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Realizar un plan para controlar los peligros de un producto y las medidas


preventivas según el Appcc
• Seleccione un producto alimenticio y realice el plan para implementar un Appcc teniendo
en cuenta los doce pasos fundamentales, posteriormente diligencie un formulario de
análisis de peligros como el que está en el Material de Formación, analizando los
siguientes seis aspectos:

1. Seleccione un producto.
Arroz blanco.
2. Desarrolle las fases o etapas del proceso de transformación.
Producto principal en la molinería de arroz, formado por los granos de arroz
completamente enteros o hasta un 8% de grano partido.

3. Identifique la clase de peligro en cada etapa.

En el proceso mediante el cual se recopila y evalúa la información acerca de los peligros


y las condiciones que los originan, determinando su influencia en la inocuidad

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de los alimentos, se observa que en la etapa 1 de pre limpieza se puede contaminar el grano
con otro que de pronto se encuentre dañado, como también en el proceso de
almacenamiento, seguidamente en la etapa 2 cuando le quitan las cascaras a los granos y
cuando lo clasifican por el color y tamaño y por último en la etapa 3, por un mal
almacenamiento que no sellen bien los productos.
4. Enuncie la existencia de algún peligro significativo a la inocuidad.
En cualquiera de las áreas que se maneje el producto puede presentarse un peligro por eso
la empresa que maneje alimentos debe cumplir con todas las normas de bioseguridad, para
evitar cualquier contaminación o daño en el producto, en cuanto en el proceso del arroz se
puede presentar en la pre limpieza, ya que el producto viene sucio yes cuando se empieza a
limpiar y ver cuales sirven y cuáles no.
5. Elabore medidas preventivas a aplicar para controlar el peligro
significativo.

• Identificar el uso al que ha de destinarse el producto: Es importante tener en cuenta cómo


se tiene la intención de utilizar el producto.
• Elaborar el diagrama de flujo del producto: en esta fase, son importantes los
conocimientos del especialista en el producto.
• Identificar y analizar el peligro o peligros: Para asegurar el éxito de un plan de APPCC es
fundamental identificar y analizar los peligros de manera satisfactoria. Deberán tenerse en
cuenta todos peligros efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los
ingredientes y en cada una de las fases del sistema del producto. En los programas de
APPCC, los peligros para la inocuidad de los alimentos se han clasificado en los tres tipos
siguientes:
➢ Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los
alimentos, como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos y
hongos.
➢ Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden
encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los
cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el maní; las
toxinas producidas por microorganismos, como las mico toxinas y toxinas de
algas; y las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para
combatir un determinado problema, como los fungicidas o insecticidas.
➢ Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos,
insectos o piedras.
Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos, deberán
estudiarse las medidas de control pertinentes, Estas medidas consisten en cualquier acción
o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro identificado, de manera que se
prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel aceptable. La medida de control puede
consistir también en la capacitación del

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personal para una operación determinada, incluida en las BPA, BPF y BPH.
• Establecer un procedimiento de vigilancia: La vigilancia es el mecanismo utilizado para
confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método de vigilancia elegido
deberá ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios
capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control de la fase. Esto es imprescindible
para poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de manera que se prevenga o se
reduzca al mínimo la pérdida de producto.

6. Identifique los Puntos Críticos de Control:

• En la cultivación de los granos ya que si no se utilizan los químicos especializados para las
plagas pues el producto o más bien los granos se dañan y no pueden ser utilizado, por eso
se recomienda ser puntual a la hora de fumigar las áreas de cultivo para evitar las plagas.
• En la etapa de pre-limpieza, ya que en este punto se pueden contaminar los granos con los
dañados, por lo cual una vez que se recoja el cultivo limpiarlos y cuando pasa al área de
producción ya vienen previamente limpios.
• En el proceso que debe quitarle la cascara, se debe supervisar para evitar que se vaya con
los productos que serán utilizados.
• En la etapa de pulir escoger cuáles serán los granos que serán utilizados y empacados para
el comercio.
• Por último, el procedimiento de empacado, ya que si el producto no se empaca
adecuadamente que de pronto le queda un agujero ese producto se daña y le cae la
plaga o si le cae agua, ya que es un producto que no debe estar áreas frías por que se daña
si no que debe estar en cuartos calientes o al clima.

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