Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por

ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.
EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA
GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :
– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.
RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO
DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.

EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes

de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las
especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.

– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en

agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar
en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)

OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:
– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes
de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.

Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias

secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores
mayoristas que compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante
verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un estándar
bien establecido de antemano.

Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las

especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a

sus características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas
y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)

Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de

hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata
del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.

Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes

especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).

Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la

India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.

EN EL MERCADO ES POSIBLE ADQUIRIR UNA

GRAN VARIEDAD DE ESTOS EXTRACTOS,
PRESENTADOS BAJO LA FORMA DE :
– aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas
de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos
y solubles en aceite.

– oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos

de substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y
resinas aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles
en glicerina, propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
– oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar

en sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL

EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y
OLEORESINAS

ESPECIAS MOLIDAS.
Ventajas :

– más económicas

– sabor con perfil más conocido

– más fáciles de manejar por personal no experto

Desventajas :

– ocupan mayor volumen en depósito

– tienen elevada carga bacteriana

– el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y

sabor.

– pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)

– en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y

sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo.

– necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes

(polvos)
OLEORESINAS (EXTRACTOS).
Ventajas:

– ocupan poco espacio en depósito

– vienen acondicionadas en tanques plásticos

– no tienen contaminantes bacterianos

– son fáciles de trabajar

– son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

Desventajas:

– costes más elevados

– algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por

ejemplo, nuez moscada)

– si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de

uso fácil pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se
necesita formular las mezclas.

RECOMENDACIONES PARA EL EMPLEO

DE ESPECIAS NATURALES MOLIDAS.
EQUIVALENCIAS DE USO DE
OLEORESINAS Y ESPECIAS MOLIDAS.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO