UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO

“Jesús María Semprum”

La Universidad Productiva a Cielo Abierto
Programa: IPA Sección A

ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTES,

MACRONUTRIENTES

Participante
Leila Duarte Andrade
C.I. V-18.499.140

Santa Bárbara del Zulia, agosto de 2021

 ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS, MACRONUTRIENTES.

Esquema de las prueba de análisis de los alimentos

Cenizas: Materiales inorgánicos en general
2. Proteína bruta (PB): Proteínas, péptidos, aminoácidos (Aas), bases nitrogenadas, amidas,
nitrógeno vitamínico...
3. Extracto etéreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lípidos complejos,
pigmentos, vitaminas liposolubles...
4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina...
5. Sustancias Extractivas Libres de Nitrógeno (SELN, MELN, ELN): Almidón, glucógeno,
azúcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso
molecular, vitaminas hidrosolubles...

Las cuatro primeras fracciones (Cnz, PB, FB, EE) se obtienen a partir de análisis
específicos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al porcentaje de MS las cuatro
fracciones (Cnz, PB, FB, EE).

muestra

agua materia seca

cenizas materia inorganica materia organica

Proteina Grasas Sustancias Extractivas

Fibra Bruta
bruta Bruta Libres de Nitrógeno

Proteinas almidon
grasas celulosa
A. as Parcial glucosa
Aceites
peptidos Hemicel azucares
ceras Parcial
ac. nucleicos pectinas
esteroles lignina
amidas celulosas parcial
pigmentos parcial
nitratos parcial hemicel parcial
cutina
vitaminas B Vitaminas lignina parcial
parcial liposolubles vitaminas
A. Organios hidrosolubles parcial
glucolipidos
parcial ac. Organicos parcial
pigmentos parcial
Técnicas de muestras de los alimentos
Aguas
La muestra deberá remitirse dentro de un recipiente de plástico o
vidrio preferentemente vidrio, si es oscuro mejor) herméticamente cerrado y
teniendo la precaución de llenarlo hasta enrasar.

Pasturas y verdeos
La técnica de muestreo de un recurso forrajero puede variar según el objetivo
del muestreo, las características del recurso y las condiciones particulares de
manejo; no obstante en cualquier caso es necesario tener presente algunas
consideraciones antes de iniciar el trabajo.

Alimentos balanceados, granos y mezclas

Productos a granel

 Tomar con un calador un numero de sub muestras representativo del

camión o silo.
 Si se muestrea durante la descarga del camión, recoger con un
recipiente a intervalos de tiempo regulares alícuotas directamente de
todo el ancho del chorro de descarga.
 Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (250- 500 g).
 En caso de ser mezclas asegurarse de que la distribución de los
ingredientes sea homogénea.

Productos almacenados en bolsas

 La muestra debe estar constituida por sub-muestras tomadas de un
lote homogéneo, evitando el material procedente de partidas diferentes.
Para asegurar que la muestra sea representativa, las sub-muestras deberán
tomarse con calador sobre la mayor cantidad de bolsas que posible. Cuando
el número de bolsas es inferior a 200, muestrear sobre 20 unidades, cuando
el número es mayor, el 10% del lote.

Forrajes conservados
Un lote de heno o silaje uniforme proviene de un cultivo cosechado
con el mismo estado de madurez en una única fecha y que es uniforme en
contenido de malezas, días de pre-oreado y daño climático (lluvia o viento).
Para realizar un muestreo eficiente es importante contar con un inventario
detallado de las distintas reservas confeccionadas o compradas.

Heno
Los rollos o fardos no presentan una composición uniforme a través de
todo su volumen, por lo tanto es importante obtener muestras representativas
de los distintos sectores.

Silajes
Dependiendo del objetivo buscado la estrategia de muestreo puede
variar dado que los silajes son muy inestables una vez expuestos al aire. Sí
el objetivo es describir lo que los animales están comiendo las muestras
deberán ser tomadas.

Homogeneización y reducción de la muestra

 Usualmente la cantidad de material muestreado superará el volumen
que es necesario enviar al laboratorio. El material una vez colocado en una
bolsa sufre sedimentación por lo que deja de ser homogeneo (por ejemplo en
un silaje de planta entera de maíz, los granos tienden a amontonarse en el
fondo).

Sistema weende

El análisis proximal de Weende fue desarrollado por Henneberg y

Stohmann (1867) en la estación experimental de Weende (Alemania). Se
emplea con el objetivo de conocer la composición de los alimentos y
aspectos como humedad, cenizas y extracto etéreo (grasa cruda).

El método Weende calcula la cantidad de nitrógeno y se multiplica por

una constante de 6,25 que se conoce como proteína cruda. También permite
conocer las cenizas, pero no dice qué minerales tiene ni en qué proporción

Los análisis comprendidos dentro de este grupo, también conocido

como análisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los
materiales que se usarán para formular una dieta como fuente de proteína o
de energía y a los alimentos terminados, como un control para verificar que
cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la
formulación. Estos análisis nos indicarán el contenido de humedad, proteína
cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de
nitrógeno en la muestra

Humedad.
Durante el balanceo de la ración, es fundamental conocer el contenido
de agua en cada uno de los elementos que la compondrán; así mismo, es
necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que niveles
superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe
el riesgo de contaminación por hongos y bacterias (Cockerell et al., 1971). El
método se basa en el secado de una muestra en un horno y su
determinación por diferencia de peso entre el material seco y humedo.

Proteína cruda.
Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una
operación comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad de
los insumos proteicos que están siendo adquiridos o del alimento que se está
suministrando.

Lípidos crudos
En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de
petróleo y evaluadas como porcentaje del peso después de evaporar el
solvente.

Fibra cruda
Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra,
después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de
sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la
calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

Ceniza
El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de
ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se
considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la
muestra.
Extracto Libre de Nitrógeno (ELN)
Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados
con los métodos señalados anteriormente dentro del análisis proximal,
constituido principalmente por carbohidratos digeribles, así como también
vitaminas y demás compuestos orgánicos solubles no nitrogenados; debido a
que se obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos calculados
para cada nutriente, los errores cometidos en su respectiva evaluación
repercutirán en el cómputo final.

Los Carbohidratos Ante El Análisis Químico Nutricional

Carbohidratos Totales Disponibles (Clegg-Anthrone), Este método

determina la cantidad de carbohidratos totales, basándose en su contenido
de almidones hidrolizables y azúcares solubles.

Reactivos
 Solución de ácido perclórico al 52 %. 279ml de ácido perclorico (grado
específico 1.70) en 100 ml de agua destilada; deje enfriar antes de
usar.
 Solución de ácido sulfúrico. 760ml de H2SO4 (grado específico 1.84)
en 330ml de agua destilada; deje enfriar antes de usar.
 Reactivo Anthrone. Prepare suficiente reactivo Anthrone preparando
una solución de ácido sulfúrico al 0.1 % con el fin de usarla el mismo
día.
 Solución estándar de glucosa. Disuelva 100mg de glucosa en 100ml
de agua.
 Solución estándar de glucosa diluida. Diluya 10ml del estándar de
glucosa a 100 ml de agua destilada (1ml = 0.1mg de glucosa).
Materiales y Equipo
  Espectrofotómetro.
 Papel filtro Wathman no. 542 o Schleicher y Schill no. 150.

Procedimiento
Extracción:
1. Pese con aproximación de 0.001g 1.0g de muestra seca ó 2.5g de
muestra húmeda conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de
carbohidratos totales disponibles.
2. Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con
tapón.
3. Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar
la muestra.
4. Adicione 13 ml de la solución de ácido perclórico. Agite
constantemente con la varilla de vidrio durante 20 minutos.
5. Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml.
Mezcle y filtre a un matraz volumétrico de 250 ml.
6. Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz
volumétrico. Afore el matraz con agua destilada y agite.
Determinación:
1. Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada. Con una pipeta
pase a un tubo de ensaye 1 ml del filtrado diluido.
2. Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que
servirán como blancos por duplicado y coloque cada uno de ellos en
un tubo de ensaye.
3. Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solución de glucosa
diluida.
4. Agregue rápidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone
recién preparado. Tape los tubos y mezcle vigorosamente. Colóquelos
en un baño maría y caliente durante 12 minutos.
 5. Enfríe rápidamente a temperatura ambiente. Transfiera la solución a
celdas para espectrofotómetro de 1 cm. El color verde es estable sólo
por 2 horas.
8. Lea la absorvancia a 630 nm contra el blanco.
Cálculos
Carbohidratos totales disponibles (% de glucosa) = (25 × b)/(a × W)
Donde
W = Peso en g de la muestra.
a = Absorvancia del estándar diluido
b = Absorvancia de la muestra diluida.74224
Sistema Van Soest

Los nutrólogos consideran el análisis inmediato de los alimentos

arcaico y poco exacto. Las críticas más duras recaen sobre la fracción
hidrocarbonada (Fibra bruta y Extractivos libres de Nitrógeno). Precisamente
para tratar de obviar el inconveniente que supone el saber que parte de la
fracción de fibra es potencialmente aprovechable por los rumiantes y que los
no rumiantes pueden encontrarse con alimentos aparentemente poco
fibrosos pero que resultan de muy difícil digestión Van Soest en 1967
propuso una analítica que dividía a los componentes del alimento en tres
grupos o fracciones:

 Fracción muy utilizable

 Fracción parcialmente utilizable
 Fracción no utilizable

Hirviendo la muestra de alimento en una solución detergente neutra se

divide en una fracción muy utilizable que incluye al contenido celular y la
pectina que son Solubles en detergente neutro (SND), y una fracción
parcialmente utilizable constituida por componentes de la pared celular
insolubles denominada Fibra neutro detergente (FDN). Los SND contienen
lípidos, azúcares, almidón, proteína y ácidos orgánicos así como pectina
componente normal de la pared celular que tiene una alta utilización nutritiva.

La FDN se hierve en detergente ácido con lo que la hemicelulosa se

hidroliza y se obtiene un residuo denominado Fibra ácido detergente (FAD)
que contiene celulosa y la fracción menos digestible (lignina, cutina, sílice y
nitrógeno no proteico).
Análisis Crítico Sistema Weende y Van Soest

Ambos métodos sirven para examinar la calidad nutricional de los

forrajes y, en general, determinar el valor nutritivo de los alimentos. Aunque
el segundo es más preciso que el primero, los 2 se siguen utilizando hoy en
día en las investigaciones académicas.

El análisis proximal de Weende fue desarrollado por Henneberg y

Stohmann (1867) en la estación experimental de Weende (Alemania). Se
emplea con el objetivo de conocer la composición de los alimentos y
aspectos como humedad, cenizas y extracto etéreo (grasa cruda).

Casi un siglo después, el Ph.D. Peter Van Soest desarrolló una

metodología de análisis para forrajes que ha demostrado ser más precisa
que la determinación de la fibra cruda bajo el esquema Weende.

Mientras que este indica el contenido de humedad, proteína cruda

(nitrógeno total), lípidos crudos, ceniza, extracto libre de nitrógeno y fibra
cruda, el análisis de Van Soest permite conocer de 2 residuos esenciales: la
fibra detergente neutro (FDN) y fibra detergente ácido (FDA).

"El método Weende calcula la cantidad de nitrógeno y se multiplica por

una constante de 6,25 que se conoce como proteína cruda. También permite
conocer las cenizas, pero no dice qué minerales tiene ni en qué proporción",
señaló el zootecnista Luis Antonio Cuadros Moreno.

El también experto en nutrición bovina aclaró que el análisis Van

Soest se diseñó pensando en la alimentación de rumiantes y mide la tasa de
degradación de la proteína y los carbohidratos.
 Precisamente, para conocer cuál parte de la fibra es aprovechada por
los rumiantes, Van Soest propuso en 1967 dividir los componentes del
alimento en 3 fracciones: muy utilizable, parcialmente utilizable y no
utilizable.

"La FDN es la pared celular primaria y la FDA es la secundaria. Cuando es

muy alta la segunda, el animal come menos, y cuando el FDN es muy alta,
es menos digestible. Entonces cuando tiene FDN de 70, el 70% de los
alimentos pasan derecho", indicó el experto.

De acuerdo con Cuadros Moreno, otro análisis se realiza a través del

Sistema de Carbohidratos y Proteína Neta de Cornell, que permite conocer
conceptos como proteína rápidamente degradable, no degradable en el
rumen y verdadera. Los análisis proximales se usan en los materiales para
formular una dieta como fuente de proteína o de energía o para alimentos
terminados. En el caso de los rumiantes, les permiten conocer estos
conceptos: FDN, FDA, proteína cruda o verdadera, fundamentales para
saber cuál es el mejor alimento para incrementar la productividad. "Una
persona que vaya a comprar un silo o un pasto, debería mirar la FDN y la
FDA".

En realidad, no existe un único modelo de análisis químico y

nutricional de los alimentos. Cada uno se utiliza dependiendo de la
naturaleza y la finalidad del producto, para conocer bien sea la capacidad de
un alimento para producir un determinado rendimiento o sus cualidades
respecto a determinadas exigencias legales, higiénicas o nutricionales
Describe el Análisis de los lípidos y las proteínas de los alimentos
Análisis de los Lipidos
En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo
y evaluadas como porcentaje del peso después de evaporar el solvente.
Reactivos, Materiales y Equipo
 Eter de petróleo, punto de ebullición 40–60°C.
 Aparato de extracción Soxhlet.
 Horno de laboratorio ajustado a 105°C.
 Desecador.
 Dedales de extracción.

Procedimiento

1. Saque del horno los matraces de extracción sin tocarlos con los
dedos, enfríelos en un desecador y péselos con aproximación de
miligramos.
2. Pese en un dedal de extracción manejado con pinzas, de 3 a 5g de la
muestra seca con aproximación de miligramos y colóquelo en la
unidad de extracción. Conecte al extractor el matraz con éter de
petróleo a 2/3 del volumen total.
3. Lleve a ebullición y ajuste el calentamiento de tal manera que se
obtengan alrededor de 10 reflujos por hora. La duración de la
extracción dependerá de la cantidad de lípidos en la muestra; para
materiales muy grasosos será de 6 horas.
4. Al término, evapore el éter por destilación o con rotovapor. Coloque el
matraz en el horno durante hora y media para eliminar el éter. Enfríe
los matraces en un desecador y péselos con aproximación de
miligramos. La muestra desengrasada puede usarse para la
determinación de fibra cruda.
Cálculos
A = Peso del matraz limpio y seco (g)
B = Peso del matraz con grasa (g)
C = Peso de la muestra (g)
Contenido de lípidos crudos (%) = 100((B - A)/C)

Proteína Cruda
Método simple propuesto por Chow et al. (1980)
Reactivos

 Oxido de mercurio, grado reactivo.

 Sulfato de potasio o sulfato de sodio anhidro, grado reactivo.
 Acido sulfúrico (98%), libre de Nitrógeno.
 Parafina.
 Solución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de
sodio en agua y diluir a 1,000 ml.
  Solución de sulfato de sodio al 4%.
 Solución indicadora de ácido bórico; agregue 5 ml de una solución con
0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de
solución saturada de ácido bórico.
 Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N.

Materiales y Equipo
 Unidad de digestión y destilación Kjeldahl.
 Matraces Kjeldahl de 500 ml.
 Matraces Erlenmayer de 250 ml.
 Perlas de ebullición.

Procedimiento

 Pese con precisión de miligramos 1g de muestra y colóquelo en el

matraz Kjeldahl; agréguele 10g de sulfato de potasio, 0.7g de óxido de
mercurio y 20 ml de ácido sulfúrico concentrado.

 Coloque el matraz en el digestor en un ángulo inclinado y caliente a

ebullición hasta que la solución se vea clara, continúe calentando por
media hora más. Si se produce mucha espuma, adiciónele un poco de
parafina.

 Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione poco a poco alrededor

de 90 ml de agua destilada y desionizada. Ya frío agregue 25 ml de
solución de sulfato de sodio y mezcle.
  Agregue una perla de ebullición y 80 ml de la solución de hidróxido de
sodio al 40% manteniendo inclinado el matraz. Se formarán dos
capas.

 Conecte rápidamente el matraz a la unidad de destilación, caliente y

colecte 50 ml del destilado conteniendo el amonio en 50 ml de
solución indicadora.

 Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta

del condensador y titule con la solución estándar de ácido clorhídrico.

Cálculos:
A = Acido clorhídrico usado en la titulación (ml)
B = Normalidad del ácido estándar
C = Peso de la muestra (g)
Nitrógeno en la muestra (%) = 100[((A × B)/C) × 0.014]
Proteína cruda (%) = Nitrógeno en la muestra * 6.25
 CONCLUSIÓN

El análisis químico de los alimentos es de gran importancia

para determinar la composición de los alimentos tanto desde el
punto de vista nutricional como desde otros enfoques que ayuden
a mejorar la producción del ganado o eventualmente prevenir o
controlar cualquier situación perjudicial o anómala.

Además en el alimento pueden aparecer otros componentes

exógenos como sustancias contaminantes de distinta naturaleza,
toxinas de mohos, fertilizantes, compuestos inórgánicos, metales
pesados, u otras que se agreguen deliberadamente con unos
fines concretos. Asimismo es frecuente que en los alimentos
elaborados aparezcan residuos de algunas sustancias que han
favorecido ese proceso tecnológico de elaboración.