Tapa de barra: es el sector donde se ubican los accesorios que el barman necesita para satisfacer

los requerimientos del cliente (organizador de decoraciones, ceniceros, organizador de sorbetes,

servilletas y batidores.

Service: este es un sector independiente, utilizado únicamente por los camareros / as para realizar
sus pedidos, cargar y descargar las bandeja. Su ubicación es en un extremo de la barra cerca de
la maquina de café, y debe estar surtido con los diferentes accesorios que necesitará el camarero
para llevar a las mesas.

Herramientas del Bar

Coctelera. Es la herramienta esencial de un barman, los identifica y es necesario para la

realización de todo tipo de cócteles, se la utiliza para fusionar o mezcla de bebidas de distintas
densidades (aguardientes con licores cremosos) Generalmente son de acero inoxidable, aunque
también las hay de alpaca, vidrio plástico etc.

Norma para el correcto manejo de la coctelera. Cuando una coctelera es nueva debe ser curada,
colocando alcohol de alta graduación y dos piedras de hielo, tapar y agitar unos segundos,
destapar y lavar; de esta manera se elimina todo organismo contaminante que esta pudiera
contener. Nunca se deben agitar bebidas efervescentes y sólidos En el momento de introducir los
elementos dentro de la coctelera, el primero debe ser el hielo, luego las bebidas que se deben
verter de acuerdo a su graduación alcohólica, comenzando por la de mayor graduación y
siguiendo por las de menor progresivamente, una vez ingresados todos los ingredientes, se debe
sellar la coctelera herméticamente a presión y si es necesario efectuar un suave golpe sobre la
tapa de la misma que permitirá agitar enérgicamente los componentes sin derramar o salpicar.
Tomar la coctelera con las dos manos, manteniendo la tapa de las mismas hacia nuestro cuerpo y
no hacia al frente, algún derrame o salpicadura podrá llegar a un cliente frente a nosotros. Agitar
con fuerza en forma horizontal durante diez segundos aproximadamente.

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 Destapar haciendo presión con las manos sobre la tapa, nunca golpear una coctelera para
abrirla. Servir utilizando un colador oruga para retener el hielo y pulpas de cítricos. Utilizar un
cristal para absorber y limpiar posibles derrames al servir el contenido, lavar bien con agua
después de entregar el cóctel al cliente, una vez terminado el turno curar con alcohol para evitar
la retención de aromas y sabores.

Vaso mezclador o de composición

Generalmente de vidrio templado para frío, con una pequeña deformación en la parte superior en
forma de pico de jarra, y a veces con inscripción a los lados que marcan las capacidades en
sistema métrico y en el sistema americano de onzas Se utiliza para refrescar bebidas de densidades
livianas y colores similares, los cuales deben servirse en copas cóctel sin hielo pero bastantes
fríos. La capacidad optima del vaso es de un litro, pudiéndose preparar hasta 6 tragos cortos de
una sola vez.

Norma para el correcto uso del vaso mezclador o de composición

Seleccionar las copas a utilizar para servir el cóctel, introducir hielo dentro de las copas a utilizar
y dejarlas enfriando durante la preparación del cóctel. Colocar bastante hielo dentro del vaso
mezclador y verter las bebidas desde la mayor graduación alcohólica hasta la de menor
graduación, introducir una cuchara mezcladora dentro del vaso y revolver en sentido de las agujas
del reloj durante 6 seg. aproximadamente sostener el vaso por la base con la otra mano, retirar el
hielo y agua del deshielo de las copas ya frías, colocar el colador oruga dentro del vaso mezclador
y sostenerlo realizando una leve presión con el dedo índice sobre el mango del mismo y mantener
el vaso alzado con los demás dedos de la mano, colocar la otra mano debajo del vaso mezclador
sosteniendo un cristal para absorber posibles derrames al servir. Lavar el vaso después de servir
los cócteles y mantenerlo con hielo para no perder el frío del mismo.

Picos vertedores
Los picos vertedores son utilizados en la coctelería para agilizar el servicio, dosificar las medidas
al verter y consecuentemente no derrochar bebida. Hay distintas marcas y estilos con o sin
dosificadores de medida ( vierten 50cc.) Antes de utilizar los picos por primera vez,

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 remojarlos en agua caliente con jabón durante 5 minutos y luego enjuagar con abundante agua
fría, no utilizar blanqueadores o limpiadores abrasivos ni agua demasiada caliente. Siempre
colocar los picos de tal manera que se muestre la etiqueta de la botella, cuando se toma a esta por
el cuello debe sostenerse el pico por su lado inferior para no tapar la respiración del mismo, y
evitar el derrame de la bebida si la boca de la botella es demasiado ancha. Debido al alto
contenido de azúcar que contienen las bebidas debe “sanitizar” los picos periódicamente de la
misma forma en que se curaron al utilizarlo por primera vez. Las características mas destacadas
que aportan los picos en la barra son la higiene, rapidez, precisión e imagen.

Colador: del tipo oruga para mantener el hielo y los sólidos al colar.

Pala de hielo: de metal o plástico con la medida exacta para un vaso gibraltar.

Destapa botellas con abrelatas: herramienta indispensable de todo barman.

Esterilla de trabajo: se utiliza para apoyar los vasos y cocteleras durante la elaboración de los
cócteles, para colectar los líquidos que pudieran derramarse durante la preparación de los tragos.

Tanques: estos tanques han reemplazado a las clásicas jarras de vidrio, brindando mayor
seguridad, higiene, practicidad y precisión durante el trabajo, vienen de ½, 1, 2 y 4 litros.

Licuadoras comerciales: este es un equipamiento indispensable para la elaboración de los

cócteles licuados y frozen drinks, las hay sencillas y de alta tecnología con potencias superiores
para un alto rendimiento.

Cristalería: el manejo de la cristalería genera riesgos constantes en gastronomía, no obstante sus

características estéticas e higiénicas son predominantes, por lo tanto se deben cubrir los riesgos de
accidentes por roturas.

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 Otros elementos: en el manejo de frutas naturales para la elaboración o decoración de los cócteles
incluye la utilización de cuchillos, estos deben ser pequeños, livianos y con dientes afilados, deben
limpiarse con un paño limpio y seco, para luego guardarse en un espacio determinado para estas
herramientas junto con una pequeña tabla para cortar, preferentemente de polipropileno, estas son
mas higiénicas y de fácil lavado. Pinzas grandes de hielo para la utilización del barman y pinzas
pequeñas para clientes. Cuchara larga de acero inoxidable para remover los tragos refrescados.
Recipientes varios para decoración frutal. Delantal con bolsillos para el barman llamado mandil
Toalla personal de limpieza.. Recipientes con tapa para residuos Encendedor para los tragos
flameados o para ofrecer al cliente que lo requiera. Descorchador de vinos y champagne.
Destapador de gaseosas. Hieleras pequeñas para los clientes. Cristales para el servicio de
champagne. Mortero de madera para machacar fruta.

Manejo de la botella

Para el servicio clásico o convencional de bebidas es preciso respetar ciertas normas de estilo,
elegancia y lenguaje corporal. Partes de una botella:

Pico.
Cuello.
Cuerpo
. Base.
El correcto manejo de la botella debe realizarse con las dos manos, tomar por el cuerpo, sin tapar
la etiqueta que identifica la bebida, con la otra mano se procede a destapar la botella y mantener la
tapa en la mano, se inclina la botella para servir y se apoyan los dedos índice y mayor sobre el
cuello. Esto evita el brusco movimiento mientras se esta sirviendo y permite

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 regular la cantidad de bebida que se esta vertiendo, al terminar de servir debe levantarse la botella
realizando un pequeño giro llamado enrosque, lo que evita posibles derrames al inclinar la botella
hacia la posición vertical. Se tapa la botella inmediatamente para evitar el cambio en las
propiedades del producto, se deja la botella a un lado hasta terminar el servicio y entregar el
producto al consumidor, solo después de esto debe colocarse en su lugar.

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 Tareas de apertura de la barra

Cuando hablamos de tareas de apertura de la barra, debemos manejar términos que

definirán las actividades a desarrollar, estos son:

Reestock: define a la reposición de mercadería.

Par Stock: define a la cantidad de producto que debe existir en el momento de apertura, la cual
estará establecida de acuerdo al consumo estimado de cada turno de trabajo y se completa de
acuerdo al par establecido. Tareas a realizarse en el par Stock: Realizar una revisión de la
higiene del sector y de los elementos a utilizar. Verificar que en el turno anterior se halla
realizado el Reestock de las bebidas en frío, las

cuales necesitan un mínimo de una hora de enfriamiento. Armado de la estación de

trabajo. Reponer las bachas de hielo. Verificar el parstock de bebidas del Speed
Rack y frente de bar.  Revisión del estado de los mixes, jugos y pulpas. En caso de
tener dispenser de gaseosas o cervezas, verificar los tanques de CO2, que

deben de tener la presión adecuada, y los jarabes o barriles respectivamente. Testear el

perfecto funcionamiento de las maquinas expendedoras. Armado de la tapa de barra.
Producción de mixes y decoraciones. Reestock de accesorios de servicio: fraperas,
hieleras, pinzas, servilletas, cristales, etc. Reestock de cristalería, previamente fajinada.
Reestock de accesorios del service (azúcar, edulcorante, servilletas, y accesorios de la

estación secundaria)
Ambientación de la barra.

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 Check List: es un listado de elementos imprescindibles para brindar un servicio optimo, la
cual debe ser verificada y controlada en cada apertura de barra, se debe realizar un Check
list para el cierre de barra y control de los elementos e insumos.
 Esterilla de servicio o trabajo (en su defecto paños absorbentes)
 Esterilla posa vaso.

 Organizador de fruta para decoración.

 Organizador de accesorios, con sus respectivos elementos (sorbetes, servilletas y
removedores para los tragos largos y cortos)
 Elementos para la realización de decoración (tabla plástica, cuchillo, p/corte, cuchillo
p/calado, pinza, coronador o labeador y accesorios de decoración)
 Cocteleras (dos por barman)
 Vaso mezclador.
 Cuchara mezcladora.
 Colador oruga.
 Licuadora.
 Mortero de madera para machacar fruta.
 Tanques.
 Picos.
 Cristales (limpios y planchados)
 Hieleras.
 Pinzas y pala para hielo.
 Frapera (para el champagne)
 Accesorios como: descorchador de vino y champagne, destapadores de gaseosa,
encendedor, bolígrafo, anotador y tarjetas del local.

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 CRISTALERIA

Copa COCTEL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente
abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4
onzas (113cc). Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en
general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su
utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo a mano en su bar. Es muy popular
para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso
típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

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 Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas (con hielo). También se utiliza para tomar
Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las
rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. Su
capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y
otros tragos refrescantes, asi como para jugos.

Vaso SOUR

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se
utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

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 Copa GLOBO

Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino,
también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es
también muy usado para servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy
poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al
servir este delicioso vino.

Copa de LICOR o CREMA

Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos
solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

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 Copa POUSSE-CAFE

Es vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos
modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona
fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir

mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más
estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o
menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan
bastante ridículas.

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 Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis,

pues permite beber mas rapidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la
hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una
capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y
estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas
de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante.
Tiene una capacidad de 5 onzas.

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 Copa FLAUTA

Se usa tambien para servir el champagne. Al igual que la Tulipan, su forma evita la pérdida
rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa para VINO TINTO

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso se
caracteriza tambien por tener un tallo corto. El borde es lo suficientemente ancho como para
permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El
recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para
saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

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 Vaso PILSEN

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al
presentarlo.

Vaso CERVECERO o CHOP

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la
mano enfríe la cerveza.

Vaso TODDY

Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles
calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar
considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no
forma parte de los básicos en su bar.

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