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TOXICOS EN ALIMENTOS Es conveniente diferenciar las sustancias xenobticas que causan dao cuando son ingeridas a travs de los

alimentos (aquellas que producen un dao directo sobre un rgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algn nutrimento, ya que muchos autores las engloban en un slo trmino, conocido como factor txico. Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias dainas que pueden ser ingeridas a travs de los alimentos, que son: agente txico y agente antinutricional como se observa del cuadro, en donde se da su respectiva definicin (Liener, 1980; Lucas, 1995).

Glucsidos cianognicos El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucsido, ya que al parecer ms que metabolito secundario como en un principio se crea, son productos intermediarios en la biosntesis de algunos aminocidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden acumular una alta concentracin de este tipo de compuestos; en la almendra amarga (Prunus amigdalus) se encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer glucsido cianognico descubierto y aislndose en 1830 . La biosntesis de los glucsidos cianognicos ha sido ampliamente estudiada, observndose que derivan de aminocidos, los precursores de los glucsidos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina; L-fenilalanina de prunasina; L-valina de linamarina y Lisoleucina precursor de lotaustralina. En la Figura 3.1.1 se muestra la ruta de biosntesis de los glucsidos cianogncios, de la cual un compuesto clave es la formacin de la correspondiente aldoxima, ya que dependiendo de la fisiologa de la planta, a partir de este metabolito se puede derivar hacia la formacin de un diferente b-glucsido.

Debido a la naturaleza de los aminocidos precursores, el aglucn puede ser de tipo aromtico, aliftico, o cclico. Tambin puede haber variacin en la naturaleza del carbohidrato; sin embargo, de los 32 glucsidos reportados, la mayora son monosacridos siendo la D-glucosa el azcar ms comn. La figura 3.1.2 nos presenta algunos glucsidos cianognicos monosacridosms comunes; as, como la presencia de diastermeros. En la naturaleza se estima que hay ms de 100 especies que contienen glucsidos cianognicos y no exclusivamente asociados a leguminosas. El material biolgico al ser macerado o daado puede liberar cianuro por una accin enzimtica, generalmente siendo la responsable la -glucosidasa. El problema tambin se presenta en algunas plantas comestibles para humanos o ganado. El glucsido no es txico por s mismo, pero s el CN- generado por la hidrlisis enzimtica, el cual acta a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria. La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de anoxia histotxica. Por lo tanto sera suficiente, segn el Cuadro 3.1.3, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente para nios y ancianos. Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc. Diferentes plantas tambin poseen glucsidos cianognicos como bamb, chaya, sorgo, soya, yuca, etc. La manera de expresar la concentracin de estos factores txicos en las plantas que los contienen, es a travs

del HCN liberado de ellos, donde es de suma importancia la accin de la b-glucosidasa (Eyjolfsson, 1970; Harris et al, 1980). Se han desarrollado mtodos donde se tiene que adicionar la enzima que hidroliza a este tipo de glucsido, no obstante que la misma planta en la mayora de los casos tenga su propia enzima, esto con el fin de realizar una adecuada cualificacin de estos txicos (Conn, 1969; Lucas, 1984; Yeoh and Tan, 1994). Sobre lo anterior, se ha observado que las plantas que contiene este tipo glucsidos, a la vez, contienen la enzima que los hidroliza, pero en diferente sitio celular; sin embargo, la actividad y sensibilidad de la respectiva enzima es muy variable.

Promotores de flatulencia Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y otros compuestos no biotransformables. Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimtica de agalactosidasa y b-fructosidasa; es decir, que los siguientes azcares no son posibles que el ser humano los utilice, no son metabolizables: Rafinosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-aDglucopiranosil-(1-2)--D-fructofuranosa); Estaquiosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-Drafinosa), Verbascosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D-estaquiosa). Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4, siendo entre otros factores uno de los causantes de este malestar. Incluso en algunos casos se presentan nuseas con clicos dolorosos. La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a los malestares gastrointestinales, slo que se debe a la falta de la actividad de -galactosidasa, que es la enzima que se encarga de la hidrlisis de la lactosa presente en la leche. Existe un ndice muy alto de intolerancia a la lactosa entre poblacin de la raza negra, estimndose que un 70% pueden ser intolerantes. Existen algunos reportes de que la sacarosa o azcar tampoco puede ser metabolizada, por lo que termina fermentndose de una manera similar a los casos anteriores.

Inhibidores de tripsina Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentacin humana, los cuales inhiben los sistemas enzimticos de sus depredadores (microorganismos o insectos), o tienen una funcin reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulacin proteoltica o de almacenamiento en el organismo que los contiene. La primera sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del pncreas de un ternero, y que protege a dicho rgano de sus propias enzimas proteolticas. Nutricionalmente causan un retraso en el crecimiento o un ndice bajo de la Eficiencia Proteica (PER). Este inhibidor al ser inactivado por tratamientos trmicos hace que el PER aumente (Humphries, 1980). Sin embargo, si se tratara de destruirlo completamente, las condiciones para esto son bastante drsticas, ocasionando la degradacin de nutrimentos. La inhibicin de tripsina se ve reflejada en una hipertrofia pancretica en ratas A este inhibidor (aislado de soya) se le ha atribuido una disminucin en el crecimiento del 30 al 40% por varios investigadores. Estos mismos efectos se han observado, cuando se han dado purificados tanto los inhibidores enzimticos de Kunitz como los de Bowman-Birk. Fitohemaglutininas Las hemoaglutininas se les conoce por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana o de otros animales. La primera descripcin de una fitohemoaglutinina fue realizada por Stillmark en 1839 utilizando semillas de ricino (Stillmark, 1969), observando quealgunas protenas de esta semilla eran capaces de aglutinar la sangre. Posteriormente se detect que esta actividad podra ser inactivada trmicamente. Estas protenas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como los que forman parte de la estructura de las membranas celulares. Las fitohemaglutininas son protenas y ms especficamente glico-protenas, que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos, e incluso manifiestan una marcada especificidad, adems de una alta sensibilidad hacia ciertos glbulos rojos. Precisamente debido a la especificidad de ciertas hemaglutininas hacia determinados eritrocitos, Boyd y Shapleigh las denominaron con el trmino de Lectinas (del latn legere = elegir), el cual es usado por algunos autores como sinnimo de este tipo de compuestos.

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