DEPARTAMENTO ACADEMICO DE UNIVERSIDAD NACIONAL DE

PIURA
INGENIERIA PESQUERA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CONOCIENDO SOBRE HONGOS Y LEVADURAS

Taller Nº2

INTEGRANTES:

1. MEJIA GUEVARA LUIS ALBERTO (1, 2, 3, 4)

2. MEZONES GRANDA GLADYS IARI (5, 6, 7,8)

3. SILUPU PALACIOS JOSE EFRAIN (9, 10, 11,12)

4. SILVA VIERA MIGUEL GUSTAVO (13, 14, 15,16)

5. TIZÓN YOVERA PATRICIA YSABEL (17, 18) (COORDINADOR)

DOCENTE: Dra. MARÍA JIMÉNEZ FORERO

GRUPO DE CLASE: 02

GRUPO: 01

FECHA DE ENTREGA: SABADO 17 DE JULIO DEL 2021

1. ¿Cómo se diferencian los hongos talofitos de las talofitas a quiénes incluye
cada uno? Explique (Mejía Guevara Luis Alberto)
Los talófitos son organismos cuya estructura histológica y morfológica corresponde al
talo, es decir, su cuerpo u órgano vegetativo está compuesto de una masa celular
indiferenciada y no existen en ellos verdaderos órganos conductors; los talófitos reúnen
seres autótrofos (como las algas) o bien heterótrofos (como los hongos); incluyen
también a los líquenes; pueden ser unicelulares o pluricelulares.

2. ¿En qué alimentos se encuentran y desarrollan los hongos y levaduras y por

qué son importantes las levaduras? (Mejía Guevara Luis Alberto)
Se encuentran en material orgánico que utilizan como fuentes de energía y como
esqueletos carbonatados para la síntesis celular; en alimentos ácidos y en los de baja
actividad de agua los hongos filamentosos y las levaduras crecen con mayor rapidez.;
en alimentos no ácidos que conservan la humedad crecen más lentamente. En los
alimentos frescos y congelados su presencia es de poco significado ya que el número
es más reducido; las levaduras son importantes para la elaboración de alimentos como
el pan, el vino, la cerveza, vinagres y quesos, también se utilizan para la obtención de
enzimas y alimentos fermentados.

3. ¿Cómo se da la absorción de nutrientes en los hongos y cómo se clasifican

según el sustrato nutritivo (Mejía Guevara Luis Alberto)
Los hongos absorben nutrientes del entorno a través de los micelios, los cuales en sus
ramificaciones tienen una relación superficie volumen los cuales le permiten una
absorción efectiva de nutrientes. Algunos hongos digieren nutrientes al liberar enzimas
al ambiente; se clasifican en: Hongos saprofitos; como el champiñón o la trufa, que se
alimentan de sustancias en descomposición, Hongos parásitos; Que se alimentan de
los líquidos internos de otros seres vivos, Hongos simbióticos; que se asocian con otros
organismos para beneficiarse mutuamente.
4. ¿Qué son las micotoxinas y en que alimentos se encuentran ¿Qué efectos
tienen las micotoxinas en el cuerpo humano de ejemplos? Explique (Mejía
Guevara Luis Alberto)
Son compuestos tóxicos producidos por una serie de hongos que son de gran
importancia debido a que se encuentran presentes como contaminantes de alimentos
de consumo humano y animal (aspergillius, penicillium y fusarium) en condiciones
favorables de crecimiento, generalmente, elavada actividad de agua y temperatura
afectando principalmente a los cereales, alimentos y las materias primas utilizadas para
su elaboración. Los efectos adversos de las micotoxinas en el cuerpo humano incluyen
problemas en el crecimiento infantil, defectos en el desarrollo del tubo neuronal, daños
al sistema inmunológico, enfermedades renales, y mayores probabilidades de
desarrollar cáncer de hígado y esófago; ejemplos: Aspergilluis: maíz, arooz, cacahuate,
vino, cerveza. Efectos toxicos: hepatotóxicas, trastornos neurológicos, mutagénica,
embriotóxica; Fusarium: trigo, maíz, cebada, cerveza, avena. Efectos tóxicos: necrosis
cutáneas, alteraciones digestivas, hemorragias, taquicardias; Penicillium: manzana,
zumos y sidra. Efectos tóxicos: trastornos gastrointestinales, neurológicos, nefrotóxica,
mutagénicas.

5. ¿Cuáles son las características físicas y de desarrollo del gr Mucor? (Mezones

Granda Gladys Iari)
El Gr Mucor es que se utilizan en la elaboración de algunos alimentos como el queso;
las colonias son algodonosas los esporangios son globosos y nacen de
esporangióforos, la columela es grande; pero nunca estriadas, tiene hifas no septadas,
carecen de estolones rizoides; la mayoría de las especies son heterotálicas, en general
son mesófilos, crecen entre 10 y 40°C, con u óptimo entre 20 y 35°C.

6. ¿Qué análisis se realizan para determinar la presencia de micotoxinas en los

alimentos? (Mezones Granda Gladys Iari)
Cromatografía liquida de alta resolución (HPLC); constituye la técnica de elección para
el análisis de micotoxinas, o para confirmación de resultados positivos por ELISA, estos
son exactos presentan un mayor grado de automatización. Cromatografía de gas (GS);
se emplea con menos frecuencia debido a que la mayoría de las micotoxinas no son
suficientemente volátiles y por lo tanto tienen que ser derivatizadas incrementando el
tiempo de análisis. Técnicas espectometricas de absorción y emisión; mas empleadas
en la detección ultravioleta(UV) y la fluorescencia (FL) siendo preferible esta última.
Espectrometría de masas (MS); determina la distribución de las moléculas de una
sustancia en función de su masa; cromatografía liquida acoplada a un detector de
espectrometría de masas en tanden (LC-MS/MS) ;permite el desarrollo de métodos
altamente sensibles y selectivos, factibles de ser aplicados en el análisis de metabolitos
a concentraciones muy bajas en muestras biológicas complejas; hoy en día se
considera a este como el más confiable para su cuantificación.

7. ¿Cómo son las colonias del gr Penicillium? (Mezones Granda Gladys Iari)
Estos son muy abundantes el Penicillium es un hongo filamentoso hialino, saprófito
perteneciente al filo Ascomycota. Macroscópicamente las colonias son normalmente de
crecimiento rápido; al principio de color blanco y con el tiempo adquieren color azul,
azul verdoso, verde, gris oliva o tonos rosados, con reverso amarillo cremoso. La
textura puede ser plana, filamentosa, aterciopelada o algodonosa dependiendo de la
especie; además puede presentar gotas de exudado.

8. ¿Cómo prevenir el contagio por Aspergillus? (Mezones Granda Gladys Iari)

Es casi imposible evitar la exposición a los aspergillus, pero si has tenido un trasplante
o te estás sometiendo a quimioterapia, intenta mantenerte alejado de los lugares donde
es más probable que encuentres moho; se trata de un hongo común en el
medioambiente es recomendable alejarse de los lugares donde hay moho
especialmente si se tiene el sistema inmunitario débil, trate de evitar las áreas con
mucho polvo como los sitios de construcción o excavaciones; si no puede evitar estas
zonas, use un respirador N95 (mascarilla) que evitara la exposición del aspergillus y
otros agentes infecciosos.

9. ¿Cuál es la importancia de la reproducción asexual de los hongos? (Silupu

Palacios José Efraín)
Por ser pequeñas, ligueras, numerosas, recubiertas a la desecación y al ser asexuales,
se reproducen y luego por acción del viento se diseminan originando nuevos hongos en
todos los lugares donde las condiciones sean favorables como agua y alimento.
Reproduciéndose mucho más rápido. El objetivo común de este tipo de reproducción
asexual de los hongos es generar un crecimiento del micelio fúngico o colonizar un sitio
o sustrato específico, para el cual ya se cuenta con los genes necesarios para
sobrevivir.

10. ¿Cuáles son los mecanismos de propagación y transmisión de Aspergillus

niger? (Silupu Palacios José Efraín)
La transmisión se produce principalmente por medio de las esporas o conidios que se
encuentran presentes en el ambiente de trabajo en forma de bioaerosoles y penetran
en el organismo por vía respiratoria. También es posible la transmisión por
contaminación de heridas o mucosas y la aparición de efectos tóxicos por ingestión de
alimentos contaminados La propagación rápida del Aspergillus Níger en ambientes
llenos de polvo y a través de los sistemas de aire acondicionado puede ser el origen de
los brotes de alergia.

11. ¿Qué son los hongos Ficomicetes y Ascomicetes? Explique (Silupu Palacios
José Efraín)
Los ficomicetes, son una clase de hongos considerados todavía como hongos-algas; de
micelio constantemente unicelular, no tabicado, por lo menos en su período vegetativo;
uninucleados o plurinucleados, sin crecimiento apical; y reproducción asexual por
zoosporas, y sexual por fecundación de una oosfera ; y los ascomitetes son una clase
de hongos con hifas o micelio tabicados con una membrana quitinosa, cuyos
esporangios son de tipo asca, sin células móviles con ascos y ascósporas, micelio
tabicado con la membrana quitinosa y, como substancias de reserva, un glucógeno
especial y lípidos.

12. ¿Cómo es el cultivo de Aspergillus niger? (Silupu Palacios José Efraín)

El A. Níger es un grupo del hongo filamentoso se puede cultivar fácilmente en las
condiciones del laboratorio para varios productos químicos: ácido cítrico, ácido
glucónico, enzimas: glucoamilasa, galactosidasa, fitasa, etc, para obtener un cultivo de
A. Niger se combina 39 gramos de agar de dextrosa de papa deshidratada y 1 litro de
agua en una cubeta de precipitación limpia. Calienta la mezcla hasta que el agar esté
disuelto completamente, removiendo ocasionalmente con una varilla de vidrio
esterilizada, Retira del fuego. Cuando el agar se haya enfriado a aproximadamente 45
grados °C, viértelo en cápsulas petri esterilizadas y deja asentar. Una vez que las
cápsulas se hayan asentado, pueden ser utilizadas o refrigeradas para su uso futuro,
Inocula el agar con el aspergillus frotando un hisopo conteniendo el cultivo a través de
la superficie del agar. Almacena la cápsula petri inoculada boca abajo a 25 grados °C
con el agar en la superficie superior. Una colonia importante de hongo tardará de 5 a 7
días para desarrollarse y su tamaño dependerá del recipiente que lo contenga.

13. ¿Cómo es la supervivencia ambiental del género Aspergillus Penicillium y

Mucor? (Silva Viera Miguel Gustavo)
El Gr. Aspergillus crecen en cualquier tipo de sustrato, especialmente en suelos y
materiales en descomposición, es un contaminante habitual de los conductos de
climatización-ventilación, además es termo tolerante y puede vivir entre los 12ºC y los
57ºC. El Gr. Penicillium es ubiquista, es decir, se encuentra en el ambiente colonizando
distintos sustratos, su temperatura óptima de crecimiento es de 20ºC-30ºC, aunque
dependiendo de la especie puede crecer en el intervalo de 5ºC-37ºC, produciendo la
alteración de alimentos en refrigeración; también tolera grandes variaciones de pH entre
3,5-10, aunque crece mejor y más rápido a pH cercano a 4. El Gr. Mucor se encuentra
en el suelo, plantas, frutos y vegetales en descomposición, es ubicuo en la naturaleza y
un contaminante común de laboratorio, contiene varias especies de las cuales son
incapaces de crecer a 37°C

14. ¿Cuáles son las enfermedades causadas por el Gr Mucor? (Silva Viera Miguel
Gustavo)
El conjunto de diferentes síndromes clínicos causados por mohos saprofitos
ambientales del orden Mucorales, es definido como mucormicosis,
o zigomicosis, presentándose principalmente en pacientes con un sistema inmunitario
debilitado, la mucormicosis es una enfermedad con marcada tendencia a la
diseminación, aunque los sitios más comprometidos se dividen en: orbital o
rinocerebral, pulmonares, gastrointestinal, de la piel y del tejido celular subcutáneo,
diseminada.

15. ¿Cómo se produce una infección por mucormicosis? (Silva Viera Miguel
Gustavo)
La mucormicosis es una infección causada por diversos microorganismos micóticos del
orden Mucorales, que incluye a los géneros Rhizopus, Rhizomucor y Mucor que suelen
encontrarse en la materia orgánica en descomposición; esta materia incluye pan, frutas
y vegetales en descomposición al igual que pilas de tierra y abono; la mayoría de las
personas entra en contacto con estos hongos en algún momento; los síntomas más
frecuentes son secundarios a las lesiones necróticas invasoras en la nariz y el paladar,
y provocan dolor, fiebre, celulitis orbitaria, proptosis y rinorrea purulenta.

16. ¿Cuál es la morfología del género Aspergillus? (Silva Viera Miguel Gustavo)
Los hongos del género Aspergillus son filamentosos, conformados principalmente por
células en cadena que a su vez forman una estructura conocida como hifa; las  hifas
que componen el micelio de este hongo se caracterizan por ser septadas y tener un
diámetro aproximado de entre 2.6 y 8.0 micras. De igual forma, estas hifas se
encuentran ramificadas, generando las llamadas cabezas conidiales al entrar en
contacto con el aire. Estas pueden llegar a producir hasta 500.000 conidios; Así mismo
se encuentran cubiertos por unas estructuras denominadas fiálidos que tienen forma
alargada;vistas al microscopio, las hifas son uniformes y presentan un patrón de
ramificación en forma de árbol. Es importante destacar que las ramas son
dicotómicas;igualmente, las hifas tienen contornos paralelos; las colonias que se
obtienen mediante el cultivo en el laboratorio, son de diversos colores. En un principio
son blancas, pero después ese color puede variar a amarillo, marrón, verde o incluso al
negro. Esto va a depender de la especie de Aspergillus que se esté cultivando. En lo
referente a la textura de las colonias, parecen algodón o terciopelo.
17. Elabore un mapa conceptual sobre la reproducción de los hongos (Tizón Yovera Patricia Ysabel)

REPRODUCCIÓN DE LOS HONGOS

los hongos se reproducen por esporas:

ASEXUALES SEXUALES

La reproducción asexual ocurre mediante la formación de La reproducción sexual ocurre cuando las esporas de dos
esporas de un mismo tipo de compatibilidad sexual que el progenitores se fusionan y forman una zigospora.
individuo adultoFuente: 
https://concepto.de/reproduccion-de-los-hongos/#ixzz70qU0dw
HC

2°. Oósporos
1°. Esporangiosporas 2°. Conidias 1°. Ascosporas

Son esporas que se Son esporas libres.

producen dentro de una Las hifas fértiles se Se reproducen dentro son el resultado de la
de un saco o asca en fusión de un gameto
envoltura denominada les conoce como
numero de ocho. pequeño masculino
esporangio conidióforos.
denominado anteridio
y uno grande femenino
denominado oogonio.
3°. Oidias u
artosporas 4°. clamidosporas

3°. Zigosporas
Se forman por son un tipo de espora de
fragmentación de la hifa paredes gruesas que se
dando esporas Se da por la unión de las parte terminales
encuentran en las hifas de dos hifas.de un mismo micelio o
rectangulares. en forma terminal lateral o difernte micelio.
intercalada.
 18. Elabore un mapa mental sobre la reproducción de los hongos (Tizón Yovera Patricia Ysabel)

Se producen dentro de una

envoltura denominada Esporangiospora
esporangio Se forman por fragmentación de la
s Oidias hifa dando esporas rectangulares.

Difieren en tamaño, forma y color.

su estructura reproductora se Son un tipo de espora de paredes

denomina esporófaro. gruesas.

Constituido por: célula pie, Se encuentran en las hifas

vesícula, esterigma y Conidias Esporas asexuales Clamidosporas
en forma terminal lateral o
intercalada.
conidias.

Generalmente de color oscuro,

Son esporas libres y REPRODUCCIÓN esférica y de superficie lisa
generalmente son DE LOS HONGOS
abiertas

Las hifas fértiles se les conoce

como conidióforos.
Se da por la unión de las parte
Esporas sexuales
Se reproducen dentro de terminales de dos hifas. de un mismo
un saco o asca en micelio o diferente micelio.
numero de ocho.
Ascosporas Zigosporas
Están recubiertos de una fuerte
membrana que les permite resistir
La mayor parte de los la disecación durante largos
hongos tienen sus ascas periodos de tiempo.
encerradas.

Son el resultado de la fusión de un gameto

Oósporas pequeño masculine denominado anteridio y uno
grande femenino denominado oogonio.