UNIVERSIDAD ABIERTA PARA

ADULTOS
UAPA

ASIGNATURA:
Educacion, Familia y Nutricion
TEMA:
El Gusto
PARTICIPANTE:
Eliasal Estefan Mejia 12-0516
Marielangel Faa Payano 13-3361
Irvin francisco dleon 13-0848
Vinicio Miguel Hernriquez 12-5497
Yahaira Polanco 11-3900
FACILITADOR:
Amboxio Brujan
FECHA:
19 de Diciembre de 2015.
Nagua, Provincia Mara Trinidad Snchez

INTRODUCCION

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias

solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas. Aunque
constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa
su funcin.

Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin
aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que
consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a
causa de un catarro: al comer encontramos todo inspido, sin sabor.

Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos

que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los
jugos gstricos.

GUSTO

Papila gustativa
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un rgano musculoso
ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensacin que un alimento produce
en el sentido del gusto se llama sabor.
Los alimentos pueden ser dulces o salados, cidos o amargos. Detectar esos
sabores es la funcin de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende
de que permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la
persona y tambin segn las necesidades nutritivas.
El gusto acta por contacto de sustancias qumicas solubles con la lengua. El ser
humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la
combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulacin de los llamados "botones
gustativos", las cuales se sitan preferentemente en la lengua, aunque algunas se
encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas
estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se
encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos
con las clulas epiteliales que les sirven de sostn.

Segn su forma se conocen tres tipos de papilas.

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la

parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los
sabores dulces, cidos y salados
2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cliz o copa y se distribuyen
cerca de la base de la lengua formando una V; captan los sabores amargos.
3. Papilas filiformes o cnicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la
punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y
caliciformes no tienen funcin gustativa, solamente son receptores tctiles y
captan la temperatura.
Fisiologa del gusto
Para recibir un sabor, se requiere estimular las clulas receptoras del gusto o
corpsculos gustativos. Los corpsculos gustativos son los receptores del sabor y
estn ubicados alrededor de las papilas gustativas.

Fundamentos del sentido del gusto

Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa
su funcin gracias a las papilas gustativas filogenticamente afines a las papilas
gustativas.
As el sentido del gusto, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que
sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la
saliva y los jugos gstricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante
en este sentido.. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos
asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, y as
se da el extrao fenmeno que consiste en que probamos los alimentos primero
por la nariz.

Se considera que las vas de transmisin gustativas parten desde las regiones
musculares posteriores de la lengua, a travs de sus filetes nerviosos, que
conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lbulo tmporocipital
(lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una
sensibilidad especfica, relacionada directamente con las zonas gustativas
ubicadas en la lengua. Una demostracin de esto es lo que nos pasa cuando
tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos ubicados
en el lbulo tmporocipital (lbulo temporal-lbulo occipital) delcerebro. Cada filete
nervioso tiene una sensibilidad especfica, relacionada directamente con las zonas
gustativas ubicadas en la lengua.
Cinco gustos primarios
Tradicionalmente, en Occidente se consideran solo cuatro sabores, mientras que
en Oriente existen cinco, a saber:

Sabor cido: como el limn

Sabor amargo: como la quinina

Sabor dulce: como el azcar

Sabor salado: como la sal

Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el ltimo de los

gustos incorporado a la lista en 1908 por elfisilogo japons Kikunae Ikeda1

Enfermedades del gusto

Ageusia es la prdida o reduccin del sentido del gusto y es consecuencia

de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales
como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parlisis
faciales (por ejemplo, la parlisis de Bell).

Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas

ingeridas. La distorsin de gusto puede representar un sntoma
de depresin (patologa psiquitrica).

Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los

sabores bsicos.

Trastornos del gusto

Es una enfermedad o alteracin a la salud que en la mayora de los casos se
acompaan de malestar o interfieren con la actividad del individuo. En el caso de
las personas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que no existen, no
diferenciar los sabores o no percibir ningn sabor. Las personas con trastornos del
olfato pueden perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en algunas
cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede convertirse en desagradable.
A continuacin daremos a conocer los trastornos ms comunes que pueden
presentar el gusto y el olfato.

Trastornos del gusto La evaluacin de la persona con alteraciones del gusto

consta de 4 pasos. El primer y segundo paso consiste en una historia clnica (con
atencin en la medicacin), y un examen fsico detallado, que incluya las
fauces,fosas nasales y los pares craneales. La sensacin del gusto se evala
dando al paciente soluciones dbiles de azcar, saly cido actico. El tercer paso
son los test realizados por especialistas, como la electrogustometra. El cuarto
paso son las imgenes, de preferencia la resonancia magntica nuclear para el
examen de las vas gustativas centrales.
Causas de los desrdenes :desrdenes quimiosensoriales, lesin en la cabeza,
trastornos hormonales, problemas odontolgicos, ciertos medicamentos,
enfermedad, exposicin a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento. Segn
algunos informes, alrededor del 20% de los casos de disgeusia estn relacionados
a frmacos (Snchez-Juan P &Combarros O. 2001).
Existe una extensa lista con ms de 250 medicamentos que pueden ocasionar
trastornos del gusto. Se ha descrito la asociacin del losartn con la prdida o
alteracin del gusto, as como la sensacin de sabor metlico o quemazn en la
lengua. No existe ningn tratamiento especfico para resolver la perdida del gusto.
Al menos que tenga un mal funcionamiento de las glndulas salivales, puede ser
tratada con saliva artificial o pilocarpina (Snchez-Juan P & Combarros O. 2001).
Los problemas del gusto pueden ser temporales o permanentes:
Ageusia: prdida casi total del gusto (University of Miami HealthSystem 2012).
Disgeusia: distorsin del gusto ante alimentos o bebidas (University of Miami
HealthSystem 2012).
Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que sufren
las personas fumadoras. Las causas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de
frmacos bleomicina , un antibitico antitumoral , as como la deficiencia de zinc
(University of Miami HealthSystem 2012).
Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto (University of Miami HealthSystem
2012).

EL Sentido Del Gusto

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias

solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas. Aunque
constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa
su funcin. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la
bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao
fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una
demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa
de un catarro: al comer encontramos todo inspido, sin sabor.
Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos
que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los
jugos gstricos.
CMO ES EL MECANISMO DEL SENTIDO DEL GUSTO?

Los rganos del Gusto, que tienen por misin el percibir y enviar al cerebro el
sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o
botones gustativos, localizados en la Lengua. Es sta un rgano musculoso fijo
por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de forma que puede realizar
toda clase de movimientos. La superficie de la lengua est cubierta por una
mucosa que tiene una serie de salientes denominados Papilas Linguales que son
de diferentes formas, las bases de ests papilas tienen numerosas terminaciones
nerviosas.
Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo
una corriente nerviosa que nos produce la sensacin del gusto, la cual es
transmitida al cerebro a travs de los nervios correspondientes. La lengua tiene
otras utilidades como es ayudar en la masticacin e ingestin de los alimentos, y
sobre todo en la articulacin de las palabras cuando hablamos (las consonantes
principalmente).
QU RGANOS COMPONEN EL SENTIDO DEL GUSTO?
Boca, orificio presente en la mayora de los animales, a travs del cual se ingiere
el alimento y se emiten sonidos para comunicarse. La boca est formada por dos

cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y
la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe. Las glndulas
salivares partidas vierten en la cavidad bucal y las dems glndulas salivares en
la cavidad oral. El paladar de la cavidad oral es de hueso, es duro en la parte
frontal y fibroso y ms blando en la parte posterior. El cielo de la boca termina por
detrs, a la altura de la faringe, en varios pliegues sueltos y membranosos.

Glndulas salivares, glndulas que segregan saliva. La saliva es un lquido

ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y contribuye a
realizar la digestin. Las glndulas submaxilares son las ms grandes, estn
localizadas debajo de la mandbula inferior y desembocan en el interior de la
cavidad bucal; las glndulas sublinguales se encuentran debajo de la lengua, y las
partidas estn colocadas frente a cada odo. Las glndulas bucales tambin
segregan saliva y estn en las mejillas, cerca de la parte frontal de la boca.
La saliva de la glndula partida contiene enzimas llamadas amilasas, una de las
cuales, conocida como ptialina, participa en la digestin de los hidratos
de carbono.
Las glndulas salivares de los seres humanos, en especial la partida, se ven
afectadas por una enfermedad infecciosa especfica, las llamadas paperas.

Lengua (anatoma), rgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y

parte importante en la fonacin y en la masticacin y deglucin de los alimentos.
La lengua est cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso
hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados
y la parte anterior de la cara inferior son libres.

El resto est unido a la cavidad bucal. Los msculos extrnsecos fijan la lengua a
distintos puntos externos y los msculos intrnsecos, que discurren de forma
vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos.

La cara superior presenta pequeas excrecencias que proporcionan a la lengua

una textura rugosa, son las papilas gustativas y en ellas reside el sentido del
gusto. El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un
buen estado de salud; cuando pierde color es sntoma de algn trastorno.
Como principal rgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que contienen
los receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su superficie.
Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la
lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte
anterior de la lengua; el cido o agrio en los lados, y el amargo en la parte
posterior dorsal.
En la masticacin, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la
deglucin, lleva los alimentos hacia la faringe y ms tarde hacia el esfago,
cuando la presin que ejerce la lengua provoca el cierre de la trquea. Tambin
contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la articulacin de
palabras y sonidos.

CULES SON LAS ALTERACIONES O ENFERMEDADES DEL SENTIDO DEL

GUSTO?
La prdida del sentido del gusto (ageusia) es un desorden quimiosensoria.
La capacidad disminuida para saborear sustancias dulces, agrias, amargas o
saladas se denomina hipogeusia.
En otros desrdenes de los quimiosentidos, los olores, gustos o sabores pueden
ser malinterpretados o distorsionados, provocando que una persona detecte un
olor o gusto desagradable procedente de algo que normalmente es agradable al
gusto o el olfato.

Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden acompaar o indicar la
existencia de enfermedades o condiciones tales como:

Obesidad.

Diabetes.

Hipertensin.

Mala nutricin.

Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como:

La enfermedad de Parkinson.

La enfermedad de Alzheimer.
Cules son las causas de los desrdenes del gusto?
Aunque algunas personas nacen con desrdenes quimiosensoriales, la mayora
estn causados por lo siguiente:

Enfermedad (por ejemplo, infeccin de las vas respiratorias altas, infeccin

sinusal).

Lesin en la cabeza.

Trastornos hormonales.

Problemas odontolgicos.

Exposicin a ciertos qumicos.

Ciertos medicamentos.

Exposicin a radioterapia para el cncer en la cabeza o cuello.

CONCLUSION
El sentido del gusto, quizs el ms ntimo de nuestros cinco sentidos, ha sido
tradicionalmente considerado como poco adecuado para analizarlo con una cierta
seriedad: demasiado fsico, demasiado particular y personal.

No obstante, adems de provocar placer fsico, comer y beber son acciones que
atesoran un valor simblico y esttico en la vida de las personas, e inspiran
continuamente a escritores y artistas. Carolyn Korsmeyer explica cmo ha llegado
el gusto a ocupar un lugar tan bajo en la jerarqua de los sentidos y por qu
merece una mayor atencin y respeto.

Korsmeyer comienza con los grandes pensadores griegos, que clasificaron el

gusto como un sentido inferior y meramente fsico. Luego aborda los paralelismos
entre los conceptos de gusto esttico y percepcin gustativa que encontramos en
el origen de las teoras estticas modernas. A continuacin, presenta una visin
cientfica del funcionamiento real del gusto e identifica mltiples componentes en
las experiencias gustativas. Centrndose en los objetos del gusto -la comida y la
bebida-, observa los diferentes significados que han adoptado en el arte y en
la literatura, as como en la vida cotidiana, y propone un acercamiento al valor
esttico del gusto que reconozca el papel representativo y expresivo de la comida.
La consideracin de Korsmeyer respecto al arte incluye obras que utilizan la
comida en contextos sagrados o profanos, que buscan estimular el apetito o bien
reprimirlo. Su seleccin de pasajes literarios rene narraciones de festines
macabros e historias de afinidades surgidas en torno a una mesa.

Con sus esplndidas ilustraciones y su prosa clara y atractiva, El sentido del gusto
es un aperitivo para todos aquellos que sientan curiosidad por conocer el
verdadero significado de una experiencia de los sentidos tan universal como
profundamente personal.