INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO DE LAS

FUERZAS ARMADAS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SÍLABO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

MATERIA PRIMA E INSUMOS DE PRODUCTOS CARNICOS

E HIDROBIOLOGIOS

LIMA – PERÚ

2021 - I
 SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL

Programa de Estudios : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Modulo profesional Nº. 03 : Tecnología de Productos cárnicos e hidrobiológicos
Unidad didáctica : Materia prima e insumos de productos cárnicos e hidrobiológicos
Créditos : 3.
Semestre : III
N° de Horas Semanales : 04 horas.
N° de Horas Semestrales : 72 horas.
Periodo Académico : 2021-I
Turno : Tarde
Docente : Bach, Sonia Hoberdina Riofrio Correa.

II. COMPETENCIA GENERAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria
alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización
de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los
alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales,
con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III. CAPACIDAD TERMINAL Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

TERMINALES
Identifica los elementos de la programación del procesamiento
Analizar la información
de productos cárnicos e hidrobiológicos.
necesaria para programar la Realiza la programación de la producción en la industria de
producción en la industria productos cárnicos e hidrobiológicos.
de productos cárnicos e Describe los flujos de trabajo para procesos de producción
hidrobiológicos. indicando las ventajas e inconvenientes.

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

ELEMENTOS DE LA ACTIVIDADES TAREA

SEM DE CONTENIDOS BÁSICOS
CAPACIDAD PREVIA
APRENDIZAJE
S
Investigar sobre
Analizar la estructura N°1 Estructura del Silabo. el tema.
del silabo y participa Introducción a la Evaluaciones de entrada. Desarrollar el
1
en el diálogo. UD. Introducción. foro.
Mataderos y beneficios de Investigar sobre
Describir sobre el Nº 2 Animals, los camales, el tema.
beneficio del ganado Mataderos, canales rendimiento. Desarrollar el
1 para carnes.
vacuno Casos ganado vacuno foro
 Nº 3
Identificar los La clasificación de la Investigar sobre el
Clasificación ,
2 diversos tipos de carne y cortes de la tema. Desarrollar
características del
tejido muscular en la carne. Características el foro
tejido muscular de
res. del tejido muscular.
la res.
La composición proximal
de la carne,los lípidos y
Analizar y explicar la Nº 4 su clasificación. Revisar el material
composición proximal La composición de Los ácidos grasos del tema y
3 de la carne. la carne vacuno presentes en la desarrollar el foro.
materia grasa, según
la especie
Describir las Nº 5 Características organoléptica
Revisar el material
características (color, consistencia) materia
Características del tema y
organolépticas de los grasa según la especie
4 Organolépticas de desarrollar el foro.
productos cárnicos. animal.
la carne.
Las proteínas, tipos de
proteínas de la carne,
Identificar y explicar Nº 6 según solubilidad. Las Revisar el material
sobre las proteínas Las proteínas de proteínas cárnicas y su del tema y
4 de la carne y sus productos relación con la calidad desarrollar el foro.
derivados. cárnicos. de
la carne y el valor
Carbohidratos, nutritivo.
vitaminas
Nº 7 y minerales de la carne. Revisar el material
Explicar sobre los Carbohidratos y Relación entre la del tema y
5 su relación con la
carbohidratos de la composición de la desarrollar el foro
descomposición de la
carne y sus derivados. materia prima y el
carne.
deterioro de la carne.
Nº8 Insumos usados en la Revisar el material
Los Insumos en la elaboración de la
Explicar los insumos del tema y
6 industria de industria cárnica como
en la industria cárnica. productos Cárnicos. desarrollar el foro
composición,
Nº 9 dosificación,
Insumos usadostipos,
enusos.
la
Los Insumos en la elaboración de Revisar el material
Describir los insumos del tema y
industria de productos
en la industria de desarrollar el foro.
7 producto hidrobiológicos: Como
prod. Hidrobiológicos.
hidrobiológicos composición,
dosificación, tipos, uso.
Describir los Revisar el material
aspectos relativos a
la captura de Nº 10 El pescado captura; del tema y
La pesca y Clasificación de desarrollar el foro.
7 productos
clasificación especies Pesqueras.
hidrobiológicos.
Identificar las
características del Revisar el material
tejido muscular de los N°11 Características del
del tema y
productos Las características tejido muscular, tipos
8 desarrollar el foro.
Hidrobiológicos. del tejido muscular. de musculo.

Composición proximal de
las distintas especies de
Describir la Nº 12 pescado, Las proteínas
Revisar el material
composición de los Composición de de especies marinas y
del tema y
9 prod. Hidrobiológicos. los productos su relación con la
desarrollar el foro.
hidrobiológicos. calidad de la carne.
 Analizar el valor Nº 13 Parámetros de frescura
nutritivo de los Los nutrientes de de la materia prima, valor Revisar el material
10 productos nutritivo del pescado. del tema y
los productos
hidrobiológicos. hidrobiológicos. desarrollar el foro.
Factores de
Nº 14
deterioro de
Explicar los factores Los factores de Revisar el material
productos
de descomposición descomposición del tema y
11 hidrobiológicos
de los hidrobiológicos. de los productos desarrollar el foro.
más frecuentes.
Hidrobiológicos.
Identificar los Los ácidos grasos
beneficios de los omega y su
Nº 15
ácidos grasos en el implicancia en la Revisar el material
Los Ácidos Grasos
consumo de los salud. del tema y
en producto
12 productos desarrollar el foro.
hidrobiológicos.
hidrobiológicos.
Características
Explicar las Nº16 representativas de
características de los Las características productos Revisar el material
productos y los productos hidrobiológicos : del tema y
13
hidrobiológicos. hidrobiológicos moluscos, desarrollar el foro
cefalópodos y
crustáceos
Identificar los Reconocimiento
N° 17
cambios de los cambios
Cambios en
organolépticos y físicos y Revisar el material
productos
físico químico de un organolépticos del tema y
14 cárnicos e
producto cárnico o en el proceso de desarrollar el foro
hidrobiológicos.
hidrobiológico. deterioro de
productos
Realizar la cárnicos e
Nº 18 Retroalimentación Revisar todos los
retroalimentación de hidrobiológicos.
14 Retroalimentación. de la competencia. contenidos.
los contenidos.

V. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de la unidad didáctica se aplicarán los siguientes procedimientos didácticos:
a) Clases virtuales: Se utilizará dos formas de comunicación:
Sincrónica: Las herramientas de comunicación sincrónica son aquéllas que permiten una
comunicación a tiempo real, para ello los participantes deben estar conectados en el mismo
momento. Son herramientas de comunicación sincrónicas: el Chat, la videoconferencia, el
WhatsApp, entre otros.
Asincrónica: Las herramientas de comunicación asincrónicas son aquéllas en las que la
comunicación no se produce a tiempo real, es decir, en las que los participantes no están
conectados en el mismo espacio de tiempo. Es una herramienta de comunicación asincrónica los
LMS.
b) Práctica: Se irán resolviendo ejercicios y casos según la actividad de aprendizaje.
c) Motivación: para realización de trabajos grupales.
d) Asesoría, se asesora la aplicación correcta de los conocimientos teóricos en la solución de casos
reales, con el apoyo de las plataformas educativas.
VI. EVALUACIÓN

Se empleará la evaluación formativa y sumativa a fin de monitorear y realizar la retroalimentación

en el avance de los procesos a seguir a para lo cual se utilizarán diversos instrumentos a lo largo

del desarrollo del proceso.

Evaluación formativa: Los estudiantes desarrollarán los procesos definidos a fin de alcanzar cada

indicador de logro.

Instrumentos a utilizar: Lista de cotejo, cuestionario, rúbricas.

Evaluación Sumativa: Permite calificar los productos definidos a fin de medir el logro.

EVIDENCIA/ N° DE ACTIVIDAD
N° CRITERIOS DE EVALUACIÓN INSTRUMENTO
PRODUCTO DE APRENDIZAJE

Identifica los elementos de la

Ficha de
programación del Informe PPT y/o
1 observación, 08
procesamiento de productos PDF
cárnicos e hidrobiológicos. exposición
Realiza la programación de la grupal
producción en la industria de
2 Organizador Rúbrica 11
productos cárnicos e visual
hidrobiológicos.
Describe los flujos de trabajo
para procesos de producción
3 Ficha Técnica Lista de cotejo 09
indicando las ventajas e
inconvenientes.

Indicaciones sobre el proceso de calificación:

a) La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es trece (13).

En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del
estudiante.
b) El estudiante que en la evaluación de la Capacidad Terminal programada en la Unidad
Didáctica (Asignatura), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene
derecho a participar en el proceso de recuperación programado.
c) Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD.
d) El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota
menor a trece (13), en la capacidad terminal de la Unidad Didáctica, desaprueba la
misma, por tanto repite la Unidad Didáctica.
e) El estudiante que desapruebe una o más UD de un mismo módulo educativo, las podrá
volver a llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para
llevar UD de otros módulos educativos de la carrera.
 f) El estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número igual o mayor al
30% del total de horas programadas en la Unidad Didáctica (Asignatura), será
desaprobado en forma automática, sin derecho a recuperación.

VII. RECURSOS
Materiales Educativos Digitales
Casuística
Hojas de información.
Medios Visuales
Diapositivas o PPT.
Videos.
Medios virtuales
Plataforma de Aula Virtual del IESTPFFAA
Plataforma de Videoconferencia (Zoom , Google meet, etc )
WhatsApp.
Correo electrónicos
Google classroom, Google form.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
James, P. &. (2002). Ciencia de la Carne y de los productos carnicos 2da. edicion.
Zaragoza: Acribia.
Solis, R. (2005). Manual de Practicas de Tecnologia de Carnes. Huancayo, Peru:
Universidad del Centro del Perú.
Tellez, J. (1992). Tecnologia e Industria Carnica 1ra, Edicion. Lima, Peru: Artes Graficas.
Wilson, A. (1990). Inspeccion Practica de la Carne. Zaragoza: Acribia.
Wong, D. (1999). Química de los Alimentos. Zaragoza : Acribia.

Rímac, Febrero del 2021