EL SENTIDO DEL GUSTO

CONCEPTO DEL GUSTO

El gusto es uno de los cinco sentidos del ser humano. Permite mediante los receptores gustativos la detección de
sustancias químicas disueltas en la boca, procedentes generalmente de los alimentos. El sentido del gusto
depende de la estimulación de los botones gustativos, los cuales se encuentran en las papilas gustativas
situadas en la lengua, órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral.1 El sabor se define como la
sensación que causa un alimento u otra sustancia al introducirse en la boca. En el sabor influye el sentido del
gusto, pero también el olfato y la textura.2
Los sabores primarios conocidos con los que se identifica a los alimentos son dulce, salado, ácido y amargo, a
los que desde principio del siglo xxi se ha añadido el umami ("sabroso", en japonés). El gusto se percibe por el
contacto de las sustancias químicas solubles con los quimiorreceptores situados principalmente en la lengua. El
sentido del gusto puede considerarse una fuente de placer, pero su función consiste en permitir seleccionar
aquellas sustancias más adecuadas para la nutrición y evitar en gran medida las que pueden representar un
peligro para la vida por ser tóxicas o por encontrarse en estado de descomposición.

PARTES DEL SENTIDO DEL GUSTO

SABOR Y DIGESTIÓN El sentido del gusto reside en la cavidad bucal, fundamentalmente en la lengua. También
existen receptores gustativos en la faringe, laringe, epiglotis y tercio superior del esófago. La sensibilidad
gustativa es esencial para informarnos acerca del sabor de los alimentos y de las sustancias que puedan llegar
hasta nuestra boca, así mismo, ponen en marcha reflejos que hacen segregar saliva y jugos gástricos
indispensables para una buena digestión. A diferencia de otros sentidos, los receptores gustativos no son
terminaciones nerviosas libres, sino células epiteliales modificadas, que se conocen como botones gustativos, y
que, al entrar en contacto con las sustancias químicas que llegan a la boca, generan un estímulo que es
trasmitido al cerebro a través de varias vías nerviosas. Los botones gustativos se agrupan en papilas gustativas.
Tras exposición prolongada a un determinado sabor, las papilas gustativas se saturan y dejan de mandar
información, por lo cual, al cabo de un tiempo, el sabor deja de notarse. Los seres humanos somos capaces de
percibir un amplio espectro de sabores en respuesta a la combinación de varios estímulos unidos al del gusto. De
esta forma, la textura, temperatura y olor hacen que la sensación gustativa se integre en un nivel superior de
percepción. El sentido del gusto percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de
ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas. Las papilas sensibles al sabor dulce o salado se
concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la
parte posterior. Algunos autores han añadido dos sabores más: alcalino y el metálico. Se define como hipogeusia
la disminución de la sensibilidad gustativa; ageusia, su ausencia, y disgeusia, a su distorsión. DECÁLOGO DEL
SENTIDO DEL GUSTO
1) El receptor gustativo es estimulado por las sustancias químicas disueltas en la boca.
2) El estímulo provocado es enviado al cerebro, donde se manifiesta la percepción del sabor.
3) La frecuencia con la que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.
4) Los sentidos del gusto y del olfato están muy relacionados en la percepción de sabores, aromas y en la
palatabilidad.
5) La edad hace que se vaya perdiendo capacidad de percepción de sabores.
6) Causas frecuentes de alteraciones del gusto son infecciones o sequedad de la boca y prótesis bucales.
7) Algunos antihipertensivos, antihistamínicos, antidepresivos, antibióticos u otros medicamentos pueden alterar
también el sentido del gusto.
8) Es indispensable educar el sentido del gusto desde la infancia.
9) La percepción de sabores comprende aspectos que se aprenden.
10) El personal sanitario es el educador y consejero más cualificado para resolver nuestras dudas.
El sentido del gusto es posible gracias a los botones gustativos, también llamados corpúsculos gustativos. En un
adulto humano existen alrededor de 10 000, la mayor parte de los cuales se encuentran en la superficie de la
lengua. Cada botón gustativo tiene forma ovalada y está constituido por un conjunto de células, entre las cuales
se encuentran las células gustativas que disponen de cilios que entran en contacto con las sustancias disueltas
en la boca por la saliva. Los botones gustativos se agrupan en estructuras mayores llamadas papilas gustativas
que son las que proporcionan a la lengua una superficie rugosa. 3 Cuando una sustancia se disuelve en la saliva
y entran en contacto con la membrana celular de las células gustativas, se produce la liberación de
moléculas neurotransmisoras que desencadenan impulsos nerviosos que se transmiten al cerebro principalmente
a través del nervio facial y glosofaríngeo.

PAPILAS GUSTATIVAS
Papila gustativa en la que pueden observarse 6 botones gustativos.
Las papilas gustativas se encuentran en la superficie de la lengua y le dan a este órgano un aspecto rugoso.
Cada papila contiene numerosos botones gustativos, que son receptores sensoriales que reciben
y translucen una señal química en un potencial de acción. Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias
deben diluirse en la saliva y así entrar en contacto con la membrana de las células sensoriales. Según su forma,
se distinguen cuatro tipos de papilas:
 Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y
bordes laterales de la lengua. Hay hasta 5 botones gustativos por papila fungiforme que suelen estar
ubicados en la parte superior de la papila.
 Papilas circunvaladas o caliciformes: tienen bases de forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la
base de la lengua formando una V. La grande papila circunvalada contiene cada una hasta 100 botones
gustativos.
 Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de
la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa y carecen de
botones gustativos, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.
 Papilas foliáceas o foliadas: Su forma recuerda la hoja de un árbol. Se encuentran a ambos lados en la
región posterior de la lengua.
BOTONES GUSTATIVOS
Los botones gustativos son corpúsculos sensoriales para el gusto que se encuentran en las papilas gustativas.
Tienen forma ovoide, cada uno de ellos está constituido por 3 tipos de células, células basales, células de sostén
y células receptoras gustativas. Estas últimas hacen conexión sináptica con las fibras nerviosas sensoriales y
disponen de microvellosidades receptoras que se proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio
lingual. Los cuellos de estas células se encuentran conectados entre sí de manera que la única parte del receptor
gustativo que está expuesta a los líquidos de la cavidad oral es la corona apical de microvellosidades. Cada
botón gustativo está inervado por cerca de 50 fibras nerviosas y a la inversa cada fibra nerviosa recibe
información en promedio de 5 botones gustativos. Las células basales tienen su origen en las células epiteliales
que rodean los botones gustativos; estas células se diferencian en nuevas células receptoras y los receptores
antiguos son remplazados continuamente con un periodo aproximadamente diez días. En el ser humano los
botones gustativos se localizan principalmente en las papilas fungiformes y circunvaladas de la lengua, existen
algunos en el paladar blando, cara interna de las mejillas, faringe y epiglotis.
VÍAS GUSTATIVAS
Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los botones gustativos de los tercios anteriores de la lengua
viajan por la cuerda del tímpano, que es una rama del nervio facial; mientras que las que provienen del tercio
posterior llegan al tallo cerebral por el nervio glosofaringeo y las fibras de otras áreas llegan a través del nervio
laringeo superior, rama del nervio vago. En ambos lados, las fibras de estos tres nervios se unen en el núcleo del
fascículo solitario en el bulbo raquídeo, donde hacen sinapsis con neuronas de segundo orden; luego termina en
los núcleos de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto con fibras que llevan información de contacto,
dolor y temperatura. Desde aquí, los impulsos son conducidos al área de proyección cortical para el gusto,
situada en la base de la circunvalación poscentral del cerebro.
El nervio trigémino recoge información de la mucosa bucal relacionada con la temperatura, presión y tacto.
Aunque no transporta información procedente de los botones gustativos, contribuye a la interpretación global del
gusto de los alimentos.

FUNCION DEL SENTIDO DEL GUSTO

La función del sentido del gusto es el sentido que no permite identificar los sabores de los alimentos y bebidas
que consumimos, esto lo hace principalmente utilizando la lengua
La función de las papilas gustativa son unos pequeños órganos sensoriales ubicados en la superficie de la
lengua. Una de ellas está formada por células receptoras denominadas botones gustativos, qué son los que nos
permiten captar los sabores. algunos de ellos se encuentran también en la parte blanda del paladar.
Sin embargo, las papilas gustativas no son las únicas responsables de esta percepción: el olfato juega un papel
muy relevante en el proceso. Seguido cuando masticamos algún alimento, se libera una serie de sustancias
químicas que se transmite a los receptores olfativos representes en la nariz. Seguido es esta acción conjunta de
las papilas y receptores la que nos permite discernir el sabor de los alimentos
¿Cuántas funciones tiene el sentido del gusto?
Podemos distinguir cuatro tipos de papilas gustativas: Las papilas calciformes, también denominadas
circunvaladas, encargadas de captar los sabores amargos. Las papilas fungiformes, cuya función es distinguir el
sabor dulce. Las papilas filiformes, que captan tanto la textura como la temperatura de los alimentos
¿Como se produce el sentido del gusto?
La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están distribuidos por la cavidad
oral. Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las sustancias químicas entren en contacto
IMPORTANCIA
La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar el alimento según sus deseos
y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas.
Este sentido juega un papel muy importante en la nutrición, ya que gracias al gusto se seleccionan los alimentos
según los placeres derivados de su consumo; es decir, cada persona va formando un patrón alimenticio de
acuerdo a los sabores que le parecen más agradables y, elimina aquellos que le disgustan.
TRASTORNOS DEL GUSTO
¿Qué son los trastornos del gusto?
Los trastornos del gusto son un tipo de enfermedad que afecta el sentido del gusto. Puede ser causado por una
serie de factores que incluyen enfermedades físicas, trastornos psicológicos o como un efecto secundario de la
medicación.
¿QUÉ CAUSA UN TRASTORNO DEL GUSTO?
Las causas más comunes de la pérdida del gusto suelen ser:
 Enfermedades nasales, como rinitis, pólipos nasales, hipertrofia de adenoides.
 Infecciones respiratorias.
 Traumas en la cabeza, como fractura frontal del cráneo, lesiones occipitales, fracturas nasales.
 Fumar cigarrillo.
 Enfermedades neurodegenerativas, como Alzheimer, Párkinson, esclerosis múltiple.
 Edad.
 Radioterapia en la cabeza o cuello.
 Pueden ser síntomas de la COVID-19.
¿CUALES SON LOS TRASTORNOS DEL GUSTO?
AGEUSIA
Es la incapacidad de sentir el sabor en absoluto. Es la falta o pérdida de la capacidad de percibir cualquier tipo
de sensación gustativa en la boca. Esto ocurre a menudo después de una infección viral o un derrame cerebral y
también puede ser causado por un cáncer de cabeza y cuello.
Esta condición puede ser causada por una serie de factores diferentes, como traumatismo craneoencefálico,
infección de los senos paranasales y radioterapia para el tratamiento del cáncer.
HIPOGEUSIA
La hipogeusia es la disminución del sentido del gusto, lo que puede dificultar la distinción entre diferentes
sabores en los alimentos. Esta condición puede ser causada por factores genéticos o por una enfermedad
autoinmune como el síndrome de Sjögren. Puede ocurrir después de la radioterapia para el tratamiento del
cáncer.
Las personas con hipogeusia pueden tener dificultades para saborear los sabores dulces y salados, pero aún
tienen la capacidad de detectar los sabores ácidos.
DISGEUSIA
Es otro trastorno del gusto, las personas con esta condición sienten que toda la comida sabe agria, dulce,
amarga o metálica. La causa puede ser por distintos factores, como infecciones (como la COVID-19),
medicamentos, deficiencias de vitaminas, xerostomía, daños nerviosos, envejecimiento, uso de tabaco, entre
otros.
Se trata de una distorsión del gusto y para tratarla se deben atacar las causas de raíz.
Otros tipos incluyen la parageusia, que hace que las personas experimenten sabores que en realidad no existen.
conclusión
Este sentido juega un papel muy importante en la nutrición, ya que gracias al gusto se seleccionan los alimentos
según los placeres derivados de su consumo; es decir, cada persona va formando un patrón alimenticio de
acuerdo a los sabores que le parecen más agradables y, elimina aquellos que le disgustan.