FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CURSO BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

TIPOS DE ANALISIS O MEDICIONES.

PROPIEDADES MEDIBLES.

Prof. Jhon Campomanes Acuña

LOGRO

• Al finalizar la sesión el estudiante identifica las diferentes

formas de realizar mediciones; asi como las propiedades
medibles haciendo uso de los conceptos básicos en
química, con coherencia y precisión.
CONTENIDO

1. Introducción
2. Análisis de Alimentos
3. Tipos de Mediciones
4. Practica
5. Fuentes
1.INTRODUCCIÓN

Video
https://www.youtube.com/watch?v=fXjP10sdmQU
1. INTRODUCCIÓN:

PREGUNTAS MOTIVADORAS:

1. ¿Para que sirve el espectrofotometro?

2. Qué otras técnicas conocen para realizar análisis de

alimentos
2. ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Aplicaciones
Investigación y desarrollo
Monitoreo de la calidad
Rotulado

Objetivos
Composición
Estructura
Propiedades físicas, químicas y biológicas

Tipos
De acuerdo al objetivo y alimento
COMPOSICIÓN
Análisis proximal o de Weende (Humedad, Ceniza, Proteína
Cruda, Extracto Etéreo, Fibra Cruda y Extracto Libre de Nitrógeno)
Análisis específicos ( -caseína, fósforo, colesterol)
ESTRUCTURA
Macro
Micro (glóbulos grasos)
Ultraestructura (micelas de caseína)
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS y SENSORIALES
Análisis sensorial (flavor, aroma)
Análisis reológico (dureza, elasticidad)
Estabilidad (oxidación de lípidos, exudado de suero)
Propiedades térmicas (perfil de fusión)
PROPIEDADES BIOLÓGICAS
Crecimiento de microorganismos (bacterias starters, hongos)
Procesos y productos metabólicos (péptidos, enzimas)
 ANÁLISIS PROXIMAL O DE WEENDE
Reseña
Ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la estación experimental de
Weende (Alemania).

Aplicaciones
Materiales para formular una dieta como fuente de proteína o de energía
Alimentos terminados, como control para verificar que cumplan con las
especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación.

Fundamento y objetivo
Separar, a partir de la muestra seca, una serie de fracciones con
características comunes. Se determinan grupos de compuestos con
propiedades similares, no compuestos individuales. Se denominan
contenidos brutos o crudos.

Determinaciones
Humedad, proteína cruda (nitrógeno total), fibra cruda, Extracto etéreo o
lípidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrógeno.
 MUESTRA 105 HUMEDAD
°C

Nitrógeno
total x 6,25 PROTEÍNA
Método
MATERIA SECA

Kjeldahl CRUDA

550 CENIZAS
°C
Extracción Evaporación
con GRASA
solventes CRUDA
Tratamiento
con ácido 550 FIBRA
RESIDUO y base °C CRUDA
 AGUA
M MATERIA
INORGÁNICA

U PROTEÍNA
BRUTA
Proteínas
Aminoácidos
Péptidos
Ácidos nucleicos

E Amidas
Nitratos
Triglícéridos
Ácidos grasos

S
GRASA
Ceras
BRUTA Esteroles
MATERIA MATERIA
Pigmentos
Vitaminas liposolubles

T SECA ORGÁNICA
FIBRA
BRUTA
Celulosa*
Hemicelulosas*
Lignina*

R Cutina
Almidón, glucógeno
Azúcares
Pectinas

A
EXTRACTO Celulosa*, hemicelulosas*
LIBRE DE N Lignina*
Vitaminas hidrosolubles*
Ácidos orgánicos*, pigmentos*
FRACCIONES OBTENIDAS

Cenizas: sustancias inorgánicas

Proteína Bruta: proteínas + péptidos + aminoácidos + bases
nitrogenadas + amidas + N vitamínico POR
ANÁLISIS
Grasa bruta o extracto etéreo: triglicéridos + ácidos grasos +
ceras + lìpidos complejos + vitaminas liposolubles
Fibra bruta: celulosa* + hemicelulosas* + lignina* + cutina
Extracto libre de N: almidón, glucógeno + azúcares + celulosa*
POR
+ hemicelulosa* + lignina* + pectinas + pigmentos + ácidos DIFERENCIA
orgánicos + vitaminas hidrosolubles
(*) fracciones del total
Principal deficiencia del Sistema Weende

Valores de fracción hidrocarbonada del alimento tienen poca precisión

(fibra bruta y ELN)

Otros sistemas propuestos para salvar esta deficiencia

3. METODOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS
Y APLICACIONES
A. METODOS FISICOS (Ópticos, Gravimetría
Cromatografía)
B. METODOS QUIMICOS (Cualitativos y
Cuantitativos), Volumetría.
C. METODOS FISICO-QUIMICOS
D. METODOS ELECTROQUIMICOS
(Potenciometria, voltametria, amperometria,
conductometria, culombimetria, constante
dieléctrica)
E. METODOS BIOLOGICOS
F. METODOS ENZIMATICOS
METODOS FISICOS
METODOS OPTICOS:
• Todos los métodos ópticos de la química
analítica tiene una característica común:
interacción entre la materia y energía en
forma de luz.
• Luz: comprende el espectro completo
(radiación electromagnética).
• Desde la región de microondas, hasta los
rayos x
FUNDAMENTO:
Los métodos ópticos se fundamentan en cuatro tipos
de interacción entre la luz y la materia
1. Absorción de la luz por la materia (Espectrometría)
2. Emisión de luz por la materia (Fluorimetria):
Fluorescencia y Fotometría: emisión de llama.
3. Refracción de luz por la materia (Refractometria)
4. Rotación por la materia de luz linealmente
polarizada. (Polarimetría)
 1. Absorción de la luz por la materia
(Espectrometría)
Fundamento:
• Absorción de luz significa captación de energía por la
materia y puede tener lugar por tres maneras:
a) Las moléculas entran en rotación
b) Partes de una molécula (átomos aislados o grupos
atómicos) vibran unas respecto a otras.
c) Un electrón de un átomo o molécula es promovido a un
nivel de energía superior (átomo o molécula capta
cuantos de energía perfectamente definidos)
EQUIPOS:
Los aparatos mas usados en la absorción de luz son:

➢Colorímetros: medida de la concentración de una

sustancia coloreada por comparación de otra,
generalmente por método visual.(opera región del visible)
➢Fotómetros: medida comparativa de intensidades
luminosas mediante atenuación variable de uno de los
rayos o por transformación en energía eléctrica.
➢Espectrofotómetro: determinación cualitativa o
cuantitativa en función a la longitud de onda
APLICACIÔN EN ANALISIS DE ALIMENTOS: Espectrometria: (Colorimetría,
Fotometria, Espectrofotometría)
Ventajas: Detección de cantidades muy pequeñas (impurezas). Operación rápida en trabajos
en serie.
Inconveniente: Errores accidentales operativos.
•Análisis cuantitativo de componentes del alimento.
•Det. De aditivos alimentarios.
•Dosificación de concentración de líquidos y/o extractos..
•Det. De colesterina en pastas.
•Det. De acido sórbico
•Det. De creatinina en extractos carnicos.
•Det. Difenilo en cítricos
•Det. De hidroxiprolina en tejido conjuntivo.
•Det. De acido benzoico.
•Det. De glicerina y butilenglicol en vinos.
•Det. De hidroximetilfurfural en miel.
•Det. Del numero de diastasa en miel
•Det. De colorantes alimentarios (espect. Infrarrojo)
•Det. Carotenos (Fotometro, Colorimetro)
•Det. Metales (Espectrometría de absorción atómica)
ESPECTROFOTOMETRO
ESPECTROFOTOMETRO DE ABSORCIÔN
ATOMICA
2. Emisión de luz por la materia
(Fluorimetria): Fluorescencia y Fotométria:
emisión de llama)
Fundamento:
• La emisión de la luz por la materia, es en esencia un
fenómeno estrictamente inverso a la absorción.
• Los átomos o moléculas deben ser promovidos a un
estado excitado para que en el transito inverso de un
nivel de energía superior a otro de energía inferior,
puedan emitir una luz.
• La emisión de luz por la materia puede darse por:
fluorescencia, y la emisión de llamas.
FLUORESCENCIA:
Fundamento:
Fenómeno en virtud del cual ciertos compuestos químicos irradiados,
con determinadas longitudes de onda, emiten luz de otras longitudes
de onda.

FOTOMETRIA Y/O EMISIÔN DE LLAMAS:

Fundamento:
Se fundamenta en el hecho de que átomos aislados, cuyos electrones
han sido promovidos a niveles superiores por medio de una llama
caliente (gas, acetileno ,hidrogeno, oxigeno) en el retroceso al estado
fundamental emiten luz de longitud de onda perfectamente definida.
APLICACIÔN EN ANALISIS DE ALIMENTOS: (Fotometría y/o
emisión de llamas)
Ventajas: Menor tiempo en análisis en serie, pequeña cantidad de
sustancia, gran sensibilidad ,exactitud.
Inconveniente: Medida relativa, necesidad de curva de calibrado
comparativo, interferencia mutuas por sust. Perturbadoras.
•Det. De elementos metálicos (Región del UV) (Espec. de absorción
atómica), no se det. Por emisión de llamas.
•Det. Metales alcalinos, alcalinotérreos. Ca, Na, K. Li (Incinera a
500ºC), (Región del visible)
•Det. Na, K (alimentos) (Región del visible)
FOTOMETRO: DE EMISIÒN DE LLAMA
FOTOMETRO DE EMISIÒN
DE LLAMA
FLUOROMETRO
APLICACIÔN EN ANALISIS DE ALIMENTOS: (Fluorescencia)
• Ventaja: Sensibilidad y especificidad elevada de pequeñas cantidades de
sustancias.
•Inconveniente: Dominio limitado ya que muchas sustancias no fluorescen, o n o
lo hacen con la intensidad necesaria.
•Det. Tiamina
•Det. Riboflavina
•Det. Clorofila
•Det. Porfirinas
•Det. Malvina (vinos hibrido)
•Det. Trazas de boro, aluminio, estaño.
•Det. Aditivos alimentarios
•Det. Materiales de envase: para agua potable, parafina, ceras, colorantes.
•Det. Combinaciones aromaticas carcinogénicas (3,4 benzopireno)
 3. Refracción de luz por la materia
(Refractometria)
Fundamento:
•El índice de refracción (n) de una sustancia indica la relación
entre la velocidad de la luz en el vació y en la sustancia.
(desviación que experimenta un rayo de luz que pasa del vació al
medio en cuestión o sustancia).
•El índice de refracción depende de la densidad y la Tº
•El índice de refracción es una constante especifica para cada
cuerpo.
•Utilización: identificar sustancias químicas, problemas
estructurales, concentración.
REFRACTOMETRO
APLICACION EN ANALISIS DE ALIMENTOS: (Refractometria)
Ventajas: Método de medida sencillo. Cantidad de sustancia a
utilizar son pequeñas 3-4 gotas)
Inconvenientes: Dificultades en el caso de mezclas.,
Perturbaciones por impurezas.
•Refractometria de líquidos: para identificación y caracterización
aceites y grasas.
•Control de Pureza de productos químicos.
•Control de Pureza de productos alimenticios.
•Det. Cuantitativa de ciertos componentes. (aguado de leche)
•Det. De alcohol en aguardientes y cervezas.
•Det. Contenido de agua en la miel
•Det. Extractos de productos alimenticios (azúcar, zumos de fruta,
mermeladas, miel, jarabe de almidón).
•Det. La concentración de soluciones azucaradas.
4. Rotación por la materia de luz
linealmente polarizada. (Polarimetría)
Fundamento:
De la luz natural se filtran (mediante un prisma de Nicol)
todas aquellas ondas cuyas vibraciones no se hallen en
un determinado plano (el llamado plano de
polarización), se obtiene un rayo de luz polarizada
linealmente.
La rotación del plano de polarización depende de la
longitud de onda y de la Tº, ya que se funda en el mismo
fenómeno de la refracción y representa solo un caso
especial de la misma.
APLICACIÔN EN ANALISIS DE ALIMENTOS: (Polarimetría)
Ventajas: Dispositivo experimental, manejo sencillo, pocas
perturbaciones por sustancias ópticas activas.
Inconvenientes: Aplicable a un numero de sustancias relativamente
pequeñas, Interferencias por impurezas activas, no se puede det.
Trazas.
Sustancias perturbadoras: proteínas, aminoácidos, alcaloides.
UTILIZACIÒN: Determinación de estructura de sustancias, caracterizar
combinaciones de sustancias orgánicas, concentración de soluciones.
•Det. Cuantitativa de hidratos de carbono (sacarosa, azúcar invertido,
glucosa, dextrina.)
•Det. Cuantitativa de acido láctico y acido tartárico.
CROMATOGRAFIA:
Método: Físico
Fundamento: Se basa en la separación de componentes de una
sustancia o mezcla, debido a sus diferentes afinidades por 2
sustancias o fases (fija o estacionaria y móvil), la fase móvil es
liquida y la fase estacionaria papel, silicagel y otros medio de
soporte.
La cromatografía se basa en la separación que da lugar la distinta
velocidad de movimiento de cada uno de los componentes
solubles de una mezcla sobre un medio poroso al ser arrastrados
por un disolvente, interviniendo en el proceso la ley del reparto y
los fenómenos de adsorción y desorción de una forma múltiple.
CLASES DE CROMATOGRAFIA:

1. CROMATOGRAFIA DE REPARTO:
• Medio de soporte: papel de filtro, capas finas u columnas de silicagel etc.
• La humedad de esta constituye la fase acuosa estacionaria.
• Disolvente la fase móvil. (con la que se trata al soporte)
2. CROMATOGRAFIA DE ADSORCIÒN:
• Esta basada en el aumento de concentración de la sustancia que se analiza en la
superficie de la fase estacionaria, en presencia de la fase móvil.
3. CROMATOGRAFIA DE INTERCAMBIO IONICO:
• Se lleva a cabo mediante absorbentes, generalmente resinas sinteticas o derivados de
la celulosa, con grupos químicos capaces de intercambiar aniones o cationes.
TECNICAS CROMATOGRAFICAS:
Cromatografía :
•Papel
•Capa fina (manual, automática y prefabricada)
•Columna (manual, y automática)
•Gases (hornos,,columnas, detectores, registros)
•Liquida (Dupont)

Técnicas cromatogràficas sobre papel:

•Bandas
•Hojas
•Monodimensional
•Bidimensional
•Ascendente
•Descendente.
 4. PRÁCTICA:
METODOLOGÍA
• Formación de grupos de acuerdo a la capacidad del laboratorio
• En cada grupo se reconocerán los materiales que se usarán a lo largo del laboratorio

TEMAS:
• Méodos de analisis de Alimentos

Criterios de evaluación :
• Material de apoyo
• Participaciónn en la practica
5. FUENTES:

1. Potter, Norman N. Ciencia de los alimentos / Zaragoza : Acribia, 1999

2. Cheftel, J. C. Introduccion a la biouimica y tecnologia de alimentos
GRACIAS