APORTES DE AFRICA A LA GASTRONOMIA PERUANA

 INMIGRACIÓN AFRICANA EN EL PERÚ

Los primeros afroperuanos llegaron con los conquistadores en 1502. Lucharon junto a los
conquistadores como soldados y trabajaron donde fuera necesario. Debido a su aculturación
anterior en lengua y cultura españolas, realizaron una variedad de funciones técnicas y de mano de
obra que contribuyeron directamente a la colonización hispana.

La etnia afroperuana, surge de la unión de etnias africanas (bene, yoruba, bantu, congo, etc.), que
llegaron a América en condición de esclavos, arrancados de su natal tierra. Etnias enemigas en
África, pero que, en América, intentaron dejar de lado sus diferencias, con el objetivo de obtener la
ansiada libertad. Es importante resaltar que las poblaciones afroperuanas hasta el siglo XIX, fueron
mayoritarias en toda la costa y por ende influyeron poderosamente en ella, hasta 1890, en que la
población afroperuana comienza a decrecer. Quizá de aquella época, cuando los negros influyan
mayoritariamente, se acuñó aquella frase tan común en el Perú: "El que no tiene de inga, tiene de
mandinga", que grafica claramente, la expansión e influencia que ejerció el pueblo africano a lo
largo de todo el territorio peruano.

La mayor concentración de afroperuanos se halla en El Callao. Departamentos como Ica,

Lambayeque, Lima, Piura, Libertad y Tumbes, albergan el resto de población afroperuana.

Las ciudades costeñas de las regiones centro y sur conocidas por sus poblaciones negras son
Cañete, Chincha, Ica y Nazca al sur de Lima.

Antiguamente Chincha, y otras comunidades al sur de Lima, eran conocidos como los pueblos de
mayor intensidad afroperuana pero debido al excesivo mestizaje entre los habitantes afros
naturales y los migrantes andinos se ha ido perdiendo la raíz afroperuana. Otra razón es que
muchos de ellos migraron también hacia Lima por mejores oportunidades.
  PLATOS DE INFLUENCIA AFRICANA
La influencia africana en cuanto a su gastronomía con respecto a gran parte de las Américas e
islas centroamericanas ha sido realmente significativa. Los africanos optaron por preparar sus
platos con los nuevos ingredientes con los que contaban, de acuerdo al lugar al que inmigraban.
Como todo inmigrante, este siempre añora y extraña sus costumbres y es por eso que los africanos
realizaban sus platos con esfuerzo y dedicación. De acuerdo a opiniones de peritos culinarios, la
gastronomía africana se caracteriza por ser bien condimentada, teniendo como base ñame, yautía,
malanga, apio, yuca, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Otro ingrediente
fundamental en sus platos era la caña de azúcar, con la cual preparaban la mayor parte de sus
postres. Los africanos introdujeron en la preparación de sus comidas a la sangre del pollo
(“sangrecita”), las tripas (“choncholí”), los pulmones o bofe (“chanfainita”) y la papa seca
(“carapulcra”) entre otros. Un ejemplo de sus buenas combinaciones de ingredientes es el caso de
la “Morusa”, una especia de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y
cebolla al gusto. Otro de sus platos significativos es “Bufo”, conocido como “Charapana” en Nazca,
este plato es preparado a base de cabeza de carnero, lonjas de cerdo, mondongo, maíz pelado,
zapallo, papas, habas y perejil, además se acompaña con arroz y yucas sancochadas.
La cantidad de platos de influencia africana es realmente innumerable, entre ellas tenemos a los
“anticuchos”, el “camote relleno”, el “cau-cau”, la “pancita”, el “rachi”, las “mollejitas”, la “patita con
maní” y el “tacu-tacu”, entre otros. En cuanto a los postres, su influencia más significativa, uno de
sus platos más importantes es el “frejol colado” proveniente de Chincha, el cual es elaborado a
base de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con
canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. Otro de
sus dulces entregados a la gastronomía peruana es la conocida “chapana”, hecha a base de yuca
con miel de caña, canela, clavo y pasas. De la gran variedad de dulces que la gastronomía
peruana obtiene gracias a la influencia africana, los más significativos son los anteriores ya
mencionados, teniendo en cuenta también al “churro”, el “turrón”, el “sanguito”, el “champú agrio”,
“achiladito” y el “chinchiví”, entre otros.

Otro plato tradicional y que siempre estuvo ligado a las personas de raza negra en el Perú, es el
tamal, el mismo que era ofrecido por los negros que venían desde el barrio de Malambo en los
Barrios Bajos de Lima, subían a los Barrios Altos y con pregones diariamente ofrecían tamales a la
misma hora (10pm), esa tradición, según algunos cronistas, continuo hasta los años 1915.

La influencia africana no sólo se limita a la gastronomía sino también a la música y también los
bailes.