de Campania y se produce a
base de leche fresca de búfala que tiene la Denominación de Origen Protegida.
Con relación al pecorino romano,
Este queso se realiza a partir de leche de oveja, su nombre deriva de la palabra
pecora que significa oveja en italiano, Tal y como lo indica su nombre, el pecorino
romano tiene su origen en la zona del lazio, desde ahí se ha extendido su producción,
pudiendo encontrar pecorino sardo, toscano y siciliano, con diferentes matices, pero
muy parecidos en su producción y maduración. Al igual que el Parmesano, el
pecorino se utiliza mucho para aderezar los platos de pasta, aunque es algo más
salado.
El gorgonzola proviene de la zona de Milán y que además hay una ciudad que se
llama Gorgonzola. Este queso, al igual que el resto de azules, se hace mediante el
proceso de maduración a baja temperatura y mediante el empleo de hongos que
consiguen que adquiera esta textura tan característica.

46
CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Se puede concluir que la gastronomía italiana es conocida internacionalmente


por sus famosos platos, tales como la pizza, la pasta o el risotto, especialidades
típicas con una y mil versiones genuinas, que esta cocina está enmarcada dentro de
las gastronomías mediterránea.

Además también se puede decir que la gastronomía italiana encuentra sus


raíces, de una forma inmediata, en las cocinas de la antigua Grecia, la antigua Roma
y la culinaria árabe. El dominio de los antiguos romanos por gran parte del continente
europeo y parte de África, así como el establecimiento de otros pueblos en partes
de la actual Italia, conformaron unos usos y costumbres en torno a la alimentación
que beben de diferentes periodos históricos y, sobre todo, de diferentes pueblos y
culturas.

Para concluir se puede decir que las influencias de la antigua Grecia, la antigua
Roma y la culinaria árabe, las diferentes costumbres desarrolladas durante el
Imperio romano, el posterior nacimiento de importantes culinarias regionales con su
caída, su más contemporánea unificación y, finalmente, la influencia tanto de
migrantes como de los italianos que marchados de su país continuaron cocinando
sus recetas tradicionales, han conformado la actual gastronomía italiana. Rebosante
de sencillez, ingredientes básicos, materias primas de gran calidad, tradición y
diversidad dependiendo de las regiones de e ese país. Además, de la variedad de
costumbres entre las zonas del norte, el centro, el sur y las más importantes islas
de la Italia insular.

48
Recomendaciones

Se recomienda debido a la extensa gastronomía italiana continuar haciendo


investigaciones exhaustivas en esta materia. La comida italiana es recomendada
porque es tradicional, sencilla y se basa en los productos: quesos, vinos, pastas,
pescado, hortalizas y carnes y el uso de las especias (nuez moscada, albahaca,
canela, pimienta…) y en la gran variedad de arroces. Al mismo tiempo, cuenta
con una amplia variedad de pasta fresca, seca y rellena que puedes acompañar con
cualquiera de sus salsas caseras. Tagliatelle, Garganelli, Gusillone, Farfale y mucho
más donde elegir, aderezados con salsa de pesto, Boscaiola (champiñón, olivas
negras, tomate y crema).

49
BIBLIOGRAFÍA

Alfonzo, I. (1995). Técnicas de Investigación Bibliográficas. Caracas: Contexto


Editorial (p. 71 - 72) .

Arias, F. (2012). El Proyecto de Investigación. Caracas: Editorial Episteme, C.A.


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Izuzquiza, I. (2005). Guía para el Estudio de la Filosofía. Referencias y Métodos.


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50
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teórico práctico. México: Editorial Trillas. (p. 9).

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Revista Saber y Sabor (2019). Quesos italianos. Expresi{on de tradici{on y


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Sabino, C. (2014). El proceso de investigación. Guatemal: Editorial Episteme (pp.


27 - 43).

Tamayo, M. (2009). El Proceso de Investigación Científica. México: Editorial


Limusa, S.A. (p. 81).

51