PROCEDIMIENTO

1. FLUJOGRAMA TEÓRICO

     
 
    FRUTAS    
        
    RECEPCIÓN    
        
    LAVADO Y SELECCIÓN    
        
    PELADO Y TROCEDADO  cáscara y corazón

        
    ESCALDADO    
        
    EXTRACCIÓN DE LA PULPA    
        
    CLARIFICADO  sedimento
        
azúcar y levadura   PREPARACIÓN DEL MOSTO    
        
    FERMENTACIÓN ALCOHOLICA   temperatura ambiente, 10
días
        
    cultivo acético   TRASIEGO Y INOCULACIÓN    
        
             alcohol      FERMENTACIÓN ACÉTICA   temperatura
ambiente,
15 días
        
    FILTRADO  residuos
        
    PASTEURIZACIÓN   65 °C X 15 minutos
        
    ENVASADO    

2. FLUJOGRAMA EXPERIMENTAL

 
MANZANAS VERDES
   

    RECEPCIÓN    
        
  Agua clorinada      
Tamb=12ºC LAVADO Y SELECCIÓN
Tiempo= 30min
        
    TROCEDADO  Sacamos el
 corazón y
semilas

        
    PESAMOS APROX 2KG    
        
    EXTRACCIÓN DEL ZUMO CON    
UNA ZUMIDORA
        
    ZUMO DE MANZANA  900 ml
        
Mezclar 2 partes de  PREPARACIÓN DEL MOSTO    
agua con una de
zumo de manzana 
        
    ACTIVACION DE LA LEVADURA   1.75 g de levadura
con agua 5-30 ºC y
azucar
        
    T 25-30ºC  FERMENTACION ALCOHOLICA    
Tiempo =7 dias 
        
             alcohol      FERMENTACIÓN ACÉTICA   temperatura
ambiente, 15 días
        
    INOCULACIÓN  De las bacterias
acetobacter aceti
obtenidas de los
marlos de choclo
        
    FILTRADO   residuos
        
    PASTEURIZACIÓN   65 °C X 15 minutos

ENVASADO    

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

DIA 1 4/06/2012

Recepción: Tenemos mas o menos 20 manzanas verdes de tamañ o mediano.

Lavado y selección:  El lavado se efectú a con agua clorinada. Diluimos 1 ml de agua clorinada
(C= 36 g NaClO /1Litro), en un litro de agua. Preparamos 4 litros de esta solució n para lavar las
manzanas y las dejamos en reposo 30min. Las seleccionamos de acuerdo a su madurez, debido a
que algunas son color verde-amarillentas y estas no son buenas para el producto porque no
tienen un alto grado de madurez. El tamañ o no de toma en cuenta en esta selecció n

Preparación de la fruta:  La fruta previamente lavada debe estar seca para proceder a cortarla
en trozos y quitarles las semillas y el corazó n
Pesado: En una balanza limpia y calibrada se realiza el pesaje de las manzanas. En este caso
pesamos 1.75 kg de manzanas

Escaldado:  se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro
del agua depende del tipo de fruta.  El escaldado desactiva la acció n enzimática que provoca el
pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Zumo de manzana: Con la zumidora realizamos el zumo de manzana. Triturando la misma

con la cá scara incluida y obteniendo una solució n concentrada color verde oscuro-café. esta se
oxido rá pidamente produciendo un negreamiento del zumo.

Preparación del Mosto: Se realiza mezclando una parte del zumo de manzana con 2 partes
de agua para tener solució n clarificada y menos densa.

Regulación del mosto: El mosto debe tener aproximadamente 12ºBrix , para esto regulamos
los grados adicionando azú car.

120 g azucar
2.7 lt¿ = 320 g de azucar
1< ¿¿

Activacion de la levadura: Pesamos 1.75 g de levadura para el total de la solució n de 2.7 lt. Le
agregamos agua tibia y un poco de azú car para activarla

Inoculación: Mezclamos la levadura en el mosto preparado.

Fermentación alcohólica: Ponemos la solució n en 2 frascos cerrados, con bombillas para

liberar el CO2 producido. Dejamos fermentar 11 días a una temperatura aproximadamente de
30ºC. Para este objetivo se acondicionó una caja de cartó n un foco de luz para mantener la
temperatura y se realizaban controles perió dicos con el termó metro para mantener el
ambiente caliente.

DIA 3 , DIA 5 y DIA 8

Realizamos los controles de alcohol y azú car

Con el brixó metro medimos la cantidad de azú car
Con el alcoholímetro medimos el grado de alcohol que hasta el dia 5 era 0 %

Desarrolllo de las bacteria Acetobacter aceti, mientras se realizaba la fermentació n

alcoholica, por otro lado se desarrollaban las bacterias acetobacter aceti, en marlos de choclo
con una solució n de alcohol etílico

DIA 11

Se termino la fermentació n alcoholica , se continuo el preocedimiento con la fermentació n

acética
 DIA 11

Fermentación acética: Para realizar este procedimiento se realizo en un envase de litros. una
manguera rodeaba el borde interno del frasco , la misma tenia orificios pequeñ os para que
pueda ingresar oxígeno en la mayor parte de la superficie del frasco. se pusieron los marlos de
choclo en el fondo del frasco, los mismo que ya tenían previamente desarroladas la bacterias
acetobacter aceti. En el frasco se agrego el sustrato producto de la fermentació n alcohó lica.

DIA 12

1ª Titulación: Se preparo la solución de hidróxido de sodio 0.1N con 1.0391 g al 97% de pureza,se ha
estandarizado con biftalato de potasio de peso molecular 204.2212 gr/mol de 99.9% de pureza es el
patrón primario

Se hizo dos veces la estandarización, con masas de bfitalato de 0.297gr, y 0.0231 gr gastándose 1.6
ml y 1.2ml respectivamente, La concentración de NaOH SALE 0.0926 N

dani aquí hay q calcular la concentración y hacer los cálculos

Luego se ha titulado tres muestras del vinagre de 20ml cada una, fermentado hasta entonces,
gastando 12ml, 12ml, 11.9ml de hidróxido de sodio

Con la cantidad de volumen q hay en la muestra divides entre 100gr de solución y multiplicas por 100
y es el porcentaje de acidez, para la densidad de la solución,

hay q calcular la acidez

DIA 14

PARA LA DENSIDAD de la muestra acética CON PICNOMETRO

LA MUESTRA ERA DE 10ml y pesaba( 29.5243-19.5918 ) gr donde la masa del picnómetro es de

19.5918 gr

Lo de ayer los datos lo tienes tu y el procedimieto es similar, asumiendo que la densidad no cambie,
usa la misma

DIA 16

2º Titulacion

Se realizo la titulación con la muestra de hidróxido de sodio previamente preparada.

Para una muestra de 10 ml de vinagre diluida con 10 ml de agua. se utilizó la primera vez 6.4 ml y
la segunda vez 6.3 ml de NaOH
NOTA
Dani hasta ahí es lo q hicimos ayer todo el procedimiento. aparte te mandare lo q me mando hoy el
moi de los datos de la cerveza y algunos cálculos del vinagre. NO SE SI ESA ES TODA SU PARTE XQ
NO ME ACUERDO Q LE TOCABA HACER O TAL VEZ MAS TARDE LO MANDE MAS COMPLETO

AQUÍ ESTA LO DEL moi

*Nota: he realizado algunos cálculos, por que no tengo todos los datos en algunos casos

me faltan datos para terminar algunos, en tal caso de dejado subtitulos vacios, para que se completen.

CÁLCULOS GRÁFICAS:

Relación de litro de zumo/Kg

*Hay que dividir los litros de zumo obtenidos sobre los Kg de fruta pesada antes de meter a la sumidora

Corrección del mosto

Dilución con agua:

Según referencia bibliográfica, la proporción para la dilución de zumo – agua es de 1:2

*Se tenía X(completar) L de mosto, se requirieron 2X L de agua

Adición de Azúcar

Como se ha hecho una dilución, la concentración de azúcar bajó, la proporción de mosto azúcar a aumentar es
de 120g azucar /L de mosto(diluido)
Entonces la cantidad usada de azúcar fue:

120 grdeazúcar
2X L mosto diluido* =120∗2 Xgradeazúcar
1L mosto diluido
Posteriormente, se confirmó con ayuda del brixómetro, si la graduación se encuentra entre 13- 10 ºBrix, como
fue así no se hicieron mayores diluciones.

Adición de levadura

Según datos bibliográficos la relación requerida es de 1gr levadura/ L mosto corregido, para acelerar la
fermentación se uso el doble de lo requerido:

1 grdelevadura(leofilizada)
2 XLdemosto∗ =
1L

Controles del proceso fermentación alcohólica:

Se hicieron controles, con el brixómetro o por determinación de azúcares los datos recogidos son los
siguientes:

Gramos
t azúcar/100 l PH

0 45(*) entre 3 y 4

3 40,5(*)

8 6

11 4 entre 3 y 4

** Nota los valores de (*) son valores aproximados a ºBrix por que son concentraciones gl azúcar/L de mosto
En base a los datos obtenidos se puede observar la tendencia de la variación, descrita por la siguiente curva:

50
45
40
35
30
25
S erie1
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8 10 12

*nota, sin exagerar si le ajustas un polinomio de 4to grado, la justa es exacta puede servirte para idar mas
datos si te parece muy poco, pero solo tomamos tres datos

PARA LA TITULACION DE LA MUESTRA EN LA FERMENTACION ACETICA

El dia lunes de esta semana

Se preparo la solución de hidróxido de sodio 0.1N con 1.0391 g al 97% de pureza, es ha estandarizado con
biftalato de potasio de peso molecular 204.2212 gr/mol de 99.9% de pureza es el patrón primario

Se hizo dos veces la estandarización, con masas de bfitalato de 0.297gr, y 0.0231 gr gastándose 1.6 ml y 1.2ml
respectivamente, Para ahorrarte el trabajo la concentración de hidróxido sale 0.0926 Normal

Luego se ha titulado tres muestras del vinagre de 20ml cada una, fermentado hasta entonces, gastando 12ml,
12ml, 11.9ml de hidróxido de sodio

oCn la cantidad de volumen q hay en la muestra divides entre 100gr de solución y multiplicas por 100 y es el
porcentaje de acidez, para la densidad de la solución, acontinuación:

PARA LA DENSIDAD de la muestra acética CON PICNOMETRO

LA MUESTRA ERA DE 10ml y pesaba( 29.5243-19.5918 ) gr donde la masa del picnómetro es de 19.5918 gr

Lo de ayer los datos lo tienes tu y el procedimieto es similar, asumiendo que la densidad no cambie, usa la
misma
DATOS DEL LABO CERVEZA
Dats cerveza

500 gr de cebada germinada( 1/3 de esta tostada, 2/3 de esta sin tostar)

Molieda

Proceso temico

Tiempo de inicio 11:40

Los dato de temperatura y tiempo a continacion:

T(ºc) t(min)
36 1
37 4
37 10
38 13
39 17
41 18
42 19
43 19
44 21
45 22
46 28
48 34
50 36
51 39
52 42
53 45
52 46
52 47
53 52
55 55
58 60
60 60
61 60
62 61
62 62
62 65
61 67
60 70
62 72
62 77
65 80
68 83
70 87
70 99
70 102
72 104