ACTIVIDAD DE APRENDOZAJE 4

EVIDENCIA 3

REALIZAR UN PLAN PARA CONTROLAR LOS PELIGROS DE

UN PRODUCTO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN EL
APPCC
Seleccione un producto alimenticio y realice el plan para implementar un
Appcc teniendo en cuenta los doce pasos fundamentales, posteriormente
diligencie un formulario de análisis de peligros como el que está en el
Material de Formación, analizando los siguientes seis aspectos:
1. SELECCIONE UN PRODUCTO
 Arroz blanco
2. DESARROLLA LAS FASES O ETAPAS DEL PROCESO DE
TRANSFORMACION:
Producto principal en la molinería de
arroz, formado por los granos de arroz
completamente enteros o hasta un 8% de
grano partido
 3. IDENTIFIQUE LA CLASE DE PELIGRO EN CADA ETAPA.

En el proceso mediante el cual se recopila y evalúa la información

acerca de los peligros y las condiciones que los originan, determinando su
influencia en la inocuidad de los alimentos, se observa que en la etapa 1 de
pre limpieza se puede contaminar el grano con otro que de pronto se
encuentre dañado, como también en el proceso de almacenamiento,
seguidamente en la etapa 2 cuando le quitan las cascaras a los granos y
cuando lo clasifican por el color y tamaño y por último en la etapa 3, por un
mal almacenamiento que no sellen bien los productos.
4. ENUNCIE LA EXISTENCIA DE ALGUN PELIGRO SIGNIFICATIVO
EN LA INOCUIDAD.

En cualquiera de las áreas que se maneje el producto puede presentarse

un peligro por eso la empresa que maneje alimentos debe cumplir con todas
las normas de bioseguridad, para evitar cualquier contaminación o daño en el
producto, en cuanto en el proceso del arroz se puede presentar en la pre
limpieza, ya que el producto viene sucio yes cuando se empieza a limpiar y
ver cuales sirven y cuáles no.
5. ELABORE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR EL
PELIGRO SIGNIFICATIVO.

 Identificar el uso al que ha de destinarse el producto: Es

importante tener en cuenta cómo se tiene la intención de utilizar el
producto.
 Elaborar el diagrama de flujo del producto: en esta fase, son
importantes los conocimientos del especialista en el producto.
 Identificar y analizar el peligro o peligros: Para asegurar el
éxito de un plan de APPCC es fundamental identificar y analizar
los peligros de manera satisfactoria. Deberán tenerse en cuenta
todos peligros efectivos o potenciales que puedan darse en cada
uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del
producto. En los programas de APPCC, los peligros para la
inocuidad de los alimentos se han clasificado en los tres tipos
siguientes:
 Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas
transmitidas por los alimentos, como Salmonella, Listeria y E.
coli, así como virus, algas, parásitos y hongos.
 Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas
 que pueden
encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen
natural, como los cianuros en algunos cultivos de raíces y los
compuestos alérgenos en el maní; las toxinas producidas por
microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y
las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto
para combatir un determinado problema, como los fungicidas o
insecticidas.
 Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio,
fragmentos metálicos, insectos o piedras.
Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos,
deberán estudiarse las medidas de control pertinentes, Estas medidas
consisten en cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar
el peligro identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a
un nivel aceptable. La medida de control puede consistir también en la
capacitación del personal para una operación determinada, incluida en las
BPA, BPF y BPH.
 Establecer un procedimiento de vigilancia: La
vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que
se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método
de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir
resultados con rapidez, de manera que los operarios
capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control
de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar
cuanto antes una medida correctiva, de manera que se
prevenga o se reduzca al mínimo la pérdida de producto.

6. IDENTIFIQUE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

 En la cultivación de los granos ya que si no se utilizan los
químicos especializados para las plagas pues el producto o más
bien los granos se dañan y no pueden ser utilizado, por eso se
recomienda ser puntual a la hora de fumigar las áreas de cultivo
para evitar las plagas.
 En la etapa de pre-limpieza, ya que en este punto se pueden
contaminar los granos con los dañados, por lo cual una vez que se
recoja el cultivo limpiarlos y cuando pasa al área de producción ya
vienen previamente limpios.

 En el proceso que debe quitarle la cascara, se debe supervisar

para evitar que se vaya con los productos que serán utilizados.

 En la etapa de pulir escoger cuáles serán los granos que serán

utilizados y empacados para el comercio.
 Por último el procedimiento de empacado, ya que si el producto no
se empaca adecuadamente que de pronto le queda un agujero
ese producto se daña y le cae la plaga o si le cae agua, ya que es
un producto que no debe estar áreas frías por que se daña si no
que debe estar en cuartos calientes o al clima.