Contenido

1 LA TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS.............................................................1

1.1 INTRODUCCIÓN.....................................................................................1

1.2.....................................................................................................................2
1 LA TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
1.1 INTRODUCCIÓN
La toxicología de alimentos es el área del conocimiento científico que evalúa la
presencia de factores tóxicos y anti-nutricionales en los alimentos, ya sea en
forma natural, por adición, por contaminación o por gene- ración durante su
procesamiento.

A los “alimentos tradicionales o convencionales” se les ha conferido el valor de

seguros o relativamente inocuos. En realidad, un alimento es químicamente
complejo, por ejemplo, basta mencionar que, a la papa, que es un alimento
convencional de amplio consumo en el mundo, hasta el momento se le han
identificado más de 150 compuestos químicos, entre los que están solanina,
chaconina y el ácido oxálico, sin reconocida acción nutritiva, pero sí con una
franca acción farmacológica.

Con respecto al origen o presencia de los tóxicos en alimentos, se pueden

considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales (como los
aditivos), accidentales (como los contaminantes) y las generadas por proceso,
sin que esta clasificación asigne específicamente un tóxico a una categoría; ya
que éstos pueden pertenecer a más de una, o bien asociarse al área
farmacológica, como sería el caso de la teobromina. La clasificación de tóxicos
se complica, ya que variaciones menores en su estructura los puede hacer o no
peligrosos. Sin embargo, aunque a un tóxico se le asocie con un grupo de
alimentos, no es posible tomar esto en cuenta para su clasificación, ya que, por
ejemplo, los glucósidos cianogénicos pueden encontrarse en leguminosas,
tubérculos, cereales, etcétera. El origen del tóxico podría servir para
clasificarlo, pero aun así resulta confuso, por ejemplo en el caso de las
aflatoxinas, que son de origen natural, pero resultan contaminantes en varios
alimentos.

1.2 LEGUMINOSAS
Las leguminosas contienen una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que
pueden considerarse como plantas de cierto riesgo cuando se consumen sin
haber sido sometidas a procesos de cocción para eliminar factores tóxicos o
antinutricionales.

Entre los principales tóxicos asociados a estas plantas están: los glucósidos
cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas,
fitohemoaglutininas, saponinas, en casos más particulares puede presentarse
divicina e isouramilo (fa- vismo), mimosina, canavanina, etcétera.

1.2.1 GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS

El cianuro en cantidad de trazas está ampliamente distribuido en las plantas en
forma de glucósido. Sin embargo, hay plantas que pueden acumularlo, como
sucede en la almendra amarga (Prunus amig-dalus); el cianuro se encuentra
contenido en la molécula de amigdalina, un ejemplo de su síntesis aparece en
la figura 11.1.

Fig
ura 11.1 Síntesis de glucósidos cianogénicos.

En la naturaleza se estima que existen más de 100 especies que contienen

glucósidos cianogénicos y no están exclusivamente asociados con
leguminosas. Cuando el material biológico se macera o se daña, puede
liberarse cianuro por una acción enzimática, que generalmente se debe a la β-
glucosidasa (cuadro 11.1).

1.2.2 PROMOTORES DE FLATULENCIA

Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros
compuestos no biotransformables. Con respecto a los carbohidratos, el ser
humano no posee actividad enzimática de a-galactosidasa y b-fructosidasa; es
decir, el ser humano no tiene la capacidad de aprovechar los siguientes
azúcares, ya que no son metabolizables: rafinosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-
0-a-D-glucopirano-sil-(1-2)-b-D-fructofuranosa); estaquiosa (0-a-D-galactopira-
nosa-(1-6)-0-a-D-rafinosa), verbascosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D-
estaquiosa).

Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de

la flora intestinal producen gases como: CO 2, H2 y CH4; lo que entre otros
factores ocasiona este malestar. Incluso en algunos casos se presentan
náuseas con cólicos dolorosos.

1.2.3 INHIBIDORES DE PROTEASAS COMO LA TRIPSINA

Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación humana,
inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o
insectos). Gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores
de proteasas; sin embargo, cabe destacar la amplia presencia de los
inhibidores de tripsina en alimentos de origen vegetal, en donde la mayor
proporción se manifiesta en semillas. Los inhibidores de tripsina pueden
coexistir en la misma planta con otros inhibidores proteolíticos.

1.2.4 FITOHEMAGLUTININAS
Las hemoaglutininas se caracterizan por su propiedad de aglutinar los
eritrocitos de la sangre huma- na o de otros animales. Estas proteínas tienen
especificidad por carbohidratos complejos, como los que forman parte de la
estructura de las membranas celulares. De hecho, debido a la especificidad de
ciertas hemaglutininas hacia determinados eritrocitos, Boyd y Shapleigh las
denominaron lectinas (del latín legere = elegir), que utilizan algunos autores
como sinónimo de este tipo de compuestos.

1.2.5 SAPONINAS
Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos. Son
extremadamente tóxicos para animales de “sangre fría” (anfibios y peces) por
su propiedad de bajar la tensión superficial. En sí, estas sustancias tienen tres
propiedades distintivas que son: sabor amargo; potentes surfactantes y
producen hemólisis sobre los eritrocitos.