Planeación de clase / Guía de trabajo

Alumno:__Eduardo Emmanuel Bazán Martínez_________________________

Materia:__Pastelería I_____________________________________________
Número de clase:__5_____________________________________________
Título de la receta:__Tarta de Normandía_____________________________
Fecha:__18 de febrero de 2021__________________

A) Orden cronológico de la receta

Procedimiento Tiempo
Trabajar la pasta quebrada por el método de Sablage. 15 min.
Realizar el Frasage para integrar completamente la masa (evitar trabajar 5 min.
en exceso).
Extender la pasta a 3 mm de grosor con la ayuda del rodillo sobre el papel 7 min.
encerado, procurando que tenga el tamañ o suficiente para el aro.
Realizar el foncage en el aro y utilizar el cuchillo mondador para eliminar 5 min.
el exceso de pasta en el aro.
Poner el papel aluminio con el frijol procurando cubrir bien y sin dejar 5 min.
huecos.
Dejar enfriar para descansar la pasta y evitar elasticidad. 5 min.
Realizar la cocció n en blanco a 170 °C 20 min.
Pelar las manzanas con el pelador, partir las manzanas a la mitad y con 10 min.
ayuda del descorazonador quitarles el corazó n
Cortar las manzanas en brunois 5 min.
En la cacerola poner a derretir la mantequilla y saltear las manzanas 20 min.
hasta que obtengan una ligera coloració n caramelo. Una vez cocidas,
quitar del fuego y dejar enfriar.
Barnizar la tarta con la mezcla de yema y crema y meter de nuevo al 7 min.
horno
En un bol de acero preparar el flan, batiendo vigorosamente hasta 5 min.
integrar todos los insumos
Sacar la tarta del horno y vaciar con mucho cuidado las manzanas, 5 min.
esparciéndolas uniformemente y cubrir con la mezcla de flan
Cocer en el horno a una temperatura de 170 °C, hasta obtener una ligera 35 min.
coloració n dorada.

Tiempo final estimado:__2 horas con 6 minutos_______

B) Lista de material indispensable para la ejecución de la receta:

Aro para tarta

Batidor de globo Rodillo
Báscula
Bol de acero inox
Cacerola grande
Charola para hornear
Cuchillo mondador
Cuchillo de chef
Frijoles
Horno
Miserable
Papel aluminio
Raspa

C) Términos y/o técnicas culinarias:

 Sablage
 Frasage
 Foncage
 Cocción en blanco
 Corte brunois

D) Dudas / Preguntas: