Guia de Practica de Microbiología-2022-B

Código : FIQ-GU-PEA-01
GUIA DE PRACTICAS Versión :06

Vigencia: 20/08/22
MICROBIOLOGIA
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GUÍA DE PRÁCTICAS
LABORATORIO
MICROBIOLOGÍA
Dra. SONIA HERRERA SANCHEZ
Prohibido reproducir sin la autorización del Proceso PEA–FIQ-UNAC

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INDICE
PRACTICAS PAGINA
Practica 1:Normas de seguridad y materiales de laboratorio 03
Practica 2.:Preparación de medios y siembra de bacterias 18
Practica 3: Tinción de Gram. 28
Practica 4: Observación de mohos en diversos alimentos para ver su estructura fúngica. 32
Practica 5: Identificación de Levaduras 36
Practica 6.:Utilización de los microorganismo en la industria 41
Practica 7: Siembra de bacterias a diferentes temperaturas. 44
Practica 8: Plaqueo ambiental. 47
Practica 9.:Control higiénico de superficies vivas 49
Practica 10: Control higiénico de superficies inertes 53
Practica 11: Separación de microorganismo por filtración 61
Practica 12: Identificación de metabolitos microbianos 65
Practica 13: Inactivación de microorganismo por calor 69
Glosario 75
Anexos 76
Referencias bibliográficas 87
Control de cambios de los documentos 88

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PRACTICA 01
NORMAS DE SEGURIDAD Y MATERIALES DE LABORATORIO
1. INTRODUCCIÓN
Los estudiantes de los laboratorios de microbiología trabajan con microrganismos infecciosos o con
materiales que los contiene. Algunos de estos son patógenos o con potencial de convertirse en ellos. De
acuerdo a lo anterior, es importante que el personal que labora en las instalaciones conozca y aplique todos
los conceptos de Bioseguridad. En 1983, la OMS publicó la primera edición del Manual de bioseguridad en
el laboratorio; en la que se alentaba a los países a aceptar y aplicar conceptos básicos en materia de
seguridad biológica, así como elaborar códigos nacionales de prácticas para la manipulación sin riesgo de
microorganismos patógenos en los laboratorios que se encuentran dentro de sus fronteras nacionales.
La bioseguridad en el laboratorio se refiere al conjunto de medidas preventivas destinadas a proteger la salud
de las personas que allí trabajan. El propósito básico es obtener un ambiente de trabajo seguro y
ordenado.
Para la elaboración de un análisis microbiológico es importante identificar en forma precisa el
microrganismo involucrado, para ello debemos obtener un cultivo axenico evitando la contaminación de
origen ambiental. Siendo entonces indispensable un resultado veraz por parte del laboratorio; debemos
descartar o eliminar falsos positivos causadas por esta clase de microbiota. Para realizar una excelente
práctica debemos comprender los principales básicos de la esterilización.
La reducción completa de todos los microorganimos presentes sobre cualquier material o dentro de el es
indispensable esterilizar por metodo seco o humedo.
2. OBJETIVOS
- Conocer los Aspectos Básicos de la Bioseguridad y reglas generales de trabajo para el desarrollo de
actividades en el laboratorio de microbiología.
- Reconocer las metodologías para la desinfección de superficies e implementos del laboratorio.
- Aplicar métodos para la esterilización de medios de cultivo, materiales y accesorios utilizados en el
laboratorio
- Reconocer los diferentes materiales y equipos que se usan en el laboratorio para el desarrollo de las
prácticas programadas.

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3. MARCO TEORICO
3.1 Bioseguridad
Normas Generales para el Trabajo de Laboratorio
1. El ingreso al laboratorio, debe estar regulado por el responsable del mismo y limitado al personal
autorizado.
2. El personal que ingresa a las instalaciones debe cumplir con las normas de bioseguridad
3. Trabajar con limpieza y orden, durante la preparación de las muestras, siembra y lectura de las
pruebas experimentales.
4. Todas las áreas deben estar rotuladas con la señal de riesgo biológico.
5. No pipetee con la boca, utilice para ellos bombas pipeteadoras o el dispositivo adecuado.
6. Ingresar al laboratorio correctamente vestido con la indumentaria correspondiente.
7. Las mesas de trabajo deben permanecer libres de objetos y pertenencias personales.
8. Las puertas y ventanas deben permanecer cerradas durante el desarrollo de las prácticas.
9. Lave correctamente las manos al inicio y final de las prácticas según anexo 02
10. Al inicio y al finalizar las pruebas experimentales limpie la superficie de trabajo con solución
desinfectante y ubique adecuadamente los bancos y materiales y equipos utilizados.
11. Las personas con cabello largo deben recogerlo al inicio de las actividades, y el uso de mascarilla
según anexo 03.
12. Prohibido comer, beber y aplicarse cosméticos. Se debe utilizar zapatos cerrados y mantener las
uñas cortas, limpias y sin esmalte.
13. No manipule equipos sin la autorización respectiva.
14. Realice el transporte de muestras dentro o entre laboratorios en los recipientes apropiados (cajas
herméticas o hielo seco), con los cuales se eviten salpicaduras y sean de fácil desinfección.
15. Al finalizar las practicas, disponga el material contaminado o limpio en sus respectivos lugares pero
No sobre las mesas de trabajo.
16. Evitar el contacto de la piel con material infeccioso. El uso de guantes es adecuado para la
manipulación de muestras o cultivos de patógenos. Si ha utilizado guantes, deberá desecharlos
antes de salir del trabajo y NO tocar implementos, puertas, equipos o materiales con ellos puestos.

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17. Los derrames de sustancias y accidentes debe ser informados inmediatamente al profesor del
laboratorio.
18. Cada grupo de trabajo debe contar con materiales básico de trabajo (jabón desinfectante, lápiz o
marcador de vidrio, papel toalla, asa bacteriológica, guantes pipetas de 1, 5 y 10 mL, medios de
cultivo de acuerdo a lo solicitado por el docente, 06 placas Petri, Probetas de 10 mL, Frasco de
vidrio de 1 L).
3.2 Desinfección y agentes desinfectantes

La desinfección es el método que describe la reducción de microrganismos presentes en la superficie de
implementos, equipos y manipuladores, utilizando sustancias químicas denominadas
desinfectantes (es aquella sustancia química que ejerce su acción sobre las superficies y los objetos
inanimadso).
Todo buen desinfectante deberá cumplir las siguientes condiciones:
a) Reducir el mayor número de microorganimos (al menos todos los patógenos).
b) No debe ser corrosivo, toxico o irritante para los tejidos
c) Debe ser soluble en agua.
Para el laboratorio de microbiología existen diferentes tipos de desinfectante como por ejemplo provenientes de
amonio cuaternario, hipoclorito de sodio, yodo, ácido acético entre otros que pueden ser utilizadas con fines de
desinfección.

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Agentes desinfectantes comúnmente utilizados en microbiología y sus mecanismos de acción.

Realizar los cálculos para la preparación de las siguientes soluciones:
C1* V1= C2*V2

Como el cloro viene a 5.25% =52500 ppm
C1: Concentración de la lejía a usar (52500 ppm)

V1: Volumen de lejía
C2: Concentración de lejía requerida de acuerdo al área a desinfectar (50, 100, 200, 400 ppm).
V2: Volumen de agua que se requiere preparar (1, 2, 5,10, 20 litros).
Ejemplo:
Preparar una solución de cloro activo de 50 ppm, para un volumen total de 1 Litro, a partir de lejía al 5,25%.
C1*V1= C2*V2
52500 ppm * V1= 50 ppm * 1 L
1000mL * 50 ppm
V1 = = 0.95mL
52500 ppm
Para preparar una solución a 50 ppm y para un volumen de 1 litro se requiere 0.95 mL de lejía al 5.25%.

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RESULTADOS: Se reporta como:
Lejía (concentración de Concentración Volumen a Volumen de Volumen de

Hipoclorito de sodio) % requerida (ppm) preparar (L) lejía (mL) agua (L)
5,25 50 1 0,95 0,99905
3.3 ESTERILIZACION
La esterilización es la eliminación de todos los microrganismos que contiene un objeto o sustancias, por
lo general se acondicionan de tal forma que no pueden contaminarse nuevamente. El material que se
utiliza para determinación de microorganismo debe esterilizarse previamente para liberarlo del
microbiota ambiental. Existen varios métodos de esterilización, los agentes físicos (calor seco, calor
húmedo, radiaciones) y agentes químicos (cloro y compuestos clorados, aldehídos, óxidos de etileno,
compuestos fenólicos, ácidos y álcalis.
3.4 LAVADO Y ESTERILIZACION DE MATERIALES DE VIDRIO

Los microorganismos pueden producir enfermedades cuando infectan personas, animales y plantas y
cuya gravedad oscila entre una infección débil, intoxicación e incluso la muerte. Pueden contaminar
los alimentos y producir cambios físicos y químicos en ellos, haciéndolos en algunos casos incomibles
e incluso venenosos.
Los microorganismos son responsables también de la alteración de muchos otros materiales,
generando graves pérdidas económicas. Por ello es indispensable disponer de procedimientos para
controlar la contaminación y el crecimiento microbiano. Las principales razones para controlar a los
microorganismos pueden resumirse de la siguiente forma:
• Para evitar la transmisión de las enfermedades y las infecciones.
• Para reducir los microorganismos de un hospedador que está infectado.
• Para reducir microorganismos de diferentes materiales y así evitar su deterioro y alteración. Se
utilizan varios términos específicos para escribir a estos agentes y procesos:
• Esterilización: El proceso que destruye todas las formas de vida se llama esterilización. Un objeto
estéril, en sentido microbiológico está libre de microorganismo vivo. Un objeto o una sustancia está
estéril o no está estéril; no puede estar nunca semiestéril o casi estéril.

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Figura 01: Esterilización de asas de siembra
• Desinfectante: Un agente, usualmente un producto químico que mata las células vegetativas pero
no necesariamente las formas esporuladas de los microorganismos productores de enfermedades,
se denomina un desinfectante.
• Antiséptico: Una sustancia que se opone a la infección (sepsis) o previene crecimiento o acción de
los microorganismos, bien sea destruyendo o bien inhibiendo su crecimiento o actividad, se
denomina un antiséptico. El término está usualmente asociado a sustancias aplicadas al cuerpo.
• Higienización: Un agente que reduce la población microbiana hasta niveles que se juzgan seguros
para las exigencias de la salud pública se denomina un higienizante. Usualmente es un agente
químico que mata el 99.9% de las bacterias en crecimiento. Los higienizantes suelen aplicarse a
objetos inanimados y generalmente se emplean en el cuidado diario de equipos y utensilios en las
plantas lecheras y de preparación de alimentos, así como para los vasos, platos y utensilios en los
restaurantes. El proceso de desinfección producirá higienización.
• Germicida (microbicida): Un agente que mata las células vegetativas pero no necesariamente las
formas esporuladas de los gérmenes se llaman germicida (microbicida). En la práctica,
germicida es casi sinónimo de desinfectante.

Un germicida se usa generalmente para toda clase de gérmenes microbios y para cualquier
aplicación.
• Bactericida: Un agente que mata las formas vegetativas de las bacterias. Del mismo modo, los
términos fungicida, viricida y esporocida se refieren a agentes que matan a los hongos, virus y
esporas respectivamente.
• Bacteriostasis: Una condición en la que se previene (se inhibe) el crecimiento de las bacterias se
denomina bacteriostasis (adjetivo: bacteriostático. Del mismo modo, fungistático describe la acción
de un agente que detiene el crecimiento de los hongos. Los agentes que tienen en común la
capacidad de inhibir los crecimientos de los microorganismos se designan colectivamente, como
agentes microbiostáticos.
• Agente Antimicrobiano: El término de agente antimicrobiano se refiere a un agente que interfiere
con el crecimiento y metabolismo de los microbios. En el uso común, el término denota inhibición
de crecimiento y cuando se refiere a grupos específicos de organismos, suelen usarse con
frecuencia los términos tales como antibacteriano o anti fúngico. Algunos agentes antimicrobianos se
utilizan específicamente para el tratamiento de infecciones, estos se denominan agentes
terapéuticos.
4. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

4.1 EL MICROSCOPIO
Un microscopio simple no es más que una lente biconvexa, es decir solo tiene un sistema de lentes, pero
el microscopio compuesto emplea dos sistemas de lentes separados, consiguiendo con ellos
mayores aumentos. Al ser el microscopio compuesto un instrumento fundamental en microbiología, el
conocer los principios básicos de la microscopía y la pericia en el empleo y la manipulación de este
instrumento, son requisitos imprescindibles para casi cualquier estudio en esta ciencia.
DESCRIPCIÓN DE LAS PARTES DEL MICROSCOPIO
PARTE MECÁNICA
Pie base o soporte basal: Es una pieza maciza y pesada para asegurar la estabilidad del aparato y
servir de soporte a sus demás partes.

Platina: Es una pieza metálica redonda o cuadrada, donde se colocan las preparaciones; tiene en el
centro una abertura por la cual pasan los rayos luminosos procedentes del sistema de iluminación. En
los microscopios corrientes puede estar fija o adosada a un carro con los tornillos de cremallera que
permiten dos movimientos de traslación para controlarla, y también, si los tornillos están graduados para
medir sus desplazamientos.
Tubo: En él está instalado el sistema óptico. Está constituido por dos tubos o cuerpos. Uno de ellos
externo, en el cual se encuentran la cremallera y el ocular y otro interno adosado al interior, donde
está el objetivo. Son corrientes en los aparatos modernos los binoculares, que facilitan la visión con
ambos ojos.
Revolver: Pieza circular y giratoria. En ella se insertan en sentido anti horario los objetivos; sin
embargo su movimiento, para colocar en posición un objetivo, debe ser en sentido horario.
Brazo o soporte vertical: Parte por medio de la cual debe asirse el microscopio para transportarlo de
un lugar a otro.
Carro o escuadra, Pinzas: Parte mecánica accionable, mediante dos tornillos que permiten
movimientos laterales o longitudinales para colocar la preparación en posición de observación. En
algunos casos es reemplazable por pinzas.
Tornillo micrométrico: Tornillo de paso largo y por el cual se ejecutan desplazamientos a veces
imperceptibles a simple vista.
Tornillo micrométrico: En contraposición al anterior su paso es pequeñísimo y sus desplazamientos
a veces imperceptibles. Debe utilizarse con sumo cuidado.
PARTE ÓPTICA es uno de los elementos del microscopio
Objetivos: Son uno de los elementos más importantes del microscopio. Están formados por la reunión
de varias lentes para corregir las aberraciones. Deben tratarse con mucho cuidado, pues cualquier
golpe puede variar la posición de las lentes y averiarlas. Se atornillan a la parte del tubo o al revolver
porta-objetivos.
En cuanto a los objetivos tenemos dos clases:
Objetivos secos: Son los que se emplean más corrientemente. Entre la lente frontal y el porta
objetivos sólo hay aire. A este grupo pertenecen los objetivos de menores aumentos tales como 10X
y 40X.

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Objetivos de inmersión: Es una lente especialmente diseñada para ser utilizada de este modo.
Muchas lentes condensadoras también proporcionan una resolución óptima cuándo están inmersas en
aceite
Oculares: Los forman dos lentes separados por un diafragma y van montados en la parte superior del
tubo. La lente superior se llama lente ocular; la inferior lente de campo.
Sistema de Iluminación: Se encuentra situado bajo la platina y tiene la misión de iluminar los objetivos
por medio de la luz transmitida, con excepción de los microscopios que utilizan el sistema de
iluminación descrito anteriormente.
Espejo: Redondo y adaptable a las más variables posiciones, tiene una superficie plana y otra
cóncava que pueden intercambiarse a voluntad.
Diafragma: Va montado sobre la platina y permite graduar según la necesidad, la intensidad luminosa;
el más usado hoy es el tipo iris, accionable mediante manecilla lateral.
Condensador: Consta de un sistema de lentes colocados bajo la platina. Su función es condensar el haz
de rayos luminosos, permitiendo una iluminación uniforme del campo microscópico. Se acciona por
medio de un tornillo, el cual permite graduar la intensidad.
Parte Óptica del Microscopio

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Figura 02: Partes del microscopio
RECOMENDACIONES PARA LA ADECUADA CONSERVACIÓN DEL MICROSCOPIO

• No tocar los lentes: Si se ensucian estas, limpiarlas suavemente con papel de seda especial para
lentes.
• No dejar el porta-objetos sobre la platina, cuando no se está usando el microscopio.
• Limpiar siempre el objetivo de inmersión después de usarlo. Si involuntariamente los objetivos de pocos
aumentos se manchan de aceite, limpiarlos suavemente con papel especial.
• Mantener seca y limpia la platina del microscopio, si se derrama sobre ella algún líquido, secarla con un
paño.
• No inclinar el microscopio cuando se está trabajando con aceite de inmersión. Este puede caer al
sistema mecánico de la platina de donde es difícil limpiarlo, o puede gotear al condensador y allí
solidificarse.
• Cuando no esté en uso el microscopio, cubrirlo con la funda y guardarlo.
• No bajar el tubo del microscopio con el tornillo de enfoque grueso mientras se está mirando por el
ocular.
4.2 INCUBADORA
Una incubadora sirve para mantener y hacer crecer cultivos microbiológicos regulando factores de
crecimiento viables como por ejemplo la temperatura, la humedad y la ventilación Existen incubadoras

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que tienen la capacidad de controlar temperaturas extremadamente bajas (incubadoras

microbiológicas), humedad y niveles de dióxido de carbono (incubadoras para cultivos celulares). Las
incubadoras microbiológicas se usan principalmente en el crecimiento y almacenamiento de cultivos
bacterianos a temperaturas entre 5 y 37oC. Por su parte las incubadoras para cultivo celular trabajan
a temperatura de 37oC, simulando las condiciones de la temperatura corporal.
Figura 03: Incubadora
4.3. ESTUFA: La estufa de secado es un equipo que se utiliza para secar y esterilizar recipientes de vidrio
y metal en el laboratorio. Se identifica también con el nombre de Horno de secado
Figura 04: Estufa

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4.4. AUTOCLAVE: Utiliza vapor de agua a 121 ⁰C durante 15 a 20 minutos. Esta temperatura se logra si
se obtiene una presión de una atmosfera relativa (dos atmosfera absolutas o 15 libras de presión por
pulgada al cuadrado), ya que el aumento de la presión provoca aumentos proporcionales en el punto de
ebullición del agua. Es el mecanismo de destrucción microbiana más efectivo y bien utilizado
asegura esterilización (destruye la forma de vida vegetativa y esporulada).
Figura 05: Autoclave

4.5 CONTADOR DE COLONIAS: está diseñado para el conteo rápido y preciso de las colonias de
bacterias y moho en placas de agar de cultivo. Construida Con Un Registrador Electrónico, Operando
A Través de marcas. Cada vez que un contador es registrado se emite un sonido para verificar su entrada.
El sistema de sensor de presión provee sensibilidad uniforme sobre todo el campo de trabajo. Un botón
resetea el contador poniéndolo en cero. Se ajusta de manera flexible a cápsulas de ptri e 10 a 15cm, su
brazo ajustable permite posicionar la lente en varios ángulos para lograr una magnificación de 1.5X. la
plataforma de fondo puede ser cambiada de blanco a negro para facilitar el conteo, la lámpara
provee un campo de iluminación uniforme en todo el área de trabajo.

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Figura 06: Contador de Colonias
4.6 PLACAS PETRI: Son recipiente de vidrio, plásticos u otros materiales constituidos por dos piezas; una
tapa y una base, la base descansa sobre la tapa y se utilizan para colocar los medios de cultivo sólidos
y se logra el desarrollo de cultivos en amplia superficie y facilitar el conteo de las colonias.
Figura 07: Placas Petri

4.7 CABINA DE BIOSEGURIDAD (BSC): También llamado un gabinete de seguridad biológica o cabina de
seguridad microbiológica -es una, ventilado cerrado de laboratorio del área de trabajo para trabajar de
forma segura con los materiales contaminados con (o potencialmente contaminados con) los
microorganismos patógenos que requieren un definido nivel de bioseguridad.
Poner en marcha la cabina de bioseguridad
1. Preparar el área de trabajo
2. Apagar la lámpara UV.
3. Encender la luz fluorescente
4. Verificar que la posición del marco de la ventana frontal es la correcta (la abertura frontal varía entre 8 y 10”,
20,32 y 25,4 cm)
5. Verificar que las rejillas de retorno del aire (frontales y traseras) se encuentren libres de obstrucciones
6. Encender el ventilador de la cabina de bioseguridad

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7. Permitir que el aire fluya libremente al menos por cinco minutos. algunos especialistas recomiendan esperar 15
minutos
8. Verificar la lectura del manómetro indicador de presión
Figura 08: Cabina de bioseguridad

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1 Identificar los materiales y equipos que se tiene en el laboratorio de microbiología
− Equipos de laboratorio
− Materiales de laboratorio
5.2 Revisar las normas de seguridad que se deben considerar en el laboratorio de microbiología
− Normas de seguridad
− Riesgos Biológicos

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6. RESULTADOS
De acuerdo a los equipos y materiales que se han visto en el laboratorio.
7. DISCUSION
Comparación con otros laboratorios
8. RECOMENDACIONES
Relacionadas al aprendizaje de los materiales, equipos y medidas de seguridad en el laboratorio.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Fernández. E; Santacruz. I. 2012.Manual de prácticas de laboratorio de microbiología general –
Universidad Autonoma Metropolitana
10. ANEXOS
Cuestionario
1. ¿Qué es la bioseguridad, de cuántos niveles consta y qué características posee cada uno de estos niveles?
2. Mencione las diferencias entre un laboratorio de microbiología y un laboratorio convencional.
3. ¿Cuáles son los riesgos y problemáticas en el grupo que se tendrán al no seguir las indicaciones
recomendadas?
4. En que ocasiones se usa la campana de Bioseguridad

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PRACTICA 02
PREPARACIÓN DE MEDIOS Y SIEMBRA DE BACTERIAS
1. INTRODUCCION
Las bacterias son organismos supremamente adaptables a diferentes sustratos. De acuerdo con sus
requerimientos nutricionales se consideran como exigentes y no exigentes. Su estudio se ha hecho posible
gracias a la implementación de los medios de cultivos que le suministran al organismo los elementos
necesarios para su crecimiento. Los medios de cultivo son preparaciones utilizadas para diferentes
propósitos tales como: aislamiento e identificación de microorganismos, prueba de esterilidad, análisis de
agua, ambientales, alimentos y productos bacteriológicos.
Las bacterias autótrofas pueden utilizar el nitrógeno libre, amoniaco o nitrato, de tal manera que los medios
pueden ser muy simples. Los heterótrofos con una capacidad sintética más limitada requieren compuestos
más complejos debido a que las células no pueden obtener sus requerimientos de nitrógeno directamente de
las proteínas, éstas deben estar hidrolizadas en compuestos nitrogenados más disponibles conocidos como
peptonas, las cuales son derivados de las proteínas por medio de ácidos, álcalis o enzimas y sonsolubles
en agua.
2. OBJETIVOS
• Conocer los diferentes tipos de medios de cultivo existentes para el crecimiento de microorganismo en el
laboratorio.
• Identificar los diferentes pasos a seguir en la preparación de un medio de cultivo.
3. MARCO TEORICO
3.1 MEDIOS DE CULTIVO
Un medio de cultivo es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que
crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos. Puesto que la diversidad
metabólica de los microorganismos es enorme, la variedad de medios de cultivo es también muy grande.
La mayoría de los medios de cultivo se comercializan en forma de liofilizados que es preciso rehidratar.
La preparación de un medio de cultivo se reduce en general a pesar la cantidad de medio y redisolverla en
agua destilada (libre de inhibidores del crecimiento) siguiendo las instrucciones del fabricante. Las
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sustancias termolábiles se esterilizan por filtración y se añaden al resto de los componentes previamente
esterilizados en la autoclave.
Los constituyentes habituales de los medios de cultivo son:
1. Agar: Se utiliza como agente solidificante. Es un polisacárido que se obtiene de ciertas algas marinas.
Las bacterias no son capaces de degradarlo.
2. Azúcares. Son una fuente de carbono para los microorganismos. Los más empleados son la glucosa,
la lactosa y la sacarosa.
3. Extractos. Son preparados de ciertos órganos o tejidos animales o vegetales obtenidos con agua y
calor. Ej.: extracto de carne, de levadura, de malta, etc.
4. Peptonas. Son proteínas hidrolizadas, se obtienen por digestión química o enzimática de proteínas
animales o vegetales.
5. Fluidos corporales. Sangre completa, sangre desfibrinada, plasma o suero sanguíneo son añadidos
a los medios empleados para el cultivo de algunos microorganismos patógenos.
6. Sistemas amortiguadores. Son sales que se añaden al medio para mantener el pH dentro del rango
óptimo del crecimiento bacteriano. Ej.: fosfatos bisódicos o bipotásicos.
7. Indicadores de pH. Son indicadores ácido-base que se añaden para detectar cambios de pH en el
medio.
8. Agentes Reductores. Sustancias que se añaden al medio para crear las condiciones que permitan el
desarrollo de los gérmenes microaerófilos o anaerobios. Ej.: cisteína y tioglicolato.
9. Agentes selectivos. Sustancias como el cristal violeta, las sales biliares etc. que a determinadas
concentraciones en el medio actúan como agentes selectivos frente a determinados microorganismos.
3.2 POR SU CONSISTENCIA:

a) Sólidos. Son aquellos que contienen un agente solidificante entre sus componentes, normalmente
agar. Se preparan en placas de Petri o en tubos en slant (tubos con la superficie del medio
inclinada).
b) Líquidos. Se denominan caldos y se preparan en tubos o erlenmeyers.
3.3 POR SU COMPOSICIÓN:

a) Medios generales. Permiten el desarrollo de una gran variedad de microorganismos.

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b) Medios de enriquecimiento. Favorecen el crecimiento de un determinado grupo de

microorganismos, sin llegar a inhibir totalmente el crecimiento del resto.
c) Medios selectivos. Permiten el crecimiento de un tipo de microorganismos determinado,
inhibiendo el desarrollo de los demás.
d) Medios no selectivos: Permite el desarrollo de diversos tipos de bacterias.
Ejemplo: caldo nutritivo y agar nutritivo.
Agar nutritivo (AN). Es un medio sólido complejo de uso general para el cultivo de bacterias.
1. Disolver cuidadosamente los ingredientes en el orden indicado y ajustar el pH.

2. Calentar a ebullición durante 1 minuto.
3. Esterilizar en autoclave a 121ºC durante 15 minutos.
e) Medios diferenciales. Son aquellos en los que se pone de relieve alguna propiedad que un
determinado tipo de microorganismos posee.
3.4 SIEMBRA DE BACTERIAS

En términos microbiológicos se entiende por SIEMBRA el proceso mediante el cual se lleva una porción
de una población de microorganismos (inóculo) de un cultivo bacteriano a un medio nutritivo para su
crecimiento.
PARA UNA CORRECTA REALIZACIÓN DE LA SIEMBRA SON NECESARIAS CIERTAS
CONDICIONES:
1) Que se lleve a cabo con instrumentos estériles sobre medios de cultivo estériles.
Para estudiar una bacteria determinada, es necesario destruir todos aquellos microorganismos que
pudieran encontrarse en el medio y en los instrumentos de trabajo. Esto se consigue con la
ESTERILIZACION, proceso que consiste en conseguir que todos los microorganismos presentes
mueran desde el punto de vista microbiológico.

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3.5 ESTERILIZACION
Se utilizan dos tipos principales de esterilización:
− Por MÉTODOS FÍSICOS (calor, filtración, radiaciones).
− Por MÉTODOS QUÍMICOS (empleo de soluciones químicas).
Los medios de cultivo se esterilizan en el AUTOCLAVE, el cual hace uso del calor húmedo. La
autoclave es un aparato que permite elevar la presión y la temperatura con lo que se consigue un
aumento en la temperatura de ebullición del agua. Normalmente, se lleva la presión a 1 atmósfera (por
encima de la ambiental) lo que corresponde a una temperatura interior de 126ºC, manteniéndolo en estas
condiciones durante 20 minutos.
Todo el material de vidrio (pipetas, tubos, varillas.etc.) se esteriliza con calor seco, siendo el "horno
Pasteur" el aparato más empleado (se somete a temperaturas de 140-180 ºC durante 2h-3h).
En el caso de objetos metálicos, como el asa de siembra, que se esterilizan en el momento de su
utilización, se mantienen en la llama hasta que se pongan al rojo, teniendo la precaución de enfriarlos
antes de su uso.
2) Que el inóculo no se contamine, modifique o destruya:
Normalmente se emplea el calor directo, flameando las bocas de los tubos de ensayo, matraces, pipeta, etc.
antes y después de su utilización, a pesar de estar esterilizados previamente.
4. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

4.1 MATERIALES
− Tubos con cultivos bacterianos crecidos: Escherichia coli, Salmonella.
− Staphylococcus aureus.
− Placas petri.
− Desinfectantes
4.2 EQUIPOS
− Mechero bunsen
− Asa de siembra
− Estufa
− Autoclave

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5.1 PREPARACIÓN DE MEDIOS
Preparación de un medio sólido en placa.
1. Pesar la cantidad de medio (si el preparado contiene agar debemos añadirlo a una concentración de
15 g/L.) y rehidratarlo con agua destilada en una botella.
2. Autoclavar la botella sin cerrar totalmente el tapón de rosca.
3. Sacar del autoclave, enroscar del todo el tapón e introducir la botella en un baño a 40ºC al menos
durante 30 minutos.
4. Distribuir el medio en las placas de Petri que están estériles dentro de una campana de flujo laminar o
en las proximidades del mechero, flameando bien la boca de la botella para evitar las contaminaciones.
5. Dejar que el medio solidifique.
5.2. REALIZACIÓN DE LA SIEMBRA

1. Marcar el material con el nombre y grupo.
2. Realizar la siembra, como sigue.
A) SIEMBRA EN MEDIO LÍQUIDO:
Se introduce el asa de siembra en el tubo con cultivo crecido y se toma un inóculo que se lleva al tubo
estéril con medio líquido (agitándola en el seno del medio), tomando las precauciones mencionadas
anteriormente.
B) SIEMBRA EN PLACA:
Dividida la placa en tres partes, sembrar en cada tercio el inóculo tomado de los cultivos crecidos. Se
introduce el asa de siembra en el tubo con cultivo crecido y se toma una gota de inóculo que se extiende
sobre el agar de la placa deslizando el asa suavemente por su superficie en zig-zag.
C) SIEMBRA EN AGAR INCLINADO:
Se introduce el asa de siembra en el tubo con cultivo crecido y se toma un inóculo que se extiende sobre
el agar inclinado deslizando el asa suavemente por su superficie en zig-zag. En el caso del medio TSI, la
siembra se deberá realizar tanto en superficie (aerobiosis) como en la profundidad del agar (anaerobiosis).

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D) SIEMBRA EN EL LABORATORIO
1. por diseminación: sobre la superficie del medio ya gelificado y secado, contenido en la placa, de
volúmenes de 0,1 – 0,2 ml de las diluciones correspondientes, o
2. en profundidad: incorporando el inóculo en un volumen de medio fundido, mantenido a temperaturas
compatibles con la viabilidad microbiana (aproximadamente 45 °C), que luego se vuelca en una
placa de Petri y se deja gelificar. Los volúmenes inoculados pueden ser de hasta el 10% del volumen
del medio.
Luego de la incubación en las condiciones apropiadas para cada microorganismo, la concentración de
UFCs presentes en una suspensión se calcula multiplicando el número de colonias por placa,
promedio de varias placas, por la inversa de la dilución de la suspensión, y dividiendo por el volumen
sembrado:
Figura 01: Recuento en placa por diseminación en superficie
En la Figura 01 se esquematiza el procedimiento para contar las UFC/mL en una suspensión bacteriana,
utilizando la técnica de siembra por diseminación en superficie. Si, por ejemplo, un volumen de 0,1 mL de la
dilución 1 x 10-4 de un cultivo origina un promedio de 120 colonias por placa, el número de UFC por mililitro de
cultivo será de 1,2 x 107 (120 UFC / 10-4 x 0,1 mL).
Cuando el número de microorganismos viables presentes en una muestra es bajo, se puede recurrir a la
filtración de la misma a través de filtros de membrana que retienen bacterias. Luego de filtrar la suspensión

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que contiene las bacterias a cuantificar, la membrana se coloca sobre la superficie de un medio agarizado o
sobre una fina almohadilla de papel absorbente (pad) embebido con medio líquido, se incuba en condiciones
adecuadas y se cuentan las colonias, que representan el número de UFC presentes en el volumen de
muestra filtrado.
Tanto para la técnica de “plaqueo” directo como para la de filtración se pueden utilizar medios especiales, selectivos
y/o diferenciales, que permiten el recuento de bacterias específicas.
5.3 MORFOLOGÍA COLONIAL

Morfología colonial en placa para bacterias y levaduras
Una vez sembrada la placa la descripción de cada una de las colonias SEPARADAS debe incluir:
a. Tamaño: Diámetro en mm, La mayoría de los microorganismos forman colonias de tamaño limitado
al tiempo de incubación.
b. Forma: Es la apreciación general de su figura la cual puede ser:
c. Elevación: Que puede ser:
d. Borde: Se refiere al contorno de las colonias y puede ser: Entero, ondulado, Lobulado, crenado,
filamentoso o rizado.
e. Color: Blanco, amarillo, negro, marrón, anaranjado, etc.

f. Aspecto: Húmedo o seco
g. Consistencia: Suave (butirosa), viscosa, membranosa o dura. Esta prueba se realizar con el asa.
Morfología colonial en placa para mohos:

Tiempo de crecimiento: Los mohos filamentosos, tienen colonias de 2-3 cm de diámetro y va de 3 a 5
días.
Aspecto: puede ser: aterciopelado, pulverulento, velloso y algodonoso.
Pigmentación: Al reverso de la colonia se observa el pigmento del micelio y puede ser de color olivo, verde
claro, grises, blancas, rojas, amarillas.

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6. RESULTADOS
Después de 48 a 72 horas se hace la lectura de los microorganismos sembrados y se calcula de la siguiente
manera
En primer lugar, observar a simple vista diversas características como el color y el borde de las colonias crecidas
en el agar así como el olor y la turbidez del medio ya que en algunos casos suelen ser típicos de un determinado
tipo de microorganismo y pueden servir de ayuda a la hora de su identificación.
7. DISCUSION
Se discute con los resultados de otros autores
8. RECOMENDACIONES
Trabajar siempre considerando las medidas de higiene y seguridad en el laboratorio
9. REFERENCIAS BIBLIOGAFICAS
− Cerra, H. et al (2013). Manual de Microbiología Aplicada a las Industrias Farmacéutica, Cosmética y de
Productos Médicos. Buenos Aires. Argentina.
− Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de ciencias basicas academicas de
Biologia
− Cuervo, A.(2010). Manual de Protocolos de Microbiología General. Universidad de San Buenaventura
seleccional Cali.
10. ANEXOS
Cuestionario
1. ¿Qué cuidados deben tenerse al preparar un medio de cultivo sólido en caja de Petri?
2. De los siguientes medios, mencionar en qué consiste su capacidad diferencial o selectiva y qué tipos de
microorganismos crecen en ellos? Agar Rosa de Bengala y Agar Papa Dextrosa.
3. ¿Cuál es la función de los colorantes e indicadores en los medios de cultivo?
4. De los medios usados indica cuáles son específicos para mohos y cuáles para bacterias y ¿por qué?

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5. Cuando se siembran hongos en medio líquido, describe cómo es el crecimiento con y sin agitación.
6. ¿En qué casos se siembra en medio semisólido y cuáles son las precauciones que se deben tomar?
7. Anota la morfología colonial de un moho y de una bacteria, indicando de que medio lo obtuviste.
MEDIOS DE CULTIVO PREPARADOS
MICROORGANISMOS MEDIOS DE CULTIVO COLORACION

AEROBIOS AGAR PLATE COUNT CREMA
MESOFILOS
E.COLI MC CONKEY ROJAS CON HALO TURBIO
AGAR ENDO ROJO OSCURA
AGAR EMB NEGRO AZULADO CON BRILLO
AGAR NUTRITIVO METALICO
AGAR MULLER HINTON OPACA Y CREMA OPACA
COLIFORMES AGAR ENDO BRILLO METALICO
MC CONKEY ROJO LADRILLO
AGAR ROJO VIOLETA BILIS ROJO
SALMONELLA SALMONELLA Y SHIGUELLA INCOLORA CON CENTRO NEGRO
AGAR BPLS ROJO-ROSADO
AGAR DCLS ANARANJADO PALIDO
AGAR MULLER HINTON
SHIGUELLA AGAR XLD ROJO TRANSPARENTE CON CNETRO
NEGRO
S.AUREUS MANITOL SALADO AMARILLO
AGAR NUTRITIVO LIGERMENTE AMARILLO
AGAR BAIRD PARKER NEGRO
EMULSON DE YEMA NEGRO BRILLANTE
B. CEREUS AGAR SELECTIVO B.CEREUS AZUL TURQUEZA
CLOSTRIDIUM AGAR SPS NEGRO
MOHOS Y AGAR SABORAUD GLUCOSADO MOHOS: COLOR BEIGE O CREMA HASTA
LEVADURAS GREEN M AZUL VERDOSO
LEVADURAS:CAFÉ, BEIGE, NARANJA,
AZUL VERDOSO. CON CENTRO
OSCURO.
ENTEROCOCCUS AGAR BASE SANGRE ROJO
AGAR MANITOL SALADO AMARILLO
LISTERIA OXFORD MODIFICADO AGAR OSCURAS CON HALO OSCURO SOBRE
BASE FONDO CLARO

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PRACTICA 03
TINCION DE GRAM
1. INTRODUCCION
Otro de los pasos para la identificación de las bacterias luego de ser cultivadas y aisladas (observación de
morfología macroscópica) es la observación de su morfología, esto se logra con la ayuda en algunas
ocasiones de coloraciones especiales o en otros casos con el equipo adecuado se puede prescindir de
algunas de estas.
Entonces la morfología microscópica de los microorganismos puede ser observada a partir de preparados
frescos o fijados y teñidos por alguno de los métodos de tinción conocidos. Hay ocasiones en que es
necesario fijar los microorganismos. Durante este proceso se “matan” ya que se coagula el protoplasma y se
preserva la morfología celular además de adheridos a la placa por la deshidratación del medio que los rodea.
El agente fijador más utilizado es el calor aunque puede utilizarse alcohol y otros compuestos químicos.
2. OBJETIVOS
− Realizar la tinción Gram de coloración bacterianas
− Observar al microscopio algunas formas bacterianas
− Describir las características de las diferentes formas observadas
− Adquirir destreza en la prelación de frotis bacterianos
3. MARCO TEORICO
Para observar las bacterias teñidas es necesario, en primer lugar, hacer un frotis de las bacterias y fijarlo. Para
hacer un frotis, cuando se parte de un cultivo de bacterias en medio líquido, se toma una o varias cargas
directamente con el asa y se extienden sobre el portaobjetos. Si se parte de un cultivo en mediosólido,
debe depositarse previamente una gota de agua sobre el portaobjetos. A continuación, se toma con el asa
una pequeña parte de la colonia y se dispersa en la gota de agua, realizándose la extensión como en el
caso anterior.
La fijación tiene por objeto provocar modificaciones en la composición físico-química de la bacteria
(coagulación de las proteínas, etc.) de forma que ésta conserve definitivamente una estructura similar a la que
tenía en vivo, sin deformarse como consecuencia de los tratamientos a que se verá sometida durante la
tinción. Por otra parte la fijación impide el arrastre de los microorganismos al quedar estos adheridos al
portaobjetos y hace que la pared celular sea más permeable a los colorantes.
Para la fijación pueden utilizarse agentes químicos (formol, metanol) o el calor. Nosotros emplearemos el calor,
y para ello el frotis, una vez seco, se pasa dos o tres veces sobre la llama, con la preparación hacia arriba,
para no quemarla. Hay que procurar que el calor nunca sea excesivo, pues se alterarían las estructuras
de la bacteria: en ningún momento el portaobjetos, colocado sobre el dorso de la mano, debe quemar.

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Figura 01: Pared Celular
4. EQUIPOS Y MATERIALES
✓ Portaobjetos.
✓ Mechero Bunsen.
✓ Asa de siembra.
✓ Tubos con cultivos de bacterias Gram-positivas y Gram-negativas.
✓ Cubetas de tinción o similar.
✓ Colorantes para las tinciones: Cristal violeta, Lugol, Alcohol-Acetona (1:1) y Safranina.
Figura 02: Tinción Gram

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1. Se prepara el frotis, se seca y se fija.
2. Se cubre con cristal violeta durante un minuto.
3. Lavar suavemente con agua destilada para eliminar el exceso de colorante.
4. Se traza con lugol un minuto. El lugol actúa como mordiente aumentando la afinidad del colorante por la
bacteria.
5. Lavar con agua el exceso de lugol.
6. Se gotea alcohol-acetona de forma continua hasta que la preparación deje de perder color y se lava
enseguida con agua abundante.
7. Se cubre la preparación con un colorante de contraste, como la safranina, durante un minuto.
8. Se lava con agua y se seca al aire, observándose a continuación con el objetivo de inmersión.
6. RESULTADOS OBSERVACIÓN DE LAS TINCIONES DE BACTERIAS AL MICROSCOPIO.

Las bacterias Gram-positivas presentarán una coloración violeta mientras que las Gram-negativas la
presentarán roja o rosa. La identificación de las bacterias Gram-positivas puede ser problemática,
solamente cuando las bacterias Gram-positivas se encuentran en crecimiento exponencial (cultivos
jóvenes) la reacción es clara; en fase estacionaria (cultivos viejos) las bacterias Gram-positivas pueden
parecer Gram-negativas.

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Figura 03: Resultados de la Tinción Gram
7. DISCUSION
Se discute con los resultados de otros autores
8. RECOMENDACIONES
− Olivas, E.(2012). Manual de Prácticas de Microbiología. Academia de Microbiología y parasitología –
Ciencias Químico Biológicas. Universidad Autónoma de Ciudad de Juárez México.
10. ANEXO
Cuestionario
1. Explique el mecanismo químico de la tinción de Gram, refiriendo la reacción entre los reactivos y los componentes
de la pared celular.
2. Investigue a qué se debe la afinidad de los colorantes básicos por las bacterias, y a qué la de los ácidos.
3. ¿Por qué los colorantes negativos no penetran a la bacteria?

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PRACTICA 04
OBSERVACIÓN DE MOHOS EN DIVERSAS ALIMENTOS PARA
VER SU ESTRUCTURA FUNGICA
1. INTRODUCCIÓN
El examen en fresco de una suspensión microbiana en esencial siempre que se desee observar
microorganismos vivos y conocer sus características (morfología, tamaño real, color, movimiento, etc.)
evitando los artefactos que pueden ocasionar la fijación y la tinción.
2. OBJETIVOS
• Observar microorganismos vivos y poder estudiar se morfología y color (si lo tiene) en las condiciones más
cercanas a su realidad.
• Observar diferentes clases de movimientos microbianos
3. MARCO TEORICO
3.1 MORFOLOGIA DE LOS HONGOS
Se les llama también Eumicetos, no producen flagelos, es decir, son inmóviles la mayor parte de
ellos. Los mohos microscópicos pueden ser:
1) Mohos Unicelulares: se llaman mohos levaduriformes o levaduras.
2) Mohos filamentosos: se llaman mohos y constan de muchas células.
Tanto las levaduras como los mohos presentan células eucariotes, es decir, con cromosomas múltiples,
membrana nuclear bien definida, mitocondrias, retículo endoplásmico y pared celular.
Son microorganismos que contienen paredes celulares rígidas hechas de glucógeno, de celulosa o de
quitina o mananas. Además la membrana celular fúngica, a diferencia de la bacteriana, presenta esteroles.
Estos microorganismos carecen de clorofila y son heterótrofos.
El conjunto celular de los mohos son llamados micelios. Es decir, a cada filamento individual se le llama hifa,
al conjunto de hifas se le llama micelio, y a la colonia entera del moho se le llama talo. El aspecto que
presentan las colonias de mohos es de tipo aterciopelado, algodonoso o polvoso, con muy diversas
coloraciones que abarcan toda la gama de color. Los mohos poseen hifas multinucleadas y estas pueden
tener septos o carecer de ellos con base en esta característica, se clasifican en:
1) Mohos con micelio cenocítico : son los que carecen de septos o tabicaciones
2) Mohos con micelio septado: son los que presentan septos o tabicaciones entre las células
Cada hifa puede tener un grosor uniforme o puede terminar en porciones más delgadas o anchas. El
diámetro va desde 0.5 hasta 100 micras, y su longitud puede ser desde unas cuantas micras hasta varios
metros. En algunas formas superiores de mohos, las hifas están pegadas juntas para formar cuerpos
fructiferos grandes, de estructura compleja, formado los llamados mohos carnosos o macroscópicos. Pero
aun cuando alcancen tales dimensiones, todos los mohos siguen siendo microorganismos “primitivos”,
debido a su especialización en tejido es reversible.
En cuanto a su función, las hifas y micelios se clasifican en 2 tipos:

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1) Hifa o micelio vegetativo: son las que penetran al sustrato para absorber las sustancias nutritivas.
2) Hifa o micelio aéreo o reproductivo: son las que se proyectan sobre el sustrato y producen estructuras
de reproducción.
Muchos mohos patógenos presentan dimorfismo, desarrollándose como formas de aspecto de levadura
o como micelios. Por ejemplo, cuando cierto moho crece a temperatura de 37º C en el cuerpo humano, se
pueden presentar como levaduras, pero cuando crece en un medio de cultivo para mohos a 25º C
presenta forma de moho con micelio y esporas asexuales
✓ Mechero de bunsen
✓ Asa de siembra
✓ Portaobjetos
✓ Cubreobjetos
✓ Muestra
✓ Microscopio
✓ Aceite de inmersión
✓ Azul de metileno
5.1 PRUEBA EXPERIMENTAL
1. Tomar una gota de la muestra con el asa de siembra previamente flameada y depositarla en el
portaobjetos.
2. Colocar el cubreobjetos para evitar burbujas, depositar el cubreobjetos sobre la gota: primero una
arista y luego todo él.
3. Observar al microscopio el color desprendido por el foco ira secando progresivamente la preparación.
Como consecuencia, los microorganismos se irán paralizando y, además, pueden aparecer corrientes de
líquido que dificultaran la observación de la muestra. Cuando se estos efectos, levantar el
cubreobjetos y añadir más líquido. Como alternativa, se puede aplicar parafina en los bordes del
cubreobjetos.
5.2 MUESTRAS DE FRUTA
Colocar las Uva, fresa, tomate, manzana, durazno, papaya, mango. Por una semana en una placa petri
y luego observar que tipo de podredumbre presenta de acuerdo al tipo de fruta.

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6. RESULTADOS
Dibujar detalladamente los diferentes tipos morfológicos y describir sus movimientos. Cuando se mira en
el microscopio.
Explicar la forma de mohos cuando se observa visualmente.
Figura 01: Estructura de los Mohos
Figura 02: Conteo de Hongo: 27 Figura 03: Conteo de Mohos : 59

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Figura 02 Figura 03
Las colonias de la figura 02 son ejemplos de Las colonias de mohos en la figura 03 están
Mohos y tienen las siguientes características: empezando a unirse y sobreponerse una encima
- Colonias grandes de otra en la placa. Cuente cada centro como una
- Colonias con bordes difusos colonia. La placa se puede dividir en secciones
- Colonias de colores variables, por para facilitar el conteo. La sección remarcada en la
ejemplo: Café, beige, naranja, azul figura 3 tiene 15 mohos.
verdoso, etc.
- Colonias tienen apariencia plana.
- Tienen un centro oscuro y se expanden
difusamente alrededor del mismo.
7. DISCUSION
Elabora su discusión tomando en consideración los objetivos de la práctica, los resultados obtenidos y la
bibliografía consultada.
8. RECOMENDACIONES
Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de ciencias basicas academicas de Biologia
10. ANEXO
Cuestionario
1. Dibujar las estructuras de reproducción del moho
2. Anota el nombre del moho identificado _
3. Anotar la composición y utilidad de los medios de cultivo: Saboraud, agar de papa y dextrosa y agar rosa
de bengala
4. Porqué es necesario realizar la técnica de microcultivo para identificar mohos?

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PRACTICA 05
IDENTIFICACION DE LEVADURAS
1. INTRODUCCIÓN
Las levaduras son hongos de talo unicelular, capaces de reproducirse asexualmente por gemación o
fisión. Algunas especies pueden formar micelio, y la mayoría de ellas fermentan uno o varios azúcares.Su
identificación se basa en criterios morfológicos y fisiológicos. En esta práctica nos centraremos en la
identificación de levaduras siguiendo pruebas morfológicas lo que nos permitirá aproximarnos al género
al que pertenecen teniendo en cuenta que la identificación definitiva se hace en base a pruebas
bioquímicas.
Definimos algunos términos habituales en micología.
1. Blastospora: Célula fúngica que se forma como consecuencia de un proceso de gemación.
2. Clamidospora: Espora esférica formada en las hifas, ya sea en posición intercalar o terminal, de pared
gruesa y cuyo diámetro es mayor que el de los filamentos en los que se forma.
3. Micelio: Conjunto de hifas o filamentos de un hongo.
Las pruebas morfológicas utilizadas para la identificación de levaduras son:
• Aspecto de las colonias.
• Observación microscópica de los cultivos.
2. OBJETIVOS
a. Observar colonias de diferentes especies de levaduras en microscopio.
b. Poner de manifiesto las principales características microscópicas de las levaduras, tales como
presencia de micelio, blastosporas y clamidosporas.
c. Identificar mohos y levaduras de diversos alimentos y muestras
3. MARCO TEORICO
3.1 RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS
Generalmente, la presencia de hongos y levaduras en los alimentos se da por contaminación del aire
en el momento de empaque del alimento, por lo manipulación de personas con lesiones en la piel
ocasionados por hongos o por mal almacenamiento del producto.
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4. MATERIAL Y MEDIOS DE CULTIVO

- Solución salina al 0,8%
- Agar Sabouraud
- Placas
- Material de vidrio esterilizado
- Contador de colonia
- Microscopio
- Balanza
- Sal micro pulverizada
- Mechero
- Desinfectantes
Muestras para analizar: Leche condensada, leches fermentadas, postres a base de leche, azucares mieles,
productos de confitería, alimentos de regímenes especiales, otros que indique la RM 591-2008-MINSA.
5.1 Para muestras de Alimentos Sembradas
1. Preparar 1L de la solución de salina al 0,8%
2. Pesar de 10 g 0 10 mL de la muestra a analizar
3. Colocar la muestra pesada en un matraz esterilizado y adicionar 90 mL de la solución salina esta
muestra es equivalente a 10-1
4. Realizar diluciones de acuerdo a indicaciones de la profesora: 10-2, 10-3….10-10
Tomar 1 mL de la muestra 10-1 y 9 mL de solución salina que equivale a 10-2 y así sucesivamente.
5. Colocar el medio de cultivo Agar Sabouraud hasta fusión completa. Dejar enfriar hasta 60° C.
6. Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa petri y adicionar el medio de cultivo a 60° C,
homogenizar la muestra y dejar enfriar hasta que el medio y la muestra al darle vuelta la placa no se caiga
o desarme. En todo momento debe mantener el mechero encendido para evitarla contaminación del
medio ambiente.
7. Colocar la placa bien identificada en la incubadora a 37° C por 24, 48 0 72 horas según la ficha técnica
del medios de cultivo.
5.2 Para Muestras de Observar el aspecto de las colonia de levaduras
Las muestras de frutas que se dejaron en la práctica anterior puede ser observadas en forma visual la
forma de las levaduras de acuerdo al tipo de muestra a analizar

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6. RESULTADOS DE LA LECTURA DE LAS PLACAS SEMBRADAS

6.1 Lectura en el contador de colonias
1. Tener en mano la ficha técnica del medio de cultivo para poder identificar las levaduras
2. Colocar la placa en el contador de colonia y realizar el conteo de acuerdo al tipo de
microorganismo a identificar.
3. Las lecturas se reportan según la dilución de la muestra por ejemplo si hizo una dilución 10 -2 los
resultados se reportaran la inversa de la dilución por la cantidad de colonias identificadas así:
Yx102 UFC/g o Zx102 UFC/mL
Donde X, Z es el número de microorganismos que se encuentran en la placa.
4. Presentar reporte de los resultados identificados.
Figura 1. Identificación de levaduras: 21

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Figura 2: Conteo de Levaduras:44

Las colonias en la figura 2 son ejemplo de Levaduras y tienen las siguientes características:
- Colonias pequeñas
- Colonias con filos definidos
- Colonias con rango de color desde beige o crema hasta azul verdoso, pueden tener
también tonos rosas.
- Colonias tienen apariencia abultada, es decir con una tercera dimensión: convexas.
- Color Uniforme no difusas
5. Los resultados deben de reportarse considerando los LMP de la RM 591-2008-MINSA.
6.2 Observar en el microscopio

1. Observar el aspecto de las colonias de las especies de levaduras.
2. Inocular las placas de agar Sabouraud. A partir de los cultivos puros se inoculan las dos levaduras en
una misma placa de Sabouraud. Para ello se toma una pequeña parte de una colonia aislada y se
realizan estrías en una porción de la placa. Se incuban las placas durante tres días a
temperatura ambiente.

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3. Colocar una gota de agua en un portaobjetos limpio y con el asa de siembra previamente flameada
transferir una pequeña cantidad del cultivo en medio sólido a la gota. Remover hasta formar una
suspensión homogénea. Colocar un cubreobjetos
4. Observación microscópica de los cultivos.
Figura 2. Observación microscópica de levaduras

7. DISCUSION
Elabora su discusión tomando en consideración los objetivos de la práctica, los resultados obtenidos y la bibliografía
consultada.
8. RECOMENDACIONES
Cuervo, A.(2010). Manual de Protocolos de Microbiología General. Universidad de San Buenaventura
seleccional Cali.
10. ANEXO
Cuestionario
5. Dibujar las estructuras de reproducción de una levadura
6. Anota el nombre del levadura identificada
7. Cuáles son los componentes de cada uno de los medios de cultivo y por qué se utilizan?

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PRACTICA 06
UTILIZACION DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA
1. INTRODUCCION
No todos los microorganismos son patógenos o alterantes, sino que algunos de ellos pueden ser
aprovechados por el hombre en la fabricación de diferentes productos. Éste es el caso de las levaduras
que se emplean por ejemplo, en la elaboración del pan y bebidas alcohólicas como vino y cerveza. También
se utilizan bacterias en la fabricación de productos lácteos, embutidos, etc.
El objetivo de esta práctica consiste en comprobar la transformación que algunos microorganismos llevan
a cabo sobre diferentes materias primas para dar lugar a productos aprovechables para la alimentación
humana. Se propone la realización de dos tipos de fermentación que se caracterizan por subproductos
finales, de ahí los nombres de fermentación láctica y fermentación alcohólica.
2. OBJETIVOS
− Identificar los diversos microorganismos que se usan en la industria
3. MARCO TEORICO
3.1 PREPARACION DE YOGUR
La fermentación láctica es producida por bacterias capaces de transformar azúcares en ácido láctico,
disminuyendo de tal manera el pH del medio, que impiden el crecimiento de otros microorganismos. De
este modo, la fabricación de yogur y de otros productos lácteos fermentados tuvo su origen como un
método de conservación de la leche. La leche fresca tiene un pH de aproximadamente 6,6. A este pH, la
caseína (proteína de la leche) está formando una suspensión coloidal de caseinato cálcico.
Conforme las bacterias lácticas van fermentando los azúcares, con producción de ácido láctico, el pH
disminuye y, al llegar a 4,6 la caseína se desnaturaliza y la leche se coagula formando un producto
semisólido, que es el yogur.
4. MATERIALES
✓ 2 tubos estériles con 5 mL de leche pasteurizada
✓ yogur comercial
✓ Leche entera de vaca
✓ Estufa

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1. Añadir con pipeta estéril 5 mL de leche pasteurizada a 2 tubos estériles.
2. Uno de los tubos es inoculado mediante el asa de siembra con el cultivo iniciador de la fermentación
procedente de un yogur comercial. En estos yogures los géneros más utilizados son: Lactobacillus y
Streptococcus. El otro tubo no se inocula y queda como control.
3. Incubar los 2 tubos durante 16 horas a 46-48 ºC para favorecer el crecimiento de estas bacterias, ya
que son termófilas (24 h. a 37 ºC).
4. Comprobar que se ha producido una fermentación láctica si la leche ha coagulado en el tubo inoculado.
Mediante tinción de Gram se confirma la presencia de bacilos y cocos responsables de la fermentación.
En el tubo control no inoculado se mantienen las características iniciales: la leche es líquida, y al
realizar tinción de Gram no se observa ninguna bacteria.
6. RESULTADOS
De acuerdo a los resultados de las muestras analizadas o preparadas
7. DISCUSION
consultada.
8. RECOMENDACIONES

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Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de ciencias básicas académicas de Biología.
10. ANEXO
Cuestionario
1. Cuáles son los microorganismos más usados en la industria?
2. Cuál es su importancia ?

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PRACTICA 07
SIEMBRA DE BACTERIAS A DIFERENTES TEMPERATURAS
IDENTIFICACION DE SALMONELLA
1. INTRODUCCION
De acuerdo con las normas internacionales y al reglamento sanitario de los alimentos la sola presencia de
Salmonella en un alimento es considerada como causa de rechazo.
La técnica permite realizar compósitos de muestras y según el número de unidades que componen el
compósito agregar el caldo de pre enriquecimiento manteniendo la proporción 1:9 a no ser que no esté
indicado. Para muestras no analizadas sobre una base de peso exacto referirse a instrucciones para el método
específico.
El fundamento del método para la detección en alimentos se basa en que la presencia de Salmonella está en
menor número que el de la flora acompañante especialmente en alimentos sin tratamiento previo o bien que los
microorganismos se encuentran estresados por los procesos tecnológicos a que son sometidos (calor,
radiación, congelación etc.).
2. OBJETIVOS
• Identificar la presencia de Salmonella en los alimentos mediante método cuantitativo.
• Aplicar este procedimiento a todas las muestras de alimentos que de acuerdo a las normativas vigentes.
3. MARCO TEORICO
De acuerdo con las normas internacionales y al reglamento sanitario de los alimentos la sola presencia de
Salmonella en un alimento es considerada como causa de rechazo.
La técnica permite realizar compósitos de muestras y según el número de unidades que componen el compósito
agregar el caldo de pre enriquecimiento manteniendo la proporción 1:9 a no ser que no esté indicado. Para
muestras no analizadas sobre una base de peso exacto referirse a instrucciones para el método específico.
El fundamento del método para la detección en alimentos se basa en que la presencia de Salmonella está en menor
número que el de la flora acompañante especialmente en alimentos sin tratamiento previo o bien que los
microorganismos se encuentran estresados por los procesos tecnológicos a que son sometidos (calor, radiación,
congelación etc.).
4.1 EQUIPOS
• Baño termorregulador.
• Incubadora a 35ºC +/- 2ºC.
4.2 MATERIAL DE LABORATORIO

• Placas Petri de 15x100 mm
• Pipetas estériles de 5m con 0.1vol, 1mL con 0.01 vol L
• Tubos estériles de 16x160 mm.
• Mecheros Bunsen

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4.3 MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS

• Salmonella Shigella Agar
1. Recepción de muestras.
2. Limpiar el área de trabajo, esterilizar materiales.
3. Pesar la muestra, cantidad de acuerdo a la norma.
4. Preparación de la solución salina al 0.8%
5. Y fundir el medio de cultivo.
6. Pesar la 10 g o 10 mL de muestra (la muestras deben ser de acuerdo a lo que indica la RM 591-08-
MINSA muestras que contienen salmonella)
7. Añadir 10 mL de solución salina a la muestra
8. Realizar la dilución 10-2 e inocular 1 mL de muestra problema en el Agar Salmonella Shigella
9. Dejar enfriar y colocarlo en la incubadora por 2 días
10. Leer resultados
Pesar muestra escogida

↓
Preparación de solución salina y calentar el medio de cultivo
↓
Realizar la dilución 10-2
↓↓
Inocular
1 mL
↓↓↓
Incubar 24 a 48 horas a 35 ºC.
↓
Lectura de placas

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↓
Inocular colonias sospechosas en agar Salmonella Shigella
↓
Informe de resultado
6. RESULTADOS
Los resultados deben de reportarse considerando los LMP de la RM 591-2008-MINSA.
7. DISCUSION
consultada.
8. RECOMENDACIONES
10. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Por qué rutinariamente no se intenta aislar microorganismos patógenos como Salmonella y Shigella a
partir de muestras de agua para determinar la calidad sanitaria de esta?.
2. Fuera de los Coliformes, ¿Qué otras bacterias conoce usted, como indicadores de contaminación?.
3. Investiga cómo se utilizan las placas Petrifilm para muestreo ambiental y de superficies
4. ¿Qué otros métodos rápidos conoces?
5. ¿Qué muestras se pueden manejar con las placas Petrifilm?
6. ¿Qué enzima se detecta al hacer la cuantificación de Escherichia coli?

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PRACTICA 08
PLAQUEO AMBIENTAL
1. INTRODUCCION
Los microorganismo se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie
de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Cuando el tema a tratar es la microbiología de alimentos, es
importante determinar el grado de contaminación ambiental, ya que las condiciones higiénicas del lugar de
trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a influir en el número y tipo de
microorganismo del alimento.
2. OBJETIVOS
− Identificar los microorganismos presentes en el ambiente de trabajo.
3. MARCO TEORICO
2.1 ANÁLISIS DEL AIRE
El aire, además de partículas en suspensión, es portador de bacterias o sus esporas. Por ello, puede ser
causa tanto de contaminación de alimentos y superficies como de infecciones en el hombre
(patologías respiratorias, etc.). Existen distintos métodos para el análisis del aire: sedimentación,
filtración, choque en líquidos y precipitación electrostática, entre otros. En esta práctica vamos a
explicar el primero, por ser uno de los métodos más empleados. El método de sedimentación en placa
es uno de los más sencillos para la determinación de microorganismo del aire.
2.2 AMBIENTE
Efecto de las condiciones ambientales sobre el proceso de medición, o medición imperfecta de las condiciones
ambientales; o desconocimiento de los efectos que éstas ejercen en el proceso de medida.
− Placas Petri
− Contador de colonias
− Tubos de ensayo
− Agar Plate Count – Aerobios Mesofilos
− Mohos y Levaduras – Agar Sabouraud Glucosado
− Estufa
− Incubadora
− Baño María

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1. Fundir los medios de cultivo Agar Plate Count y Mohos y Levaduras
2. Colocar en la placa de 10-15 mL del medio de cultivo en la placa petri y dejar enfriar hasta que este
frio, evitar que se contamine durante el enfriamiento en todo memento debe permanecer tapado.
3. Ubicar el lugar donde se realizara el plaqueo y de acuerdo al tipo de bacteria a identificar colocar las
placas y el tiempo:
Para Aerobios mesofilos dejar 15 minutos y para Mohos y Levaduras 10 minutos expuestas al
ambiente y luego cerrar identificar y colocarlo en la incubadora para el crecimiento de las bacterias.
4. Incubar durante 24-48 horas a 37 °C.
5. Determinar el número de aerobios mesofilos, mohos y levaduras totales ambientales.
6. RESULTADOS
Realizar la lectura en el contador de colonias y comparar los resultados según el siguiente cuadro.
ANALISIS AMBIENTALES LMP
Aerobios Mesofilos 15 UFC/15´
Mohos y Levaduras 15 UFC/10´
7. DISCUSION
8. RECOMENDACIONES
- Cerra, H. et al (2013). Manual de Microbiología Aplicada a las Industrias Farmacéutica, Cosmética y
de Productos Médicos. Buenos Aires. Argentina.
- LMP –Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y
bebidas RM N° 461-2007-MINSA Método del enjuague.
10. ANEXO
Cuestionario
1. Cuáles son los microorganismos patógenos que se encuentran en ambientes donde se preparan alimentos?
2. Cuáles son los LMP de los microorganismos que se encuentran presentes en ambiente de trabajo en EEUU y
la Comunidad Europea?

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PRACTICA 09
CONTROL HIGIÉNICO DE SUPERFICIES VIVAS
1. INTRODUCCION
Los microorganismos se encuentran presentes en nuestra piel. Cuando el tema a tratar es la microbiología de
alimentos, es importante determinar el grado de contaminación de los manipuladores, que pueden influir en el
alimento y pueden causar infecciones alimentarias por lo que se tener en cuenta en la higiene de los
manipuladores.
2. OBJETIVOS
− Identificar los microorganismos presentes en las superficies vivas de los manipuladores de alimentos.
3. MARCO TEORICO
Para llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos es necesario mantener una limpieza
adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los utensilios que hay que emplear. En la
manipulación, el envasado y el almacenaje de los alimentos, estos microorganismo deben mantenerse en todo
momento en niveles que aseguren la calidad microbiológica del alimento. El objetivo de los análisis
microbiológicos de superficies es comprobar el estado higiénico del lugar de trabajo, de modo que evitemos
contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos. Existen distintos métodos para el
examen microbiológico de las superficies: método del hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar,
de la lengüeta (o película pegajosa), etc.
4. EQUIPOS Y MATERALES
✓ Hisopo estéril
✓ 500 mL de solución salina estéril
✓ Placas Petri
✓ Pipetas
✓ Probetas
✓ Guantes descartable
✓ Incubadoras
✓ Estufa
✓ Baño María
✓ Desinfectantes

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5.1 SUPERFICIES VIVAS
Se seleccionaran las manos de los manipuladores con o sin guantes que estén en contacto directo
con los alimentos para consumo directo.
5.2 SELECCIÓN DE MUESTREO

La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la superficie a
muestrear.
METODO DE MUESTREO SUPERFICIES A MUESTREAR
Método de la Esponja El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
superficies de mayor área.
Método del Enjuague Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o
para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas
de plásticos, etc.
5.3 PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA - METODO DEL ENJUAGUE PARA MANOS

1. Colocar 100 mL de solución salina al 0,8% en una bolsa Ziploc
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas yla
palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las
paredes de la bolsa, durante un (1) minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se utilice el líquido para su posterior análisis.
5. Según el microorganismo a identificar se funde el medio y se enfría hasta 40-50°C.
6. Colocar 1 mL del Inoculo en la placa y adicionar el medio de cultivo de 10-15 mL homogenizar la
muestra con el medio y dejar enfriar hasta que este fría, identificar la placa y colocarlo en la incubadora
para el crecimiento de los microorganismo. Según ficha técnica del medio de cultivo.

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LMP
SUPERFICIES ANALISIS MICROBIOLOGICO
Superficies Vivas Recuento Coliformes Totales <10 UFC/Mano
E. Coli <100 UFC/Mano
S. Aureus <100 UFC/Mano
6. RESULTADOS
Los resultados se harán considerando la Normas según sea el caso y la ficha técnica de los medios de
cultivo usado.

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7. DISCUSION
8. RECOMENDACIONES
- Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de ciencias básicas académicas de
Biología
- LMP –Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas
RM N° 461-2007-MINSA Método del enjuague.
10. ANEXO
Cuestionario
1. Cuáles son los microorganismos patógenos que se encuentran en las manos de los manipuladores
de alimentos?
2. Cuáles son los LMP de los microorganismos que se encuentran presentes en las manos de los
manipuladores de alimentos en EEUU y la Comunidad Europea?

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PRACTICA 10
CONTROL HIGIÉNICO DE SUPERFICIES INERTES
1. INTRODUCCION
Los microorganismos se encuentran presentes en la superficie de los objetos de superficies inertes, mesas de
trabajo, fajas transportadoras, tolvas, máquinas, tuberías que tiene contacto con alimentos se debe monitorear los
microorganismos presentes y determinar el grado de contaminación que van a influir en el número y tipo de
microorganismos presentes en alimento. Que se debe desinfectar para reducir la carga microbiana y evitar las
enfermedades transmitidas por lo alimentos.
2. OBJETIVOS
3. MARCO TEORICO
Para llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos es necesario mantener una limpieza adecuada tanto en
las superficies de trabajo como en los utensilios que hay que emplear. En la manipulación, el envasado y el
almacenaje de los alimentos, estos microorganismo deben mantenerse en todo momento en niveles que aseguren la
calidad microbiológica del alimento. El objetivo de los análisis microbiológicos de superficies es comprobar el
estado higiénico del lugar de trabajo, de modo que evitemos contaminaciones cruzadas durante el procesado de los
alimentos. Existen distintos métodos para el examen microbiológico de las superficies: método del hisopo, de la placa
de contacto, de la jeringa de agar, de la lengüeta (o película pegajosa), etc.
Análisis de superficies no planas (método del hisopo)
Este sistema es el más antiguo y el más utilizado en el examen microbiológico de superficies, ya que sirve para el análisis
tanto de superficies planas como no planas. Es especialmente recomendado para analizar superficies de aparatos y
utensilios .Además, se pueden estudiar superficies muy contaminadas, ya que a partir de la solución salina estéril
es posible realizar las diluciones decimales precisas.
✓ Hisopo estéril
✓ Placas Petri

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✓ Pipetas
✓ Probetas
5.1 SUPERFICIES INERTES
Se selecciona aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un
proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.

muestrear.
Método del Hisopo Se utiliza superficies inertes e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas,
mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
cortadora pan de molde, fajas transportadoras, tolvas mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
5.3 PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA - METODO DEL HISOPO SUPERFICIES INERTES

Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente, el área
determinada en el muestreo.
1. Seleccionar un área de 10x10 cm de superficie a analizar
3. Humedecer el Hisopo en la solución salina inclinado en ángulo de 30 ° frotar 4 veces la superficie delimitada
cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie.
4. Colocar el hisopo en la bolsa ziploc, quebrando la parte del Hisopo que estuvo en contacto con los dedos del
muestreador, la cual debe ser eliminada.
5. Para superficies irregulares en el caso de utensilios, se repetirá la operación con 3 utensilios, mas (total 4
como máximo) con el mismo hisopo, considerando el área que está en contacto con el alimento o con la boca
6. Si no se toman las 4 las muestras, se debe anotar en la ficha de toma de muestra.

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8. Colocar 1 mL del Inoculo en la placa y adicionar el medio de cultivo de 10-15 mL homogenizar la muestra con
el medio y dejar enfriar hasta que este fría, identificar la placa y colocarlo en la incubadora para el crecimiento
de los microorganismo.
SUPERFICIES ANALISIS MICROBIOLOGICO LMP
Recuento Coliformes Totales <1UFC/cm2
E. Coli <1UFC/cm2
Superficies Inertes Ausencia UFC/Cm2
S. Aureus
Ausencia UFC/Cm2
Salmonella
LMP –Guia Técnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto con alimentos y bebidas RM N° 461-2007-
MINSA Metódo del Hisopado de 10 cm2.

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6. RESULTADOS
cultivo usado.
7. DISCUSION
8. RECOMENDACIONES
Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de ciencias básicas académicas de Biología
LMP –Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas RM N° 461-
2007-MINSA Método del Hisopado de 10 cm2.
10. ANEXO
Cuestionario
1. Cuáles son los microorganismos patógenos que se encuentran en las superficies inertes que se
preparan alimentos?
2. Cuáles son los LMP de los microorganismos que se encuentran presentes en la superficie inerte
donde se preparan los alimentos en EEUU y la Comunidad Europea?

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PRACTICA 10
CONTROL HIGIÉNICO DE SUPERFICIES INERTES
2. INTRODUCCION
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los
objetos e incluso sobre nuestra piel. Cuando el tema a tratar es la microbiología de alimentos, es importante
determinar el grado de contaminación ambiental, ya que las condiciones higiénicas del lugar de trabajo (utensilios,
superficies, etc.) y del propio manipulador van a influir en el número y tipo de microorganismos del alimento.
6. OBJETIVOS
7. MARCO TEORICO
Para llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos es necesario mantener una limpieza adecuada tanto
en las superficies de trabajo como en los utensilios que hay que emplear. En la manipulación, el envasado y el
almacenaje de los alimentos, estos microorganismo deben mantenerse en todo momento en niveles que aseguren la
calidad microbiológica del alimento. El objetivo de los análisis microbiológicos de superficies es comprobar el
estado higiénico del lugar de trabajo, de modo que evitemos contaminaciones cruzadas durante el procesado de los
alimentos. Existen distintos métodos para el examen microbiológico de las superficies: método del hisopo, de la placa
de contacto, de la jeringa de agar, de la lengüeta (o película pegajosa), etc.
Análisis de superficies no planas (método del hisopo)
Este sistema es el más antiguo y el más utilizado en el examen microbiológico de superficies, ya que sirve para el análisis
tanto de superficies planas como no planas. Es especialmente recomendado para analizar superficies de aparatos y
utensilios .Además, se pueden estudiar superficies muy contaminadas, ya que a partir de la solución salina estéril
es posible realizar las diluciones decimales precisas.
✓ Hisopo estéril
✓ Placas Petri
✓ Pipetas

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✓ Probetas
6.1 SUPERFICIES INERTES
Se selecciona aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un
proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.

muestrear.
Método del Hisopo Se utiliza superficies inertes e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas,
mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
cortadora pan de molde, fajas transportadoras, tolvas mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
6.3 PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA - METODO DEL HISOPO SUPERFICIES INERTES

Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente, el área
determinada en el muestreo.
9. Seleccionar un área de 10x10 cm de superficie a analizar
11. Humedecer el Hisopo en la solución salina inclinado en ángulo de 30 ° frotar 4 veces la superficie delimitada
cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegur el hisopado en toda la superficie.
12. Colocar el hisopo en la bolsa ziploc, quebrando la parte del Hisopo que estuvo en contacto con los dedos del
muestreador, la cual debe ser eliminada.
13. Para superficies irregulares en el caso de utensilios, se repetirá la operación con 3 utensilios, mas (total 4
como máximo) con el mismo hisopo, considerando el área que esta en contacto con el alimento o con la boca
14. Si no se toman las 4 las muestras, se debe anotar en la ficha de toma de muestra.

Vigencia: 20/08/22
MICROBIOLOGIA
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16. Colocar 1 mL del Inoculo en la placa y adicionar el medio de cultivo de 10-15 mL homogenizar la muestra con
el medio y dejar enfriar hasta que este fría, identificar la placa y colocarlo en la incubadora para el crecimiento
de los microorganismo.
SUPERFICIES ANALISIS MICROBIOLOGICO LMP
Recuento Coliformes Totales <1UFC/cm2
E. Coli <1UFC/cm2
Superficies Inertes Ausencia UFC/Cm2
S. Aureus
Ausencia UFC/Cm2
Salmonella
LMP –Guia Técnica para el analisis microbiologico de superficies en contacto con alimentos y bebidas RM N° 461-2007-
MINSA Metódo del Hisopado de 10 cm2.

Vigencia: 20/08/22
MICROBIOLOGIA
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7. RESULTADOS
cultivo usado.
11. DISCUSION
12. RECOMENDACIONES

LMP –Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas RM N° 461-
2007-MINSA Método del Hisopado de 10 cm2.
14. ANEXO
Cuestionario
3. Cuáles son los microorganismos patógenos que se encuentran en las superficies inertes que se
preparan alimentos?
4. Cuáles son los LMP de los microorganismos que se encuentran presentes en la superficie inerte
donde se preparan los alimentos en EEUU y la Comunidad Europea?

Vigencia: 20/08/22
MICROBIOLOGIA
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PRACTICA 11
SEPARACION DE MICROORGANISMOS POR FILTRACION
1. INTRODUCCION
En este método se emplea una unidad de membrana filtrante que consiste en un sistema que posibilita el
manipuleo aséptico de las muestras a analizar, permitiendo la remoción aséptica de la membrana y su
incorporación al medio de cultivo, o un sistema donde el medio pueda ser agregado y la membrana incubada
“insitu”. (Figuras 1).
Una membrana adecuada para las pruebas de esterilidad posee un tamaño de poro de 0,45 μm, un diámetro
aproximado de 47 - 50 mm, y tiene un borde hidrofóbico o de baja retención de producto para minimizar la
inhibición microbiana de los residuos que puedan quedar retenidos en la membrana. Si el producto no tiene
sustancias inhibidoras puede usarse una membrana sin borde hidrofóbico, pero debe humedecerse antes de
agregar la solución con el producto. Las membranas de nitrato de celulosa se usan para líquidos acuosos,
aceites, y soluciones acuosas débiles; las membranas de acetato de celulosa, por ejemplo, se usan para
soluciones alcohólicas fuertes. Hay membranas filtrantes especialmente adaptadas para ciertos productos
como por ejemplo antibióticos. La unidad entera puede ser montada y esterilizada con la membrana colocada
antes de su uso. Cuando el producto o material a ser ensayado es oleoso, la membrana debe estar
completamente seca antes de efectuar la prueba.
Se utiliza para:
− Líquidos miscibles en vehículos acuosos
− Líquidos inmiscibles en vehículos acuosos
− Sólidos filtrables
− Aceites y soluciones oleosas
− Semisólidos
− Aerosoles estériles
− Dispositivos biomédicos esterilizados
Figura 1. Fotografía Cortesía de MerckMillipore

Vigencia: 20/08/22
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2. OBJETIVO
Identificar los coliformes de muestra liquida (aguas, alimentos) mediante la técnica de filtración por
membrana.
3. MARCO TEORICO
3.1 AGUA POTABLE
No se utiliza para elaborar productos farmacéuticos, pero en general los sistemas de purificación parten de este tipo de
agua. Los límites microbianos en general varían según el país. En Argentina el Código Alimentario Argentino (art. 982)
(1) especifica un Recuento de bacterias mesófilas de no más de 500 UFC/ml en agar (APC - 24 hs a 37 °C); un Recuento
de Coliformes totales de no más de 3 NMP (número más probable) en 100 mL, y ausencia de Escherichia coli y de
Pseudomonas aeruginosa en 100 mL.
3.2 ENSAYO PARA COLIFORMES TOTALES Y FECALES

El término Coliformes se utiliza para aquellas bacterias Gram negativas, que son capaces de fermentar lactosa como
única fuente de carbono y con producción de gas dentro de las 48 hs cuando se incuban a 35-37ºC. La presencia de
coliformes indicaría contaminación fecal lejana en el espacio o en el tiempo. En esta categoría entran algunos
géneros de la Flia. Enterobacteriaceae, algunas de las cuales están ampliamente distribuidas en la naturaleza y que
no necesariamente son patógenas.
Escherichia coli es una bacteria perteneciente a esta familia que puede tener origen fecal, por lo que su presencia
se considera indicador de contaminación fecal. Este organismo es bilis tolerante y puede desarrollar a 44ºC.
Habitualmente el recuento de coliformes se determina empleando el método de Número más Probable (NMP),
aunque también existen métodos por filtración a través de membrana (MF). Pero también puede ser suficiente el
uso de métodos de Presencia / Ausencia (P/A).
✓ Muestra liquida (agua, bebida) 100 mL.
✓ Caja de Petri con agar ENDO o EMB.
✓ Membranas de 0.22цm.
✓ Pinzas para membranas.
✓ Alcohol 90%
✓ Agua esterilizada.
✓ Equipo de filtración por membrana esterilizada
✓ Mechero
✓ Bomba de vacío
✓ Autoclave
1. Trabaje en condiciones asépticas. Marque la caja (Muestra y tipo de medio). Sumerja las pinzas
(especiales) aproximadamente 2cm en el recipiente con alcohol y páselas por la llama sin sostenerlas sobre
esta y deje que arda el alcohol.

Vigencia: 20/08/22
MICROBIOLOGIA
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2. Abra una membrana individual levantando el celofán complemente hacia atrás y sostenga la membrana en
el centro con el pulgar y el índice. Desplace suavemente la membrana hacia un lado frotando los papeles
protectores.
3. Separe la membrana con las pinzas (tómela del borde) retire el embudo del aparato filtrador,
desenroscándolo de la base.
4. Coloque la membrana con el retículo hacia arriba sobre la plataforma de la base.
5. Reinstale el embudo enroscando hasta que siente leve presión.
6. Vierta el volumen apropiado, en el caso de una muestra de agua de la llave se recomienda 100 mL.
7. Aplique vacío hasta que el fluido se haya filtrado. Cierre el vacío. Desemsamble nuevamente el aparato y retire
con las pinzas estériles la membrana con cuidado de no romperla o perforarla
8. RESULTADOS
cultivo usado.

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8. DISCUSION
9. RECOMENDACIONES

D.S 031-2010. Norma Sanitaria para análisis de agua para consumo humano.
11. ANEXO
Cuestionario
1. Cuáles son los microorganismos que se encuentran presentes en el agua para consumo humano?
2. Cuáles son los análisis microbiológicos que se deben realizar de forma obligatoria para cumplir con
las exigencias legales?

Vigencia: 20/08/22
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PRACTICA 12
IDENTIFICACIÓN DE METABOLITOS MICROBIANOS
1. INTRODUCCION
Comparación entre metabolitos primarios y secundarios
Metabolito microbiano primario: Producción asociada al crecimiento
Un proceso típico microbiano en el cual el producto de interés se forma durante la fase primaria de
crecimiento es la fermentación alcohólica (etanólica).
El etanol es un producto del metabolismo anaeróbico de la levadura y de ciertas bacterias, y se forma
como parte del metabolismo energético. Dado que el crecimiento sólo se puede dar si se efectúa la
producción de energía. La producción de etanol corre paralelamente con el crecimiento
Metabolito microbiano Secundario: Producción No asociada al crecimiento

Los metabolitos productos durante la fase estacionaria suelen llamarse metabolitos secundarios y
son algunos de lo más comunes e importantes de interés industrial. este es el caso de la mayoría de
los compuestos de interés farmacológico como es el caso de los antibióticos por ejemplo
o Metabolismo primario: Formación de alcohol por la levadura
o Metabolismo secundario: formación de penicilina por el hongo penicilllum chrysogenum,
presentando la separación de la fase de crecimiento (triofase), y la fase de producción
(idiofase).

Vigencia: 20/08/22
MICROBIOLOGIA
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2. OBJETIVOS
o Realizar la fermentación alcohólica
3. MARCO TEORICO
Fermentación alcohólica: También llamada fermentación del etanol o fermentación etílica es
un proceso biológico de fermentación que no ocupa oxígeno, se debe a la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener alcohol en forma de etanol, dióxido
de carbono en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas
bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
El objetivo de dicha fermentación es proporcionar energía anaeróbica alos
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello descomponen las
moléculas de glucosa y obtienen la energía para sobrevivir, producir el alcohol y CO2. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos que están enlas frutas y
cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de
oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica
es un proceso anaeróbico.
- 5 matraces de 500 mL
- 600 mL de jugo de piña o uva
- Solución de levadura al 10%
- 50 g de azúcar
- 1 probeta de 10 mL
- 1 Probeta de 100 mL
- 1 Pipeta de 10 mL
- 1 vaso precipita con 100 mL de agua destilada
- 1 Balanza
- 5 globos que se ajusten a los matraces

Vigencia: 20/08/22
MICROBIOLOGIA
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Lavar los matraces, etiquetados enumerarlos
- Al frasco 1 agregar 80 mL de jugo (sustrato al 100%) patrón
- Al frasco 2 agregar 100 mL de jugo más 3 g de azúcar (sustrato al 120%) grupo 1
- Al frasco 3 agregar 80 mL de jugo y 20 mL de aguas destilada (sustrato al 80%) grupo 2
- Adicionar a cada frasco 10 mL de solución de levadura
- Colocar en la boca de cada matraz un globo
- En la siguiente clase obtener los resultados de la siguiente manera:
o El globo que esta mas inflado se considera como 100% de fermentación (por el CO2 producida
durante el proceso) y de acuerdo a esto se le asignará un porcentaje aproximado a los otros
frascos.
9. RESULTADOS
Tabular y grafica (histograma) resultados
Grupo Variable a investigar % de fermentación
(concentración de sustrato) (producción de CO2)
Patrón
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Grupo 4
Nota: si los resultados no son satisfactorios realizar el análisis de causa-efecto
10. DISCUSION
11. RECOMENDACIONES

www.wikipedia.org/wiki/plasmólisis

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13. ANEXO
Cuestionario
1. Escribe la ecuación general de la fermentación alcohólica
2. ¿Qué relación existe entre glucólisis y fermentación?
3. ¿Por qué en la respiración anaerobia o fermentación se produce menor cantidad de energía (2ATP), que en la
respiración aerobia (38 ATP)?
4. ¿Cuál es la importancia de la fermentación en los microorganismos que la realizan?
5. ¿Qué aplicación tiene la fermentación alcohólica en la industria?
6. ¿Cuál fue la variable que se alteró o modificó?
7. ¿Qué variable permanecieron constantes?

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PRACTICA N° 13
INACTIVACION DE MICOORGANISMOS POR CALOR
1. INTRODUCCION
Debido a su pequeño tamaño y a su estilo de vida individual, las células procariotas sufren los cambios
ambientales de un modo mucho más directo e inmediato que las células de los organismos pluricelulares. A lo
largo de miles de millones de años, los procariotas han venido estando sometidas a diversas presiones
ambientales, y han respondido evolutivamente creando numerosos mecanismos de adaptación. Actualmente, las
únicas formas de vida existentes en determinados ambientes extremos son exclusivamente procariotas.
Desafiando a nuestras ideas preconcebidas de lo que es la vida “normal”, encontramos extraordinarios seres vivos
unicelulares viviendo “cómodamente” a pHs muy ácidos o muy alcalinos, medrando en salmueras y salinas,
o reproduciéndose a temperaturas de más de 100ºC y a grandes presiones. Este tipo de microorganismos
que habitan medios que los humanos consideramos como “extremos” reciben el calificativode extremófilos.
Hasta ahora hemos venido considerando el crecimiento de las bacterias en función de su fondo genético, en
relación con los nutrientes, y en unas hipotéticas condiciones ideales (óptimas). Sin embargo, el trabajo
experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores ambientales, es decir, una serie de
agentes físicos y químicos que
1. Modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores de dichos factores
pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos;
2. Condicionan la distribuición de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitats naturales;
3. Permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijación de parámetros para:
a) La mutagénesis,
b) La esterilización y desinfección,
c) La quimioterapia.
4. No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor ambiental. Así, unas
determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie bacteriana, y en cambio ser neutras o
beneficiosas para otra.
5. Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales, conviene distinguir entre los efectos que un
determinado agente puede tener sobre la viabilidad y los efectos que pueden simplemente afectar al
crecimiento, a la capacidad de diferenciación (si la hubiera) o de reproducción.
2. OBJETIVO
Reducir la carga microbiana de diversas muestras por calor.
3. MARCO TEORICO:
3.1 CURVA DE CRECIMIENTO
De acuerdo a lo dicho anteriormente, cuando una célula bacteriana se encuentra en un medio ambiente en
el que puede sintetizar en forma regulada todos sus constituyentes, se observa primero un crecimiento
individual, es decir un aumento de su masa y de su volumen, y luego un crecimiento de la población debido

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a sucesivas divisiones celulares. La masa aumenta continuamente, mientras que el número de bacterias
se duplica a intervalos de tiempo regulares.
Cuando un número N0 de bacterias, cuyos ciclos celulares no están sincronizados, se inoculan en un medio de cultivo
líquido que les provee todos los nutrientes necesarios y se incuba en condiciones adecuadas a sus requerimientos,
se produce el aumento de la población bacteriana. En la Figura 1 se muestran los gráficos del
logaritmo del número de bacterias viables y totales presentes en un cultivo cerrado versus el tiempo de incubación.
En las curvas de crecimiento se observan las siguientes fases: adaptación, crecimiento exponencial, estacionaria
máxima y muerte (sólo en la curva de viables).
Figura 01. Curvas de crecimiento de bacterias viables y de bacterias totales
3.2 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan el crecimiento y
la supervivencia de los microorganismos.
La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de generación). Cada bacteria
(y suponiendo que el resto de condiciones ambientales se mantienen constantes) muestra una curva
característica de tasa de crecimiento en función de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos
característicos llamados temperaturas cardinales:

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Figura 02. Efecto de la temperatura de crecimiento
- Temperatura mínima: por debajo de ella no hay crecimiento

- Temperatura máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento
- Temperatura óptima: permite la máxima tasa de crecimiento
3.3. CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN LA TEMPERATURA

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que una bacteria puede
presentar una temperatura óptima superior a la temperatura máxima de otra, o inferior a la temperatura
mínima de una tercera. Según el rango de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias, se
pueden establecer tres tipos principales:
3.3.1 Microorganismos psicrófilos

Las psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a 5ºC.
Las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-18ºC, como por ejemplo
Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en aguas heladas de la
Antártida es lo que pudiéramos llamar un psicrófilo extremo: tiene su óptimo de crecimiento en 4ºC,
y es incapaz de crecer a 14ºC
Las principales adaptaciones bioquímicas a medios fríos exhibidas por estos microorganismos
psicrófilos son:
• Enzimas más resistentes al frío.
• Sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas.
• Los fosfolípidos de la membrana celular aumentan la proporción de ácidos grasos insaturados (y en
algunas bacterias, poliinsaturados, con entre 4 y 9 dobles enlaces); ello supone que la
membrana sigue en su estado semifluido, evitándose su congelación.

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Los psicrotrofos (psicrófilos facultativos) son más abundantes, ya que están adaptados a soportar
grandes oscilaciones térmicas, y en verano pueden crecer a unos 30ºC-40ºC. Algunas bacterias y
hongos pueden crecer en alimentos (carne, leche, frutas y hortalizas) que se guardan en frigoríficos,
alterando las cualidades organolépticas e incluso, echándolos a perder (una experiencia que casi todos
hemos tenido).
3.3.2 Microorganismos mesófilos
Los mesófilos presentan temperaturas óptimas a los 25-40ºC y máximas entre 35 y 47ºC. La mayor
parte de las eubacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta categoría. La mayor parte de los
microorganismos que viven en ambientes templados y tropicales, incluyendo los simbiontes y
parásitos, pertenecen a esta categoría.
3.3.4 Microorganismos termófilos
Las únicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65ºC son todas procariotas. Los termófilos
presentan óptimos a 50-75ºC y máximos entre 80 y 113ºC. Dentro de esta categoría se suele
distinguir las termófilas extremas (hipertermófilas), que pueden llegar a presentar óptimos cercanos
a los 100ºC, y que taxonómicamente pertenecen al dominio de las Archaea.
Los hábitats naturales con temperaturas permanentemente altas (por encima de 45-50ºC) están
restringidas a unas pocas zonas de la biosfera, normalmente relacionadas con fenómenos volcánicos:
• Fuentes termales volcánicas terrestres (en zonas de EE. UU., Japón, Nueva Zelanda e Islandia).
• Fuentes termales submarinas: los llamados “humeros” (fumarolas hidrotermales) asociados a las grandes
dorsales oceánicas).
• Fumarolas.
• Los materiales en fermentación como acúmulos de abono (compost) y ensilados pueden alcanzar 65ºC.
Los hipertermófilos, con óptimos por encima de los 80ºC son de hecho incapaces de crecer a menos de 37oC,
como las citadas arqueas (ej., Thermoproteus, Pyrococcus, Pyrodictium). La arquea Pyrolobus fumarii,
habitante de los humeros termales submarinos tiene su óptimo nada menos que a 105ºC y puede llegar a
aguantar 113ºC, y parece que detiene su metabolismo (por “frío”) a la “agradable” temperatura de 90ºC .
Las termófilas facultativas pueden crecer a menos de 37ºC, como p. ej. La eubacteria Thermus aquaticus.
Se han aislado bacterias termófilas en medios artificiales, como calentadores de agua domésticos e
industriales.
Las principales adaptaciones bioquímicas a altas temperaturas en células vegetativas bacterianas son:
• Enzimas termorresistentes. Algunas de ellas tienen un interior molecular muy hidrófobo.
• Ribosomas termorresistentes.
• Membranas ricas en ácidos grasos saturados, que permiten enlaces hidrofóbicos más fuertes.
En Arqueas hipertermófilas los lípidos son muy especiales: en vez de basarse en ésteres de ácidos grasos
con el glicerol, se trata de éteres de hidrocarburos unidos al glicerol (el enlace éter es más resistente). Algunas,
además, en vez de la típica bicapa lípídica, exhiben una monocapa bioquímica de C40-bifitanil-tetraéteres
(resultado de unirse “cola con cola” dos C20-fitanil-diéteres), que condicionan una extrema resistencia a
agentes ambientales.

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3.4 EFECTO LETAL DEL CALOR

Al subir la temperatura por encima de la temperatura máxima de crecimiento, se dejan sentir los efectos
sobre la viabilidad: la pérdida de viabilidad significa que las bacterias dejan de ser capaces de crecer y
dividirse, aun cuando las transfiramos a un medio idóneo. La muerte por calor es una función exponencial
de primer orden:
dN/dt = -KT·N
O sea, y como se puede constatar en el gráfico adjunto, la acción del calor supone la muerte de una
fracción constante (KT) de la población sobreviviente en cada momento.
La cinética de primer orden sugiere que no existen efectos acumulativos, sino que la muerte se debe a la
destrucción o inactivación irreversible de una molécula o estructura esencial (como p. ej. el ADN
cromosómico o por creación de un daño irreparable en la membrana).
• Tiempo térmico mortal: es el tiempo mínimo requerido para que mueran todas las bacterias de una
determinada suspensión a una determinada temperatura;
• Tiempo de reducción decimal: es el tiempo requerido para reducir al 10% la densidad de la suspensión, a
una determinada temperatura (también llamado valor D);
• Punto térmico mortal: es la temperatura mínima que mata a todas las bacterias en un tiempo determinado
(normalmente el tiempo de referencia empleado es de 10 min).
− Muestras de conservas para análisis
− Bolsas ziploc
− Incubadora.

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Colocar las muestras de conservas en la estufa a 37° C x 72 horas sobre una hoja de color blanco.
Verificar si la lata no esta hinchada o tiene fuga de aceites.
6. RESULTADOS
Si las muestras de latas de conserva no están hinchadas indica que no hay presencia de Clostridium, y si
se encuentran hinchadas hay que hacer la siembra de este microorganismo con el medio para
clostridium.
7. DISCUSION
8. RECOMENDACIONES
Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de ciencias básicas académicas de
Biologia
10. ANEXO
Cuestionario
1. Cuáles son los microorganismos termófilos, hipertermofilos?
2. Diferencia entre microorganismos psicrofilos y termófilos

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GLOSARIO
✓ Agentes biológicos: Microorganismo, con inclusión de los genéticamente modificados, cultivos celulares y
endoparásitos humanos susceptibles de originar cualquier tipo de infección, alergia o toxicidad.
✓ Microorganismo: Toda entidad microbiológica, celular o no, capaz de reproducirse o de transferir material
genético.
✓ Cultivo celular: El resultado del crecimiento in vitro de células obtenidas de organismos multicelulares.
✓ Peligro. Todo aquello que puede producir un daño o un deterioro de la calidad de vida individual o colectiva
de las personas.
✓ Daño. Es la consecuencia producida por un peligro sobre la calidad de vida individual o colectiva de las
personas.
✓ Riesgo. Probabilidad de que ante un determinado peligro se produzca un cierto daño, pudiendo por ello
cuantificarse.
✓ Desinfección: Eliminación de agentes infecciosos que están fuera del organismo por medio de la exposición
directa a agentes químicos o físicos.
✓ Contaminación: Presencia de un agente infeccioso en la superficie del organismo; también en vestimenta,
ropa de cama, juguetes, instrumentos quirúrgicos, apósitos u otros objetos inanimados o substancias,
incluyendo el agua y los alimentos.
✓ Esterilización: Destrucción de todas las formas de vida por calor, radiación, gas o tratamiento químico.
✓ Limpieza:Eliminación, mediante fregado y lavado con agua caliente, jabón o un detergente adecuado, o
por el empleo de una aspiradora, de agentes infecciosos y substancias orgánicas de superficies en las
cuales éstos pueden encontrar condiciones adecuadas para sobrevivir o multiplicarse.
✓ Microbiología es la ciencia que estudia los microorganismos, sus actividades, forma, estructura,
reproducción, fisiología, metabolismo e identificación, como están distribuidos en la naturaleza, sus
relaciones con otros seres, los efectos benéficos y perjudiciales que ejercen sobre los humanos y las
alteraciones físicas y químicas que provocan en su medio.
✓ Medio de cultivo Es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las
condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos.
✓ Frotis :pequeña cantidad de cultivo bacteriano que se extiende sobre un
✓ Portaobjetos limpio y se fija al calor. Flamear es pasar varias veces el asa por el mechero hasta que éste
alcance un rojo incandescente.
✓ Cultivo axénico (puro) es un cultivo que contiene una sola clase de microorganismo.
✓ Microscopio Herramienta básica para el desarrollo de la microbiología, pertenece a dos clases el óptico yel
electrónico, proporcionando la amplificación, gracias a la cual el hombre es capaz de observar los
microorganismos y estructuras que a simple vista sería imposible de ver.

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ANEXO 01
Figura 01: Hongo filamentosos

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Figura 02: Coloracion de las bacterias

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VARIABILIDAD DE LAS MEDICIONES MICROBIOLÓGICAS Y SUS FUENTES

Los ensayos microbiológicos, ya sea para la detección de microorganismos o la enumeración de estos en las muestras,
involucran una serie de operaciones que introducen variabilidad en los resultados y por consiguiente contribuyen a la
incertidumbre de medición. Corry y col. (5) realizan una revisión crítica de la incertidumbre de medición de los métodos de
enumeración de microorganismos en alimentos e incluyen una extensa descripción de aquellas fuentes asociadas a la
variabilidad de los resultados, que todo microbiólogo, cualquiera sea su área de aplicación, puede reconocer dentro de su
trabajo diario. Estas fuentes (5, 6, 7), como se muestra en la Figura 1, son:
Figura 03 - Fuentes de incertidumbre

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ESQUEMAS DE MOHOS Y LEVADURAS

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ANEXO 02
MICROALGAS QUE CAPTURAN EL DIÓXIDO DE CARBONO Y LO CONVIERTEN EN BIODIÉSEL
Las fuentes de las que se pueden obtener los biocombustibles no tienen por qué limitarse a los
cultivos alimentarios, existen otros productos que pueden ser muy eficientes y de los que se obtienen los
denominados biocarburantes de segunda generación, es decir, aquellos que se elaboran con materia prima que no se
emplea en la alimentación. Y en este grupo se incluyen las microalgas.
La iniciativa de elaborar biodiésel a partir del aceite obtenido del cultivo de microalgas ha comenzado a despertar
interés en el sector de las energías renovables. Una de las empresas pioneras en este campo es Algasol
Renewables SL, ubicada en el ParcBit, y que lleva casi dos décadas investigando en la generación de
biocombustibles. Su director, Miguel Verhein, explica que los primeros estudios sobre este tema se realizaron
en Estados Unidos, en los años 70, coincidiendo con la primera crisis del petróleo.
Posteriormente, cuando se abarataron los precios del crudo, la investigación perdió todo su interés. En la actualidad,
debido a los problemas medioambientales y a la inestabilidad del mercado mundial del petróleo, las microalgas se
están consolidando como una alternativa cada vez más viable. Y uno de los principales retos de este sector es el de
la producción a gran escala de microalgas con fines energéticos a precios competitivos.
Las ventajas del cultivo de estos microorganismos son numerosas. Una de las más sobresalientes es la de ser
sumideros de dióxido de carbono (CO2). Las microalgas captan la energía solar y la acumulan en sus grasas
mediante la fotosíntesis, absorbiendo CO2 y desprendiendo oxígeno. Además, se trata de una fuente renovable
e ilimitada que no genera residuos tóxicos ni peligrosos. La tecnología de Algasol Renewables SL esadecuada
tanto para el uso en tierra como en mar, pueden crecer en cualquier lugar, incluso en ambientes cerrados y con
cualquier climatología, alcanzando rendimientos muy altos.
La compañía Algasol Renewables SL planea construir un fotobiorreactor y una planta piloto de microalgas en 2010.
Sus instalaciones, que contarán con este fotobiorreactor único en el mundo, ocuparán una hectárea junto a la
central de energía solar del ParcBit.
Baleares, según Verhein, es un lugar adecuado para albergar este tipo de instalaciones energéticas, porque posee
sol, agua y dióxido de carbono, que es el oxígeno de las algas. Además, la empresa posee una patente tecnológica
que ha abaratado notablemente el costo del fotobiorreactor y de la cosecha de las algas, por lo que el biodiésel
obtenido está en disposición de competir directamente con los combustibles fósiles.
Aunque el objetivo principal de la compañía es producir biodiésel, su fotobiorreactor también puede cultivar otras
especies de microalgas que producen otros derivados de la biomasa, como los nutrientes, que pueden ser usados
en la alimentación animal, y los químicos de alto valor empleados en la industria farmacéutica.
https://www.elmundo.es/elmundo/2009/02/24/baleares/1235465347.html

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ANEXO 03: LAVADO DE MANOS

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ANEXO 04: USO DE MASCARILLAS
. En el mercado hay por lo menos varios tipos de mascarillas, la N95 es la que tiene mayor efecto protector, se
debe usar de manera obligatoria. Las mascarillas solo son eficaces si se combinan con el lavado frecuente de
manos con agua y jabón

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ANEXO 05
Coronavirus y síndromes respiratorios agudos (COVID-19, MERS y SARS)
Numerosos coronavirus, descubiertos en aves de corral domésticas en la década de los años 1930, causan
enfermedades respiratorias, gastrointestinales, hepáticas y neurológicas en animales. Únicamente se conocen 7
coronavirus causantes de enfermedad en los seres humanos.
La mayoría de las veces, 4 de los 7 coronavirus causan síntomas de resfriado común. Los tipos 229E y OC43 son
los responsables del resfriado común; se descubrieron los serotipos NL63 y HUK1, que también se asociaron con el
resfriado común. En raras ocasiones se pueden producir infecciones graves de las vías respiratorias inferiores,
incluida la neumonía, sobre todo en lactantes, personas mayores y personas inmunocomprometidas. Tres de los 7
coronavirus causan infecciones respiratorias en los seres humanos mucho más graves e incluso a veces mortales
que los demás coronavirus y han causado brotes importantes de neumonía mortal en el siglo XXI:
• SARS-CoV2 es un nuevo coronavirus identificado como la causa de la enfermedad por coronavirus de

2019 (COVID-19) que comenzó en Wuhan, China, a fines de 2019 y se ha diseminado por todo el mundo.
• El MERS-CoV se identificó en 2012 como la causa del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS).
• El SARS-CoV fue identificado en 2002 como la causa de un brote de síndrome respiratorio agudo grave
(SARS).
Estos coronavirus que causan infecciones respiratorias graves son patógenos zoonóticos, que comienzan en
animales infectados y se transmiten de los animales a las personas.

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COVID-19 es una enfermedad respiratoria aguda, a veces grave, causada por un nuevo coronavirus
SARS-CoV2
Se informó de la presencia de COVID-19 por primera vez a fines de 2019 en Wuhan, China, y desde entonces
la infección se ha extendido ampliamente en China y en todo el mundo. Para obtener información actualizada
sobre el número de casos y muertes, véase Centers for Disease Control and Prevention: 2019 Novel Coronavirus
y World Health Organization's Novel Coronavirus (COVID-2019) situation reports (Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades: nuevo coronavirus 2019 e Informes de situación de la Organización Mundial de la
Salud sobre el nuevo coronavirus).
TRANSMISIÓN DE COVID-19
Los primeros casos de COVID-19 se relacionaron con un mercado de animales vivos en Wuhan, China, lo que sugiere
que el virus se transmitió inicialmente de los animales a los seres humanos. La diseminación de persona a persona
se produce a través del contacto con secreciones infectadas, principalmente a través del contacto con gotitas
respiratorias grandes, pero también podría ocurrir a través del contacto con una superficie contaminada por gotitas
respiratorias; no se sabe con certeza si la infección se puede contraer por vía fecal-oral o qué papel desempeñan los
aerosoles (pequeñas gotitas respiratorias) en la transmisión. Tampoco se sabe con certeza con qué facilidad se
propaga este virus de persona a persona o cuál será la sostenibilidad de la infección en una población, aunque
parece más transmisible que SARS y la propagación es probablemente más similar a la de la gripe.
Los superdifusores desempeñaron un papel extraordinario en la conducción del brote de SARS de 2003 y
también pueden desempeñar un papel importante en el brote actual de COVID-19. Un superdifusor es un
individuo que transmite una infección a un número significativamente mayor de personas que un individuo
infectado promedio.
Se están aplicando medidas de cuarentena y aislamiento en un intento por limitar la propagación local, regional
y global de este brote.
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Las personas con COVID-19 pueden tener pocos síntomas o ninguno, aunque algunas enferman gravemente y
mueren. Los síntomas pueden consistir en fiebre, tos y disnea. Los pacientes con enfermedad más grave pueden
presentar linfopenia y hallazgos en las imágenes de tórax compatibles con neumonía. No se sabe con certeza cuál
es el tiempo exacto de incubación; las estimaciones van de 1 a 14 días. Las estimaciones de la tasa de mortalidad
inicial procedentes de China (2,3% en la serie de casos más amplia) indican que parece menos grave que el SARS
(10%) o el MERS (35%); la mortalidad aumenta con la edad (1).
DIAGNÓSTICO
• Reacción en cadena de la polimerasa con transcripción reversa en tiempo real (RT-PCR) de las
secreciones respiratorias inferiores y del suero

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En Estados Unidos, en este momento las pruebas de diagnóstico para COVID-19 se pueden hacer solo en los Centros
para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) tras la aprobación de los funcionarios locales de salud
pública; se solicitan muestras clínicas procedentes de diferentes lugares, incluidas muestras tanto de las vías
respiratorias inferiores como de las superiores. Se pueden recoger y almacenar otros tipos de muestras (p. ej.
heces, orina). Por razones de bioseguridad, los CDC recomiendan que las instituciones locales no intenten aislar el
virus en el cultivo celular ni realizar la caracterización inicial de los agentes virales en pacientes con sospecha
de infección COVID-19.
Los CDC recomiendan la evaluación de los pacientes que cumplen los criterios siguientes (véase CDC:
Evaluating and Reporting Persons Under Investigation [CDC: Evaluación y comunicación de las personas sujetasa
investigación]):
• Fiebre o síntomas de enfermedad de las vías respiratorias inferiores (p. ej. tos o disnea) Y contacto cercano
con un paciente con COVID-19 confirmado por laboratorio dentro de los 14 días siguientes al inicio de los
síntomas; el contacto cercano se define como (a) estar a menos de unos 2 metros de un caso de COVID-19
durante un período prolongado mientras se atiende, se convive, se visita o se comparte una sala de espera de
atención médica o una habitación con un caso de COVID-19 O (b) se tiene contacto directo con secreciones
infecciosas de un caso de COVID-19 sin usar el equipo de protección personal recomendado
• Fiebre y síntomas de enfermedad de las vías respiratorias inferiores (p. ej. tos o disnea) Y antecedentes
de viajes desde la provincia china de Hubei dentro de los 14 días posteriores al inicio de los síntomas
• Fiebre y síntomas de enfermedad de las vías respiratorias inferiores (p. ej. tos o disnea) que requieren
hospitalización Y antecedentes de viajes desde China dentro de los 14 días posteriores al inicio de los síntomas;
O, con independencia de los antecedentes de viaje, un miembro de un grupo de pacientes que requiere
hospitalización con enfermedad aguda grave de las vías respiratorias inferiores (p. ej. neumonía) de etiología
desconocida en la que se está considerando la presencia de COVID-19
Si alguno de estos criterios está presente, se debe informar de inmediato al personal de control de infecciones
del centro de salud y al departamento de salud local o estatal.
Tratamiento
• Sintomático
El tratamiento de COVID-19 es sintomático. No se dispone de ninguna vacuna, fármaco antiviral u otro

tratamiento específico.
Para ayudar a prevenir la propagación a partir de los casos sospechosos, los profesionales de la salud deben
utilizar precauciones convencionales para los contagios por contacto y por el aire con protección ocular.

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REFERENCIAS COMPLEMENTARIAS
− APHA, Awwa (1992). Wpcf. Métodos normalizados para el análisis de aguas potables y
residuales. Madrid, España: Ediciones Díaz de Santos, S.A.
− Fernández. E; Santacruz. I. 2012.Manual de prácticas de laboratorio de microbiología general –
Universidad Autonoma Metropolitana.
− Cuervo, A.(2010). Manual de Protocolos de Microbiología General. Universidad de San Buenaventura
seleccional Cali.
− Cerra, H. et al (2013). Manual de Microbiología Aplicada a las Industrias Farmacéutica, Cosmética y de
Productos Médicos. Buenos Aires. Argentina.
− Morales, M. et al (2012). Manual de Microbiología. Departamento de ciencias básicas académicas de
Biología
− Olivas, E.(2012). Manual de Prácticas de Microbiología. Academia de Microbiología y parasitología –
Ciencias Químico Biológicas. Universidad Autónoma de Ciudad de Juárez México.
− R.M 461-2007-MINSA Aprueban “Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con
Alimentos y Bebidas”.
− R.M 591-2008-MINSA. Aprueban “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. 27-08-2008.
− D.S. 031-2010-MINSA. Reglamento de Calidad de agua para consumo Humano.
− R.M 156-2010-MINSA. Procedimiento para la recepción de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano
en Laboratorio de Control Ambiental de la DIGESA.
− R.M 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería.
− R.M 822-2018-SA Norma sanitaria para restaurantes y servicios afines
− D.S 007-2017-MINAGRI. Aprueba el Reglamento de la Leche y Productos Lácteos

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HOJA DE CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN PAGINAS FECHA DE CAMBIOS REALIZADOS

MODIFICADAS APROBACION
00 --- Abril 2016 Aprobado
Todas las páginas Agosto 2017 Se ha incluido los 10 items donde se considera Introducción,
de la guía de objetivos, Marco teórico, Equipos y materiales; Procedimiento
01
laboratorio experimental; Resultados; Discusión; Recomendaciones;
Referencias Bibliográficas; Anexos
02 Anexo 01 Marzo 2019 Cultivo de Micro algas
Anexo 03,04, 05 Abril 2020 Lavado de manos y uso de mascarilla, Virus SARS-COV2
03 Página 15 Abril 2020 Se incluyó la cabina de bioseguridad
Página 65 Abril 2020 Se agrego prática 12: Identificação de metabolitos microbianos
Corrección de acuerdo a las observaciones dadas por el
04 Diversas paginas Febrero 2021
director de escuela
05 Página 01 Marzo 2022 Actualización de versión
06 Página 01 Agosto 2022 Actualización de versión y cambio de figuras en la caratula

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GUIA DE PRACTICAS Versión :06

Dra. SONIA HERRERA SANCHEZ

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3.2 Desinfección y agentes desinfectantes

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Agentes desinfectantes comúnmente utilizados en microbiología y sus mecanismos de acción.

C1* V1= C2*V2

C1: Concentración de la lejía a usar (52500 ppm)

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RESULTADOS: Se reporta como:

Lejía (concentración de Concentración Volumen a Volumen de Volumen de

3.4 LAVADO Y ESTERILIZACION DE MATERIALES DE VIDRIO

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Figura 01: Esterilización de asas de siembra

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4. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

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Parte Óptica del Microscopio

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Figura 02: Partes del microscopio

RECOMENDACIONES PARA LA ADECUADA CONSERVACIÓN DEL MICROSCOPIO

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que tienen la capacidad de controlar temperaturas extremadamente bajas (incubadoras

Figura 03: Incubadora

Figura 04: Estufa

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Figura 05: Autoclave

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Figura 06: Contador de Colonias

Figura 07: Placas Petri

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Figura 08: Cabina de bioseguridad

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3.2 POR SU CONSISTENCIA:

3.3 POR SU COMPOSICIÓN:

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b) Medios de enriquecimiento. Favorecen el crecimiento de un determinado grupo de

1. Disolver cuidadosamente los ingredientes en el orden indicado y ajustar el pH.

3.4 SIEMBRA DE BACTERIAS

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4. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

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5.2. REALIZACIÓN DE LA SIEMBRA

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Figura 01: Recuento en placa por diseminación en superficie

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5.3 MORFOLOGÍA COLONIAL

c. Elevación: Que puede ser:

e. Color: Blanco, amarillo, negro, marrón, anaranjado, etc.

Morfología colonial en placa para mohos:

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MEDIOS DE CULTIVO PREPARADOS

MICROORGANISMOS MEDIOS DE CULTIVO COLORACION

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Figura 01: Pared Celular