JUAN POZUELO

Chef de Hamburguesa Nostra

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HAMBURGUESAS
PA R A H A C E R E N C A S A
C O N S U S PA N E S , S A L S A S Y G U A R N I C I O N E S

Fotografas
Flix Soriano
Prlogo
Carlos Rodrguez
Colaboracin
A l e x s a n d ro Ve r g e r

Introduccin

ADA tiene sentido en el mundo de la gastronoma si no encuentra eco en la reproduccin que cada uno pueda hacer all donde exista una cocina. Entendiendo y
aceptando esta filosofa, este libro persigue tres objetivos bsicos. El primero de
ellos es el de zanjar cualquier duda o vaco acerca de lo que realmente es una hamburguesa, que no es otra cosa que un producto cuya calidad se cimenta en la de los ingredientes con los que se realiza.
El segundo es esclarecer la historia de la hamburguesa, que, en su sentido ms sencillo y desde el punto de vista crnico, comenz cuando un trozo de carne se cort finamente y se macer, por lo que contra la modernidad que se le supone, en realidad es una
vieja conocida ya que el Imperio romano hizo de la hamburguesa uno de sus platos ms
populares, dejando adems las primeras referencias escritas.
En tercer lugar, me gustara que con este libro el lector tuviera la certeza de que una
hamburguesa puede ser un plato exquisito, una elaboracin que merece formar parte de
cualquier mesa que se precie de rendir homenaje al placer.

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La hamburguesa de Raza Nostra

Arrogarse la autora y la invencin de las cosas tiene la validez y la caducidad que tiene y
es finita; en cambio, la interpretacin de las cosas, la actualizacin permanente, la bsqueda de la satisfaccin del cliente, uniendo a ello nuestra propia capacidad, tiene los
lmites de nuestra propia imaginacin y propsito, y la combinacin de ambos es ilimitada.
Hamburguesa Nostra, parte del grupo Raza Nostra, surge de no creer ms que en
esos lmites, y de esta manera las metas finalizan all donde se desea terminar, nunca antes. Creer en la realidad del comportamiento del individuo en sociedad pasa por aceptar
que, al margen de la calidad que pueda tener, la hamburguesa es y ser siempre uno de
los productos ms consumidos del mundo. En el abanico de posibilidades que plantea,
la apuesta del grupo Raza Nostra, cuando an era un incipiente e ilusionado sueo, fue la
de la calidad. Una calidad razonada, medida, asequible, sincera y llena de un mundo por
descubrir o interpretar.
Las mejores y ms adecuadas piezas para hacer hamburguesas de primera por
calidad crnica; los mejores productos para no desmerecer y acompaar en el viaje;
las recetas y los procesos para que la regularidad en la calidad fuera sostenible; un
grupo humano que estuviera dispuesto no a llegar muy rpido, sino a llegar mucho
ms lejos... Todo ello se ha unido en un sueo que va materializndose y creciendo,
y que hace de Hamburguesa Nostra una experiencia feliz para los clientes que cada
da acuden a los establecimientos en busca de sus productos, sean en crudo, sean
cocinados.
Sin Hamburguesa Nostra no sera posible que la hamburguesa viviera lo que est viviendo; no aceptar esto sera no reconocer nuestra propia existencia, pero, por otro lado,
sentir que somos apenas un grano minsculo nos ofrece el horizonte de seguir soando.
Del mismo modo, Hamburguesa Nostra forma parte de la historia de este libro, porque se
unen de forma indisoluble materiales con sentimientos, con emociones, con materias pri-

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mas, con tiempo y esfuerzo, con ingredientes con los que construye cada da una realidad
que debe ser nueva en experiencias.
Habr ms libros de hamburguesas, pero no hay muchos puntos de inflexin a la hora
de explicar el producto en unas pginas escritas. Este es y ser durante mucho tiempo
uno de ellos. Adems de por sus actores, este libro ha sido posible por el lugar, por el
cmo, el dnde y el cundo se ha realizado. Si el grupo Raza Nostra ha sido el impulsor
del cambio de concepto de la hamburguesa de calidad en nuestra gastronoma, su concepto de restauracin Vaca Nostra ha sido, adems de una apuesta por la seriedad y la
cocina de toda la vida, una clara entrega a la calidad como camino para lograr una experiencia que evoque los sabores de siempre, las sensaciones de siempre.
Entre las paredes de este establecimiento se han realizado las recetas, los montajes
y las fotos que ilustran este libro. Alrededor de bocetos, de dibujos, de recetas revisadas y
repasadas, fueron tomando forma todas y cada una de estas elaboraciones. Sin el equipo
de Vaca Nostra, sin su colaboracin, sin su buen nimo y su desinteresada ayuda, habra
sido imposible haber terminado este libro de la forma en la que se ha configurado. Desde
estas breves lneas, mi agradecimiento para siempre. Trabajar cada da con y para ellos
es un privilegio.

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Qu es una hamburguesa?

La hamburguesa es, segn la Real Academia Espaola de la Lengua, una tortita de

carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada. Segn la legislacin espaola, la
hamburguesa es un preparado crnico que puede contener solo carne picada (y un 1 por
ciento de sal) o carne picada, sal, especias y otros ingredientes, pero nunca conservantes (sulfitos); si estos estn presentes, estamos hablando de burger meat, un preparado
crnico que no solo lleva carne, ya que como mnimo debe contener un 4 por ciento de
cereales y hortalizas.
En ninguno de los casos se hace referencia a nada que acompae de manera externa
a la hamburguesa, por lo que, en realidad, si hablamos de carne picada mezclada con
distintos ingredientes y cocinada frita o asada, es fcil deducir que el ser humano come
hamburguesas desde tiempos ancestrales y que en muchas ocasiones estas han vestido,
y siguen hacindolo, las mejores mesas de todo el mundo.
Las caractersticas nutricionales de cualquier preparacin culinaria las marcan sus
ingredientes o la forma de elaborarla. 100 gramos de carne magra picada y aderezada
con condimentos pueden suponer alrededor de 115 kilocaloras las mismas que puede contener un yogur con frutas. Cocinada a la plancha sin aceite y consumida en
un plato o entre dos rebanadas de pan de semillas, la hamburguesa jams podra ser
considerada como un alimento a desterrar de ninguna dieta normal. Pero esos mismos
100 gramos de carne, esta vez grasa, a la que se suman dos lonchas de bacon y una
de queso, pueden llegar a sumar unas 500 kilocaloras. Ms de cuatro veces ms y,
sin embargo, desde un punto de vista formal, podramos pensar que estamos ante el
mismo tipo de plato.
La nutricin nos exige entender qu cortes tienen un mayor contenido en grasas, y en
funcin de ello decidir qu tipo de hamburguesa queremos consumir. La tcnica culinaria
es la que nos debe ayudar a lograr que una misma hamburguesa nos produzca distinto

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placer en funcin de las tcnicas de cocinado, de los ingredientes que decidamos incorporar y del modo en el que los aadamos.
En definitiva, aceptando de la hamburguesa su existencia clara como plato de susceptible calidad gastronmica desde tiempos inmemoriales, que ser todo lo buena que
deseemos y que adems podemos conseguirlo en trminos nutricionales adecuados, es
el momento de comenzar a adentrarnos ms a fondo en su historia, en sus posibilidades
y en el establecimiento de unos principios que nos permitan iniciar un camino para el que
no habr ms lmites que los de nuestra propia imaginacin.

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De la isicia omentata al Big Mac

Hoy se tiene la idea de que si algo no sale en los medios, no existe, y es en honor a esa
filosofa que solo podemos retroceder algo ms de quince siglos para marcar el inicio
de la hamburguesa como concepto. As aparece al menos en De re coquinaria, manual
atribuido a Marco Gavio Apicio y que data del siglo V. Entre sus recetas aparece la isicia
omentata, donde la describe como una mezcla de carne picada con miga de pan mojada
en vino, especias y piones, que se cocinaba a la plancha.
Sin embargo, y desde un punto de vista antropolgico, no sera descabellado pensar
que la combinacin de carne, fuego y especias puede tener un origen muchsimo ms lejano en el tiempo, y es que si algo se asocia al ser humano es la bsqueda del placer y la
comodidad, tanto de manera tcita como de forma innata. Si dejamos volar la imaginacin,
no debera resultar extrao encontrar alguna vez restos arqueolgicos que nos dieran pistas
acerca de preparaciones domsticas parecidas a la hamburguesa. Veamos algunos datos
y hagamos un breve anlisis que podra ser no muy distinto de lo que realmente sucedi:
40.000 o 50.000 aos atrs, el ser humano ya controlaba el fuego.
La alimentacin se basaba de manera ancestral en la caza y la agricultura.
La manipulacin agrcola es ms complicada a la hora de alimentarse, ya que
requiere procesos ms lentos y de mayor complejidad.
El fuego se usaba para cocinar las carnes: las ablandaba y haca ms agradable su sabor.
El troceado de los alimentos forma parte de una conducta natural orientada a
facilitar el masticado.
Parece razonable suponer que todos estos datos confluan en la alimentacin y, aunque no estuviera desarrollado el concepto de puro disfrute y la supervivencia fuera el prin-

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cipal y tal vez nico objetivo, solo la bsqueda de esa practicidad nos puede llevar a imaginar que el ser humano, desde hace miles de aos, cortaba carnes que podra mezclar
con hierbas y especias y que cocinara sobre piedras calientes colocadas sobre el fuego.
Por todo lo anterior, si hubieran existido o se hubieran encontrado restos que constataran
usos y costumbres alimenticios anteriores a los ya conocidos, quiz no nos sorprendera
alguna curiosa manera de mezclar carnes troceadas con algn tipo de condimento antes
de asarlas a la piedra o chamuscarlas directamente en las brasas.
No obstante, aunque en este ejercicio hayamos dejado volar la imaginacin, lo que
s es indudable es que hay una historia que tiene que ver con la hamburguesa y que se
prolonga durante muchos cientos de aos, en contraposicin con la idea de que estamos ante un producto de mediados del siglo pasado. Por supuesto, ha tenido diferentes
concepciones, pero es indudable su presencia a lo largo de la historia en distintas mesas.
Una lnea argumental de cmo la hamburguesa lleg hasta nuestros das, tal y como
hoy la reconocemos, parte siempre, para ser fieles a lo establecido hasta ahora, de una
carne que por una razn u otra necesita ser picada y mezclada con otros ingredientes
para ser consumida despus de cocinarla. Sin embargo, entre las primeras referencias a
las isicia omentata y todas las que es posible encontrar hoy, hay un periodo en medio que
es necesario conocer para entender mejor, si no el concepto de hamburguesa, s lo que hay a
su alrededor, en trminos de globalizacin y del desarrollo gastronmico que ha llegado a producir. Y en ese periodo hay que citar al gran ejrcito mongol, que viva literalmente sobre
sus monturas, lo que no le permita dedicar ni tiempo ni procedimientos a la comida. Estas
circunstancias no habran supuesto ningn cambio en los procesos de consumo si lo que
hubieran tenido a mano y en cantidad suficiente hubieran sido frutas o vegetales de fcil
acceso. Pero no fue as, los mongoles necesitaban consumir alimentos que proporcionaran cierta dosis de energa, y los que tenan a mano eran fundamentalmente de origen
animal, tanto los que cazaban en su proceso de conquista como los que montaban, pues
aprovechaban las propias monturas que moran en combate o por otras causas. Sin poder dilucidar qu fue antes, si la gallina o el huevo, resulta razonable aceptar la necesidad

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de disponer de estas carnes a lo largo de un cierto tiempo hasta encontrar otra pieza de
caza o ms animales cados, y de esta necesidad surge la del transporte.
Por otra parte, estas carnes, como consecuencia de su actividad y origen, distaban
mucho de poder ser comidas con facilidad, en especial por su dureza. Haba que hallar
un mtodo que permitiera consumirlas y la bsqueda de la comodidad podra llevarnos a
suponer que se cortaban en filetes finos que hicieran ms sencilla la ingesta.
Deducir de estas argumentaciones en qu momento y por qu estos filetes llegaron
a introducirse debajo de la montura, y cmo el roce entre esta y el lomo del animal provocaba el machacado de las fibras haciendo que la carne fuera ms blanda, es algo que
forma parte de un imaginario romntico que se adorna con la idea de que el propio sudor
del caballo, ms las especias que se aadan a los alimentos, terminaba de afinar la carne
para su consumo, y que hizo de esta receta el pilar de lo que hoy se ha convertido en uno
de los productos ms demandados en todo el mundo.
Para no perder la pista de esa carne que los trtaros machacaban y maceraban hay que
seguir el rastro de los ejrcitos que iban ocupando sucesivamente la Europa ms oriental y
que al cabo del tiempo se asentaron como precursores de los grandes imperios centroeuropeos. En esas nuevas mesas palaciegas, aquellos filetes trtaros se fueron refinando
del mismo modo que los modales de sus inquilinos. As, aparecieron carnes ms nobles,
condimentos ms selectos y mtodos ms elegantes de elaboracin y consumo. Pero se
fue introduciendo otro cambio an mayor: la necesidad de comenzar a cocinar estas mezclas para no consumirlas crudas. Este hecho supuso que el recorrido que sigui la carne
picada se escindiera en dos ramas cruda o cocinada y que una de ellas se ramificara
en distintas vas, entre la cuales apareci, siglos despus, el concepto de fast food.
Tenemos ya en nuestro recorrido histrico carnes de mejor calidad, procesos previos
ms elaborados y el aadido del cocinado para hacerlo ms agradable. El sistema de cocinado cierra de alguna manera el parntesis abierto anteriormente y, ms all de la hamburguesa romana de principios de era, reconcilia a la carne picada con el fuego, el colaborador necesario para hacer de los alimentos un producto mejor en muchos sentidos.

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En las cocinas de las cortes imperiales, de las distintas rdenes monacales y, por
extensin, de las clases ms humildes, no se cocinaba al momento, excepto cuando se
terminaba el plato en el instante previo a su paso a la mesa. La evolucin de la cocina ha
tenido siempre ms que ver con la imposibilidad de estar atendiendo permanentemente
los fogones y con la necesidad, por tanto, de que tiempo y calor reposado hicieran su
trabajo; nuevamente la comodidad aparece como razn para identificar algunos de los
orgenes de los guisos de todo el mundo. Estos guisos se elaboraban con todo tipo de
alimentos y seguro que en algn momento aquellas porciones de carne cortada, macerada y mezclada cayeron en un caldero para su cocinado en compaa de salsas y otros
ingredientes.
La popularizacin de lo que haba sido creado en cocinas ms nobles y pudientes tuvo
un efecto multiplicador, y con los aos, las rutas comerciales y las corrientes migratorias
fueron dando distintas formas a esa porcin de carne picada, macerada y frita, asada
o cocida. Los marinos rusos llevaron el primitivo steak tartare a uno de los puertos ms
prsperos de la Liga Hansetica, Hamburgo, que posteriormente lo fue tambin en la ruta
transatlntica hacia Norteamrica. La migracin en busca de nuevas oportunidades llev
en las costumbres de aquellos viajeros que partan del gran puerto de Hamburgo una
nueva forma de comer la carne. Y en Nueva York pronto florecieron en las cartas de los
restaurantes platos de carne guisada al Hamburg style y distintas elaboraciones de carne
picada que evocaban el recuerdo del puerto alemn y que con el tiempo dieron forma a la
hamburguesa tal y como hoy la conocemos.

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Del filete ruso a la hamburguesa gourmet

Los hacemos fritos o a la plancha?, y el objeto de la pregunta no era otro que el filete
ruso en las casas espaolas de los aos sesenta y setenta. Y es que, si agrandamos la
lupa, aquellas grandes historias de ejrcitos esteparios y de cocinas palaciegas se van
fijando en los detalles concretos que poblaban las cocinas de la mayor parte de nuestras
casas.
La necesidad de optimizar recursos y de lograr al mismo tiempo sabores ms agradables est en el origen de cmo las carnes picadas se mezclaban con distintos condimentos, adaptados siempre a las tradiciones locales, para posteriormente cocinarse en
forma de pelota o de filete aplastado. Una de las posibles discusiones al respecto est
en cundo llamar a esa porcin de carne hamburguesa y cundo filete ruso, aunque
todo parece indicar que deberamos asar en sartn o plancha la primera y frer el segundo.
En este punto hay que hacer otro inciso y es para sealar lo que del filete ruso dice el Diccionario de la Real Academia de la Lengua: Trozo de carne picada, mezclada con harina,
perejil y ajo, que, rebozado en huevo y pan rallado, se fre. Si prestamos atencin a esta
definicin y recordamos la de hamburguesa, parece que la diferencia es clara y alude a la
cobertura previa al cocinado ms que al cocinado en s, aunque claramente el empanado
del filete obliga a sumergir en aceite o asar en hornos modernos sin grasas el filete
ruso.
Y as fue pasando el tiempo y la mesas de comedores sociales y colectividades se
fueron llenando de hamburguesas y filetes rusos hasta que, poco a poco, la aparicin
de nuevos conceptos de renovacin culinaria en los restaurantes no poda dejar fuera
de sus cartas las hamburguesas en todas sus variantes y productos. Si atendemos a
principios de calidad y de placer gastronmico, siempre he puesto el mismo ejemplo:

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si el steak tartare es un plato de alta cocina y sus ingredientes son la carne, de la mejor
calidad, condimentos de prestigio y una presentacin y una guarnicin siempre honestas,
calentado en una plancha un tartare se parece muchsimo a una hamburguesa y, como
aquel, es de la mejor calidad. El concepto gourmet tiene que ver con lo que valoramos en
trminos de sabor, tcnica culinaria, presentacin, calidad de producto y calidad global
del conjunto, y en definitiva, con aquellas cosas que hacen del consumo de un plato un
placer unido a un producto de altsima calidad. Sigamos con los ejemplos: beber vino es
un acto; beberlo de mala calidad en vaso de plstico es un simple acto fsico; beber un
magnfico vino en una copa adecuada, servido a la temperatura perfecta y en un entorno
agradable, se convierte en un verdadero placer gastronmico. Ante esto, la pregunta de si
el vino es malo o bueno o la afirmacin de que el vino puede ser malo o puede ser sublime
solo plantean una diferencia: querer conseguir un placer en el consumo del producto. En
consecuencia, y ms en mi caso, el concepto de la hamburguesa gourmet se enmarca
dentro de un entorno donde confluyen ingredientes de calidad, procesos elegidos en su
manipulacin, y tcnicas y terminaciones cuidadas y servidas en medio de un marco que
trata de buscar la excelencia.

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