Leiva Cabrera, Frans Allinson

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
N
IÓ
DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en

la Sección Cárnica del Mercado Municipal de Casa Grande.
FO
Ascope – La libertad, 2014.

IN
DE
AS
EM
TESIS
ST
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

SI
BIÓLOGO
DE
N
IO
CC
AUTOR: Br. FRANS ALLINSON LEIVA CABRERA

RE
ASESOR: Dr. CARLOS A. NOMBERTO RODRÍGUEZ

DI
TRUJILLO – PERU
2014
i
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia
2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
N
IÓ
Dr. Orlando Velásquez Benítez
AC
RECTOR
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
Dra. Vilma Julia Méndez Gil
RM
VICE-RRECTORA ACADÉMICA
FO
IN
DE
AS
EM
ST
Dra. Flor Marlene Luna Victoria Mori

SI
VICE-RECTORA ADMINISTRATIVA
DE
N
IO
CC
RE
DI
Dr. Santiago Uceda Duclos

SECRETARIO GENERAL
ii
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
N
IÓ
Dr. José Mostacero León
AC
DECANO
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
Dr. William Zelada Estraver

DE
SECRETARIO
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
Dr. Freddy Peláez Peláez

DIRECTOR E.A.P. CCBB
iii
DEL ASESOR
El que suscribe, Dr. Carlos A. Nomberto Rodríguez asesor de la tesis titulada:

“Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la Sección Cárnica
del Mercado Municipal de Casa Grande. Ascope – La libertad, 2014”.
N
IÓ
CERTIFICA:
AC
Que ha sido desarrollada, de acuerdo al reglamento establecido por la Facultad
IC
de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, estando en conformidad
UN
con su correspondiente proyecto, y que el informe ha sido redactado acogiendo las
M
observaciones y sugerencias alcanzadas.
CO
Y
Por lo tanto, autorizo a Frans Allinson Leiva Cabrera, continuar con el trámite
A
IC
del reglamento correspondiente. ÁT
RM
FO
Trujillo, Diciembre del 2014

IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
Dr. Carlos Asunción Nomberto Rodríguez

N
IO
CC
RE
DI
iv
PRESENTACIÓN
Señores Miembros del Jurado; en cumplimiento con las disposiciones establecidas en el

Reglamento de Grados y Títulos de la Escuela Académico Profesional de Ciencias
N
IÓ
Biológicas de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de
AC
Trujillo, pongo a vuestra consideración y criterio el presente trabajo de tesis titulado:
IC
“Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la Sección Cárnica
UN
del Mercado Municipal de Casa Grande. Ascope – La libertad, 2014”, con el cual
M
pretendo obtener el Título Profesional de Biólogo.
CO
Y
Trujillo, Diciembre del 2014
A
IC
ÁT
RM
FO
Br. Frans Allinson Leiva Cabrera

IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
v
MIEMBROS DEL JURADO
Los suscritos, miembros del jurado, declaran que la presente tesis ha sido ejecutada en
concordancia con las normas de la Escuela Académico Profesional de Ciencias
N
IÓ
Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo.
AC
IC
UN
M
CO
Y
Dr. Segundo Felix Castillo Viera
A
IC
PRESIDENTE ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
Dr. Carlos Alberto León Torres

ST
SECRETARIO
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI

VOCAL
vi
APROBACIÓN
Los profesores que suscriben, miembros del Jurado, declaran que el presente Informe
de Tesis titulado: “Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la
N
IÓ
Sección Cárnica del Mercado Municipal de Casa Grande. Ascope – La libertad,
AC
2014”, ha cumplido con los requisitos formales y fundamentales, siendo APROBADO
IC
por UNANIMIDAD.
UN
M
CO
Y
A
IC
Dr. Segundo Felix Castillo Viera
ÁT
PRESIDENTE
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
Dr. Carlos Alberto León Torres

SI
SECRETARIO
DE
N
IO
CC
RE
DI

VOCAL
vii
DEDICATORIA
La concepción de este proyecto está
dedicada a mis padres, pilares
N
IÓ
fundamentales en mi vida. Sin ellos, jamás
AC
hubiese podido conseguir lo que hasta ahora.
IC
UN
Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de
M
ellos el gran ejemplo a seguir y destacar.
CO
También dedico este proyecto a mi
Y
A
compañera inseparable de cada jornada.
IC
ÁT
Ella representó gran esfuerzo y tensión en
RM
momentos de decline y cansancio. A ellos

FO
este proyecto, que sin ellos, no hubiese

IN
podido ser.
DE
AS
EM
ST
SI
DE
Para la razón de mi vivir, el arte de mi

N
IO
inspiración , la cual es mi hija Analucia

CC
Victoria Leiva Lozano, quien apareció en mi

RE
vida para llenarla de felicidad y ser mi fuerza

DI
para seguir adelante en todos mis proyectos de
la vida y ser un ejemplo para ella.
viii
AGRADECIMIENTO
Este proyecto es el resultado del esfuerzo conjunto de todos los que formamos el grupo
de trabajo. Por esto agradezco al Dr. Carlos León Torres quien a lo largo de este
N
IÓ
tiempo ha puesto a prueba sus capacidades y conocimientos en el desarrollo de este
AC
nuevo plan estratégico la cual ha finalizado llenando todas nuestras expectativas. A mis
IC
padres quienes a lo largo de toda mi vida han apoyado y motivado mi formación
UN
académica, creyeron en mí en todo momento y no dudaron de mis habilidades.
M
Agradezco a mi Asesor Dr. Carlos Nomberto Rodriguez por el apoyo constante en mi
CO
trabajo de investigación y aportar con su tiempo y su conocimiento. A mis profesores a
Y
quienes les debo gran parte de mis conocimientos al Dr. Enrrique Padilla Sagastegui,
A
IC
Dr. Jose Mostacero León, Ing. German Aguilar Chuquipoma, Docente. Alfredo
ÁT
Zambrano Castañeda, Dr. Enrique Martin Alva , gracias a todos por su paciencia y
RM
enseñanzas y finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa Universidad

Nacional de Trujillo la cual abre sus puertas a jóvenes como nosotros, preparándonos
FO
para un futuro competitivo y formándonos como personas de bien.

IN
DE
¡Gracias!
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
ix
RESUMEN
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de herramientas que se

implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de
productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM son las
N
IÓ
metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos, la higiene y seguridad de
AC
éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), por lo que se
IC
realizó el presente trabajo de investigación que tuvo como objetivo implementar las
UN
buenas prácticas de manufactura en el sector cárnico del mercado municipal de casa
M
grandes; A través de una evaluación inicial (Pretest) de conocimiento la cual se obtuvo
CO
un 23.3 % escaso conocimiento; 66.7 % Regular y 10 % Bueno, y para completar estos
Y
resultados se tomó muestras (Pretest Microbiológico) de los producto cárnicos (Res,
A
IC
Pollo, Cerdo, Pescado), pues bien se encontró la presencia de Salmonella Spp,
ÁT
Heterótrofos (30°C) en todos los puestos que expenden productos cárnicos,
RM
sobrepasando los límites permisibles según la Resolución Ministerial N° 002-2008-

MINAM; Por esta razón se procedió a la capacitación de los vendedores del sector
FO
cárnico en un periodo de ocho horas por semana, durante cuatro meses, para la cual se
IN
utilizó materiales didácticos y audiovisuales explicados con un lenguaje sencillo, A todo

DE
esto se procedió a tomar una evaluación (Postest de Conocimientos), la cual se

AS
obtuvieron 0 % Regular; 13.3 % Bueno ; 76.6% muy bueno, por consiguiente el

EM
Análisis microbiológico (Postest), presento gran ausencia de organismos

ST
microbiológicos patógenos alimentarios , demostrando un aumento porcentual de forma

SI
positiva la implementación de las buenas prácticas de manufactura; es decir, que en la

DE
comparación del Pretest y Postest (Conocimiento ), aplicando la prueba “t” student, se

demostró que existe diferencia significativa; con lo que permite concluir que se
N
IO
implementó las Buenas Prácticas de Manufactura en el sector cárnico del mercado

CC
municipal de casa grande.

RE
DI
Palabras claves: Practicas, Manufactura, Cárnica, Mercado, Microbiológico.
x
ABSTRACT
Good Manufacturing Practices (GMP) are a whole of tools that are implemented in the
food industry. The main objective is to get safe products for human consumption. The
main axes of BPM methodologies are used for food handling, hygiene and safety of
N
IÓ
passengers, freeing them of food transmitted diseases(ETA), so this research work was
AC
carried out aimed at implementing good manufacturing practices in the meat sector of
IC
the municipal market of Casa Grande; Through a first evaluation (Pretest) knowledge
UN
which 23.3% poor knowledge was obtained; 66.7% and 10% Regular Well, to complete
M
these results samples (Pretest Microbiological) of meat products (Beef, Chicken, Pork,
CO
Fish) was taken, well the presence of Salmonella spp, heterotrophs (30 ° C) was found
Y
in all places that sell meat products, exceeding the permissible limits by Ministerial
A
IC
Resolution No. 002-2008-MINAM; For this reason we proceeded to the training of
ÁT
vendors in the meat sector over a period of eight hours a week for four months, for
RM
which didactic and audiovisual material was used explained in simple language, To all
this we proceeded to take a evaluation (Postest Knowledge), which were obtained 0%
FO
Regular; 13.3% Good; Very good 76.6%, therefore the microbiological analysis
IN
(Postest), present great absence of microbiological organisms foodborne pathogens,

DE
showing a percentage increase positively the implementation of good manufacturing

AS
practices; that is to say in compared Pretest and posttest (Knowledge), applying the "t"
EM
student, test showed that there are significant differences; thereby allowing the
ST
conclusion that the GMP was implemented in the meat sector of the municipal market
SI
casa grande.
DE
N
IO
CC
RE
DI
Keywords: Practices, Manufacturing, Meat Market, Microbiological.
xi
INDICE
Pág.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO…………..…i
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS………………ii
PRESENTACIÓN…………………………………………………………………..….iii
N
IÓ
MIEMBROS DEL JURADO……………………………………………………..…….iv
AC
APROBACIÓN……………………………………………………………………...…..v
IC
DEL ASESOR……………………………………………………………………..…...vi
UN
DEDICATORIA………………………………………………………………………..vii
M
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………….…..viii
CO
RESUMEN……………………………………………………………………….….…ix
Y
ABSTRACT……………………………………………….……………………………x
A
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………….………..….xi
IC
ÁT
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………….…....1
RM
II. MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………..….....5

III. RESULTADOS……………………………………………………………........9
FO
IV. DISCUSIÓN………………………………………………………………......14
IN
V. CONCLUSIÓN…………………………………………………………....…...20
DE
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………….…..…21

AS
VII. ANEXOS……………………………………………………………………..24
EM
MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE

ST
PRODUCTOS CÁRNICOS…………………………………………………..72
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
xii
I. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura o Good Manufacturing Practices son una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulación, como también en el correcto diseño y
N
funcionamiento de los establecimientos. La implementación de las Buenas Prácticas de
IÓ
Manufactura apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos. También, las
AC
regulaciones de buenas prácticas de manufactura están establecidas en documentos de la
IC
UN
Organización Mundial de la Salud (OMS) y en las Comisiones de Salud de la Comunidad
Económica Europea. (Ávila, 2007).
M
CO
Y
El sistema Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el punto de partida para la
A
IC
implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, coexiste con otros estándares
ÁT
que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos
RM
de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo

FO
el Buenas Prácticas de Manufactura incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es

IN
el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en

DE
general y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la
calidad. (Julián y Oscar, 2012).
AS
EM
ST
Las BPM tratan varios programas que deben ser trabajados continuamente y con mucha
SI
rigurosidad para poder cumplir con el objetivo de producir alimentos inocuos. Estos
DE
programas son: Limpieza y desinfección; Abastecimiento de agua; Manejo integrado de

N
residuos sólidos; Manejo integrado de plagas; Control de proveedores y materias primas;

IO
Capacitación del personal; Trazabilidad; Mantenimiento de equipos e instalaciones; Control

CC
de temperatura. (Mazzetti, 2006)

RE
DI
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura para alimentos están reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos
(INVIMA), fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social)
que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los
1
alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El INVIMA es la

institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la
protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de
las normas sanitarias de mercados y empresas en la industria alimentaria u otros como:
decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo,
N
bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros. (Muñoz, 2013).
IÓ
AC
IC
UN
Según el Ministerio de Asuntos Agrarios de Argentina, las Buenas Prácticas de Manufactura
son primordiales para asegurar la inocuidad de los alimentos, además junto con los
M
CO
Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES) constituyen un
prerrequisito para la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
Y
de Control (APPCC o HACCP), esto se aplicó con la ayuda del Ministerio de salud,
A
IC
impartiendo las charlas y los análisis respectivos de los lugares con la utilización del Manual
ÁT
de Buenas Prácticas de Manufactura, donde existe la mayor cantidad de alimentos para el
RM
pueblo, como mercados y otros lugares de venta de alimentos de primera instancia, aplicados
FO
desde el año 1960 hasta la actualidad. (Oscar, 2012).

IN
DE
En Honduras la Secretaría de salud es la encargada de vigilar el cumplimiento de Las Buenas

AS
Prácticas de Manufactura de las medidas higiénicas, mediante supervisión y control de los

EM
procesos en los establecimientos donde se elaboran productos alimenticios. Sin embargo en

ST
noviembre del 2004 en Honduras se juramentó a los miembros del Consejo Nacional de la
SI
Calidad, que tendrán como principal misión conformar y poner en marcha en el país un
DE
Sistema Nacional de Calidad, que apoyará mediante análisis de productos, capacitación a las
N
empresas que quieran iniciar un proceso de certificación en normativas como ISO 9000, ISO
IO
14000 o HACCP. (Albinagorta, 2006).

CC
RE
DI
El Perú al igual que muchos países de América y del mundo están utilizando las Buenas
Prácticas de Manufactura ya que reconocieron en su momento la necesidad de analizar los
alimentos en todas sus etapas, hasta el consumo, cuando las autoridades de salud de la
Organización mundial de la salud se percataron de la ocurrencia de casos de enfermedades
ligadas al consumo de alimentos presuntamente contaminados con agentes patógenos, fue el
2
caso de la Fiebre tifoidea y el consumo de verduras, aguas y refrescos contaminados, la

Teniasis por consumo de carne de cerdos criados de forma insalubre, parasitados muchas
veces con las larvas infectantes (cisticercos); advertidos de estos riesgos, el primer paso que
dieron las autoridades sanitarias mundiales , fue la aprobación y publicación del Código
Sanitario de Alimentos el año 1963, documento que fue una adopción del Código
N
Latinoamericano de Alimentos publicado en 1960 como resultado del trabajo de una
IÓ
comisión reunida en Buenos Aires. (Digesa, 2012).
AC
IC
UN
La aplicación de Las Buenas Prácticas de Manufactura, Desarrolladas en el sector Cárnico,
M
CO
de Mercados Municipales , con el respaldo de La Ley de Inocuidad de los Alimentos
“Decreto Legislativo N°1062” aprobada en el año 2008 , nos permitió enfrentar de forma
Y
mancomunada los peligros alimentarios emergentes y los factores que lo condicionan, entre
A
IC
los cuales podemos mencionar: el incremento de patógenos tradicionales y emergentes como
ÁT
la Listeria monocytogenes, Escherichia coli serotipo 0157:H 7, Criptosporidium parvum;
RM
factores de índole social como: los nuevos hábitos alimentarios: carnes poco cocidas,
FO
,comidas diferidas (Bufett); factores de tipo comercial como: los productos “Bamba” o
IN
adulterados, empleando insumos de mala calidad o prohibidos, pescado alterados que han
DE
permanecido horas y hasta días sin cadena de frío; factores de tipo tecnológico como.
Nuevas modalidades de empaques y de los materiales de los envases, nuevos aditivos,
AS
nuevos productos como alimentos enriquecidos, naturales, light, transgénicos, etc. (Ley de
EM
inocuidad de los alimentos N° 1062).

ST
SI
DE
Después que la Organización Mundial de la Salud (OMS) alertara sobre casos de Hepatitis-
N
A, en 1,4 millones de víctimas por año en todo el mundo, cabe informar que en nuestro País
IO
el Ministerio de Salud ha detectado estos últimos años tres brotes de Hepatitas-A en zonas de
CC
pobreza, siendo la causa principal la falta de servicio sanitarios y reglas de higiene básica
RE
como el lavado de manos y la forma de venta de los productos alimenticios básicos para el
DI
consumo, ya que esta enfermedad se contrae al ingerir comidas o bebidas contaminadas con
materia fecal de una persona infectada, es por eso que esta investigación se basó en brindar
conocimiento del tema en mejorar la calidad cultural de las personas para mejor manejo de
sus productos a través de la enseñanza y aplicación de la Buenas Prácticas de Manufactura.
Por lo antes comentado, el presente trabajo tuvo como objetivo Implementar las Buenas
Prácticas de Manufactura de acuerdo con las condiciones y necesidades en el Mercado de
Casa Grande, sector cárnico con la finalidad de reducir los riesgos de contaminación en los
productos vendidos, así como la incidencia de enfermedades de transmisión alimentaria ETA
y proporcionar una herramienta útil adaptada al marco legal de las Municipalidades.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES
2.1.1. MATERIAL
- En el presente trabajo incluyo a todos los vendedores (30 personas que
N
representan el 100 %) de Alimentos cárnicos del Mercado Municipal de
IÓ
Casa Grande. Ascope – La libertad, 2014.
AC
IC
UN
2.2.MÉTODOS
2.2.1. Primera Etapa
M
CO
2.2.1.1 Matriz FODA
Se realizó un diagnóstico inicial en el sector cárnico del “Mercado
Y
Municipal de Casa Grande” respecto a la aplicación de BPM se
A
IC
tomaron fotos para implantar una matriz FODA (Anexo 1), así
ÁT
también se utilizó el instructivo y el listado de verificación de las
RM
BPM elaborado por la Administración de alimentos del Perú.

FO
(Digesa, 2013).
IN
DE
2.2.2. Segunda Etapa

2.2.2.1 Pretest de conocimiento de las BPM.
AS
Se aplicó encuestas y entrevistas personales para tomar información

EM
cualitativa a los a los vendedores de Alimentos cárnicos en el

ST
Mercado Municipal de Casa Grande con la finalidad de conocer el

SI
nivel de conocimientos de estas Buenas Prácticas de Manufactura

DE
(Muñoz, 2013). (Anexo 2.)

N
IO
Dicha encuesta se aplicó con presencia del personal de la

CC
municipalidad y del mercado municipal.

RE
DI
2.2.2.2 Pretest Microbiológico

Se realizó una toma de muestras de los Productos Cárnicos (Carne
Roja, Pollo, Pescado y Cerdo), también de las Manos de los
vendedores, de sus mesas de trabajo y del agua potable (Anexo 3.) y
así hacer la comparación con las normas de Calidad respetivas para

la aceptación de sus productos según la normatividad.
Se elaboró una ficha de toma de muestra del análisis, para tomar los
datos necesarios del análisis e inspección, con el apoyo de las
autoridades municipales. (Anexo 4 y 5.)
N
IÓ
2.2.3. Tercera Etapa
AC
2.2.3.1. Capacitación
IC
UN
Conocidos los detalles del Pretest se procedió a dar 6 capacitaciones,
de acuerdo a los puntos de mejora. Se llevaron a cabo las
M
CO
capacitaciones para el 100 % de los trabajadores del sector cárnico,
teniendo en cuenta que solo unas cuentas personas querían participar y
Y
solo se tomó a las personas más interesadas (Ulloa, 2008). (Anexo 6)
A
IC
ÁT
2.2.3.2.Temas de Capacitación
RM
1. Higiene Personal
FO
2. Equipo y utensilios
IN
3. Procesamientos de alimentos
DE
4. Instalaciones físicas
5. Control de plagas
AS
6. Microbiología de alimentos
EM
7. Políticas de calidad
ST
SI
2.2.3.3.Lugar de las Capacitaciones

DE
Se llevó a cabo en las aulas de La Academia Preuniversitaria

N
Arquímedes, ubicada Frente de la Plaza de Armas S/N, Casa

IO
Grande, y también en el Salón principal de la Asociación de

CC
Jubilados de Casa Grande. (Anexo 7).

RE
DI
2.2.3.4. Días de Capacitación

Los días hábiles para la capacitación fueron planteadas de acuerdo
la disponibilidad de los vendedores.
Los días que se llevó a cabo las capacitaciones fueron:
6
Lunes y viernes, a las horas de 4:00pm hasta las 8:00pm. Por 4

meses, siendo un total de 48 horas.
2.2.3.5.Formas de Capacitación
Se brindó las capacitaciones mediante seminarios-taller, con la
N
ayuda de un proyector Multimedia con diapositivas apropiadas a los
IÓ
temas de interés, también se elaboró algunos documentos; como
AC
folletos, papelotes y trípticos anexados a este documento (Manzano,
IC
UN
2010). (Anexo 8).
M
CO
2.2.4. Cuarta Etapa
Y
2.2.2.3 Postest de conocimiento de las BPM.
A
IC
Se procedió a evaluar los conocimientos adquiridos en la etapa de
ÁT
capacitación mediante una encuesta y entrevista (Muñoz, 2013).
RM
(Anexo 9).
FO
IN
2.2.4.1. Postest Microbiológico

DE
Se realizó una Segunda toma de muestras de los Productos cárnicos

(Carne Roja (CR), Pollo (CP), Pescado (Pz) y Cerdo (CC)), de las
AS
Manos de los vendedores, mesas de trabajo y del agua potable

EM
(Anexo 10) y así ver si los vendedores cárnicos aprendieron la

ST
Manipulación de sus productos y así vender productos que garanticen

SI
inocuidad. (Anexo 11 y 12).

DE
N
2.2.5. Quinta Etapa

IO
2.2.5.1. Elaboración del Manual

CC
Se elaboró el manual considerando las siguientes partes:

RE
1) Disposiciones generales: descripción del organigrama de “Mercado

DI
Municipal de Casa Grande Sector cárnico”, responsabilidades,

definiciones, control de enfermedades del personal, conducta,
capacitaciones y excepciones.
2) Edificios e instalaciones: se describe la planta y sus alrededores,

almacenamiento, operaciones sanitarias, instalaciones sanitarias y sus
controles.
3) Equipo: consideraciones de equipo y utensilios.
4) Producción y controles de proceso: consideraciones de procesos y
N
controles, almacenamiento y distribución.
IÓ
5) Niveles de acción por defectos. Abarca control de calidad, reclamos
AC
por desvíos de calidad, devoluciones de productos y documentación.
IC
UN
El manual además de utilizar como referencia diferentes libros y tesis
M
CO
relacionadas con las BPM se tomó como base la parte 110 del título 21
del Código de Reglamentos Federales (CRF) de los Estados Unidos.
Y
A
IC
2.2.6. Sexta Etapa ÁT
2.2.6.1. Análisis Estadístico
RM
Se realizó la prueba “t” student apareada con la probabilidad del

FO
(P<0.05) (Hernández, 2010).Utilizando el Programa de análisis de

IN
datos de Excel 2014.

DE
2.2.7. Sétima Etapa

AS
2.2.7.1. Mejora Continua

EM
Se Aplicó el ciclo de Demin: planificar, hacer, verificar y actuar.

ST
El manual de BPM para “Mercado Municipal de Casa Grande Sector

SI
cárnico” un formato de registro. Para analizar los procesos y las

DE
actividades realizadas, logrando así tener un control de las mismas y

N
trabajar acorde a las necesidades (Ulloa 2008). (Anexo 13).

IO
CC
RE
DI
III. RESULTADOS
Cuadro 1: Matriz “FODA” de las Buenas Prácticas de Manufactura en la Sección Cárnica
del Mercado Municipal de Casa Grande.
Fortalezas Oportunidades Debilidades Amenazas
- Ubicación - Quienes - Una alta evasión - Condiciones
- Compromiso de participaron de fiscal y sanitaria climáticas
N
los vendedores. las charlas - Inadecuada - Poca actividad
IÓ
- Precio accesible. rescataron la estructura para en comunicación.
AC
- Exclusividad de revalorización implementar - Producto
productos. de sus estrategias de desconocido.
IC
productos. competitividad - Desconfianza y
UN
- la incorporación - Los problemas escepticismo
de los conceptos sanitarios no hacia el producto.
M
de marca y resueltos - Aparición de
CO
trazabilidad. (Salmonella spp). nuevos
- La demanda - La deficiente competidores.
Y
hacia productos infraestructura en
A
de calidad. transporte
IC
- Disponibilidad - Mantener el aseo.
ÁT
de productos en - Equipos viejo
todo el año. - Comercio rustico sin
RM
- Visión de innovaciones.
FO
crecimiento del - Problemas con la

mercado. calidad
IN
- Fidelidad de - Incapacidad para ver

clientes en el errores
DE
punto de venta. - Capital de trabajo

mal utilizado
AS
- Productos sensibles
EM
al medio ambiente.
- Falta de motivación
ST
- Dificultad para
focalizar la atención
SI
al público.
DE
- Edad
de consumo corta
N
por la calidad del

IO
producto.
CC
- No existen normas o
reglamentos.
RE
DI
Cuadro 2. Resultados de la evaluación del Pretest (Pt1) y Postest (Pt2) de los vendedores
del Sector Cárnico del Mercado Municipal de Casa grande y sus estimadores estadísticos.
Agosto – Diciembre, 2014.
Porcentaje
Escala Parámetros
Pt1 Pt2
20 – 16 0% 76.7% 10 – 0 = Malo
N
15 – 11 = Regular
15 – 11
IÓ
10% 13.3%
20 – 16 = Bueno
AC
10 - 0 90% 10%
IC
Total 100% 100%
Estimadores estadísticos Variable 1 Variable 2
UN
Media 5.966667 16.666667
M
Varianza 4.9299 12.2988506
CO
Observaciones 30.0000 30
Coeficiente de correlación de Pearson -0.3203
Y
Diferencia hipotética de las medias 0.0000
A
IC
Grados de libertad 29.0000
Estadístico t
ÁT -12.4337
P(T<=t) una cola 0.000000
RM
Valor crítico de t (una cola) 1.6991

FO
P(T<=t) dos colas 0.0000

Valor crítico de t (dos colas) 2.0452
IN
DE
Cuadro 3. Resultados de los Análisis Microbiológicos de la carne de res (Cr), comparando el

AS
Pretest (Pt1) y Postest (Pt2) de acuerdo a los límites permisibles según la Resolución
EM
Ministerial N° 615-2003-SA/DM e n los puestos del Mercado Municipal de Casa Grande.

ST
Ensayo Heterótrofos (30°C) Vibrio Cholerae Salmonella spp Apreciación Global

SI
Limites 105 – 107/g (-) (-) C/ACH

DE
Test
Pt1 Pt2 Pt1 Pt2 Pt1 Pt2 Pt1 Pt2
Puesto
N
Cr1 2 x 106 3 x 105 - - + - NC/NACH C/ACH

IO
8 5
Cr2 5 x 10 6 x 10 - - + - NC/NACH C/ACH
3 x 105 1 x 105
CC
Cr3 - - + - NC/NACH C/ACH

8 8
Cr4 1 x 10 2 x 10 - - + - NC/NACH C/ACH
RE
Cr5 3 x 10 6
4 x 105 - - + + NC/NACH NC/NACH
Cr6 2 x 106 1 x 106 - - + - NC/NACH C/ACH
DI
6 6
Cr7 9 x 10 2 x 10 - - + - NC/NACH C/ACH
Cr8 3 x 107 5 x 106 - - + - NC/NACH C/ACH
(+): Presencia, (-): Ausencia, C / NC - Conforme/No Conforme, ACH / NACH - Apta para el
consumo humano / No apta para el consumo humano
10
Cuadro 4. Resultados de los Análisis Microbiológicos de la carne de pollo (CP), comparando

el Pretest (Pt1) y Postest (Pt2) de acuerdo a los límites permisibles según la Resolución
Ministerial N° 615-2003-SA/DM e n los puestos del Mercado Municipal de Casa Grande.
N
IÓ
5 7
Limites 10 – 10 /g (-) (+) C/ACH
AC
Test
IC
Puesto
CP1 1 x 108 2 x 106 - - + + NC/NACH NC/NACH
UN
CP2 4 x 108 1 x 106 - - + - NC/NACH C/ACH
M
CO
CP3 2 x 105 3 x 105 - - + - NC/NACH C/ACH
CP4 1 x 108 1 x 105 - - + - NC/NACH C/ACH
Y
A
CP5 3 x 104 2 x 105 - - - - C/ACH C/ACH
IC
CP6 1 x 106 1 x 106 - - - - C/ACH C/ACH
ÁT
6 5
CP7 2 x 10 4 x 10 - - + + NC/NACH NC/NACH
RM
CP8 3 x 107 4 x 105 - - + - NC/NACH C/ACH

FO
IN
DE

AS
Cuadro 5. Resultados de los Análisis Microbiológicos de la carne de pescado (Pz),

EM
comparando el Pretest (Pt1) y Postest (Pt2) de acuerdo a los límites permisibles según la
ST
Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM e n los puestos del Mercado Municipal de

SI
Casa Grande. Agosto – Diciembre, 2014.

DE
N

IO
Limites 105 – 107/g (-) (-) C/ACH

CC
Test
Puesto
RE
Pz1 6 x 107 3 x 103 - - - - NC/NACH C/ACH

DI
Pz2 6 x 108 5 x 103 - - - - NC/NACH C/ACH

5 3
Pz3 3 x 10 2 x 10 - - - - C/ACH C/ACH
consumo humano / No apta para el consumo humano.
11
Cuadro 6. Resultados de los Análisis Microbiológicos de la carne de cerdo (CC),

Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM e n los puestos del Mercado Municipal de
Casa Grande. Agosto – Diciembre, 2014.
N
IÓ
105 – 107/g
AC
Limites (-) (-) C/ACH
IC
Test
UN
Puesto
CC1 5 x 108 4 x 104 - - + - NC/NACH C/ACH
M
8 3
CC2 4 x 10 5 x 10 - - + - NC/NACH C/ACH
CO
CC3 2 x 105 6 x 103 - - + - C/ACH C/ACH
Y
A
IC
ÁT
RM
Cuadro 7. Resultados de los Análisis Microbiológicos de las Superficies inerte (Mesas - S),
FO
IN
Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA en los puestos del Mercado Municipal de Casa

DE
Grande. Agosto – Diciembre, 2014.

AS
EM
Ensayo Coliformes Totales Staphylococcus aureus Salmonella spp Apreciación Global

ST
Limites < 5 ufc /cm2 Ausencia/100 cm2 Ausencia / 100cm2 C

SI
Test
Puesto
DE
S1 <5 0 - - + - NC C
N
S2 <8 0 + - + - NC C
IO
S3 <5 0 - - + - NC C
CC
S4 <7 0 + - - - NC C
RE
S5 <2 0 - - + - NC C
DI
(+): Presencia, (-): Ausencia, C / NC - Conforme/No Conforme
12
Cuadro 8. Resultados de los Análisis Microbiológicos de las Manos (MN) de los

Vendedores comparando el Pretest (Pt1) y Postest (Pt2) de acuerdo a los límites permisibles
según la Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA en los puestos del Mercado
Municipal de Casa Grande. Agosto – Diciembre, 2014.
N
Ensayo Aerobios Mesófilos Coliformes Staphylococcus Salmonella spp. Apreciación
IÓ
Viables Totales aureus global
<100ufc/manos Ausencia Conforme
AC
Limites No normado <100ufc/manos
Test
IC
Pt1 Pt2 Pt1 Pt2 Pt1 Pt2 Pt1 Pt2 Pt1 Pt2
Puesto
UN
MN1 4 x 102 2 x 102 12 3 25 2 - - C C
2 2
MN2 2 x 10 1 x 10 9 4 7 2 - - C C
M
MN3 1 x 103 1 x 103 12 4 18 5 - - C C
CO
2 2
MN4 5 x 10 2 x 10 12 5 14 6 - - C C
MN5 2 x 102 1 x 102 9 2 16 5 - - C C
Y
A
IC
(+): Presencia, (-): Ausencia, C / NC - Conforme/No Conforme ÁT
RM
Cuadro 9. Resultados de los Análisis Microbiológicos del Agua los puestos que expenden
FO
producto cárnico, comparando el Pretest (Pt1) y Postest (Pt2) de acuerdo a los límites
IN
permisibles según la Resolución Ministerial N° 002-2008-MINAM en los puestos del

Mercado Municipal de Casa Grande. Agosto – Diciembre, 2014.
DE
AS
Ensayo Limites Permisibles Pretest 1 Postest 2

EM
Coliformes Totales (NMP) <1.8 NMP/100mL <1.8 NMP/100mL <1.8 NMP/100mL

ST
Coliformes Termotolerantes <1.8 NMP/100mL <1.8 NMP/100mL <1.8 NMP/100mL

(NMO)
SI
DE
Numeración de Escherichia coli <1.8 NMP/100mL <1.8 NMP/100mL <1.8 NMP/100mL

(NMP)
N
Huevos, larvas, quistes de O N° Organismos/L 0 0

IO
Helmintos y Protozoos
CC
Detección de Vibrio Cholerae Ausencia Ausencia Ausencia

RE
Detección de Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia

DI
Investigación de Organismos de 0 N° Orga/L 0 0

vida libre
Recuentro de Heterótrofos <500 UFC/m L 18 12
Investigación de Virus Ausente Ausente Ausente

(colifagos)
13
IV. DISCUSIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o

procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la ocurrencia
de peligros de contaminación. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos
N
hábitos de Higiene y de Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos,
IÓ
como en las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se utilizan para
AC
hacer un producto, en la selección de los proveedores. La implementación de BPM es una
IC
UN
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación. El Reglamento sobre Vigilancia y
M
CO
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A,
establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-
Y
industrializadores de alimentos, evitando la presencia de heterótrofos (30°C), Vibrio
A
IC
Cholerae, Salmonella spp, según la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM que aprobó
ÁT
los “Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
RM
de consumo humano”.
FO
IN
DE
Según los resultados del cuadro 1, el Pretest de Conocimiento tiene un resultado de 90 % de

desconocimiento total sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, al mismo tiempo el 10 %
AS
conocía sobre la Buena Manipulación de sus productos. La prueba de “t” student en la

EM
Variable 1 (Pretest) se obtienen coeficiente de correlación de Pearson -0.3203 indicando

ST
que Si -1 < r < 0, existe una correlación negativa, pero la Variable 2 (Postest) nos indica
SI
Si r = 0, no existe relación lineal, por esta razón los Seminarios – Taller mejoraron el
DE
conocimiento sobre las Buenas Practicas de Manipulación de sus Productos, al mismo

N
tiempo la prueba T student apareada con la probabilidad del (P<0.05), dando como resultado
IO
un Pr > |t| = <.0001, lo cual indica que si hubo diferencia significativa entre las dos pruebas.
CC
De acuerdo con esta investigación en la Carnicería el Hogar en Honduras después de haber

RE
capacitado a sus trabajadores, compara a través de una prueba “t” Pr > |t| = <.0001, lo cual
DI
indica que si hubo diferencia significativa entre las dos pruebas. (Marisol, 2005).
Para complementar los resultados se realizó un Pretest y Postest microbiológico de los

productos cárnicos: Cerdo, Res, Pollo, Pescado. Este trabajo concuerda con el Reglamento
14
de Food and Drug Administration, que menciona, al momento del procesamiento de los
alimentos se buscará la forma de realizarlo minimizando el crecimiento microbiano. Por ello
se requiere un buen control de todas las operaciones mediante ensayos químicos,
microbiológicos y otros que pongan de manifiesto cualquier falla higiénica. El equipo de
proceso se mantendrá en buen estado, limpiándolo y desinfectándolo cuando sea necesario.
N
También se refiere a los procesos de envasado y a la necesidad de emplear materiales que no
IÓ
contaminen el producto bajo ninguna circunstancia (FDA 2005).
AC
IC
UN
Asimismo se procedió a capacitar a las personas a través de charlas y talleres constantes
M
CO
teniendo en cuenta los temas de vital importancia en las Buenas Prácticas de Manufactura,
Según la FDA (2005) la reglamentación de BPM se divide en cuatro subpartes que son
Y
conformadas por las normas generales, edificios y dependencias, equipo y producción y
A
IC
control del proceso. ÁT
RM
FO
En el Cuadro 2, el Pretest de la Carne de Res (Cr) presenta Salmonella Spp, en todo los
IN
puestos, estos alimentos no eran aptos para el consumo humano por la presencia de este
DE
patógeno alimentario, esto concuerda con las investigaciones en el Mercado San Miguelito
del Salvador donde se encontró, Coliformes totales, Escherichia coli y Salmonella spp en
AS
carnes rojas; los límites son establecidos en 15NMP/g y <3NMP/g respectivamente,

EM
establecidos por la NSO 67.02.13:98, Con respecto a la apreciación global de los análisis
ST
microbiológicos en las carnes rojas , sólo un 25% de las muestras son conformes y aptas para
SI
el consumo humano mientras que el 75% restante no lo es, ya que no cumplía con los
DE
diversos límites establecidos por la norma. (Hernández 2010). De modo que en el Postest se
N
obtuvieron buenos resultados en los puestos, la ausencia de Salmonella spp, excepto en el

IO
puesto Cr5 si hubo la presencia del patógeno alimentario que no cumple los limites
CC
permisible según Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM.

RE
DI
En el cuadro 3, el Pretest de la Carme de Pollo (CP) posee la Salomella spp en todos los
puestos, este producto no era apto para el consumo humano por la presencia de este patógeno
alimentario, esto concuerda con las investigaciones en el Mercado General de Ecuador donde
se encontró Coliformes totales, Escherichia coli y Salmonella spp. Los límites establecidos
15
por la NSO 67.02.13:98 son de 15NMP/g y <3NMP/g. La muestra 1 y 4 se encontró fuera de

los límites permisibles para ambos microrganismos. La muestra 2 y 3 cumplió con el límite
establecido para Coliformes totales, Escherichia coli y Salmonella spp, sin embargo puede
observarse que para el caso de Escherichia coli las muestras se encuentran exactamente en el
límite establecido. Se observa que todas las muestras no cumplieron ya que reportan valores
N
que sobrepasan el límite establecido. Con respecto a la apreciación global de los análisis
IÓ
microbiológicos en carnes blancas cocidas es posible determinar que el 100% de las
AC
muestras no cumplió con los diversos límites establecidos por la norma, por lo que no se
IC
UN
consideran conformes ni aptas para el consumo humano. (Tamayo 2011). De modo que en el
Postest no presencio Salmonella spp, excepto en los puesto CP1 y CP7 aún se mantuvo la
M
CO
presencia de este patógeno, y no cumple con los límites permisibles de la Resolución
Ministerial N° 615-2003-SA/DM.
Y
A
IC
ÁT
En el Cuadro 4, el Prestest de la Carne de Pescado (Pz) no posee la Salmonella pero si
RM
sobrepasan los límites permisibles el recuentro de Heterótrofos (Mayor a 105 – 107/g) los
FO
puestos Pz1, Pz2, estos productos no eran aptos para el consumo humano por la presencias
IN
de estas bacterias alimentarias, esto concuerda con las investigaciones en el Mercado San
DE
Miguelito del Salvador donde se encontró Coliformes fecales, Escherichia coli y Salmonella.
También se presentan sus respectivos límites microbiológicos cuyos valores son de 93NMP/g
AS
y <3NMP/g respectivamente, de acuerdo con el RTCA 67.04.50:08. Se observó que el 100%

EM
de las muestras analizadas exceden los límites microbiológicos establecidos y por lo tanto se
ST
consideran no conformes y no aptas para el consumo humano. (Según Hernández 2010). De

SI
modo que en el Postest se obtuvo buenos resultados en los Puestos Pz1, Pz2, Pz3,
DE
garantizando el producto apto para el consumo humano. Las muestras totales si cumplen con
N
los límites permisibles según Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM.

IO
CC
RE
En el Cuadro 5, el Pretest de la Carne de Cerdo (CC) no posee la Salmonella pero si

DI
sobrepasan los límites permisibles del recuentro de Heterótrofos ((Mayor a 105 – 107/g) ) los
puestos CC1, CC2 , estos productos no eran aptos para el consumo humano por la presencias
de estas bacterias alimentarias, esto concuerda con las investigaciones en el Mercado de
Costa Rica , se encontró presencia de Salmonella spp. El RTCA sólo incluye los límites para
Coliformes fecales y Salmonella spp, sin embargo se realizaron análisis para Coliformes
16
totales porque de estos dependían los resultados de Coliformes fecales y los de Escherichia
coli para tener una mejor percepción de la calidad microbiológica de este alimento. Las
muestras no cumplieron con el límite establecido, el 100% de las muestras no cumplió con
los límites establecidos por la norma, por lo que se consideran no conformes y no aptas para
el consumo humano. ( Ávila , 2007). De modo que en el Postest se obtuvo buenos resultados
N
en los Puestos CCd1, CCd2, CCd3, garantizando el producto apto para el consumo humano
IÓ
y cumples con las límites permisibles según Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM.
AC
IC
UN
En el cuadro 6, el Pretest de la Superficies (Mesas - S) posee la Salomella spp y
M
CO
Staphylococcus aureus en los puestos S1, S2, S3, S4, S5, sus lugares de venta no eran
adecuados para la venta de sus productos cárnicos, ya que cuentan con la presencia de los
Y
patógenos alimentarios y uno de ellos es la Salmonella spp , de acuerdo con esta
A
IC
investigación en el Mercado Central de Riobamba, se analizó las mesas de trabajo para
ÁT
Staphylococcus aureus el 69.23% de las muestras analizadas no cumplieron con su
RM
respectiva norma de referencia, el alimento pudo haber sido contaminado con este
FO
microrganismo en sus puestos de trabajo. (Buenaño, 2010). De modo que en el Postest se

IN
obtuvo buenos resultados en los puestos S1, S2, S3, S4, S5, no se encontró la presencia de
DE
Salmonella spp, esto nos garantiza la inocuidad de sus puestos de venta y nos da entender la
importancia de las capacitaciones para este sector cárnico del Mercado Municipal de Casa
AS
Grande. Resolución Ministerial N° 461-2007-MINSA. Con respecto a los edificios y

EM
dependencias la FDA (2005) insiste en la necesidad de que las zonas alrededor de los puestos
ST
estén limpias para evitar la atracción de los animales perjudiciales y la contaminación de

SI
alimento. Los suelos, paredes y techos se construirán de forma que se facilite su limpieza,
DE
mientras que conducciones y tuberías no estarán suspendidas encima de las áreas de trabajo
N
para evitar que gotas y condensados contaminen los alimentos o contacten con superficies.
IO
También se señalan las necesidades mínimas de agua, describiendo la eliminación de

CC
efluentes, los aseos y lavamanos. Al momento de seleccionar el equipo se debe incluir una
RE
pequeña descripción de los detalles a tener presentes en el diseño y construcción del equipo
DI
de procesado de los alimentos. El diseño y la construcción aseguraran la imposibilidad de

contaminación del alimento con lubricantes, gasolina, fragmentos metálicos y otros. Se
busca que el equipo tenga las condiciones para facilitarle una limpieza eficiente y eficaz. Las
superficies que tengan contacto directo con los alimentos deberán ser materiales resistentes a
la corrosión, materiales no tóxicos y resistentes a la acción de cualquier material del
17
alimento, de los agente de limpieza y desinfectantes con los que puedan contactar. Las
uniones de las superficies serán lisas y dobladas suavemente para evitar cualquier acumulo
de material (FDA 2005).
Muy aparte al desconocimiento de los vendedores del sector cárnico, se presenció un gran
N
desorden en los lugares de venta, y esto trae como consecuencia la contaminación de sus
IÓ
productos. En cada sector de venta se observa animales domésticos y no domésticos, basura
AC
mal segregada. Existen varios aspectos que pueden determinar la calidad de un producto
IC
UN
alimenticio, estos aspectos se clasifican de la siguiente manera: los aspectos relacionados con
la sanidad, el valor nutricional y las propiedades organolépticas. Podemos definir sanidad
M
CO
como un concepto de diversas características primarias de calidad que el consumidor no
percibe en la primera impresión pero que encierra las diferentes formas de contaminación del
Y
producto alimenticio. Entre estas formas están: la contaminación física, donde se puede
A
IC
contaminar el producto debido a la aparición de objetos extraños adquiridos por el alimento
ÁT
al momento de su procesamiento; la contaminación química, que se puede presentar de dos
RM
maneras, ya sea por el contenido de sustancias tóxicas de naturaleza química que se

FO
encuentran en los alimentos, o aquellas sustancias que han sido incorporadas al producto que
IN
finaliza en adulteración; y la contaminación biológica, que está causada por

DE
microorganismos que se pueden encontrar en el alimento o bien, pueden ser adquiridos

durante las diferentes etapas de la producción. (Ranken, 1993).
AS
EM
ST
En el cuadro 7, el Pretest del análisis microbiológico de las Manos (MN) no posee la

SI
Salomella spp en , este resultado nos da entender que los vendedores cárnicos si practican la
DE
higiene de sus manos al manipular sus productos, pero como hemos visto en los anterior
N
cuadros, el problema está en el lugar y los factores que rodean sus puestos, de modo que en
IO
el Postest se obtuvo en todos los puestos de venta, no se encontró la presencia de Salmonella

CC
spp, así mismo garantiza la inocuidad y que los venderos si aplican como requisito la
RE
higiene personal. Algunas investigaciones han tenido un sin número de problemas de índole
DI
higiénico sanitario, con consecuencias económicas para el productor y de salud para el

consumidor, sin embargo, el alimento es susceptible de contaminarse de manera
microbiológica o fisicoquímica, además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias
y otros organismos, lo que lleva a la necesidad de controlar las diferentes etapas desde la
producción agrícola y pecuaria hasta que el alimento llegue el consumidor (Soto 1995).
18
Dentro de las normas generales, están incluidos todos los lineamientos referentes vendedor
del Mercado. Se prohíbe que el personal trabaje si presenta síntomas de alguna enfermedad
como ser inflamaciones, heridas infectadas o cualquier enfermedad que puede llegar a ser
fuente de contaminación para los alimentos y para otras personas. Siempre se debe contar
con una excelente higiene personal y a todo momento observar de qué manera se
N
desempeñan las prácticas higiénicas. El personal responsable de la higiene y de la
IÓ
producción de alimentos inocuos debe poseer la educación y experiencia necesaria para
AC
proporcionar un nivel de competencia suficiente para alcanzar estos fines. (FDA 2005).
IC
UN
M
CO
El resultado del Cuadro 8. Sobre el análisis microbiológico del Agua de consumo humano
del mercado municipal de casa grande, tanto en el Pretest y Postest arrojo un resultado
Y
bueno, la calidad del agua está dentro de los límites permisibles establecidos según la
A
IC
Resolución Ministerial N° 002-2008-MINAM que aprobó los “Estándares Nacionales de
ÁT
Calidad Ambiental para el Agua” esto garantiza que los productos pueden ser lavados, las
RM
mesas, las manos, sin problema que este sea el factor de contaminación. De acuerdo con esta
FO
investigación de la Industria cárnica de México, se tomó la NSO 13.07.01:99 para agua

IN
potable que proporciona los límites microbiológicos para coliformes totales, coliformes
DE
fecales y Salmonella spp, los resultados obtenidos para Escherichia coli, Coliformes totales y
Coliformes fecales. Los límites establecidos por la NSO 13.07.01:99 para todos los
AS
microorganismos es <1.1NMP/g., la muestra cumplió con el límite establecido para

EM
Escherichia coli, Coliformes totales y Coliformes fecales. (Alberto, 2012).

ST
SI
DE
Se tiene que ser conscientes de la salud y ver que los alimentos consumidos a diarios tengan
N
un buena calidad y que los lugares de compras aseguren productos inocuos para el consumo
IO
y que las autoridades Regionales y distritales tomen en cuenta las normas de salud y hagan
CC
funcionar las inspecciones diarias para evitar cualquier problema futuro de acuerdo a lo ya
RE
mencionado en el siguiente trabajo.

DI
Las buenas prácticas de manufactura nos ayudaron no solo a tener alimentos inocuos sino
también a un gran cambio cultural.
19
V. CONCLUSIONES
El Postest de conocimiento obtuvo un 76.7 % Buen Resultado, superando en absoluto el

Pretest que obtuvo un 90% de desconocimiento.
N
IÓ
AC
El Postest Microbiológico obtuvo ausencia en gran porcentaje de Salmonella spp,
IC
Heterótrofos (30°C), mejorando los resultados del pretest microbiológico donde existió
UN
la presencia de patógenos alimentarios.
M
CO
Y
Se implementó y se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el
A
IC
sector cárnico del mercado municipal de Casa Grande. ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
20
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DI
Mazzetti S.,P.,Carmen , S. y Albinagorta,J. (2006a). Guía para la comercialización

segura de alimentos en bodegas. Resúm.Info. Investigac. Dirección General de Salud
ambiental.
22
Manzano E., C.A. (2010). Diseño de un sistema de Buenas prácticas de Manufactura

en la empresa “La chocolateca” chocolate ecuatoriano C.A., sustentado en la legislación
ecuatoriana vigente. Tesis ingeniero industrial. Univ. Tecnológica Equinoccial.
Monterrey L., M.(2007). Diagnóstico sobre buenas prácticas de manufactura en el
N
IÓ
mercado de marisco del centro nacional de abastecimiento y distribución de alimentos,
AC
cenada, costa rica. Tesis Biólogo. Univ. Para la cooperación internacional (UCI).
IC
UN
Muñoz V., B. (2013). Normativas sanitarias de alimentos. Libro resúm. Ministerio de
M
Salud. Higiene Alimentaria y Zoonosis, pp. 55.
CO
Y
Oliva C., M.J. (2011). Elaboración de una guía de buenas prácticas de manufactura
A
IC
para el restaurante central de irtra petapa. Tesis ÁT Biólogo. Univ. San Carlos de
Guatemala.
RM
Tamayo M., M.(2011). Documentación e implementación de Buenas Prácticas de

FO
Manufactura para las áreas técnica, de producción y plantas piloto en la unidad de

IN
alimentos de la empresa surtiquímicos LTDA. Tesis Ingeniera de alimentos.

DE
Corporación Universitaria Lasallista.

AS
EM
Ulloa D., F.R. (2008). Diseño de un sistema de mejoramiento de calidad en la industria

ST
plástica impla S.A, mediante el estudio de Buenas Prácticas de manufactura, en el año

SI
2008. Tesis Ingeniero industrial. Univ. Tecnológica Equinoccial.

DE
Vásquez V., M.C. (2010). Apoyo en la implementación de los sistemas de calidad

N
IO
BPM y HACCP en la industria de alimentos Carne Vally S.A. Tesis ingeniera

CC
Agropecuaria. Corporación Universitaria Lasallista.

RE
DI
23
ANEXOS
Anexo 1. Secuencia de fotos tomadas del Mercado Municipal de Casa Grande del
Sector Cárnico, observando la realidad de sus puestos de ventas y el manejo inadecuado
de sus productos.
N
IÓ
AC
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UN
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A
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ÁT
RM
FO
IN
DE
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ST
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N
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CC
RE
DI
24
Anexo 2. Modelo de evaluación realizada a los venderos del producto cárnico para
saber su grado de conocimiento sobre las Buenas prácticas de Manipulación del
producto cárnico. (Pretest-Conocimiento).
N
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25
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DI
27
Anexo 3. Secuencia de fotos de la primera toma de muestras biológicas del Sector

Cárnico del Mercado Municipal de Casa Grande.
N
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RM
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EM
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N
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CC
RE
DI
28
Anexo 4. Modelo de la Ficha de Toma de Muestras de Analisis Bormatologicos de

Prodcutos carnicos en el momento de la inspeccion microbiologia del pretest.
N
IÓ
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A
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FO
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DE
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29
Anexo 5. Acta de toma de muestras para el Análisis Bromatológicos de Buenas

Prácticas de Manuctura en el sector carnico del mercado municipal de casa grande , una
vez culminado la inspeccion.
N
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A
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30
Anexo 6. Foto de las capacitaciones a los vendedores de productos Cárnicos en los

días planteados según el proyecto.
N
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31
Anexo 7. Autorización Municipal de Casa Grande para Brindar las Capacitación en el

local de la asociación de jubilados.
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32
Anexo 8. Modelo de Folletos indicando los temas en las Capacitaciones.
N
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FOTO A
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FOTO B
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FOTO B
FOTO C
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FOTO D
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35
Anexo 9. Modelo de evaluación Final realizada a los venderos del producto cárnico para
saber su grado de conocimiento sobre las Buenas prácticas de Manipulación del
producto cárnico.
N
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N
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38
Anexo 10. Secuencia de fotos del Postest Microbiológico del Sector Cárnico del
Mercado Municipal de Casa Grande, Ascope La Libertad.
N
IÓ
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CO
Y
A
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ÁT
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EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
39
Anexo 11. Modelo de la Ficha de Toma de Muestras de Analisis Bormatologicos de

Prodcutos carnicos en el momento de la inspeccion microbiologia del pretest.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
40
Anexo 12. Acta de toma de muestras para el Análisis Bromatológicos de Buenas

Prácticas de Manuctura en el sector carnico del mercado municipal de casa grande , una
vez culminado la inspeccion.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
41
Anexo 13. Modelo de Registro de Vigilancia Sanitaria en el Sector Cárnico de

Mercados.
VIGILANCIA SANITARIA EN EL SECTOR CARNICO DE MERCADOS
IDENTIFICACION DEL MERCADO Y DEL PUESTO
1. Nombre del mercado:
N
IÓ
2. Razón Social:
AC
3. N° de Puesto:
IC
4. Alimento que Comercializa: aves ( ) res ( )cerdo ( ) pollo ( ) pescado ( )
UN
5. Proveedores:
M
IDENTIFICACION DE VENDEDORES IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
CO
Vendedor 1 o titular Inspección Inspector Fecha
Y
Vendedor 2 Insp. 1
A
Vendedor 3 Insp. 2
IC
ÁT
Insp. 3
RM
Insp. 4
1. ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
FO
1.1 Procedencia formal y 4

IN
No beneficia en el
DE
puesto (*)
AS
1.2 Aspecto normal de 4

EM
carcasas o vísceras y
ausencia de parásitos
ST
(quistes, larvas).
SI
1.3 Carnes y menudencias 2

DE
identificadas por
N
especie.
IO
TOTAL 10
CC
2. BUENAS PRACTICAS Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4

RE
DE MANIPULACION
DI
(BPM)
2.1 Aplica temperatura de 4
frio (5°C a – 18°C) en
la conservación (*).
42
2.2 Exhibe en bandejas de 4

material sanitario y
fácil limpieza.
2.3 Usa agua segura (0,05 4
ppm) y fría (*)
N
IÓ
2.4 Desinfecta utensilio, 4
AC
superficies, paños y
IC
equipos.
UN
2.5 Despacha en bolsas 2
M
plásticas transparente
CO
o blancas de primer
Y
uso.
A
TOTAL 18
3. VENDEDOR Valor (**) Insp. 1
IC Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
ÁT
3.1 sin episodio actual de 4
RM
enfermedad y sin
FO
heridas ni infecciones
IN
en piel y mucosas.
DE
3.2 Manos limpias y sin 4

AS
joyas, con uñas cortas,

limpias y sin esmalte.
EM
3.3 Cabello corto o 2

ST
recogido, sin
SI
maquillajes facial.
DE
3.4 Uniforme completo, 2

N
limpio y de color
IO
claro. 4
CC
3.5 Aplica capacitación en

RE
BPM 16
DI
TOTAL
4. AMBIENTE Y ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
4.1 puesto ubicado en 4
zona según rubro y sin
43
riesgo de
contaminación
cruzada.
4.2 Exterior e interior del 4
puesto limpio y
N
IÓ
ordenado (sin jabas).
AC
4.3 Superficie para cortar 4
IC
en buen estado y
UN
limpia.
M
4.4 Equipos y utensilios 4
CO
en buen estado y
Y
limpio. 4
A
4.5 Mostrador de
exhibición en buen
IC
ÁT
estado y limpio. 4
RM
4.6 Paños, secadores en

FO
buen estado y limpios. 4

IN
4.7 Basura bien dispuesta

DE
(tacho c/bolsa interior

y tapa). 4
AS
4.8 Desagüe con

EM
sumidero, rejilla y
ST
trampa en buena
SI
condición. 4
DE
4.9 Ausencia de vectores,

N
roedores u otros
IO
animales, o sinos de
CC
su presencia
RE
(excrementos u otros). 4
DI
4.10 Guarda el material

de limpieza y
desinfección separado
de los alimentos. 40
44
TOTAL
5. CALIFICACION DEL Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 4
PUESTO
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL 84
PUESTO (1 + 2 + 3 + 4). 10
N
IÓ
5.2 PORCENTAJE DE
AC
CUMPLIMIENTO.
IC
5.3 COLOR (pinte del
UN
recuadro según la
M
referencia)
CO
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
Y
Inspección 1 Puntaje y porcentaje de Color Calificación
A
Inspección 2 cumplimiento
IC
ÁT
Inspección 3 63 puntos a más (75% a 100%) Verde Aceptable
Inspección 4 42 puntos a 62 puntos (50 % a 75 %) Amarillo Regular
RM
0 a 41 puntos (menos del 50 %) rojo No

FO
aceptable
IN
DE
(*) Criterios de evaluación excluyente, es decir que su desaprobación se traduce en una

AS
calificación de “no aceptable” (color rojo).

EM
(**) El valor del puntaje es binario; si no cumple el requisito se otorga el total; en caso
contrario el puntaje es cero.
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
45
Anexo 14. Resultado del Pretest Microbiológico de Carne Cruda de Pollo reportado por
el Laboratorio Libertad.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
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RE
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46
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M
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A
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FO
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DE
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ST
SI
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N
IO
CC
RE
DI
47
Anexo 15. Resultado del Pretest Microbiológico de Carne Cruda de Res reportado por
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
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FO
IN
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48
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ST
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N
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RE
DI
49
Anexo 16. Resultado del Pretest Microbiológico de Carne Cruda de Cerdo reportado
por el Laboratorio Libertad
N
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AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
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N
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RE
DI
50
Anexo 17. Resultado del Pretest Microbiológico de Carne Cruda de Pescado reportado
N
IÓ
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UN
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CO
Y
A
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ÁT
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FO
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ST
SI
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DI
51
Anexo 18. Resultado del Pretest Microbiológico de Superficie Viva/manos reportado

N
IÓ
AC
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M
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A
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RM
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IN
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52
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A
IC
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RM
FO
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DE
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ST
SI
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N
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CC
RE
DI
53
Anexo 19. Resultado del Pretest Microbiológico de Superficie inerte/mesas reportado

N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
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ÁT
RM
FO
IN
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EM
ST
SI
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RE
DI
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A
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DE
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N
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CC
RE
DI
55
Anexo 20. Resultado del Pretest Microbiológico de Agua de Consumo Humano

reportado por el Laboratorio Libertad
N
IÓ
AC
IC
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CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
56
Anexo 21. Resultado del Postest Microbiológico de Carne Cruda de Res reportado por
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
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ÁT
RM
FO
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DE
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EM
ST
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57
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A
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RM
FO
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DE
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ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
58
Anexo 22. Resultado del Postest Microbiológico de Carne Cruda de Pollo reportado
por el Laboratorio Libertad.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
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ÁT
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FO
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N
IO
CC
RE
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60
Anexo 23. Resultado del Postest Microbiológico de Carne Cruda de Pescado reportado
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
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ÁT
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FO
IN
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61
Anexo 24. Resultado del Postest Microbiológico de Carne Cruda de Cerdo reportado
N
IÓ
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UN
M
CO
Y
A
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62
Anexo 25. Resultado del Postest Microbiológico de Superficies Vivas/Manos reportado

N
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CO
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A
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SI
DE
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CC
RE
DI
64
Anexo 26. Resultado del Postest Microbiológico de Superficies Inertes/Mesas reportado

N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
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EM
ST
SI
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IO
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N
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M
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Y
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RM
FO
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EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
66
Anexo 27. Resultado del Postest Microbiológico del Agua para Consumo Humano
reportado por el Laboratorio Libertad.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
67
Anexo 28. Formato de Registros de Trazabilidad del Producto Cárnico para el Mercado
Municipal de Casa Grande.
N° 001- CTR CONTROL DE TRAZABILIDAD EN RECEPCION (MATADERO)
DATOS REFERENTES A DATOS REFERENTES AL DATOS REFRENTES AL ANIMAL
RECEPCIÓN PROVEEDOR
FECHA HORA NOMBRE CODIGO DE CANTIDAD CODIGO DE PAIS DE PAIS / DESTINO
ORIGÉN REFERENCIA o NACIMIENTO PAISES DE
N
NUMERO DE ENGORDE
IDENTIFICACIO
IÓ
N DEL ANIMAL
AC
IC
OBSERVACIONES
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
UN
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
M
INCIDENCIAS
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
CO
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………
Y
A
____________________________________ __________________________________________
IC
Inspector 1 inspector 2
ÁT
RM
FO
IN
DE
N°002- CONTROL DE TRAZABILIDAD EN RECEPCION (SALA DE DESPIECE)

CTR
DATOS REFERENTES DATOS REFERENTES AL DATOS REFRENTES AL ANIMAL DATOS INTERNOS
AS
A RECEPCIÓN PROVEEDOR
FECHA HORA NOMBRE NUMERO DE FECHA DE DATOS PRODUCTO CANTIDAD/PES LOTE DESTINO
AUTORIZACIO SACRIFICIO REFERENTE O
EM
N SANITARIA A LA CARNE
ST
OBSERVACIONES
SI
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
DE
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
INCIDENCIAS
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
N
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
IO
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
CC
RE
___________________________________ ______________________________________
DI
68
N°003-CTR CONTROL DE TRAZABILIDAD EN RECEPCION (ALMACÉN FRIGORÍFICO)
DATOS REFERENTES A RECEPCIÓN DATOS REFERENTES AL PROVEEDOR DATOS REFRENTES AL ANIMAL DATOS
INTERNOS
FECHA HORA NOMBRE NUMERO DE CANTIDAD LOTE DESTINO

AUTORIZACION
SANITARIA
N
IÓ
AC
OBSERVACIONES
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
IC
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
UN
INCIDENCIAS
M
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
CO
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Y
A
______________________________________ _________________________________________
IC
ÁT
RM
FO
IN
N°004-CTE CONTROL DE TRAZABILIDAD EN EXPEDICIÓN

DE
N ALBARÁN CLIENTE FECHA/HORA PRODUCTO/FORMAT CANTIDAD LOTE CONSUMO DATOS DEL

DE O PREFERENTE TRANSPORTE
EXPEDICIÓN (TRAMPORTISTA,
AS
MATRICUAL)
EM
ST
OBSERVACIONES
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
SI
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
INCIDENCIAS
DE
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
N
IO
CC
RE
_______________________________________ ______________________________________
DI
69
N°005- CONTROL DE TRAZABILIDAD EN RECEPCION (MATERIALES AUXILIARES,ADITIVOS, COADYUGANTES, ENVASES, EMBALAJES)

CTR
FECHA PRODUCTO CANTIDAD LOTE PROVEEDO ALBARÁN FECHA DE O.G.M CÓDIGO UBICACIÓN
HORA FORMATO R CADUCIDA INTERNO DESTINO
D (ÁLMACEN,
CÁMARA,
ETC)
N
IÓ
OBSERVACIONES
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
AC
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
INCIDENCIA
IC
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
UN
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
M
CO
_____________________________________ __________________________________________
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
N°006 – CTA CONTROL DE TRAZABILIDAD EN ALMACENES

DE
DENOMINACI[ON DEL CANTIDAD DE LOTE/CODIGO DE FECHA Y HORA DE FECHA Y HORA DE LOTE/CODIGO Y DESTINO
PRODCUTO Y ENTRADA IDENTIFICACIÓN ENTRADA SALIDA CANTIDAD DE
FORMATO INTERNA SALIDAD
AS
EM
OBSERVACIONES
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ST
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………
INCIDENCIA
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
SI
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
DE
N
IO
_______________________________________ ______________________________________________
CC
RE
DI
70
N°007 - TR TRAZABILIDAD EN ELRECEPCIÓN FINAL EN EL PUESTO DEL VENDEDOR

DETALLES DE ENTRADA PRODUCTO
HORA LINEA MATERIAS LOTE PROVEEDOR CANTIDAD PRODUCTO/FOR LOTE CANTIDAD
PRIMAS MATO
OBSERVACIONES
N
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
IÓ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
AC
INCIDENCIA
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
IC
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
UN
M
_____________________________________ _________________________________________
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
71
Anexo 29. Manual de las Buenas Practicas de Manufactura de Productos cárnicos.
N
IÓ
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
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DE
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ST
SI
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M
CO
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SI
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N
IÓ
AC
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CO
Y
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N
IÓ
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Leiva Cabrera, Frans Allinson

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en

Ascope – La libertad, 2014.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

AUTOR: Br. FRANS ALLINSON LEIVA CABRERA

ASESOR: Dr. CARLOS A. NOMBERTO RODRÍGUEZ

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Dra. Flor Marlene Luna Victoria Mori

Dr. Santiago Uceda Duclos

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Dr. William Zelada Estraver

Dr. Freddy Peláez Peláez

El que suscribe, Dr. Carlos A. Nomberto Rodríguez asesor de la tesis titulada:

Trujillo, Diciembre del 2014

Dr. Carlos Asunción Nomberto Rodríguez

Señores Miembros del Jurado; en cumplimiento con las disposiciones establecidas en el

Br. Frans Allinson Leiva Cabrera

MIEMBROS DEL JURADO

Dr. Carlos Alberto León Torres

Dr. Carlos Asunción Nomberto Rodríguez

Dr. Carlos Alberto León Torres

Dr. Carlos Asunción Nomberto Rodríguez

La concepción de este proyecto está

dedicada a mis padres, pilares

momentos de decline y cansancio. A ellos

este proyecto, que sin ellos, no hubiese

Para la razón de mi vivir, el arte de mi

inspiración , la cual es mi hija Analucia

Victoria Leiva Lozano, quien apareció en mi

vida para llenarla de felicidad y ser mi fuerza

para seguir adelante en todos mis proyectos de

la vida y ser un ejemplo para ella.

enseñanzas y finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa Universidad

para un futuro competitivo y formándonos como personas de bien.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de herramientas que se

sobrepasando los límites permisibles según la Resolución Ministerial N° 002-2008-

utilizó materiales didácticos y audiovisuales explicados con un lenguaje sencillo, A todo

esto se procedió a tomar una evaluación (Postest de Conocimientos), la cual se

obtuvieron 0 % Regular; 13.3 % Bueno ; 76.6% muy bueno, por consiguiente el

Análisis microbiológico (Postest), presento gran ausencia de organismos

microbiológicos patógenos alimentarios , demostrando un aumento porcentual de forma

positiva la implementación de las buenas prácticas de manufactura; es decir, que en la

comparación del Pretest y Postest (Conocimiento ), aplicando la prueba “t” student, se

implementó las Buenas Prácticas de Manufactura en el sector cárnico del mercado

municipal de casa grande.

Palabras claves: Practicas, Manufactura, Cárnica, Mercado, Microbiológico.

(Postest), present great absence of microbiological organisms foodborne pathogens,

showing a percentage increase positively the implementation of good manufacturing

Keywords: Practices, Manufacturing, Meat Market, Microbiological.

II. MATERIAL Y MÉTODOS…………………………………………..….....5

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………….…..…21

MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE

de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo

el Buenas Prácticas de Manufactura incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es

el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en

programas son: Limpieza y desinfección; Abastecimiento de agua; Manejo integrado de

residuos sólidos; Manejo integrado de plagas; Control de proveedores y materias primas;

Capacitación del personal; Trazabilidad; Mantenimiento de equipos e instalaciones; Control

de temperatura. (Mazzetti, 2006)

alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El INVIMA es la

desde el año 1960 hasta la actualidad. (Oscar, 2012).

En Honduras la Secretaría de salud es la encargada de vigilar el cumplimiento de Las Buenas

Prácticas de Manufactura de las medidas higiénicas, mediante supervisión y control de los