Introducción.

Mucho antes de que la nevera se convirtiera en un elemento imprescindible en los

hogares, hacía ya tiempo que las personas se preocupaban por la conservación de los
alimentos.

Ya en la época paleolítica, se dieron cuenta de que conseguir conservar los alimentos

que recogían en tiempo de abundancia les podía ser de mucha utilidad durante los
períodos de escasez. Además, las conservas les evitaban preocupación de buscar
constantemente alimentos frescos.

De esta manera, se empezaron a aplicar las primeras formas naturales de conservación

de los alimentos: el frío (en zonas donde había hielo y nieve) y la desecación (se
eliminaba el agua de los comestibles por medio de la exposición al sol, la presión y el
humo). El uso de sal marina como conservante se remonta también a tiempos remotos.

Los romanos fueron los más aficionados al dulce placer de conservar la fruta y las flores
en miel. Es típico de la cultura mediterránea hacer uso de los derivados del olivo y de la
viña (aceite, vinagre y otros destilados) para la conservación de los alimentos.

Y llegó el azúcar…

El descubrimiento del azúcar se sitúa en Asia, pero fueron los árabes que lo introdujeron
en Europa. Nació así la confitura i los tipos de conservas con azúcar:

Jalea
Se obtiene hirviendo el zumo de frutas jugosas ricas en pectina junto con el azúcar.

Mermelada
Se cuece la fruta macerada en azúcar y pasada por un tamiz o pasapurés.

Frutas en almíbar

Se cuece la fruta, generalmente entera, en el azúcar disuelto en agua hasta alcanzar

una consistencia de jarabe que es el almíbar.

El objeto de esta práctica fue elaborar productos hortofrutícolas para darle valor
agregado a la producción agrícola, aplicando los parámetros de operaciones unitarias
de transformación y/o conservación, las Buenas Prácticas de manufactura y respetando
las mas NTON vigentes.

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL.

Elaborar productos hortofrutícolas para darle valor agregado a la producción agrícola,

aplicando los parámetros de operaciones unitarias de transformación y/o conservación
en la planta piloto Mauricio Díaz Müller, Aplicando las Buenas Prácticas de manufactura
y respetando las NTON vigentes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Evaluar la calidad de la materia prima.

 Elaborar mermelada a partir de un fruto aplicando las BPM y la NTON

vigente en cuanto a conservantes.

 Conocer y controlar los parámetros específicos para este tipo de producto.

Marco referencial

1. Mermelada

Según la NTON – 03 086 – 09

Definición

3.1.1 Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboración de frutos

cítricos preparados (según se define en 3.2.1):

1. que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o puré de fruta, de las que se ha quitado
total o parcialmente la piel;

2. con o sin zumo (jugo) de cítricos y separación de la piel;

3. mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y elaborado hasta que
adquiera una consistencia conveniente

 La formación del gel en la mermelada depende de: La presencia de pectina,

azúcar y ácido.
 El hecho de que se formen grumos de pectina al momento de su adición: el orden
en que se agregan los insumos y cómo se agregan los insumos.

2. Jalea

Jaleas: Es el producto de consistencia gelatinosa, elaborado del Zumo (jugo) o extracto

acuoso de una fruta libre de semilla y pulpa, filtrado y concentrado por calor, adicionado
de edulcorantes, gelatinizantes, acidulantes, conservador y otros aditivos permitidos que
tengan como finalidad mejorar las características del producto, obteniéndose a partir de:

 Frutas frescas, congeladas, en conserva, pulpa natural, concentrada y

conservadas por algún método específico.
 Frutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madurez adecuada seleccionada
y clasificada, tratadas por escaldado u otro método que permita eliminar todas
las materias inconvenientes al producto.
 Eliminación casi de la totalidad de los sólidos insolubles (partícula de fruta en
suspensión, semillas, huesos).
 Concentración del producto por evaporación.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Fruta

Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto
a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares,
componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.

Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

• Estado óptimo de madurez

• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica

• Buen balance azúcar/ácido.

• Contenido de pectina adecuado.

• Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de:

 Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.

 Fruta rechazada por tamaño.
 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante
sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como
el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.
Azúcares

La norma ICONTEC permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas

de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina
uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para
producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas
permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico;
entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear
varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva
acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de
sodio.

Sustancias pécticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares
y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su

capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como
el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo

contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado
sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que
líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a
temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo
actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar
la fermentación.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta,

dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en
sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES

Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción
prolongada, provoca cristalización de la glucosa.

3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES

Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo

recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.

4. SANGRADO O SINERESIS

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por

acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina
aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse
parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.

Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se
logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.

El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por

inversión excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL

Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y

menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una
coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por
sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura
demasiado baja.

6. ESPUMADO

Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.

 Aditivos permitidos.

NTON – 03 086 – 09 NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE PARA LA

MERMELADA DE CRITRICOS. CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICIÓN,
CALIDAD E HIGIENE

Aditivos alimentarios permitidos para mermeladas

5.1 Acidificantes y reguladores de pH Dosis máxima

5.1.1 Ácido cítrico En cantidad suficiente para
mantener el pH entre 2,8 – 3,5
5.1.2 Ácido málico En cantidad suficiente para
mantener el pH entre 2,8 – 3,5
5.1.3 Ácido láctico
5.1.4 Acido L. tartárico Acido L-tartárico y ácido fumárico, y
sus sales expresados como ácido,
5.1.5 Ácido fumarico Acido L-tartárico y ácido fumárico, y
sus sales expresados como ácido,
5.1.6 Sales de sodio, potasio o 3000 mg /kg
calcio de cualquiera de
los ácidos enumerados en 5.1.1 a 5.1.5
5.1.7 Carbonatos de sodio y de potasio
5.1.8 Bicarbonatos de sodio y de potasio

PROCESO

Como se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utiliza

fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizaron las etapas de
recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte pesado y
despulpado, donde quedo de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de
concentración. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos
solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base
para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continuación se calculó la proporción de los
distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependió
básicamente del producto que se deseó obtener: grados Brix finales y porcentaje de
fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial
de fruta, permitirá demás:

• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

• Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.

• Planificar el proceso de producción.

 Metodología.

Proceso de Elaboración

1. Recepción de Materia Prima.

2. Lavado (Hipoclorito de Sodio 20 ppm).

3. Selección y Clasificación.

4. Pelado.

5. Despulpado.

6. Caracterización de la Pulpa (° Brix, pH).

7. Establecer formulación y cálculos teóricos de balances de componentes para detallar

cantidades de Azúcar, ácido y pectina a añadir.

8. Adicion de los componentes de la manera adecuada, Homogenización y

concentración del producto hasta llegar al ° Brix requeridos.

9. Envasado (en caliente).

 Análisis de resultados

En este laboratorio en la elaboración de jalea y mermelada decidimos realizar

mermelada de piña con un poco de naranja ya que nos proporcionaron la materia
prima, hicimos todos los procedimientos necesarios para su elaboración al final
nos resultó hacer jalea por el motivo de que la licuadora industrial no nos sirvió
para triturar la fruta completa y tuvimos que utilizar el despulpador he aquí por la
cual decidimos elaborar al final jalea, de modo que el despulpador no estaba tan
limpio y nos contamino la pulpa de la piña.

Esto fue una perdida ya que en la mermelada es necesaria la pulpa pero como
esta fue contaminada se desechó, quedándonos el jugo de la pulpa para la
elaboración de jalea.

Para la elaboración de jalea la relación de la cantidad de pulpa con la cantidad

de azúcar es 1-1 o sea lo que tengamos de pulpa es la misma cantidad de azúcar
a agregar, al realizar la homogenización de los insumos la cantidad de azúcar se
divide en tres partes y en la última parte esta es mezclada con la pectina
necesaria para la gelificacion de la jalea.

Como la piña es muy pobre en pectinas es necesario la agregación de esta por

la cual lo dejamos hasta el siguiente día para dicho proceso. Al final nos resultó
una jalea con un buen color, olor y sabor aunque la textura no fue el 100% como
esta debe estar ya que nos hiso falta la agregación de más pectina y en el
momento adecuado en su agregación que es en la tercera etapa de azucar para
que esta quedara con su textura que debería tener.
Conclusión

Se logró elaborar mermelada de piña con las características químicas y

organolépticas dentro de lo bueno como (pH, acidez y grados brix también físicos
envase, color y textura) además un producto final y sin químicos ni conservantes
como lo establece la norma NTON 03-086-09. El producto terminado fue a partir
de la formulación con la cual se hizo el balance de materia partiendo d una
materia prima con correctas propiedades físicas.

También los insumos de este producto son accesibles para la producción y

comercialización a gran escala en la industria alimentaria con los conocimientos
para reducir costos con el ámbito de la pectina.

Recomendaciones

 Que en el laboratorio coloquen equipos que desarrollen los distintos

procesos como pelado y despulpado de fruta de una mejor calidad y más

completos para hacer más eficiente el trabajo

 Durante el laboratorio se debe mantener extrema limpieza además usar

equipos necesarios como guantes gabacha, naso buco y gorro

 Los envases se deben verificar que estén desinfectados

 Durante el proceso de concentrado se debe mover de manera

homogénea y constante mezcla.

 Al momento de mezclado Añadir el azúcar en tres parte para que no se

formen grumos.

Bibliografía.

 Trillas. Manuales para la Educación Agropecuaria. Elaboración de

Frutas y Hortalizas. México, Argentina, España.
 https://www.google.com.ni/?gws_rd=cr,ssl&ei=wa_tVa9BMKteM2WjCA#
q=elaboracion+de+mermelada/ http://frutasymermeladas.galeon.com/
 Planta Mauricio Díaz FICHA TECNICA Fecha: 30-10-2017
Müller
Aprobado por: Reps. De
calidad

Producto Mermelada de piña con naranja

Ingredientes

azúcar, Piña y naranja

Presentación caducidad almacenamiento

Envasado Cantidad No se determina pero Conservar a temperaturas

individual según la teoría puede menores a 10 grados Celsius
durar entre 2 a 5 en lugares cálidos.
Tazas de 8 onzas semanas
plástico blanco

Características Descripción del proceso de fabricación

fisicoquímicas

Color: amarillo rojizo

Olor: dulce a fruta
Textura: gelatinosa
Grados BRIX: 65 grados

Transporte

vehículos higiénicos y no
transportaran productos
que afecten la integridad del Condiciones de consumo
producto terminado Vía oral
FLUJOGRAMA DE MERMELADA DE PIÑA CON NARANJA

R.M.P

SELECCIÓN Y LAVADO

PESADO

PELADO Y CORTADO

DESPULPADO

PESADO

FORMULACION

COCCION ADICION DE
INSUMOS

65 GRADOS BRIX P.F

ENVASADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO