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Sabor
El sabor es la impresión que causa un alimento u
otra sustancia, y está determinado principalmente
por sensaciones químicas detectadas por el gusto
(lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo
que se detecta como sabor es procedente de la
sensación de olor.1 ​
El nervio trigémino es el
encargado de detectar las sustancias irritantes que
entran por la boca o garganta, puede determinar en
ocasiones el sabor, así como un reto científico para
la industria alimentaria. Los saborizantes y los Sabor dulce asociado en ocasiones a la
condimentos, sean naturales (especias) o mermelada.
artificiales, se emplean para resaltar o modificar los
sabores.

Índice
Características
Elementos que afectan al sabor
Elementos que modifican el sabor
Sociología
Categorización de sabores
Los sabores clásicos
En Occidente
En Oriente
El sabor umami
El sabor adiposo
Sustancias que modifican sabores
Modifican el olor
Modificar el gusto
Sensaciones de sabor
Patologías del gusto
Nuevos descubrimientos
Véase también
Referencias
Bibliografía
Referencias externas
Enlaces externos

Características
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De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es
la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los
causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es
muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y
muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la
sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la
lengua como la sal.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes
partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca
de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio,
salado, umami y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero,
además, puede ser alterado cambiando tan solo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con
saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por
eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para
referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas
específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben
con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan
con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.2 3​ ​

Una característica del sabor es el denominado regusto que aparece cuando la sustancia química ya
no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este
regusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino,
aceites,aguas, etc.

Elementos que afectan al sabor

La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por
ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva
acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. De igual
forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida
alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos
son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los
alimentos,4 ​ se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío.
Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un
sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se
consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los
efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el
azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la
dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los
sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir
sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y
por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por
el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo presentan cambios en la percepción de los sabores,
principalmente una disminución general del gusto y la discriminación de sabores, debido
quizás al efecto de los estrógenos y la progesterona. Además pueden presentan una
preferencia por los alimentos dulces durante el segundo trimestre.5 6​ ​

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Elementos que modifican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el
paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear'
o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor
en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se
detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce

La modificación del sabor es posible solo con la modificación del contenido graso del alimento, en
algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta
al sabor de la vainilla.7 ​
A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad
de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma
que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Sociología
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del
consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser
aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en
la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación nacional, etc.

Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.8 ​ y a veces
asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores
dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados
hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Categorización de sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los
sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las
bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un
ejemplo fue el naturalista sueco Carlos Linneo que poseía
una categorización de siete sabores, el fisiólogo alemán
Hans Henning intentó una clasificación de seis “sabores
fundamentales”.

Los sabores clásicos

En Occidente

La teoría clásica reconoce la existencia de solo cuatro

sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la
creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene
asociado una zona específica de la lengua como sensor
específico. Las papilas gustativas de toda la superficie de la Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere
lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si Trank - La bebida amarga.
bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u
otro de estos estímulos alimentarios y pueden incluso
reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).9 ​ Los sensores de la lengua que detectan los
sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

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Amargo: Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La

lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de
distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la
mayoría de los venenos posee este sabor.10 11 ​ ​
Ácido: Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+
en solución).
Dulce: El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la
actualidad.
Salado: Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal
común (NaCl).

En Oriente

Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba
mencionados y también:

picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la cebolla, el ajo, el
clavo de olor)
acre o astringente9 ​(una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos
conocido) (el del té, el del plátano verde, el de la granada, el del caqui o cúrcuma)

El sabor umami

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908, el umami
(“sápido”, en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional del katsuobushi9 ​ es un quinto
sabor básico, cárnico. El principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas
algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes
cantidades en el queso parmesano.12 ​

Hoy en día se habla también de sabor a grasa, a cal, a harina.9 ​

El sabor adiposo

En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)—

descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un
receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula
transportadora de ácidos grasos CD36, una proteína también llamada FAT. Se piensa que su
potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta
alimenticia.13 ​ Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of
Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para
combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto
incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se
conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos
más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante». En términos de salud pública, es muy
importante entender los mecanismos a través de los cuales se regula la percepción orosensorial de
los lípidos.14 ​

Sustancias que modifican sabores

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Existen ciertas sustancias capaces de alterar las

sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras,
carnes, etcétera. Por regla general son aquellos que alteran
o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan
un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el
del capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajíes)
que activa los termoreceptores del nervio trigémino,
activando la circulación como si de una quemazón se
tratara. La definición legal de los saborizantes es muy
diferente, según la Agencia de Alimentación que la defina.
Por regla general se consideran así a los aceites esenciales.

Modifican el olor

Algunos de los saborizantes aportan solo un aroma o

fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la
sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos de
extracción pueden ser diversos, desde la extracción del
solvente, la destilación o empleando la fuerza como puede Característica asociativa del sabor: al
ser la operación de exprimir. Los saborizantes artificiales mirar el cuadro el espectador imagina
son creados por compañías especializadas, encargadas de que la niña ha comido algo dulce; la
elaborar sustancias no  tóxicas capaces de proporcionar infancia suele asociarse con alimentos
estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta con ese tipo de sabor.
aroma es el de los yogures con sabores, al probar este
alimento el aroma sube por la faringe y evoca al
consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no está presente). Los ingenieros químicos
encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan:
flavoristas o ingenieros del sabor.

Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres, y en la

siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Química Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Plátano
Cinnamic aldehído Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Piña
Etil maltol Azúcar, Algodón de azúcar
Metil salicilato Gaultheria
Benzaldehído Almendra amarga

Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que
se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y
seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes
sanitarias de las naciones.

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Modificar el gusto

La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos,
existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar
sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor
como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami:

Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio, glutamato

monosódico (MSG) es uno de los más empleados.
Sales de glicina
Sales de ácido guanílico
Sales de ácido inosínico
Sales 5'-ribonucleótido

Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al contrario que la
sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada ácido proporciona acidez y altera
el sabor originario de un alimento.

ácido acético: proporciona sabor ácido de vinagre y un olor distintivo

ácido cítrico: encontrado en ciertas frutas cítricos
ácido láctico: se encuentra en ciertos lácteos
ácido málico: encontrado en manzanas
ácido tartárico: encontrado en uvas

Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje
popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor
caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el
paladar, o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).

Patologías del gusto

Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la
capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). Existen
también patologías en las que la pérdida de la capacidad es parcial: hiposmia y hipoagensia.
Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos
elementos químicos.

Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al
probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida,
metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca ardiente, que causa
disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la
recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la
saliva y glándulas) metabolismo.

Nuevos descubrimientos
Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador,
término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de
su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto. A comienzos de
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los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un
nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se les
denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés15 ​).
Esta elevada respuesta a la percepción de
los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, sino que se
demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.

En 2015 se descubre un nuevo sabor: Oleogustus.16 ​Este se fundamenta en la percepción debida a

ácidos grasos de cadena larga.

Véase también
Aliestesia
Gastronomía
Número E
Olor
Quemestesis
Regusto
Saciedad sensorial específica

Referencias
las preferencias de comida a lo largo del
1. Food Marketing Institute, de Estados transcurso del embarazo] (https://www.ncbi.
Unidos, 1998. nlm.nih.gov/pubmed/1482161). Appetite (en
2. Huang A. L., et al. «The cells and logic for inglés) 19 (3): 233-42. PMID 1482161 (https://ww
mammalian sour taste detection (no hay w.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1482161). Consultado
acceso libre)» (http://www.nature.com/natur el 31 de diciembre de 2017.
e/journal/v442/n7105/abs/nature05084.html) 7. «Efecto de la grasa en el sabor de las
. Nature, 442. 934 - 938 (2006). leches con contenido de vainilla», 2004, Vol.
3. Scenta. «How sour taste buds grow» (http 004, Sociedad Mexicana de Nutrición y
s://web.archive.org/web/20090810001414/ht Tecnología de los Alimentos
tp://www.scenta.co.uk/Home/1061938/how-s 8. Así lo menciona Dr. Gary Beauchamp,
our-taste-buds-grow.htm). Archivado desde director de la Monell Chemical Senses
el original (http://www.scenta.co.uk/Home/10 Center, de la Universidad de Pensilvania,
61938/how-sour-taste-buds-grow.htm) el 10 Estados Unidos.
de agosto de 2009. Agosto 25, 2006.
9. Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre
4. Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 1). Sobre todo de sabores. Columna “No
2005) «Heat activation of TRPM5 underlies sólo de pan...”, La Jornada, p.  4a, sección
thermal sensitivity of sweet taste», Karel Cultura, suplemento “La Jornada de en
Talavera medio” (consultado el domingo 15 de
5. Choo, Ezen; Dando, Robin (mayo de 2017). diciembre de 2013).
«The Impact of Pregnancy on Taste 10. Bitter taste identifies poisons in foods, Paul
Function» [El impacto del embarazo en la Breslin. Monell Chemical Senses Center,
función del gusto] (https://academic.oup.co 2006.
m/chemse/article/42/4/279/3045928).
Chemical Senses (en inglés) (Oxford 11. Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin:
University Press) 42 (4): 279-286. ISSN 1464- «Variability in a taste-receptor gene
3553 (https://portal.issn.org/resource/issn/1464-
determines whether we taste toxins in food».
Current Biology, 16, R792-R794, 2006.
3553). doi:10.1093/chemse/bjx005 (https://dx.doi.org/
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31 de diciembre de 2017. measurement. Nueva York: Marcel Dekker,
6. Bowen, D. J. (diciembre de 1992). «Taste 1993.
and food preference changes across the 13. Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-
course of pregnancy» [Gusto y cambio en Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria
https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor 7/8
9/21/22, 10:59 AM Sabor - Wikipedia, la enciclopedia libre

Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y med/23933093). doi:10.1016/j.biochi.2013.07.029 (htt

Philippe Besnard: «CD36 involvement in ps://dx.doi.org/10.1016%2Fj.biochi.2013.07.029).
orosensory detection of dietary lipids, 15. L. M. Bartoshuk (1991): «Sweetness: history,
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secretions», en la revista J. Clin. Invest., Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113
noviembre de 2005; 115: 3177-3184. 16. Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and
14. Passilly-Degrace P, Chevrot M, Bernard A, Richard D. Mattes, (2015), Oleogustus: The
Ancel D, Martin C, Besnard P. (2014). «Is Unique Taste of Fat, Journal of Chemical
the taste of fat regulated?». Biochimie 96: 3- Senses
7. PMID 23933093 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pub

Bibliografía
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût (en español, Fisiología del gusto), 1825.
Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the
21st century. Royal Society of Chemistry, 2005.
Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Referencias externas
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sabor.

Enlaces externos
Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Sabor.
El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para sabor.

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