INSTITUTO TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y ALTA

COCINA – IGA COCHABAMBA “GASTRONOMIA PLENA

SANTA FE SRL”

LA HISTORIA DE EL PAN EN
BOLIVIA

CURSO: TM-C -POMA KALEB

ASIGNATURA: PROCEDIMIENTOS -QUINTEROS FERNANDA
BÁSICOS DE PANADERIA Y
-RAMALLO JESSICA
PASTELERIA
-RAYA SAMUEL
FECHA: 11-2021
-RIVERA GABRIEL
CHEF: ALEJANDRA GALARZA
-SORIA ALEJANDRA
INTEGRANTES:
-TERCEROS DAVID
-BALDERRAMA JENNIFER
-TORRICO LINED
-FERREL JOSE
-VARGAS ADEMAR
-FLORES FERNANDA
-ZAMBRANA MAGALI
-PACO LEA
INDICE:
- INTRODUCCION
- OBJETIVOS DEL TRABAJO
- CAPITULO I: ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN
1.1 LA HISTORIA DE LA PANADERÍA
1.1.1 LA HISTORIA DEL PAN EN EGIPTO
1.1.2 LA HISTORIA DEL PAN EN GRECIA CLÁSICA
1.1.3 LA HISTORIA DEL PAN EN EL IMPERIO ROMANO
1.1.4 LA HISTORIA DEL PAN EN LA EDAD MEDIA EUROPEA
1.1.5 LA HISTORIA DEL PAN EN EL RENACIMIENTO
1.1.6 LA HISTORIA DEL PAN Y LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL
1.1.7 LA HISTORIA DEL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA
1.1.8 PAN EN LA ACTUALIDAD
1.1.9 HISTORIA DEL PAN EN BOLIVIA
1.1.9.1 PANES DE LA ZONA OCCIDENTAL DE BOLIVIA
1.1.9.2 PANES DE LA ZONA DE LOS VALLES DE
BOLIVIA
1.1.9.3 PANES DE LA ZONA ORIENTAL DE BOLIVIA
- CONCLUSION
- BIBLIOGRAFIA
Introducción.

A través de los años, la historia del pan en el mundo ha pasado por muchos cambios
en su desarrollo para consolidarse como una industria, de tal forma que se ha
solidificado como un producto indispensable no solo para el boliviano, si no para
cualquier ser humano.

Siendo una industria de suma importancia en la contribución de la economía nacional,

por ser parte de la cadena trigo-harina-pan, es decir por considerar la industria del
trigo una actividad manufacturera integrante de la división I (productos alimenticios,
bebidas y tabaco), y a su vez conformada por tres subgrupos: harina de trigo, pan y
pasteles, así como galletas y pastas alimentarias.

El pan ha acompañado al hombre en su vida, hoy en día, ya no es solo producir pan, es

conocer y realizar los métodos, así como las técnicas de elaboración de forma
eficiente, encontrar el balance entre los agentes que intervienen para obtener un
producto final de calidad, y en algunos casos se cree que es un arte.

En Bolivia el pan es fundamental para los desayunos que normalmente la población

boliviana está acostumbrada a consumir, en cada departamento hay por lo menos un
desayuno tradicional que incluye pan o alguna masa realizada con harina; en algunos
casos es consumido también en el almuerzo, la merienda y la cena.

Los bolivianos crearon una gran variedad de panes, algunos que son muy antiguos son
difíciles de encontrar hoy en día ya que por la influencia de culturas externas varias
costumbres bolivianas se van perdiendo con los años. Aunque se puede destacar que
aún hay varios panes que se volvieron indispensables y por más que pasen los años las
personas siempre lo buscan y consumen como una tradición.
Objetivos del trabajo.
Mostrar la llegada del pan a Bolivia.

Mostrar la variedad de panes que aparecieron en Bolivia según la zona, clima y

producción de las mismas

En el primer capítulo abordaremos la historia de la panadería desde sus orígenes hasta

nuestros días. Abordaremos la cultura griega, cultura que aumentó los ingredientes
como la miel y algunas semillas como la nuez, dando pie a los pasteles que hoy
conocemos que se acompañan con diferentes tipos de fruta y nueces.
CAPÍTULO I. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL PAN
1.1 LA HISTORIA DE LA PANADERÍA

Los especialistas coinciden en decir que el pan comenzó a existir hace unos 10.000
años A. C. Estos primeros panes se preparaban a base de semillas tostadas y agua. La
masa así formada se calentaba entonces sobre piedras de ella resultaba una especie
de torta que, sin duda, fue del agrado de los primeros panaderos de la tierra.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad a partir del año 8000 a. C. Se sabe

que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo
cuando éste deja de ser nómada para ser sedentario (con la aparición de la
agricultura). Probablemente algún tipo de trigo fuese una de las primeras plantaciones
del hombre.

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien

empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien
diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para
elaborar los panes.
En el año 4000 A. de C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de
panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido fue
desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.

En el año 3000 a. C. Los sumerios en algún instante por éste tiempo, enseñaron a los
egipcios a elaborar pan. Los egipcios adoptaron éste conocimiento y fueron
sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un
alimento indispensable para su sociedad. La leyenda cuenta de una sirvienta olvidó
cocer su masa y a la mañana siguiente vio que ésta había subido; había fermentado
durante de la noche. Y así se descubrió el pan con levadura.

3,000 años a de C. Existían en ésta época los panes de lujo, a base de harina de
nenúfares (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel: también se
utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.

300 a de C., Mucho tiempo después, los romanos llegaron a una exagerada
sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera ampliamente
los usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de
ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.

En el siglo III a. C. había más de 72 panes diferentes en Atenas, Grecia. Homero decía
que eran comedores de harina.

En el siglo II a. C. en Roma se otorgó a los panaderos el estatuto de funcionarios. El

refinamiento de las técnicas de panificación fue tan espectacular que los romanos
fabricaron panes de múltiples formas, algunas de ellas con connotaciones eróticas.

Entre el siglo V y el siglo XV época negra para el pan. Más que alimentar a la población
servía como herramienta de poder de los ricos sobre el pueblo. Aunque las técnicas se
habían desarrollado considerablemente, el pan no se repartió como hubiera podido o
debido hacerse entre la población.
Desde el siglo XVI al XVII, las hambrunas cayeron unas tras otras sobre el pueblo,
provocando un aumento considerable del precio del pan. Fueron años negros para
éste. Si se sorprendía a un niño robando pan, se le condenaba a remar en una galera
de por vida. De hambruna en hambruna el pueblo encolerizado, empezó a manifestar
su descontento.

Los años 1788 y 1789 marcaron un giro crucial en la historia occidental. El precio del
pan era tal que los primeros motines comenzaron en las provincias para llegar a su
apogeo el 14 de julio de 1780.

En 1780 en París el pueblo galvanizado por hambre y cólera, tomó la Bastilla. No

solamente por el poder, sino que el pueblo esperaba encontrar trigo. La Revolución
Francesa estaba en marcha.

En 1791, los panes tenían un precio fijo y obligatorio, los panaderos sólo podían

preparar el pan igualitario, compuesto por trigo y centeno mezclado con salvado.

En 1796, el pan blanco, considerado hasta entonces como exclusivo y reservado a la

aristocracia, se convirtió oficialmente en el pan de todos los franceses.

En 1800, se dictaron numerosas ordenanzas que regularon la fabricación y venta del

pan. Con la llegada de la revolución industrial, evolucionó la tecnología de la molienda
y de la panificación. A los nuevos molinos se unió el empleo de amasadoras, hornos de
gas y hornos eléctricos de cocción continua.

En 1936 como consecuencia de la Guerra Civil, había un gran desabastecimiento de

toda clase de alimentos. El pan siguió siendo el alimento básico y se hizo con las
harinas más insólitas, como las de habas, garbanzos, cebado y centeno, las cuales
producían panes negros y pesados, de sabor poco agradable e indigestos.
En 1986, el pan quedó libre de peso y precio, aunque cada provincia estableció un
precio y peso determinado.

1.1.1 LA HISTORIA DEL PAN EN EGIPTO

En el año 4000 a. C. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de
panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan.

En el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. Las excelentes

condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus
constantes crecidas. La evolución en la panificación se produjo de forma importante
durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la
fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin
levadura- se denomina pan ácimo.

El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible",

refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de
cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo
de trigo ya que la cebada fermentaba mal.
En el siglo XVIII las clases bajas eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El
refinamiento de la harina era escaso. Algunos médicos medían la salud en función del
nivel de apetito del pan.

1.1.2 LA HISTORIA DEL PAN EN GRECIA CLÁSICA

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales
con los egipcios, lo perfecciona.
En el siglo III a. C. Hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes
diferentes, los panaderos griegos inventaron formas variadas a los panes utilizados
para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena,
salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites,
frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C. aunque, cabe que
existiesen panes elaborados con cebada después de la llegada del trigo; esto hace
sospechar que la cebada fuese el comienzo más popular. Es posible que se importará
trigo desde Egipto, desde Sicilia o de otros lugares.

Los griegos no hicieron grandes avances en la agricultura y esto hizo que la necesidad
de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países.
La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de
sacrificio, en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y
vino.

En el siglo II Ateneo de Anucarais menciona en sus obras casi 72 formas distintas de

hacer pan, lo cual nos muestra la habilidad a la que había llegado la cultura helena. Los
panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como
nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de
preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivarían en el periodo
romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de
queso).
1.1.3 LA HISTORIA DEL PAN EN EL IMPERIO ROMANO

En un principio, en el pueblo romano se restringía la elaboración del pan. Preferían

alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno,
nada alcanzable.
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la
romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener interés por la
elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se hacía en las casas de
las familias.
En el año 30 a. C. durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328
panaderías en Roma; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados
por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los
magistrados.
En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación
de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de
impuestos) y se reglamenta estrictamente la profesión: era heredada.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos. El pan de
harina blanca era más valorado que el pan moreno, que comían pobres y esclavos.
Entre los cereales que más empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que
sentían repulsión hacia la avena (pensaban que sólo era apropiada para alimentación
animal, lo que afectó a la gastronomía europea hasta la Edad Media.
1.1.4 LA HISTORIA DEL PAN EN LA EDAD MEDIA EUROPEA

Durante la Edad Media el cereal más popular se puede decir que fue de nuevo el
centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde. Cuando el
suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e
incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía como finalidad última la
elaboración del pan, pues la producción de cerveza se llevaba igualmente parte del
consumo en la época medieval.

En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa

y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los
normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191.

Durante la Edad Media, a partir del siglo VI se establece en las grandes ciudades
europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época
varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades
medievales se prohíbe trabajar de noche, pero los panaderos están exentos de esta
ley. Durante el medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de
leña en los que preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas
habitadas (generalmente cerca de un río), a causa del peligro de incendio que
suponían, debido en parte a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera.
Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria para
hacerlo. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de harina, él
debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan. Un panadero
podía dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para pagarle, y el panadero le
pedía en la siguiente cosecha con interés. De todos los trabajadores, el panadero era el
que más préstamos daba a las personas de la comunidad. La importancia del pan se
refleja en la aparición en la Carta Magna aprobada en el año 1215.

En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en el año de 1191 se estableció el

primer molino de viento.

La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo

poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadería.
Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que la ley impuesta por Carlomagno sobre La
conducta y reglamentación de los panaderos es obsoleta y permite incorporar los
hornos de leña a las panaderías de Francia.

Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros
se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificación aparecen en
España en el siglo XIV. Aparecen ya descripciones, por autores andalusíes de la época,
de molinos de viento en la geografía española.

Cristóbal Colón menciona por primera vez el maíz el 5 de noviembre de 1492 en su

diario de navegación. Otros cereales existentes en la época precolombina son la
kiwicha (Amaranthus caudatus). A la llegada de los colonizadores españoles a tierras
de América del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus
bagajes: el trigo y el centeno. Se sabe con alguna certeza que, durante la colonización
inicial, se intentó plantar en estas nuevas tierras los cereales traídos del viejo
continente, así como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboración
de la harina.

Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de cereal al

nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maíz.
Pronto se propagó el consumo de pan de trigo y centeno entre los indígenas, y el
comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los
precios se regulaban en los virreinatos mediante férreos monopolios. El maíz hizo un
viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viajó a Europa y Asia
(principalmente gracias al comercio portugués en China) para mezclarse con la harina
de trigo, dando lugar poste a diversos panes tradicionales, como la boroña asturiana,
un pan de maíz en Italia denominado polenta.

La colonización de América del Norte llevó también a un mestizaje alimentario entre

las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los
indígenas que allí vivían; al igual que en el sur, el cereal más abundante allí era el maíz.
La gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual entre
las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan aún en la
actualidad. Los colonos europeos que fueron a América del Norte introdujeron un
sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en día en los libros de
receta de panadería y repostería americanos, que está fundamentado en tazas.

1.1.5 LA HISTORIA DEL PAN EN EL RENACIMIENTO

Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su
habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles inglesas
y francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos
productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits. El primer pastel con
masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham
en el año 1615.

El primer tratado sobre la elaboración del pan en francés se debe al químico Paul-
Jacques Malouin, que escribió una obra titulada: Description et détails des arts du
meunier, du vermicellier et du boulanger, avec une histoire abrégée de la boulangerie
et un dictionnaire de ces arts (1775) casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a
popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina en Hispanoamérica) en Europa
como alimento. En algún momento se empezó a pensar en este nuevo alimento como
un sustituto del pan.

Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abrió el 8 de junio de 1780 una de las primeras
escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistió
Benjamin Franklin como embajador americano en Francia. En la escuela se
experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba
la «harina de patata». La escuela fue cerrada posteriormente por la Convención
Nacional. Fue el mismo Parmentier quien sugirió que los molinos deben ser
considerados como un «instrumento de guerra» en propiedad de una nación (el
ministro conde Muy tomó buena cuenta de esta afirmación). Parmentier, uno de los
primeros nutricionistas, llega a afirmar que: «la salud de una nación puede medirse por
la calidad de la harina». Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren
la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la
humedad durante su horneado y permitiendo la producción en serie, un limpiado
eficiente entre cargas, así como mayores tamaños de los panes.

El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de
Budapest en el año 1686.

En época de la Revolución francesa, el precio de la sal se rebajó y esto hizo que el pan
distribuido al público en general fuera salado. Es en esta época cuando aparecen
métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a las masas
choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y
galletas.

A pesar de las múltiples versiones acerca de la invención, y de ser reclamada en

muchas culturas como propia, al sándwich se le otorgó este nombre en honor de un
aristócrata inglés llamado John Montagu el 4º Conde de Sándwich, que acabó dando
nombre a una de las aplicaciones más populares del pan, debido a que, alrededor del
año 1765, le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar en los juegos de
cartas sin ensuciarse los dedos. No fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a
formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie
describió en su libro de cocina por primera vez la receta de un sándwich.

En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en
Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia,
a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa)
y que se acaba denominando pizza. No fue hasta el año 1830 cuando la pizza comenzó
a ser vendida en establecimientos al aire libre, así como por vendedores callejeros. La
antigua pizzería Port’Alba es quizás la primera pizzería del mundo (vigente).
1.1.6 LA HISTORIA DEL PAN Y LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

Ya en el siglo XVIII se empezó a buscar nuevas formas de «levar» el pan. La cocinera

Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe
recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar
con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de
carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras.
De esta forma, la potasa sería la sustancia precursora de la levadura química, que
posteriormente se desarrollaría en el periodo que va desde los años 1830 a los 1850.
Nace en Norteamérica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina de
maíz levada con levaduras químicas. A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de
inventos que relacionan el pan con una cultura gastronomía emergente: la llamada
fast food culture.
En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, así
como América uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las
naciones consumidoras de cereales y esto hacía que las panaderías de los siglos XIX y
XX vendieran gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de
avena. Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importación de
trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las
victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situación durante algún
tiempo La política neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de
forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su carestía de trigo para
alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la Continental
Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo,
permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en la harina en comparación
con los procesos anteriores. En 1924 el estadounidense W. B. Ward fundó una
empresa con la visión de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre. Todos
los procesos debían ser automáticos.

1.1.7 LA HISTORIA DEL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA

Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan
nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus
primeras fases de cocción, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y
crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el año
1907, en Viena.
Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en el año
1912 comienzan con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rodajas,
aunque al principio las panaderías ofrecen una gran resistencia a emplear esta
maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de tiempo. No es hasta
1928, cuando Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo corta en rodajas
y envasa el pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia este sistema.
Una panadería en la ciudad de Chillicothe, Missouri, fue la primera en emplear este
tipo de maquinaria para producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a
la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en
el mercado en el año 1930. Curiosamente, en 1893 ya existía una tostadora de
resistencias eléctricas comercializada por la compañía Crompton & Company del Reino
Unido. El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX,
y fue introducido por el Barón Zang gracias a la asistencia de un conjunto de
panaderos vieneses, de esta forma en el año 1840 ya se producía pan en la
panadería parisiense de la Rue de Richelieu.

En el año 1927, en Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países europeos

con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan. Esta
primera reunión se denomina: International Cereal and Bread Congress, y tras ella, se
fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de la Gran
Depresión, se intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiendo
vitaminas antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya
presentes en la propia masa del pan. El director Luis Buñuel dirige un documental
denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la comunidad el estado
precario de la economía española de la época.

En 1957, varios países europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y
que forma parte de la nueva Comunidad Económica Europea que creará un mercado
común de cereales, entre otros productos.
Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del
denominado proceso de panificación, que permite elaborar pan industrial a gran
rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos).
Este y otros inventos hacen que el pan blanco. Empiezan a aparecer las grandes
corporaciones internacionales de pan, como la mexicana Grupo Bimbo, que
distribuyen pan de molde a grandes sectores de la población, En los años 1990 se
produce una liberalización del mercado europeo de los cereales mediante el
establecimiento de una política agrícola común de la Unión Europea.

Se sabe que el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar como
alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el día 18 de mayo de 1969). Este
pan tenía una vida de cuatro semanas si se mantenía en su envoltorio de plástico. Se
empleaba en forma de tostada a la que se untaban otros ingredientes en forma de
pasta. En el resto de los vuelos del programa Apolo se empleó el pan de una forma
similar. En el Apolo 15 se empleó por primera vez pan pasteurizado e irradiado con
Cobalto-60 para ser termo estabilizado. De la misma forma, el pan ruso fue un
protagonista en el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro
lado, en el campo de la biología, la ingeniería genética comienza a hacer sus primeros
ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas más resistentes a las
inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.

1.1.8 PAN EN LA ACTUALIDAD

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en
desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70%
desde 1880 hasta 1977. Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad
existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al
recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al
gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya
cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la
poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la
elaboración del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de
consumidores descontentos. Se puede decir que la industria panadera ocupa el
segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de
harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en
los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela
enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes
integrales debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un
«nuevo pan» es el panadero francés Lionel Poilâne, que llegó a crear una cadena de
panaderías con un estilo clásico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa
al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderías
una sección con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta
corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva
tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es el
campaillou francés, que es un pan de centeno. Muchos de los panes que en la Edad
Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día forman parte de la
gastronomía navideña y se disfrutan en estas fechas, como, por ejemplo, el pain
d'épice (pan de especias).
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a
ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes,
sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se
añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace
más operativa la producción de pan «recién hecho». La crisis alimentaria mundial
(2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas insospechadas y como
consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca
desestabilización económica.

1.1.9 HISTORIA DEL PAN EN BOLIVIA

Bolivia oficialmente Estado Plurinacional de Bolivia, es un país soberano sin litoral
situado en la región centro occidental de América del Sur, constituido políticamente
como un estado plurinacional, descentralizado y con autonomías. El país está
organizado en nueve departamentos, su capital constitucional e histórica es Sucre, que
alberga al órgano judicial; mientras que su Sede de Gobierno es la ciudad de La Paz,
que alberga a los órganos ejecutivo, legislativo y electoral.
Limita al norte y al oriente con Brasil, al sur con Paraguay y Argentina, y al occidente
con Chile y Perú. Es un Estado sin litoral y constitucionalmente mantiene una
reclamación territorial a Chile por una salida soberana al océano Pacífico. Su superficie
es la sexta más extensa de Latinoamérica y comprende distintos espacios geográficos
como la cordillera de los Andes, el Altiplano, la Amazonía, los Llanos de Moxos y el
Chaco, siendo uno de los países con mayor biodiversidad en el mundo.
El español es el idioma oficial y predominante, aunque 36 lenguas indígenas también
tienen estatus oficial, de las cuales las más habladas son guaraní, aimara y quechua.
En el actual territorio boliviano, se desarrollaron a lo largo de la historia antiguas
culturas precolombinas como Tiahuanaco, la Cultura Hidráulica de las Lomas y el
Imperio incaico. Después, el Imperio español dominó el territorio hasta que el país se
independizó en 1825, año a partir del cual adoptó el nombre de Bolivia. Al haber
heredado las tradiciones del mestizaje colonial y las culturas precolombinas, es un país
multiétnico y pluricultural, rico en la mezcla de tradiciones y folclore de habitantes
mestizos, indígenas, blancos descendientes de criollos, afrobolivianos, y en menor
proporción, de migrantes europeos y asiáticos.
La cocina boliviana tiene numerosos elementos comunes con la gastronomía de los
países vecinos, especialmente el consumo de productos considerados típicamente
regionales. Sin embargo, debido a la variedad de zonas climáticas, la cocina boliviana
es muy rica y diferenciada según la tradición culinaria de cada región.

Uno de los principales alimentos de la canasta familiar en Bolivia, es el pan ya que

forma base de la alimentación de todas las familias bolivianas por su bajo precio, fácil
elaboración y sobre todo por sus características nutricionales que aportan a la dieta
cotidiana. Su elaboración puede ser en hornos artesanales o industriales.
Cuando llegaron los españoles a Bolivia, los nativos de esta parte de América ya
conocían el pan.
No era de trigo como el existente en España, pero era de maíz.
Según lo que afirma el Inca Graciliano de la Veca, este pan de maíz tiene tres nombres:
-ZANCU- Era el pan que se hacía para los sacrificios.
-HUMINTA - Era el pan de sus fiestas y regalos.
-TANTA - Era el pan común.
Para esta parte de la América la llegada del trigo europeo y la elaboración del pan, no
fue una novedad para el nativo, solamente descubrió una nueva variedad en el tipo de
alimento que conocía.
En Bolivia no se le da la debida importancia al “pan nuestro de cada día”. Alimento
humilde y casi olvidado entre las aromáticas páginas de los recetarios,
afortunadamente en otros países y en algunos sectores reducidos del nuestro, el pan
ha vuelto a ser protagonista. Así, los consumidores se han vuelto exigentes y quieren
un pan sabroso con aportes nutricionales beneficiosos para la salud.
Gracias al placer de cocinar, el pan “casero” es un deleite para una infinidad de
personas que incluso se divierten variando en las recetas de panes, de tal manera que
logran productos sabrosos, sorprendentes y con diferencias de un país a otro.
Existen decenas de variedades de pan que se preparan con harina de trigo, papa,
arroz, maíz, quinua, avena, yuca, salvado, centeno, cebada y quinua, mezclados con
otros ingredientes.

En Bolivia, su denominación varía según las regiones: pan corriente, de batalla,

marraqueta, kauka, de queso, mestizo, chama, sarnitas, pan de Villa, pan de mesa,
colisas, chamillo, khaspa, integral, pan dulce, torta, cuernitos, etc.
Hoy en día la mayoría del pan en Bolivia está elaborada de harina de trigo, agua, sal,
azúcar, levadura y manteca.
A continuación, dividiremos la explicación en las 3 zonas regionales de Bolivia:

1.1.9.1 PANES DE LA ZONA OCCIDENTAL DE BOLIVIA

En la zona occidental se encuentran los departamentos de La Paz, Oruro y Potosí.
El pan en el departamento de La Paz
La ciudad de La Paz, oficialmente Nuestra Señora de La Paz, es la sede de gobierno y
capital administrativa de Bolivia. Es el centro político, financiero, social, académico y
cultural más importante del país, además de ser la ciudad más desarrollada y con
mayor calidad de vida en Bolivia.
Ubicada en el oeste de Bolivia, a 68 km al sureste del lago Titicaca, limita al sur con
Oruro, al este con Beni, Cochabamba y al oeste con Perú y Chile, La Paz está situada en
un cañón creado por el río Choque yapú y está rodeada por las altas montañas del
altiplano, entre ellas el nevado Illimani, cuya silueta ha sido un emblema importante
de la ciudad desde su fundación.
A una altura promedio de 3650 msnm, La Paz es la metrópoli más alta del mundo. Esta
característica junto a la topografía accidentada de la urbe ofrecen vistas únicas de la
Cordillera Real. Debido a esta elevación, La Paz tiene un clima subtropical de altura,
con veranos lluviosos e inviernos secos.
Entre los lugares más emblemáticos de La Paz se encuentran: Chacaltaya, el valle de la
luna, Copacabana, mercado de las brujas, el barrio Ch’uwa Uma, mirador de killi killi,
Parque Nacional Madidi, Plaza Murillo, Sorata, Caranavi, Irupana, la calle Sagárnaga, la
muela del diablo, el valle de las ánimas. La Paz se destaca también por ser un
importante centro cultural latinoamericano debido a su gran diversidad; alberga
monumentos y sitios importantes, como la Basílica de San Francisco, la Catedral
Metropolitana, la Plaza Murillo, la Calle Jaén, y diversos museos de renombre
internacional. La ciudad es también conocida por sus mercados, particularmente el
Mercado de las Brujas, y por su animada e intensa vida nocturna. La ciudad también
alberga el sistema de transporte aéreo por cable más alto, moderno y extenso del
mundo.

El “pan de batalla”, se consume en todos los hogares, su fama ha llegado tan lejos que
le ha valido el ser declarado «Patrimonio cultural e histórico de La Paz», mediante
Resolución emitida por la Prefectura del Departamento de La Paz, el año 2006. Siendo
el pan de cada día en los hogares bolivianos, este acompaña nuestras vidas desde el
desayuno hasta la rica variedad de platos de lunes a domingo.
La receta de este pan no vendría de la inventiva paceña, el escritor Antonio Paredes
Candia indica que la marraqueta podría haber sido creada por los hermanos daneses
Wigo y Andrés Rasmussen que arribaron a La Paz hacia 1920 y abrieron una panadería
y pastelería muy conocida.
Otras investigaciones indican que alrededor de 1916, la conocida empresa de
procedencia italiana Figliozzi abrió una panadería en la ciudad, a base de una gran
variedad de recetas de panes donde sobresalía como soberana la: marraqueta. Por
otro lado, la escritora Florencia Durán, indica que el griego Constantino Callisperis
habría llegado a Bolivia alrededor de 1908, trayendo consigo la receta de un pan
tradicional de sus tierras. Callisperis terminó trabajando como hornero en la empresa
Figliozzi a la que habría compartido la receta de la marraqueta; pero después de un
tiempo decidió abrir su propia panadería. En 1932, durante la Guerra del Chaco, los
jefes militares decidieron optar por un alimento que resistiera las duras condiciones
climáticas de la región y que no generara un alto costo para la alimentación de las
tropas. El alto mando eligió a la marraqueta por su fácil preparación y resistencia,
recibiendo el nombre de “pan de batalla”, alimento que acompañó a los soldados
bolivianos hasta culminar la contienda bélica.
En sus inicios, la marraqueta tenía un tamaño de 20 a 15 centímetros y en la
actualidad apenas llega alrededor de los 12 centímetros, pero sigue siendo uno de los
panes muy apreciados por su textura irregular y crocante, aunque existe otra variación
que no es muy crocante (marraqueta con manteca). La marraqueta es un pan de
consumo general, presente en los hogares, donde se lo consume a la hora del
desayuno o acompaña a la sopa a la hora del almuerzo. Es también preferida en
puestos de venta de los mercados, donde se consume acompañada comúnmente de
café y queso; al igual que cortada en rodajas acompaña al plato de Fricasé,
combinación preferida para quitar la resaca.
- Marraqueta: La marraqueta, conocida también como “pan de batalla” y “pan
sin manteca”, es un pan tradicional paceño, bastante consistente y crocante,
hecho a base de harina blanca de trigo, levadura, agua y sal. La masa de
este pan es horneada a una temperatura adecuada y al salir del horno se
tiene un pan con los extremos en forma redondeado y con un centro
abultado, cuyo secreto de sabor está en la cocción que le da una calidad
crocante.
- Marianos especie de hallullas, de masa delicada de huevo y leche.
- Marianos para el té - Panes redondos y grandes, pero de harina mezclada.
- Hallulla o jallulla - Son panes de forma redonda, amasados de acuerdo al
gusto con o sin Manteca.
- K'ichitas - Eran o son pequeños panecillos de masa muy agradable,
elaborados con harina integral, el nombre es en lengua Aymara, cuya
traducción es pellizcados.
- Kaukas - Panecillos de harina blanca entraba manteca de cerdo, tuétano de
res y leche natural, Se los fabricaba en par, haciendo cocer primero
doblados y luego abriéndolos para que se dore la parte doblada.
- Sarnitas - redondas de masa fina y livianas, untadas en su cara con un
preparado de queso desmenuzado.
- Colisas - Panes cuadrado de masa parecida a hojaldre, cuya forma peculiar
se complementaba con un punteado en la cara.
- Roscas - Panes en forma de guirnaldas.
- Doblados - Como su nombre indica masa alargada y doblada.
- Bajitos - Tienen la forma de dos hallullas sobrepuestas, abajo una grande y
encima otra más pequeña, la que llevaba en el centro apretado un cubito de
 queso.
- kjapuquillos -Cuya costra deliciosa tiene la consistencia de la galleta, debido
a la buena preparación de la masa y a que se metía al horno, untando la
cara con bastante manteca de cerdo, entonces con el cocimiento salía un
pan delicioso con aspecto apetitoso.
- Tulos - Panecillos de forma elíptica con una equis incisa en la car y
elaborados de una mezcla de harina integral con blanca en la
proporcionalidad del cincuenta por ciento (50%) también se los conoce por
el nombre de "chamillos".
- PAN DE LAJA – Pan tradicional en cinco departamentos del país de Bolivia,
con más popularidad en la provincia de Laja. Horneado en piedra, declarado
como “Patrimonio cultural inmaterial del departamento” por ser un producto
tradicional y artesanal. Un elemento sustancial para distinguirse sobre los
otros productos es que el pan de Laja se elabora con harina cernida y sin
levadura.

El pan en el departamento de Oruro.

ORURO, LA CIUDAD DEL PAN.

Oruro es una ciudad y municipio boliviano, capital del departamento de Oruro y de la

Provincia de Cercado. El municipio tiene una población de 264 683 habitantes,
convirtiéndose de esa manera en la quinta ciudad más poblada de Bolivia.

La ciudad fue fundada el 1 de noviembre de 1606 por el oidor de la Real Audiencia

charquina el español Manuel de Castro Padilla con el nombre de "Villa San Felipe de
Austria" en homenaje al Rey de España de ese entonces Felipe III. La palabra "Oruro"
deriva del dialecto Uru Uru (ururu).

Oruro tiene una inmensa riqueza cultural, expresada principalmente en el Carnaval de

Oruro, Obra Maestra del Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, manifestación
declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura (Unesco - por sus siglas en inglés), tiene como fundamento esencial la
devoción a la Virgen del Socavón. Esta inigualable expresión tiene además una serie de
componentes como leyendas, sitios turísticos y tradiciones que la hacen única. Así
mismo la ciudad posee espacios e infraestructuras patrimoniales, que destacan su
paisaje urbanístico.

Está ubicado al oeste del país, limitando al norte con La Paz, al noreste con
Cochabamba, al sur y al este con Potosí y al oeste con Chile. El departamento está
conformado por 16 provincias las cuales a la vez se dividen en 35 municipios.

El clima es frío casi todo el año. Su temperatura media anual es de 9 grados Celsius,
llegando en verano hasta los 20 °C a media mañana y parte de la tarde. La diferencia
de las temperaturas mínimas entre invierno y primavera-verano supera los 10 °C.

En Bolivia, la implementación del ferrocarril fue algo tardía, el país tampoco quiso
estar al margen de este novedoso y maravilloso invento del Siglo XIX.

El ferrocarril llegó por primera vez a la ciudad de Oruro un 15 de mayo del año 1892
proveniente de la ciudad de Uyuni (que ya poseía ferrocarril desde 1889). A finales del
siglo XIX (1880) y la instauración de los ferrocarriles la importación de harina hizo
dependiente a Bolivia, en 1954 el 90% de la harina era importada y actualmente
estamos al 70%.

Cuentan que a principio de los 60 se popularizó el pan de ORURO, tanto que los
comerciantes lo llevaban a Cochabamba y Santa cruz principalmente, también fue
conocido como el "pan con harina de chile" (aunque la mayor importación viene de
argentina) de ahí la tradición de llevar pan de ORURO sigue hasta nuestros días.

Los diferentes nombres del pan de Oruro se los da, en razón de los productos que
entran en su elaboración o por la forma que tiene:

- Chama - Cuando a la masa de harina blanca se le aumenta una porción de

afrechillo.
- Pan khasi - Se lo llama al que no tiene Manteca.
- Pan integral - Al que está elaborado con harina de trigo del País, pura, a la que
no se ha cernido el afrecho ni el afrechillo.
- Pan sarnoso - Al que está adornado con queso desmenuzado por encima.
- Lengua - Por la forma alargada que tiene.
- Hallulla -Panes redondos que están cortados por moldes insustituibles.
 - Colisa - A los que tienen forma cuadrada y punteados.
- Muela (pan de dos o tres puntas)- A los que tienen dos o tres puntas por
encima.
- Lulo - Son alargados y con dos incisiones a lo ancho.
- ch'oko - Con una incisión central a lo largo.

El pan en el departamento de Potosí

Potosí ―fundada como la Villa Imperial de Potosí― es una ciudad del sur de Bolivia,
capital del departamento del mismo nombre y de la provincia de Tomás Frías. Se
extiende a las faldas de una legendaria montaña llamada Cerro Rico (en quechua:
Sumaq Urqu), en la cual se situó la mina de plata más grande del mundo desde
mediados del siglo XVI hasta mediados del siglo XVII.

Fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 1987 siendo el

primer reconocimiento oficial que hizo esta organización internacional en Bolivia,
debido a su aporte a la historia universal y su atractivo arquitectónico y artístico,
siendo considerada como cuna del barroco andino en Bolivia.

Está ubicado al suroeste del país, limitando al norte con los departamentos de Oruro y
Cochabamba, al este con Chuquisaca y Tarija, y al sur con la República Argentina hasta
el trifinio cerro Zapaleri, donde empieza su frontera con la República de Chile, hacia el
oeste.

La geografía del Departamento de Potosí se caracteriza por la presencia de géiseres,

fumarolas, barros volcánicos, vertientes de aguas calientes y azufreras.

El paisaje agresivo de la cordillera Occidental se ve matizado por la presencia de

lagunas y valles enclavados entre las montañas.

El clima del departamento es frío, a excepción de los valles entre las montañas cuyo
clima es templado. tiene un clima árido frío predominantemente y seguido por el clima
semiárido frío, de acuerdo con la clasificación climática de Köppen.

Una de las zonas más frías de Bolivia es la del Salar de Uyuni, el salar más grande del
mundo donde la temperatura desciende en el invierno a –20 °C. El altiplano se
caracteriza por tener escasa precipitación pluvial.
En la ciudad de Potosí se utilizan dos tipos de harina para la elaboración del pan. La
harina integral y la blanca, si no tiene un tinte amarillento está harina la provee la
Molinera Paloma.

El pan de Potosí recibe el nombre por la forma o por los ingredientes que contiene
algunos de estos son:

- El “Pan de Leche”; De forma circular y elaborado con leche en vez de agua.

- El “Pan de huevo”; También de forma circular, de masa un poco dura, porque
su cocimiento se hace directamente en el piso del horno.
- El “Pan de Coca”; Famoso porque está elaborado con harina integral, harina
blanca y un poco de leche; es pan de sabor delicioso por la proporción en la
mezcla de harinas, por una porción de harina blanca dos de harina integral.
- Los “Panes Tora” o “Pan dulce”; Elaborados con harta manteca, bastante
azúcar y ajonjolí.

En la elaboración del pan llallagueño, se emplean tres clases de harina: dé trigo con
más la cáscara o harina integral, harina flor y harina de maíz.

Al pan de harina flor se lo llama pan blanco; al de harina integral, chama; y al de maíz
simplemente pan de maíz. Entre el pan blanco las variedades son debidas más a la
forma que tiene el pan que a los que a los componentes de elaboración: los lulus de
formación ovoide; marraquetas, pan alargado con una hendidura horizontal; redondos
y el pan de molde.

El pan de harina integral, en general, se llama chama, todos tienen forma redonda y es
el pan buscado y preferido por el campesino.

Existe otro pan elaborado con dos tipos de harina: flor e integral, que lleva nombres
quichuas: yuraj sonkho y yana sonkho.

Yuraj sonkho, en quichua quiere decir el de corazón blanco y es la masa de harina flor
cubierta con una capa gruesa de masa de harina integral. El yana sonkho, en quichua el
de corazón negro, pan de elaboración contraria al anterior: es la masa de harina
integral cubierta con una gruesa capa de masa de harina flor. Cuando se parte un pan
cocido presenta dos colores: moreno y blanco.
Aparte del pan, es tradición que todos los días en las mañanas, se expendan las
Ilauchas, empanadas rellenas de tomate, cebolla, locoto y queso, todo picado.

- Pan "Yuraj sonkho" - elaborado con harina en flor e integral - en quechua

quiere decir el de corazón blanco y es una masa de harina en flor cubierta con
una capa gruesa de harina integral.
- Pan "yana sonkho" - elaborado con harina en flor e integral -es el de corazón
negro, pan cuya combinación es contraria al anterior es la Masa de harina
integral cubierta con una gruesa capa de harían en flor.
- Mukkus- nombre en quechua que se le da a la galletería fina preparada a base
de huevos igual que el bizcochuelo.
- Tanta wawas - Mujer y varón con las caritas de almidón pintadas en colores
- Escalera de masa - son panes fabricados según la creencia para ayudar a las
almas a subir al cielo.

1.1.9.2 PANES DE LA ZONA DE LOS VALLES DE BOLIVIA

En la zona de los valles de Bolivia se encuentran los departamentos de Cochabamba,

Chuquisaca y Tarija.

El pan en el departamento de Cochabamba

Cochabamba es una ciudad boliviana, capital de la provincia Cercado y del

departamento homónimo. Se encuentra situada en el centro del país, en el valle
central del departamento.

Cochabamba se encuentra en un valle de tierra fértil y productiva a 2,558m de altura.

La ciudad, rodeada por campos de cultivos y valiosos vestigios preincaicos e incaicos,
conserva su personalidad virreinal a la vez que se constituye como un importante
centro agropecuario, comercial e industrial. Es considerada una de las tres principales
ciudades de Bolivia, formando parte del denominado Eje Central, junto con las
ciudades de Santa Cruz de la Sierra y Nuestra Señora de La Paz.

Está ubicado en el centro del país, limitando al norte con el departamento de Beni, al
este con Santa Cruz, al sur con los departamentos de Chuquisaca y Potosí, al suroeste
con el departamento de Oruro y al oeste con el departamento de La Paz. Es el único de
los nueve departamentos de Bolivia que no posee frontera internacional por estar al
centro del país.

tiene una temperatura promedio de 20 grados centígrados. Cochabamba está rodeada

por campos de cultivos y valiosas ruinas preincaicas, conserva su semblante colonial.
Tiene un clima templado y placentero característico de los valles. Bolivia, está situada
en el hemisferio sur del planeta. Las estaciones frías (otoño e invierno) van de mayo a
septiembre y la temporada caliente (primavera y verano) de octubre a abril, también
considerado como la temporada de lluvias.

En la ciudad de Cochabamba el tipo de pan que más sobresale es el PAN DE ARANI.

El pan de Araní es originario del municipio del valle alto de Cochabamba. Aunque
ahora se vende en muchos lugares del país, la tradición destaca la producción de este
pueblo que es característico por muchos de sus elementos gastronómicos, entre ellos
un pan de gran tamaño llamado mama qonqachis que luce algo así como una sarnita
tamaño XL.

Este lugar, además, rescata aires coloniales, conservando sobre todo el aspecto de sus
casas de barro con techos de tejas. Además del pan, se dedican a la plantación de
papa, maíz, trigo y cebada.

- pan Sarnita: Mas conocido como pan casero es uno de los mas fácil de poder
preparar en casa, y ademas es mas rica cuando lo hacemos en nuestro hogar el
pan sarnita es muy clásico en el hogar de los bolivianos.
- Chamillo: El pan chamillo es originario de ARANI, conocida como la capital del
viento de pan. En el municipio de cochabamba.
- Pan de arani: Originalmente el Pan de Arani es cocido en hornos de barro, en
moldes planos y redondos, de un diámetro de 20cm. Preparado con harina
integral la cual se produce en el mismo municipio en molinos de piedra.
- mamá qonqachi: Cuentan que la mamá lo regalaba a su hija cuando ésta se
casaba, para que cada vez que la extrañase se comiera un pedacito, y asi se
fuera olvidando de su mamá. En tamaño le sigue el suegro qonqachi que es
relleno con bastante ají y quesillo.
- Pan Blanco de Tiraque
 - Pan de Punata
- Pan de Arque - que es muy sabroso
- Pan de Toco
- Marraquetas - Pan alargado con una hendidura horizontal

El pan en el departamento de Chuquisaca

Chuquisaca es uno de los nueve departamentos pertenecientes al Estado Plurinacional

de Bolivia. Su capital es Sucre, sede del Poder Judicial y capital histórico-constitucional
de Bolivia. Está ubicado en el centro sur del país, limitando al norte con el
departamento de Cochabamba, al este con el departamento de Santa Cruz y Paraguay,
al sur con el departamento de Tarija y al oeste con el departamento de Potosí.

En Sucre se resume la historia de la Confederación de los Charcas, desde sus orígenes

más antiguos. Aquí se fundó la Audiencia de Charcas con la llegada de los españoles y
finalmente la República de Bolivia, el 6 de agosto de 1825. La ciudad ha sido designada
Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1991

El clima de Sucre es templado subhúmedo de montaña, (de acuerdo con la clasificación

climática de Köppen, con lluvias durante gran parte del año excepto el invierno,
promediando 679 milímetros de precipitación anual. Las máximas rondan entre 21°C y
25°C en todo el año, con un máximo promedio de 24.3°C en noviembre, siendo algo
común que todos los meses registren al menos un día sobre 30°C, y teniendo una
máxima absoluta de 34°C registrada numerosas veces. Mientras que las mínimas
disminuyen bastante en el invierno, llegando a un mínimo promedio de 4.6°C en julio y
mínima absoluta de -9°C

La ciudad de Sucre en el pasado tuvo variedad de calidades de pan. También fue

mentada la repostería de la época colonial. Era ciudad famosa por su delicada
pastelería aun en el siglo XIX.

Lamentablemente en la actualidad conforme las informaciones que obtiene la

pastelería tradicional está en decadencia y las variedades de pan son pocas. Pero
innegablemente conservan el sabor delicioso en su elaboración.
El pan recibe el nombre por la harina que se utiliza y la manera de ser elaborado y
algunos por la forma que los panaderos le dan.

- EL “pan de Villa”: El pan conocido como “pan de Villa”, tenía este nombre en
razón que el dueño de la panadería era un señor potentado de la capital de
nombre Julio Villa, quien utilizaba en la elaboración del pan de su industria, el
propio trigo que producía en sus tierras.
- El “Pan de Mesa” o “Pan de Pobre” este pan se llamaba así, era de singular
elaboración ya que se usaba en vez de levadura corriente la médula de la papa
(fécula de papa), este pan se vendía cuatro panes por cinco centavos,
popularmente se lo conocía como el “pan del pobre” dicen que era porque
tenía miga y era barato.
- Las “Chamas” Estos panes son elaborados con harina integral y aderezados con
manteca.
- Las “K’aukas”, Panecillo de harina blanca con manteca de cerdo, tuétano de res
y leche natural. Fabricado en par, haciendo cocer primero doblados por la
mitad y luego abriéndolos para que se dore la parte doblada.
- Las “Colisas”, Pan cuadrado de masa parecida a hojaldre, cuya forma peculiar
se complementaba con un punteado en la cara. ¡Delicioso!
- El “Pan Dulce”; era o es propiamente el bizcocho conceptuado de pan de
calidad superior.
- La “Torta”; es o era considerado otro pan superior, y es elaborado con harina
blanca, y de consistencia esponjosa, y por encima rociado de ajonjolí. Su forma
es redonda y adornada con dos lengüecitas que salen del mismo pan y están
dobladas sobre la costra. Actualmente este pan es de consumo corriente, en
tiempo pasado era propio de la fiesta de “Todos Santos” o del festejo de la
“Primera Comunión” en que los niños se servían con el chocolate tradicional.

En una fila de casetas, las caseritas ofrecen una delicia para el paladar, se trata del pan
K´aspa, algo más grande que el común, un tanto aplanado con una o dos partes
infladas, entre crocante y blando; un delicioso pan que es apreciado por propios y
extraños.
El Pan K´aspa de Padilla adquirió fama porque se hace “de forma natural usando
levadura y nada de bromatos”, según comenta Francisca. El trabajo es laborioso pues
se lo realiza de forma artesanal; sin embargo, la representante de la Asociación
expresa interés de conocer otras técnicas que puedan mejorar su trabajo, por ejemplo,
incorporar una amasadora o una fermentadora; "pero que no le quiten la característica
a este pan".

El pan en el departamento de Tarija

Tarija es uno de los nueve departamentos que forman el Estado Plurinacional de

Bolivia. Su capital es la homónima Tarija.

Está ubicado en el extremo sur-sureste del país, limitando al norte con Chuquisaca, al
este con la República del Paraguay hasta el trifinio Hito Esmeralda donde comienza su
frontera sur con la República Argentina, y al oeste con Potosí.

Es llamada cariñosamente por sus habitantes (quienes suelen usar el gentilicio chapaco
y chaqueño como equivalente del sustantivo tarijeño) chura tierra (la hermosa tierra).
Tarija ha tenido, en las últimas décadas, un gran crecimiento económico, gracias a la
explotación de sus recursos naturales, considerándose el segundo departamento con
menos pobreza dentro del estado boliviano.

Si se hace un promedio de temperaturas se obtiene una media que oscila entre los 18
°C a 24 °C, siendo las zonas con temperaturas más bajas en directa razón proporcional
a los aumentos de altitud y de latitud.

En la antigua Tarija se disfrutaba de manjares particulares más allá de la comida típica,

uno de ellos era el pan. Por ello muchos deben recordar que en épocas pasadas la
mayoría de las familias tenía su propio horno en casa. Amasar el pan para el consumo
de la familia era toda una experiencia culinaria que se disfrutaba al máximo. Sin
embargo, tenía sus dificultades.

La harina de trigo o maíz se adquiría en el reparto de la Recova, a donde era llevada

por los campesinos del viejo molino de piedras, movido por agua que existía en la zona
norte
Según relata el escritor Agustín Morales Durán resultaba todo un afán la adquisición de
harina, porque la traían íntegra y para amasarla había que llevarla previamente a
cernirla, teniendo que “tornear” (cernir) la harina. “De este proceso se recogían tres
productos: la flor, el molletito que servía para los bollos y al Alfredo para los chanchos,
todo tenía que hacerse a mano”, escribe Morales Durán.

“Los panes: caspas, bollos y “moyapos” (de maíz) que se amasaban en casa, llevaban
mucha manteca, huevos y otros condimentos, de tal manera que eran exquisitos”

Hoy son muy pocas las familias que conservan sus hornos de barro y aún más escasas
las que hornean pan para consumo de la familia. En Tarija hay aproximadamente cien
panaderías que satisfacen el gusto de los tarijeños con panes variados como el francés,
cortaditos, cuernitos, dobladitos, entre otros aún más especiales como el pan negro,
pan de miga, pan de avena.

Los ingredientes esenciales son la harina, la levadura y la manteca que dan como
resultado un pan especial, que es uno de los preferidos en Tarija. El sabor depende,
además de los ingredientes, del horneado que en la mayoría de los casos se hace en
los tradicionales hornos de leña. Es por eso que a partir del mediodía el aroma de pan
recién horneado inunda a La Victoria, en momentos en que muchas familias están
abocadas a la preparación del pan nuestro de cada día.

En Tarija podemos encontrar distintos tipos de panes:

- Pan casero o pan de mujer -es el pan que se elabora en casa, tiene como
característica ser cocido en el piso del horno.
- Bollo o Mollete - Es el mismo que se elabora con harina blanca mezclada con
harina de trigo, o con mollete que es el nombre que se da al afrechillo.
- Pan galleta - Es el pan que en otros lugares del País se denomina colisa, con la
masa parecida a la del hojaldre, y tiene forma de diamante y punteado por
encima.
- Kaspa - Pan de harina blanca con manteca, pero cocido sobre latas.
- Pan Doblado - Se elabora de harina blanca y recibe tal nombre por la forma
que tiene: una lengüeta larga, cuya tercera parte esta doblada encima de la
costra.
 - Pan Torta- Es un pan de masa dulce, de forma circular, muy adornado por
encima configuras hechas de la misma masa.

1.1.9.3 PANES DE LA ZONA ORIENTAL DE BOLIVIA

En la zona del oriente boliviano veremos los panes que se realizan en los
departamentos de Santa Cruz, Pando y Beni.

El pan en el departamento de Santa Cruz

Santa Cruz de la Sierra es una ciudad localizada en los llanos orientales de Bolivia, a
orillas del río Piraí. Actualmente es la ciudad más poblada del país con un total
aproximado de 2 millones de habitantes, sólo el municipio capital, en 2021. Es capital
del Departamento de Santa Cruz, el departamento de mayor Producto Regional Bruto
en Bolivia, y la ciudad más desarrollada del país, con un indicador municipal de
desarrollo sostenible elevado, Esta área metropolitana está formada por una
conurbación de siete municipios en el departamento: Santa Cruz de la Sierra, La
Guardia, Warnes, Cotoca, El Torno, Porongo y Montero.

Está ubicado al este del país, limitando al norte y este con la República Federativa de
Brasil, al sur con República de Paraguay, al suroeste con el departamento de
Chuquisaca, al oeste con el departamento de Cochabamba y al noroeste con el
departamento del Beni

El clima de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra es tropical de sabana (Aw) de acuerdo a

la clasificación climática de Köppen, con veranos muy cálidos y húmedos e inviernos
secos y tibios-templados, sin embargo a lo largo del año y particularmente en invierno
se presentan ingresos de aire frío desde latitudes más australes (surazos) que
desploman la temperatura media del día por debajo de los 15 °C.

En Santa Cruz y sus provincias aman las tradiciones, la hora del té, o el café de la siesta,
más propiamente dicho, es una costumbre donde todos aprovechamos para disfrutar
de cada uno de los clásicos horneados de la gastronomía camba, como el cuñapé, pan
de arroz, rosca, sonso, pan con harina, abizcochados, sabemos que son preparadas con
almidón de yuca, harina de arroz y harina de maíz.
 - Chama - Elaborado de harina integral del trigo del país con azúcar y bastante
manteca. Tiene forma redonda y su preparación y el tiempo de maduración de
la masa hace que sea un pan elevado en la forma y de consistencia liviana
- Pan de valle grande - Este pan tiene fama de nutritivo y es agradable y lo llevan
a vender a la ciudad de Cochabamba. No es raro encontrar un letrero en alguna
tienda de comestibles con la siguiente leyenda "se vende pan de Valle grande",
refiriéndose a las mentadas chamas
- pan de arroz: Esta delicia nace en santa cruz, el original esta hecho a base de
harina de arroz y una porción de yuca y como resultado nos llega a dar un pan,
en muchas regiones lo colocan queso menonita o chaqueño para que
realmente tenga otro sabor más agradable.

El pan en el departamento de Pando

Pando es uno de los nueve departamentos que forman el Estado Plurinacional de

Bolivia. Su capital es Cobija. Está ubicado en el extremo noroeste del país, limitando al
norte con la República Federativa de Brasil, al sur con los departamentos de Beni y La
Paz, y al oeste con la República del Perú.

Pando es un departamento muy lindo, con sus suelos verdes y su clima cálido se llevan
el corazón de la gente. Sin embargo, también es muy rico por sus pisos ecológicos y su
gastronomía de los llanos. Sus paisajes hermosos, aún no reconocidos del todo, se
encuentran a 280 m.s.n.m. y producen todo tipo de alimentos. Si bien su principal
actividad es la pesca, también se dedican a la recolección de almendra y caucho
además de algunas tareas agrícolas y ganaderas.

Entre las masas existen muchas similitudes con Santa Cruz y Beni:

- Pan de arroz: Es un pan típico de la región, preparado con harina de arroz, es

una preparación horneada de una masa de harina de arroz. En otros países
como Vietnam se elaboran los Bánh mì empleando mezclas de trigo y arroz en
sus masas. Se trata de un producto creado como substituto del pan de trigo. El
problema para la formación de la masa de harina de arroz es la ausencia de
gluten que no permite crear masas esponjosas que retengan los gases de la
fermentación. Esto les convierte en un acompañamiento ideal a las personas
 que posean sensibilidad al gluten, así como a algunos cereales. El Pan de Arroz
es delicioso y saludable, además es ideal para almorzar con un rico sabor,
manteniendo la nutrición y el balance en tu dieta.
- Empanada de arroz: Nuevamente se hace uso de la harina de arroz, pero puede
variar en el tipo de relleno.

El pan en el departamento de Beni

Beni es uno de los nueve departamentos que conforman el Estado Plurinacional de

Bolivia, Su capital es Trinidad. Está ubicado en el centro norte del país, limitando al
norte con la República Federativa de Brasil, al este con el departamento de Santa Cruz,
al sur con el departamento de Cochabamba, al oeste con el departamento de La Paz y
al noroeste con el departamento de Pando.

En el departamento se presenta mayormente un clima tropical húmedo, con una

precipitación media anual entre 1000 y 4000 mm. El ambiente es caluroso en general.
La temperatura promedio oscila entre 28 y 35 °C. En ciertas temporadas, el territorio
es surcado por vientos fríos del sur que producen descensos bruscos de temperatura.
Estos vientos son conocidos como «surazos».

CONSIDERACIONES MUY IMPORTANTES. - En esta región oriente de Bolivia se elabora

una gran variedad de panes, voy a citar a seguir los más conocidos y afamados.

- El “Mollete”; era o es el pan corriente, elaborado de harina, azúcar granulada y

manteca.
- El “Pan de Arroz”
- El “Pan Dulce”; En cuya preparación se utiliza uva pasa, huevo, leche y azúcar
- El “Rosca de Maíz”
- La “Tortilla”; es la masa de pan, primero se aplana, se espolvorea con azúcar y
harina, se dobla lo aplanado y se repite varias veces, obteniendo después de
cocido una especie de pan de hojaldre.

CONCLUSIONES
Después de revisar la información de la historia del pan en el mundo y el pan en
Bolivia, podemos decir que el pan ya existía en Bolivia desde antes de la llegada de
españoles y asiáticos al país.

Hoy en dia el país mantiene una fusión de el pan hecho con harína de maíz y la harina
de trigo.

La poblacion boliviana siempre se adapto a los productos que se obtenían según su

región por lo cual como vimos cada zona cuenta con una diversidad de panes basada
en la producción de la misma y por mas influencia cultural que exista los bolivianos aun
conservan sus tradiciones.

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