MONOGRAFÍA

AUTOR: LUCAS HERNAN BENGOLEA

INSTITUCION: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR N° 19

LUGAR: RUFINO, SANTA FE

FECHA:

PROFESORA: SILVANA SANCHEZ

Poner TODOS los acentos faltantes( mi apellido es sin acento) en toda la

monografía.

¿A qué pregunta responde tu monografía? O ¿sobre qué tema en

particular?

La introducción al tema es igual a primera página del desarrollo, pero, con

distintas palabras, una introducción tiene que ser una idea general de la
monografía y sobre qué querías averiguar.

El desarrollo de los diferentes métodos de determinación de húmedad

están bien, es técnica pura, ¿qué pasaría si las arvejas, choclos, lentejas
estuvieran enlatadas sin un medio húmedo, se conservarían? Los mismo
con el cóctel de fruta, con el ananá, las frutillas, cerezas, etc. Falta ese hilo
conector que es el alimento.

Te cuento una observación que hice, las latas de las legumbres remojadas
son más pequeñas, pero contienen el mismo peso, hubo un cambio en el
proceso de los mismos que me gustaría saber de qué se trata, te lo digo
por si queres usar ese hilo conductor de tu trabajo.

Toda monografía tiene una conclusión.

Lo que te pido que acomodes es laintroduccion y que le agregues la
conclusión final del trabajo y por otro lado que se pueda ver un hilo
conductor por ejemplo se me ocurre a modo de conclusión : De los
diferentes métodos investigados sobre la determinación de humedad
puedo decir que ello depende sobre que alimentos se utilicen y los que
más me intereso fue……no sé algo por el estilo. No tenes que reinvestigar
nada , falta tu comprensión lectora y del tema plasmada en el trabajo.
 INDICE

INTRODUCCION…………………………………………………….……1

1 HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS………………………………........... 2

2 METODOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD…………. 3

2.1 METODO DE SECADO

2.2 METODO POR SECADO DE ESTUFA

2.3 METODO POR SECADO DE ESTUFA AL VACIO

2.4 METODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

2.5 METODO DE DESTILACION

2.6 METODO DE DESTILACION AZEOTROPICA

2.7 METODO QUIMICO

2.8 METODO DE KARL FISHER

2.9 METODO DE SECADO CON RADIACIÓN INFRARROJA…............ 9

3 COMO AFECTA LA PRESENCIA DE AGUA EN LOS ALIMENTOS… 10

4 CONTROLAR LA ACTIVIDAD AGUA………………………………….... 12

ANEXO

BIBLIOGRAFIA
 INTRODUCCION

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de

mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos ya que todos
los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.

Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos

naturales y en los productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un
contenido de humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en un
alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto.

El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada".

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran

facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo
del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida.

Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o

ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de
vapor un calentamiento de distinta intensidad.

Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo

carboniza.

Pá gina 1
 1 HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia para conocer

la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de
los alimentos. pero su determinación exacta es muy difícil. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un
fabricante de alimentos.

En el caso de las frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en

relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aun en los aceites
se encuentra una cierta cantidad de agua.

El agua se encuentra en los alimentos en 3 formas: como agua de combinación,

como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o
como hidratos.

El agua absorbida está asociada físicamente como una mono capa sobre la
superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado.

Dado que la mayoría parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias
sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los 3 tipos.

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los 3 tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos, sin embargo,
la generalidad de los métodos da resultados y pueden ser satisfactorios para su
uso práctico.

2 METODOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD

2.1 METODO DE SECADO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la perdida en

Pá gina 2
Peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener en cuenta que A) algunas veces es
difícil eliminar por secado toda la humedad presente, B) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatizan otras
sustancias además de agua, C) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua.

2.2 METODO POR SECADO DE ESTUFA

Este se fundamenta en la eliminación del agua de las muestras por evaporación

en una estufa a 100-105°C, durante 8 horas y el cálculo del contenido de
humedad por diferencia de peso. Para la realización de esta práctica se elegirán
al menos dos muestras de alimentos con diferente contenido de humedad, cada
una será analizada por triplicado por ambos métodos.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

MATERIAL:

CANTIDAD DESCRIPCION
3 CAPSULAS DE PORCELANA
3 PLATILLOS DE ALUMINIO PARA
TERMOBALANZA
1 DESECADOR
1 ESPATULA
1 MORTERO CON MANO, RALLADOR
MANUAL O LICUADORA
(DEPENDIENDO DEL TIPO DE
MUESTRA A ANALIZAR)
1 ESTUFA

EQUIPO:

Pá gina 3
 CANTIDAD DESCRIPCION
1 TERMOBALANZA
1 BALANZA ANALITICA
1 ESTUFA

PROCEDIMIENTO:

a) Previamente, poner a peso constante las capsulas de porcelana, enfriar y

mantener en desecador.
b) Regular la temperatura de la estufa a 100-105°C.
c) Pesar la cantidad necesaria de muestra de acuerdo al contenido de
humedad en una capsula de porcelana de peso constante.
d) Rotar la capsula hasta el que el contenido quede distribuido
uniformemente.
e) Colocar las capsulas en la estufa durante 8 horas.
f) Transferir las capsulas a un desecador hasta que alcancen la
temperatura ambiente
g) Pesar y calcular la pérdida de peso como humedad
h) Realizar los cálculos para la determinación de húmeda por secado den
estufa:
Peso del agua evaporada (g)
Contenido de humedad (%) = -------------------------------- x 100
Peso de la muestra (g)
Peso del agua evaporada (g) = peso de la muestra (g) – peso de muestra seca
(g)

NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sin con
pinzas y/o guantes limpios. Esto con la finalidad de no agregar grasa o humedad
al mismo, lo que causaría un error en la determinación.

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contendió en azucares y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no excedan de 70°C

Pá gina 4
 2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del
agua
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial
de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra,
de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire, en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de
vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la
conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de
la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en
los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las
estufas más modernas este tipo están equipadas con eficaces sistemas,
que la temperatura no vari un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos, es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea
posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario
también pesar la capsula tan pronto como alcance la temperatura
ambiente, para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un
desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azucares reductores libera agua durante la
deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos
en proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con
precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C

2.3 METODO POR SECADO DE ESTUFA AL VACIO

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. El proceso puede efectuarse a
presión atmosférica o al vacío. Si se abate la presión del sistema, se abate la
presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se
sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del
secado.

Pá gina 5
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión
no exceda de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen
los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido
modificada.

Pesar de 2 a 3 g de muestra en una pesa filtro con tapa (previamente pesado

después de tenerlo a peso constante a 2 horas. A 130°C aprox). Secar la
muestra al menos por 24 horas en la estufa conectada a vacío a una
temperatura de 70°C como máximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en
desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente.
Repetir la operación hasta peso constante.

2.4 METODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

Este método se basa en evaporar e manera continua la humedad de la muestra

y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se situé a peso
constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no
se expone constantemente al ambiente

Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando

una capa lo más homogénea posible. Colocar la charola con muestra en el
espacio destinado en la termobalanza. Y encender el equipo. Registrar la
pérdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (según el equipo)
después de 10-15 minutos o bien cuando ya no haya variación en la lectura.
Calcular el porcentaje de humedad.

2.5 METODO DE DESTILACION

Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente

inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor quelas
tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente
condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de
la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o
“gendarme”, hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de
cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque
los resultados bajos son comunes en el método de destilación, este tiene la
ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que

Pá gina 6
cualquier aceite volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan
atrapados en el disolvente inmiscible.

2.6 METODO DE DESTILACION AZEOTROPICA

APLICACIONES

 Alimentos no homogéneos, voluminosos (por ejemplo: verduras secas,

col acida)

INTRODUCCION

Los azeótropos son mezclas de dos o más líquidos distintos que presentan un
punto de ebullición determinado constante que es superior o inferior al punto de
ebullición de los componentes puros individuales. Una mezcla azeotropica no
puede separarse en sus componentes por destilación, porque la fase de vapor
liquida a partir de un cierto punto tienen la misma composición. Este
comportamiento de dos líquidos se utiliza en la determinación del agua por
destilación. Aunque la precisión del método sea menor que en los métodos
gravimétricos, debido por ejemplo a errores en la lectura del tubo de medida, a la
destilación junto con el agua de otras sustancias miscibles o a reacciones de
degradación de alimentos que contienen azúcar o proteínas, la ventaja de la
destilación azeotropica radica en su duración relativamente corta en la
posibilidad de utilizar pesos de muestra mayores.

PROCEDIMIENTO

APARATOS Y MATERIALES

 Destilador para la determinación de agua con matraz redondo de 500 ml

 Perlas de vidrios

REACTIVOS

 Toluol o xilol

Pá gina 7
2.7 METODO QUIMICO

2.8 METODO DE KARL FISHER

APLICACIONES

 Alimentos en general
 Especialmente aquellos productos con un contenido bajo en agua, como
grasas o aceites

INTRODUCCION

Es un método para la determinación del contenido acuoso basado en la

transformación de dióxido de azufre con yodo en presencia de agua. Por adición
de una base Y (piridina) y de un alcohol (metanol) la reacción se desplaza hacia
el lado del producto. Ambos compuestos participan directamente en la reacción,
actuando la piridina complejando y estabilizando tanto los aductos como los
productos.

La determinación de agua según Karl Fischer suele emplearse cuando la

determinación de agua o de humedad por pérdida de peso es imprecisa (por
ejemplo: cuando el contenido de agua de un alimento es muy reducido). La
principal ventaja es que el agua se determina específicamente y selectivamente,
ya que se basa en una reacción química. Además se determina tanto el agua
libre, es decir, el agua adsorbida superficialmente, como la ligada, es decir, el
agua de cristalización. La vaporación dura por lo general unos 2-5 minutos, de
manera que es un método rápido. Otra ventaja es que los contenidos de agua se
pueden medir en un intervalo de concentraciones muy amplio (ppm hasta 100%).

PROCEDIMIENTO

MATERIALES Y APARATOS

 Aparato de valoración de Karl-Fischer para la determinación de agua.

 Indicador de punto final con electrodo doble platino.
 Recipiente de valoración (100 ml) con agitador magnético.
 Bureta automática con depósito y tubo de desecación.

REACTIVOS

Pá gina 8
  Disolvente de hidranal (Fa. Riedel-de Haën): disolvente para la valoración
de Karl-Fischer según Scholz (disolvente I)
 Hidranal para la valoración (Fa. Riedel-de Haën): reactivo según Scholz
(disolución II) (1 ml de hidranal para la valoración 5 = 5,00 ± 0,02 mg
H₂O)
 Tartrato disodico dihidratado (o acido oxálico dihidratado) p.a.

2.9 METODO DE SECADO CON RADIACIÓN INFRARROJA

El secado por infrarrojos supone la irradiación de calor hacia el interior de la

muestra que está siendo secada. Tal penetración de energía para evaporar la
humedad de la muestra puede acotar significativamente el tiempo de secado
necesario hasta los 10‐25 minutos. Además la lámpara utilizada para suministrar
calor a la muestra emite energía en la banda comprendida entre 3000 y 3500
nanómetros, donde absorben los enlaces de la molécula de agua. Para la
determinación la muestra se muele y se coloca sobre el plato de una balanza,
exponiéndola a los rayos infrarrojos por un determinado tiempo. La diferencia
entre el peso inicial y el final corresponde al agua que fue eliminada.  

3 COMO AFECTA LA PRESENCIA DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y también un

factor directamente relacionado con su vida útil. De toda el agua que contiene un
alimento, una parte compone su estructura molecular y otra se encuentra libre o
disponible. Ésta última es la que aprovechan los microorganismos para crecer y
desarrollarse en el alimento, deteriorando su calidad y poniendo en peligro
su seguridad.

En el campo de la ciencia de los alimentos, se habla de la actividad del agua

(aw) para referirse a la cantidad de agua libre que contiene un alimento. Es un
parámetro importante porque determina la vida útil y el tipo de microorganismos
que pueden prosperar en ese alimento.

Aw entre 0 y 1
Pá gina 9
La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto
menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dada que
significa que contiene menor cantidad de agua disponible para que los
microorganismos puedan desarrollarse.

La aw establece el rango de inicio y final del crecimiento de muchos

microorganismos. La mayoría de ellos, incluyendo las bacterias patógenas,
requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse y crecen más
rápidamente a niveles de 0,99-0,98. Si los valores de aw son menores que éstos,
la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y la fase de
latencia aumenta. 

En el límite inferior, cuando la aw es menor de 0,60 no existe crecimiento

microbiano, pero sí que pueden haber microorganismos residentes en el
alimento (que no lo degradan) durante largos periodos de tiempo. 

A grandes rasgos se considera que la relación de la aw con el crecimiento de

microorganismos es la siguiente:

AW MICROORGANISMOS ALIMENTOS MAS

QUE PUEDEN CRECER SUSCEPTIBLES
0,98 PUEDEN CRECER CARNE O PESCADO
CASI TODOS LOS FRESCO Y FRUTAS O
MICROORGANISMOS VERDURAS FRECAS
PATOGENOS Y DAR
LUGAR A
ALTERACIONES EL
ALIMENTO Y
TOXIINFECCIONES
0,98/ 0,98 PUEDEN FORMARSE EMBUTIDOS
UN GRAN NUMERO DE FERMENTADOS O
MICROORGANISMOS. COCIDOS, QUESO DE
CORTA MADURACION,
CARNES CURADAS
ENLATADAS,
PRODUCTOS
Pá gina 10 CARNICOS O PESCADO
LIGERAMENTE
SALADOS, PAN, ETC.
0,85/0,98 COMO BACTERIA, EMBUTIDOS CURADOS
SOLO CRECE S. Y MADURADOS, EL
AUREUS, QUE PUEDE JAMON SERRANO O LA
PROVOCAR LECHE CONDENSADA.
TOXIINFECCION
ALIMENTARIA. LOS
HONGOS TAMBIEN
PUEDEN CRECER.
0,60/0,85 LAS BACTERIAS YA FRUTOS SECOS, LOS
NO PUEDEN CRECER. CEREALES,
SI EXISTE MERMELADAS O
CONTAMINACION SE QUESOS CURADOS.
DEBE A
MICROORGANIMOS
MUY RESISTENTES
UNA BAJA ACTIVIDAD
DE AGUA (OSMOFILOS
O HALOFILOS)
 <0,60 NO HAY CRECIMIENTO CHOCOLATE, LA MIEL,
MICROBIANO, PERO SI LAS GALLETAS O LOS
PUEDEN HABER DULCES.
MICROORGANISMOS
RESIDENTES
DURANTE LARGOS
PERIODOS DE
TIEMPO. ALGUNOS
HONGOS SON
CAPACES DE CRECER
EN VALORES
INFERIORES A 0,6
Pá gina 11

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante

períodos más largos de tiempo, mientras que aquellos cuya actividad de agua es
elevada tienen una conservación mucho más delicada. Por esta razón, en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación, que permiten
controlar la aw en los alimentos, como la evaporación, el secado, la liofilización o
la adición de sal/azúcar, para aumentar así su vida útil. 

4 CONTROLAR LA ACTIVIDAD AGUA

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida
útil.
Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen
notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los
alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras, en
cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más
húmedos (higos) son más perecederos. En este caso, si es importante el control
de la actividad de agua.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los
alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las
moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar,
también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados
con este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de
secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescad, se utiliza el
secado con aire caliente, para líquidos como la leche, el secado por aspersión,
para mezclas pastosas liquidas, el secado al vacío, y para una amplia variedad
de productos, el secado por congelación.
Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere
maquinas especializadas, pero si debe tenerse mucho cuidado durante su
procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de
salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto
terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

ANEXO
Pá gina 12
2.2 METODO POR SECADO DE ESTUFA
MORTERO CON MANO

CAPSULAS DE
PORCELANA
PLATILLO DE ALUMINIO
PARA TERMOBALANZA

DESECADOR
ALITICA

2.3 METODO POR SECADO DE ESTUFA AL VACIO

2.4

METODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

ALANZA

2.6 METODO DE DESTILACION AZEOTROPICA

 Destilador para la
determinación de agua con
matraz redondo de 500 ml

PERLAS DE VIDRIO

REACTIVO DE XILOL

REACTIVO DE TOLUOL
2.8 METODO DE KARL FISHER

Aparato de valoración de
Karl-Fischer para la
determinación de agua
 Bureta automática con
depósito y tubo de
desecación

Indicador de punto final

con electrodo doble platino

Recipiente de valoración
(100 ml) con agitador
magnético
2.9 METODO DE SECADO CON RADIACIÓN INFRARROJA
 BIBLIOGRAFIA

https://www.fao.org/3/ah833s/Ah833s16.htm

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n
%20de%20humedad.pdf

https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/
Videos_y_otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf

https://scl.es/blog/control-de-humedad-en-los-alimentos/

https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-incide-la-presencia-de-
agua-en-la-vida-util-de-los-alimentos

https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12737/5052/
Syumey_Tesis_Titulo_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitulo4.pdf

FOTOCOPIA DE DETERMINACION DE AGUA