EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO

El “…sabor se percibe mediante el sentido del gusto” (Espinosa J., 2007), ello constituye “…uno
de los cinco sentidos del cuerpo, distinguimos los sabores de los alimentos, una sensación
compleja en la que, además de las papilas, intervienen receptores olfatorios, táctiles, térmicos
y dolorosos, que nos ayudan a recibir informaciones de lo que ocurre a nuestro alrededor”
(Zalba E., 2009). Por lo tanto, podría hablarse de un “sistema plurisensorial en el que se
integran las sensaciones gustativas, olfativas y somatoestésicas. Todas estas informaciones se
interpretan de manera inconsciente como una sola imagen sensorial debido a su presencia
simultánea cuando el alimento se encuentra en la boca” (Puebla M., Sanchez E., y Garcoa M.,
2010).

El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,
específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta (Espinosa J., 2007). Los
“…estímulos interpretados por el cerebro como modalidades básicas del gusto salado, acido,
dulce, amargo y posiblemente umami desencadenan una serie de reacciones químicas en las
células gustativas de los botones gustativos de la lengua” (Alvarez O. y Morales M.) En la
lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos (Véase la Fig1):

- LAS PAPILAS FILIFORMES: Son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos
tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones gustativos.

- LAS PAPILAS FUNGIFORMES: Se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes

laterales de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas
papilas.

- LAS PAPILAS FOLIADAS: Se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los

bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior. También varían con la
edad siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recién nacido y en el niño son
evidentes.

- LAS PAPILAS CALICIFORMES: Son las de mayor tamaño y las más especializadas, se localizan
en la parte posterior de la lengua, formando la V lingual, en un número variable de 7 a 12. El
número de botones gustativos depende de la edad presentando alrededor de 270 en el recién
nacido y descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de 75 años.
Dichos botones se localizan en las criptas o surcos que forman las papilas, principalmente en
su cara interna.
SENSACIONES PRINCIPALES DEL GUSTO

La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los distintos receptores
gustativos no está completamente establecida (Puebla M., Sánchez E., y Garcoa M., 2010). Se
han identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas (receptores
de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de sabor dulce, de sabor amargo, de
glutamato y de hidrogeniones) (Alvarez O. y Morales M.)
Estos receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro categorías generales,
denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce, umami y amargo.
- El sabor salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto varía algo de una sal a otra,
porque las sales también estimulan otros botones gustativos en grado variable. Si a un poco de
agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en
los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva (Puebla
M., Sánchez E., y Garcoa M., 2010).
- El sabor agrio está producido por ácidos. La intensidad de la sensación gustativa depende de
la concentración de hidrogeniones (H+ ). Cuanto más fuerte sea el ácido mayor es la sensación.
Los canales responsables de esta respuesta son canales de potasio voltaje dependientes. El
estímulo que producen los hidrogeniones bloquea estos canales con la consiguiente
despolarización celular por acúmulo de cargas positivas en su interior.
- El sabor dulce está producido en la mayoría de las ocasiones por compuestos orgánicos:
azúcares, glicoles, alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros. La transducción de estas
señales está mediada por receptores-canales ligados a proteínas G y a la vía del AMPc (adenosín
monofosfato cíclico) que tendrá como resultado final la modificación del grado de apertura de
canales de potasio con la consiguiente acumulación de cargas positivas intracelulares y la
despolarización de la membrana (Fuentes, Santander, Venezuela, Gutierrez y Mirelles, 2010).
Otra vía de transducción es la del IP3 (inositol trifosfato) que mediante la movilización de los
depósitos intracelulares de calcio induce la liberación del neurotransmisor en la hendidura
sináptica con el consiguiente potencial de acción (Puebla M., Sánchez E., y Garcoa M., 2010).
- El sabor amargo al igual que el dulce, está producido casi en su totalidad por sustancias
orgánicas en vez de agentes químicos. Se piensa que son dos los tipos de sustancias que
producen fundamentalmente este sabor, los alcaloides y las sustancias orgánicas de cadena larga
que contienen nitrógeno. Se piensa que los receptores implicados en la traducción del estímulo
son similares a los del sabor dulce, aunque también se ha sugerido que en la percepción del
sabor amargo pueden intervenir canales iónicos y protónicos.
- El sabor umami, en los seres humanos existen solo dos aminoácidos que provocan la
sensación gustativa de umami: el glutamato monosódico y el aspartato. Las células capaces de
percibirlos expresan receptores T1R1 siempre asociados con T1R3 (T1R1+T1R3),
encontrándose acoplados a proteína G, siendo catalogados como receptores para L-aminoácidos
(Nelson et al., 2002). Esto ha sido demostrado usando ratones knock-out para T1R1 y T1R3, los
cuales no tienen la capacidad de responder a estas sustancias (Zhao et al., 2003; Damak et al.,
2003).

EL OLOR Y EL SENTIDO DEL OLFATO

“El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos…”,
“…se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las
ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios” (Espinosa Julia, 2007).

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la
zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la
cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a
través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria (Véase ala Fig. 2) (Torricella
Morales y Zamora Esperanza, 2007).

La sensibilidad suele medirse psicofísicamente como un nivel umbral de estímulo en el que una
respuesta ocurre más a menudo que el azar. A nivel celular, la sensibilidad se mide como la
EC50, o punto medio, en una respuesta a la dosis, es decir, la concentración de la respuesta
media-máxima es la mitad. Para juntar estas dos medidas, es útil reconocer que las OSN no
pueden medir realmente la concentración, que es algo de abstracción, sino que funcionan
como contadores moleculares, registrando cada interacción entre una molécula de olor y un
receptor (Vashi Hanish, 2016).

Esta sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.

No existe una clasificación generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos
estímulos pueden inducir a respuestas sicológicas diferentes en dependencia de la experiencia
anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe. La siguiente anécdota real
ejemplifica la afirmación anterior: En una de las escaleras de un hospital se percibe un fuerte
olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del olor percibido (Torricella
Morales y Zamora Esperanza, 2007).

Fuente: Civille, G. V., & Carr, B. T. (2015). Sensory evaluation techniques. CRC

Press.

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+desarrollo+y+control+de+la+calidad+en+la+Industria+Alimentaria&ots=1Hnv
vjkBwk&sig=T9Wl2C5Qeo2xDtxDAHrNOVsUhx4#v=onepage&q=Evaluaci
%C3%B3n%20Sensorial%20Aplicada%20a%20la%20Investigaci%C3%B3n
%2C%20desarrollo%20y%20control%20de%20la%20calidad%20en%20la
%20Industria%20Alimentaria&f=false