Universidad Mayor Real y Pontificia San Francisco Xavier de Chuquisaca

Facultad de Ciencias Agrarias

Carrera Ingeniería Agroindustrial
Camargo – Chuquisaca
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INFORME DE PRÁCTICAS
NOMBRE DE LA
PRÁCTICA:
ELABORACIÓN DULCE DE LECHE

NOMBRE COMPLETO: ESMERALDA JHORENI TEJERINA OLARTE

CURSO: 4TO AÑO

ASIGNATURA (SIGLA): PROCESOS AGROINDUSTRIALES III (IAI-240)

Introducción: Tipos de dulce de leche: Clásico, Familiar o Tradicional. Su

(Breve descripción del característica principal es la brillantez y la ligereza (Cuculiansky,
tema que se realiza) 2019)
Se realizo una investigación de como elaborar dulce de leche, a
continuación, fuimos preparando los ingredientes y materiales en lo
que vamos a elaborar, con una limpieza adecuada de los materiales
y equipos a utilizar.
Objetivo: Obtener Dulce de Leche, con las medidas correspondientes
(Plantear el objetivo
de la práctica
enfocado en el tema
que se realiza la
práctica)
Materiales/utensilios: MATERIALES EQUIPOS
(Descripción de los Olla cocina
materiales y utensilios Valde Refractómetro
utilizados durante la Frascos Peachimetro
práctica) Cuchara de palo Balanza de precisión
Colador
Vaso
Placa de petri
Descripción de la Se realizo tres actividades en las cuales fueron
actividad
Al comenzar la práctica realizamos una limpieza del
desarrollada:
(Se describen las laboratorio y lavado de los materiales/utensilios a utilizar.
actividades,
La esterilización de francos.
observaciones,
mediciones, pruebas, Se realiza el lavado de los frascos, luego se coloca en una
etc., que se realizaron
olla con una cantidad de agua cubriendo los primeros
durante la práctica)

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frascos, se pone a hervir durante 15 min. Al terminar se saca

los frascos cuidadosamente colocándoles en una mesa
limpia para que se vayan secando.

para seguridad en el laboratorio se utilizó (bata, guantes,

gorro, barbijo) a continuación realizamos las medidas
respectivas y peso de los ingredientes maicena 56 g,
bicarbonato 12g, azúcar 3.200 kg, leche 8 lts con un pH de
6.7 y °Brix de 9. Luego se hiso la filtración de la leche una
vez terminando se lo lleva a fuego (hra. 14:53), hasta que
empiece a hervir, en el momento que empieza a hervir (hra.
17:10) se lo va a incorporar los ingredientes secos que se
realiza en una mezcla aparte, una vez obteniendo la mezcla
se lo añade a la leche y se lo empieza a mover constante
mente hasta obtener el punto adecuado (hra. 17:30) ya que
podemos observar el cambio de color y consistencia,
verificamos si el producto llego a su punto adecuado con
dos muestras, una que se hiso en la placa de Petri
observando la consistencia y la segunda en un vaso de
agua fría observamos que el producto no se separe y
finalmente lo envasamos en caliente en los frascos ya
esterilizados (tiempo 15min)
Cálculos y 8L. 800g.
Resultados Maizena Bicarbonato Azúcar
(En esta se expresan 14g 2L 3g 2L 2L 800g
todos los cálculos X 8L X 8L 8L X
realizados en la X =56g X= 12g X=3.200 kg
práctica experimental)

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DATOS
M3 = 5.289 Kg V= 8L
H2O P= 1028 g/cm2
M1= 8.224 kg

RENDIMIENTO

M4= 65%
V= 6.224 Kg

LECHE VI =8L
8 L. M1 =9.2%

DULCE DE LECHE
M2

M2 = 3200 kg Azucar = 40% M1 AZUCAR

Maizena= 0.7 % M1 MAIZENA BICARBONATO
M2= 3.289 Bicarbonato= 0.15 % M1

Discusión: Para elaborar el dulce de leche, se deben colocar en el recipiente

(La discusión se sólo 25 litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el
realiza en base a lo azúcar. Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir
investigado en la (INTI, 2010)
propia práctica y otras
investigaciones de
otros autores)
Conclusiones: En este tipo de prácticas es donde más aprendemos los cálculos
(En esta se describen de los ingredientes y los resultados finales ya que con esto se
las conclusiones a las obtuvo un dulce de leche con un buen color, espesor, sabor.
que se llega con la
investigación)
Recomendaciones: Se recomienda realizar controles sobre la concentración de lactosa
(Las recomendaciones ya que, al pasar 4 días, se fue cristalizando lo que da una textura
se realizan a partir de arenosa al dulce de leche.
los resultados
obtenidos en la
práctica y las
conclusiones
confirmadas)
Anexos
(Es opcional, donde
se realizan las
descripciones

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fotográficas, el uso de °Brix= 9.2

tablas, plantillas, etc.) RESEPCION DE LA MATERIA PRIMA
pH= 6.5

FILTRADO

Agregacion
Azucar
Maizena EBULLICION
bicarbonato

CONCENTRACION 65° brix

ENVASADO EN CALIENTE

Imagen Nro 1
Diagrama de flujo

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Imagen Nro 2
Lavado de los materiales y utensilios.

Imagen Nro3
Esterilizado de los frascos

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Imagen Nro 4
Olla inoxidable, 8 litros de leche.

Imagen Nro 5
Pesaje de los ingredientes.

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Imagen Nro 6
Control de pH

Imagen Nro 7
Empezó a hervir la leche.

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Imagen Nro 8
Se incorporó los ingredientes como Maizena, Bicarbonato y Azúcar

Imagen Nro 9
observando la consistencia del dulce de leche.

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Imagen Nro 10
Muestra en un vaso de agua fría observamos que el producto no se
separe.

Imagen Nro 11
Producto envasado (Dulce de leche).

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Cuestionario IAI – ¿Mediante que método u operaciones unitarias se consigue la

240 eliminación de agua?
Para responder al R.- mediante el método de balance de masa en lo que el agua se
cuestionario revise evapora.
bibliografía y algunos ¿Cuál es la diferencia entre manjar y dulce de leche?
conceptos. R.- A diferencia del dulce de leche, el manjar es de textura un poco
más densa, granulosa inclusive, pero de color muy similar.
¿Mediante el balance de masa cuantos kilogramos de dulce de
leche se obtiene de 1000 litros de leche?
R.- sí de 8 litros de leche obtenemos 6,224 kg de dulce.
De 1000 litros de leche obtenemos 778 kg de dulce
¿Qué parámetros de control se debe tener en la elaboración de
dulce de leche?
R.- El control de pH y grados brix, la concentración de lactosa,
textura, sabor y color

Fecha de presentación informe:19/06/2022 Firma:

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