DESCRIPCIÓN BREVE

Universidad Autónoma del

Estado de México
Luis Enrique Calderón Escutia
Bases químicas de los alimentos
DOÑITA POR UNA SEMANA
Luis Enrique Calderón Escutia
Luis Enrique Calderón Escutia Grupo 1H Facultad de Turismo y Gastronomía UAEMEX

LA CENTRAL DE ABASTOS TOLUCA

1. Descripción del Lugar

La central de abastos es un conjunto de instalaciones destinadas específicamente para facilitar

las operaciones mercantiles que en ella se realizan. La central de abastos es el eslabón que se
ocupa de la comercialización y distribución al mayoreo y menudeo de los productos alimenticios
en el centro del valle de Toluca.

La zona de abasto se localiza al sureste de la Ciudad, en el municipio de Toluca, ocupa un área

de 13 000 metros cuadrados, de los que 2,765 son de superficie cubierta, distribuidos en 215
metros para la administración y 2550 para 68 bodegas. De la superficie a la intemperie 5063
metros cuadrados están dedicados a productores y acopiadores.

2. Tipo de Mercadeo

La central de abasto está destinada a satisfacer el comercio mayorista y menorista, sin embargo,
por su ubicación geográfica y los altos costos administrativos los precios a menudeo no son los
mas atractivos de la ciudad.

No cuenta con una inversión importante en mercadeo y publicidad, ya que, con la introducción
de supermercados, ha visto disminuida su actividad económica, y ha perdido parte importante
de la participación que tenía en el suministro de la canasta básica de los toluqueños.

3. Alimentos más "EXÓTICOS"

En La central de abastos se pueden encontrar productos de origen animal y vegetal de toda la

república y algunos productos importados de países como Argentina y EUA.

Yo en lo particular conozco bien la central de abastos, ya que, por mi negocio me vi en la

necesidad de recorrerla toda en diferentes horarios para así localizar los mejores proveedores
de los insumos que requiero. Este complejo no es reconocido por su variedad de productos del
mar, en realidad es difícil encontrar variedad y productos frescos de origen del mar.

Se pueden encontrar, productos avícolas como lo es pollo R1, R2 y R3, los cuales están
destinados para las Rosticerías y pollos al carbón, también se puede encontrar pollo caliente y
pollo frío, este último utilizado para venta en pollerías y consumo en establecimientos de
alimentos. Existe una oferta limitada de productos procesados de aves, como Nuggets y dedos
de pollo, sin embargo, yo no recomiendo su consumo ya que la gran mayoría de los locatarios
ignoran la importancia de mantener la cadena de frío en productos avícolas.

El producto cárnico por excelencia que se vende en la central es la carne de cerdo, desde canal
caliente, canal frío y en piezas. Conozco en particular al Grupo Alicia, un corporativo que se
dedica a la distribución y comercialización de productos cárnicos. En general, yo no consumo
productos cárnicos en la central debido a las malas condiciones higiénicas y la deficiencia de
infraestructura esencial para la manipulación y comercialización de estas materias primas.

Podemos encontrar productos de origen vegetal tan diversos como los hay en todo México, sin
embargo, en la central de abastos no existe una oferta de productos vegetales importados lo
suficientemente grande como para satisfacer la demanda, es difícil encontrar por ejemplo flores
comestibles. Se puede encontrar zanahoria, jitomate, cebolla, chiles frescos, manzana, naranjas,
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papa, nopales, melón, piña, ajo, hortalizas, etc., yo en partículas recomiendo llegar temprano y
comprar directamente a los camiones que traen los víveres, pues los locatarios suelen elevar
mucho los precios de los insumos.

No es un lugar para encontrar productos del mar, carnes, vegetales o frutos exóticos.

4. Cuando se formó (HISTORIA)

La central de abasto de Toluca fue construida y desarrollada por el Grupo ARSO en 1994. La
mayoría de los comerciantes que se encuentran en la central de abastos iniciaron actividades en
el mercado 16 de septiembre, después de unos años de éxito decidieron moverse al merado
Juárez para desarrollar mejor sus actividades comerciales, sin embargo, la locación actual es la
oficial desde el año 1994

El funcionamiento de la zona de abasto constituye un servicio público, cuya prestación es

realizada por el ayuntamiento a través de la administración del mercado, dependiente de la
tesorería Municipal y con la supervisión y asesoramiento del regidor del ramo.

5. Tipo de consumidores

Los consumidores principales de la central de abastos son mayoristas del área de

comercialización y distribución de insumos para consumo de restaurantes, hogares y en algunos
casos suministros para la industria pequeña.

Actualmente hay muchas naves que se encuentran parcialmente cerradas pues la demanda de
sus insumos se ha visto disminuida en los últimos años, esto por una mezcla de factores como
la inseguridad, la mala administración de los recursos, la carencia de infraestructura adecuada,
falta de capacitación y técnica en el manejo de materias primas, etc.

6. Origen de los productos

El origen de los productos en su gran mayoría es nacional, sin embargo, existen productos
procesados cuyo origen es de importación, como por ejemplo la gran mayoría del maíz de
consumo humano, los aceites vegetales procesados, las harinas y productos químicos
alimenticios como colorantes y saborizantes.

Los productos vegetales tales como el chile verde, cebolla, jitomate, etc., son, en su gran
mayoría, de origen nacional, por ejemplo: el jitomate y tomate vienen de Sonora, el maíz y
aguacate vienen de Michoacán.

7. Dato curioso

La central de Abasto de Toluca está conformada por alrededor de 2,000 bodegas y locales
comerciales, todos los días acuden a estas instalaciones alrededor de 40,000 clientes a comprar
una diversidad de productos y artículos que en ella se comercializan.

8. Dato Particular

Tengo un pequeño restaurante de hamburguesas (@HamburguesasToroBravo en Facebook) y

llevo recorriendo de manera particular la central más de 2 años, la conozco bien. Recomiendo
comprar insumos de cremería y salchichonería, también aderezos, verduras de temporada. No
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recomiendo comprar insumos cárnicos, pero en general es muy difícil encontrar proveedores
que cuiden la cadena de frío.

Miguel Angel, Blanco Ponce. (1984). Central de abastos de Toluca. [Tesis profesional, UNAM]
Repositorio de Tesis DGB SDI, de la UNAM
https://ru.dgb.unam.mx/handle/DGB_UNAM/TES01000001474
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SAM´S CLUB

1. Describir el lugar

Sam´s Club Metepec es un establecimiento perteneciente a una cadena de almacenes con

membresía, que ofrece víveres a granel, artículos electrónicos y para el hogar.

Se encuentra ubicado en Calle Leona Vicario 502, Metepec, Estado de México, abre todos los
días de 7 am a 10 pm. Pertenece a grupo Walmart, y es 1 de los 163 establecimientos que operan
en el país.

Pertenece a Grupo Walmart

2. Tipo de mercadeo

Sam´s Club es un supermercado dirigido a consumidores menudistas y mayoristas. Sus

productos están enfocados al hogar y a restaurantes de comida rápida (hamburgueserías,
cafeterías, alitas, snacks, etc.)
Los productos de este supermercado se caracterizan por ser de calidad y precios algo elevados,
en comparación con tiendas homólogas.

Este centro de distribución de productos nacionales e internacionales se caracteriza por solicitar

una membrecía a sus consumidores, lo que significa, un filtro pues no toda la población
mexicana cuenta con los recursos para adquirir la membresía. Sam´s Club no solo comercializa
productos alimenticios y de primera necesidad, sino también es un centro que brinda servicios
como la disponibilidad de productos nacionales e internacionales, envíos a domicilio, pick up,
pago de servicios, etc. Es una empresa que se caracteriza por sus estándares internacionales.

Cuenta con campañas de mercadeo y publicidad presentes en plataformas digitales, televisión,

radio, y en general todos los medios de comunicación. Atraen a sus consumidores por la
exclusividad y productos variados.

3. Alimentos más "exóticos"

En Sam´s Club, a diferencia de la central de abastos, podemos encontrar más variedad y

diferentes calidades de productos nacionales e internacionales. Cuenta con una sección muy
amplia de productos vinícolas, congelados, quesos, embutidos, y productos de primera
necesidad como ropa de marcas “caras”.
Los productos de la canasta básica suelen ser elevados en precios, en comparación con los
mercados locales, sin embargo, la calidad de sus productos es algo a destacar.

4. Cuando se formó (historia)

Sam's Club es una cadena estadounidense de tiendas de venta al por mayor que opera mediante
clientes miembros de su club de precios. Se fundó en el año de 1983 en Midwest City, Estados
Unidos. En 1991 abrió su primer tienda en el México.

Es una empresa subsidiaria de Walmart dedicada al comercio de autoservicio y cuenta con 163
tiendas de acceso con membrecía en México. Tipo de consumidores.
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Actualmente cuenta con presencia en 6 países: Estados Unidos, México, Canadá, Brasil, China y
Puerto Rico.

5. Origen de los productos

La mayoría de los productos de Sam´s Club en México son elaborados en el país, sin embargo,
un gran porcentaje son productos importados, como por ejemplo las papas congeladas que
vienen de Canadá o EUA. Sam´s cuenta con una marca propia que se llama member´s mark, la
cual suele ser de precio más accesible que los productos de otras marcas comercializadas, sin
embargo, Member´s Mark se caracteriza
también por ser una marca de calidad
estándar, es decir, son buenos productos.

Dentro del catálogo de productos exhibidos

se encuentran vinos españoles, embutidos
alemanes, aderezos americanos, ropa china,
electrónicos coreanos, etc.

6. Dato curioso

En el año 2012 Sam´s Club México se vio

envuelto en polémica porque la revista The
New York Times publicó un artículo en el que
se denunciaba la supuesta corrupción de los
directivos de la compañía en México y las
autoridades mexicanas., esto les brindaría de
una ventaja competitiva al poder introducir
mejor la marca al mercado nacional.

7. Dato particular

Desde enero del 2020 son miembro de Sam´s club, al principió adquirí la membrecía básica, pero
con el tiempo opté por adquirir la Plus, pese a ser la más cara de todas, los beneficios extra con
los que cuenta (como envíos a domicilio gratis, y descuentos en muchos establecimientos) no
son significativos y no recomiendo comprar la Membrecía Plus si el consumo semanal es inferior
a 3000 pesos, ya que de lo contario no se pagará la membresía con el dinero electrónico
acumulado de cada compra. La sección de vinos es variada y su promoción 11 en 10 es bastante
interesante.

Grupo ARSO (s.f.) Central de abastos de Toluca. http://centraldeabastotoluca.grupoarso.mx/

Sam´s Club (s.f.) Mas acerca de Walmart. https://www.sams.com.mx/ayuda/seguridad-y-

privacidad/mas-acerca-de-walmart
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CITY MARKET

1. Describir el lugar

City Market Metepec es un establecimiento perteneciente a una cadena de almacenes, que

ofrece productos premium de la mejor calidad. Se pueden encontrar productos como joyería,
vinos y licores premium, quesos y embutidos gourmet, pastas italianas, tés ingleses y chinos,
cárnicos japoneses, alta repostería francesa, entre muchos más. Se caracteriza por ser un
establecimiento de venta de artículos de nicho, cuyo objetivo es satisfacer las exigencias de
consumidores especializados en su ramo.

Se encuentra ubicado en C. Leona Vicario 900, Metepec, Estado de México, abre todos los días
de 7:30 am a 10 pm. Pertenece a La Comer, y es una de las 13 tiendas City Market que tienen en
México.

2. Tipo de mercadeo

City Market es un supermercado dirigido a menudistas y clientes especializados. Sus productos

están enfocados a satisfacer las necesidades del hogar, pero en calidad premiun, y proporcionar
insumos para restaurantes gourmet.

Los productos de este establecimiento se caracterizan por ser de alta calidad y en su mayoría
son un compendio de macas nacionales e internacionales. Sus precios suelen ser los más altos
del mercado, pero la calidad también es de las mejores.

Sus campañas de mercadotecnia y publicidad están segmentadas a un grupo particular de la

población son suficiente poder adquisitivo para costear la calidad y precios de sus insumos. No
se necesita de una membresía para poder comprar en este establecimiento.

Se requiere de cierto nivel cultural y económico para poder valorar la calidad de los productos y
apreciar sus cualidades.

Es una empresa que se caracteriza por su calidad y gran variedad de productos importados de
todas partes del planeta.

3. Alimentos más "exóticos"

Debido a la gran variedad de productos gourmet de este establecimiento, se pueden encontrar

productos exóticos prácticamente en cada sección, en los cárnicos podemos encontrar calidad
Wagyu, carne de búfalo, jamón serrano, cordero, carne madurada, etc., en las infusiones
podemos encontrar tés ingleses premium, podemos encontrar alta repostería, en la sección de
mariscos podemos encontrar langostas vivas, pescado fresco, salmón salvaje, etc. Podemos
encontrar vinos reposados de calidad gourmet, cervezas artesanales de todas partes del mundo,
agua embotellada de lluvia de selva, etc.

De todos los establecimientos es el que más productos premium o gourmet concentra.

4. Cuando se formó (historia)

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City Market fue fundado y lanzado al mercado en el año 2006 y desde sus inicios ha sido
ampliamente aceptado. Sin embargo, la Marca City Market pertenece a La Comer, empresa
mexicana de supermercados con presencia en diversos estados del centro de la república.

5. Tipo de consumidores

Los consumidores de este establecimiento buscan la calidad sobre el precio, por lo que están
dispuestos a pagar lo necesario con tal de obtener y disfrutar las características que desean en
sus productos. Los consumidores suelen tener un nivel cultural enfocado a los productos que
consumen, pero también un poder adquisitivo mayor del promedio.

Los consumidores suelen tener noción del producto que están adquiriendo y por lo tanto su
percepción del valor del producto se ve modificada.

6. Origen de los productos

La gran mayoría de los productos de City Market están enfocados en la calidad, por lo que son
importados de todas partes del mundo, un ejemplo de ellos son las pastas, se comercializan
pastas italianas frescas, cosa que no sería fácil de conseguir en algún otro establecimiento. Se
pueden encontrar productos de España, EUA, Francia, Inglaterra, África, China, Japón, Chile,
Brasil, Argentina, Colombia, Costa Rica, etc.

7. Dato curioso

City Market está enfocado hacia la diferenciación comercial, es lo que le ha ayudado tanto en su
desarrollo.

8. Dato Personal

Me gusta mucho la cerveza artesanal y

suelo comprarla en City Market poque la
relación precio calidad es muy buena,
suelen tener productos nacionales
interesantes y productos internacionales
aún más interesantes. Algunas veces es
más barato comprar en City Market
cerveza artesanal que en las páginas de
internet que venden cerveza importada.

Nunca he visto una sola promoción en City

Market.
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Grupo La Comer (s.f.) Nuestra Historia. https://grupolacomer.com.mx/corporativo/nuestra-

historia

Rational. (s.f.) City Market, Comercial Mexicana. https://www.rational-

online.com/es_mx/referencias/supermercados/mx-city-market-comercial-
mexicana.php#:~:text=%E2%80%9CCity%20Market%E2%80%9D%20nace%20en%202006,de%
20la%20m%C3%A1s%20alta%20calidad.
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MERCADO DE SAN JUAN, CDMX

1. Describir el lugar

Es un establecimiento dedicado a la comercialización y preparación de alimentos, muy conocido

en la actualidad porque comercializa productos exóticos, como carnes de animales que son
depredadores naturales (león, cocodrilo) e insectos de la gastronomía prehispánica. Se ubica en
2ª Calle de Ernesto Pugibet 21, Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México.

Su horario es de lunes a domingo de 9:00 am a 17:00 pm

2. Tipo de mercadeo

Es un mercado típico mexicano en el que los locatarios te animan e invitan a probar sus
productos con mucha alegría, Al ser un lugar turístico por los productos exóticos que
comercializa, muchos extranjeros visitan este establecimiento, se enfoca en el espectáculo
gastronómico pues sus preparaciones con quesos importados, insectos comestibles y cortes
exóticos invitan y dan de que hablar.

No cuenta con campañas de mercadotecnia ni publicidad agresivas como lo hace Walmart, ni

campañas segmentadas como lo hace Sam´s Club y city MArket, sino, es un lugar que te invita a
conocerlo por las reseñas o la divulgación de boca en boca que realizan sus visitantes.

3. Alimentos más "exóticos"

De todos los establecimientos, que visitamos para este trabajo, este es el que ofrece mas
cantidad de productos exóticos. Se pueden comprar más de 20 variedades de insectos y cortes
de carne de león y cocodrilo. También ofrecen productos asiáticos como verduras y legumbres
chinas, una gran variedad de quesos importados de calidad premium, salsas gourmet, sin
mencionar que muchas de las preparaciones son todo un espectáculo.

4. Cuando se formó (historia)

El Mercado de San Juan tiene sus orígenes en un tianguis indígena establecido en el barrio de
San Juan Moyotlan, siendo este un lugar estratégico para el transporte de la mercancía, el cual
se realizaba en canoas. Esta se remonta al año 1855

El mercado se compone de tres naves:

San Juan Arcos de Belén, es el número oficial 78, cuenta con 399 locales, se ubica en Arcos de
Belén y López, entre Eje Central y López, se fundó el 14 de diciembre de 1955.

San Juan Curiosidades, tiene el número oficial 86 y alberga 176 locales, se encuentra entre
Ayuntamiento, Aranda y Buen Tono, se fundó el 14 de septiembre de 1970.

San Juan Pugibet, tiene el número oficial 77, cuenta con 361 locales, y se encuentra en Ernesto
Pugibet entre Luis Moya y Buen Tono, se fundó el 1 de mayo de 1955.

5. Tipo de consumidores
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Los principales consumidores de este establecimiento son turistas y restaurantes de

especialidad, pero también una parte importante del consumo lo hacen turistas nacionales.
Cuando visitamos el mercado preguntamos a un locatario sobre los consumidores del
establecimiento y nos dijo que iban turistas de EUA, Francia, España, Inglaterra, China, Corea,
Australia, Argentina, entre otros, por lo que el locatario contrató personal que hablara como
mínimo 1 idioma más aparte del español.

6. Origen de los productos

Los productos cárnicos de animales exóticos están certificados y provienen de todas partes del
mundo, principalmente de Australia y EUA. Los insectos que se pueden degustar provienen de
varios estados de México, entre ellos Hidalgo, Tlaxcala, Oaxaca y Veracruz.

7. Dato curioso

La zona donde se ubica este mercado era un tianguis durante la época prehispánica, donde
comerciaban nahuas y tepanecas; en la época de la Colonia siguió siendo una zona comercial,
aunque se rumoraba que era usado para la venta de esclavos.

México travel channel (s.f.) Datos que quizá no sabías del Mercado de San Juan.
https://mexicotravelchannel.com.mx/servicios/20201203/datos-que-no-sabias-del-mercado-
de-san-juan/

Punto de Interes (s.f.) Mercado de San Juan. https://alcaldiacuauhtemoc.mx/nope/mercado-de-

san-juan/