OBSERVA LAS IMÁGENES

Observa las imágenes, luego realiza inferencia según criterio personal

 SEMANA:5
FUNDAMENTOS Y
TENDENCIAS
DE LA GASTRONOMÍA

Unidad 2: Historia de la alimentación y evolución

LOGRO DE SESIÓN

Al término de la sesión, el estudiante realiza

análisis de la información seleccionada y a
través de una infografía identifica y describe la
organización de una brigada de cocina, batería
de cocina, mise en place y receta estándar,
señalando con precisión su aporte y sus
contradicciones demostrando pertinencia y
grado de investigación.
 OBSERVA EL VIDEO “Gastronomia I.- Brigada de cocina”
https://www.youtube.com/watch?v=HK939kN75ZE&t=71s

https://www.youtube.com/watch?v=9-DK2vZTxWw

https://gastronomicainternacional.com/articulos-
Describe la importancia y el porque de una brigada de cocina
culinarios/todos/brigada-de-cocina-clasica/
LUEGO DE OBSERVAR EL VIDEO “Gastronomia I.- Brigada de cocina”

https://www.youtube.com/watch?v=9-DK2vZTxWw

Nos evaluamos a través de Kahoot.

CARACTERÍSTICAS DEL CHEF

- Amable y respetuoso con los demás.

- Cortés y capaz de participar de la vida en
grupo.
- Limpio y pulcro tanto en lo corporal, como
en el vestir y en su trabajo.
- Dedicado a su profesión.
- Puntual en el trabajo.
- Obediente pero con inteligencia y criterio.
- Con voluntad de mejorar y aprender cada día
más.
- Con el gusto y el olfato bien desarrollados.
COMPETENCIAS DEL CHEF MODERNO
✓ Capacidad para trabajar en equipo.
✓ Capacidad para interactuar con los clientes.
✓ Capacidad para manejar y dirigir personal.
✓ Capacidad para comunicarse en forma verbal y escrita por
todos los medios.
✓ Capacidad para interrelacionarse con grupos de diferentes
características.
BATERIA DE COCINA

Material móvil que se

necesita para la
preparación de los
alimentos.
PRICIPALES EQUIPOS

Se dividen en equipos de
cocción, equipos
mecánicos, equipos de
conservación y utensilios.
EQUIPOS DE COCCIÓN

En la última década del siglo XX, e inicios d-

- Hornos
- Cocinas
- Freidoras
- Parrilla
- Planchas
EQUIPOS MECÁNICOS

En la última década del siglo XX, e inicios d-

- Batidoras
- Licuadoras
- Molido de carnes
- Rebanadora.
- Procesador de alimentos
 EQUIPOS DE CONSERVACIÓN

En la última década del siglo XX, e inicios d-

- Refrigeradoras
- Walk in (cuartos fríos o de congelación)
- Abatidores.
 UTENSILIOS

Identifica los nombres de los tipos de cuchillos.

BRIGADA DE COCINA

Cocina caliente los

puestos de trabajo
importantes: Sous
chef, Saucier
(salsero) Rótisseur
(parrillero)
Entremétier.
Cocina fría A cargo
del Garde manger.
BRIGADA DE COCINA

El Patisier encargado
del área de
repostería.
Boulanger quien
realiza elaboración de
masas para panes.
Steward Encargado de
la limpieza de la
cocina.
RECETA STANDAR
MISE EN PLACE

Es un término francés que

podemos traducir como “todo en
su lugar'' y se utiliza en
gastronomía para definir la
preparación previa que debe
hacerse antes de comenzar una
sesión.
TRABAJO COLABORATIVO

• TEMA: Área de cocina y brigada de cocina

• TRABAJO GRUPAL: 4 Integrantes
• PRODUCTO: Elaborar infografía
• MATERIAL DE CONSULTA VIDEO Y PDF SUBIDO EN SEMANA 5 :
“Cocina y pastelería.”-”Guía profesional de cocina”
• TIEMPO: 45 minutos

SUBIR SUS TRABAJOS REALIZADOS EN CLASES SÍNCRONAS AL SIGUENTE DRIVE POR SEMANA :
https://drive.google.com/drive/folders/1jg-s-sS2T6_un10dicRjxH4MFDUDKemI?usp=sharing
 OBSERVA VIDEO: “Organización de la cocina “
https://www.youtube.com/watch?v=hXO9p_06dD8

Material para elaborar infografía

RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE INFOGRAFÍA
RUBRICA DE CALIFICACIÓN
CATEGORÍA 5 – Excelente 4 - Muy bueno 3 – Bueno 2 - En desarrollo 0 a 1 - Inicial
Demuestra solvencia y Demuestra confianza en
confianza al expresar sus Demuestra confianza en sus sus conocimientos, pero Demuestra poco Demuestra falta de
CONOCIMIENTO Y conocimientos, conocimientos, presentando falla en algunos conocimiento del tema y conocimientos del tema.
PREPARACIÓN DEL TEMA presentando la la información más precisa momentos al tratar de escasa información La información que da es
información más precisa para el desarrollo del tema. ofrecer la información relevante. irrelevante.
y pertinente para el más precisa.
desarrollo del tema.
Argumenta sus ideas a Argumenta sus ideas a Expresa ideas
Argumenta sus ideas a partir Ofrece ideas personales
EXPRESIÓN DE UN PUNTO DE partir de conocimientos partir de conocimientos impertinentes respecto
de conocimientos válidos sobre el tema sin
VISTA PERSONAL válidos sobre el tema válidos sobre el tema del tema de la
sobre el tema elegido, así establecer ninguna
elegido, así como el elegido, aunque no logra exposición.
como el énfasis en alguna idea relación entre ellas o la
énfasis en las ideas sostenerse en una idea
central. información ofrecida.
centrales. central.
Ofrece una exposición
Ofrece una exposición bien Ofrece una exposición
altamente organizada, Ofrece una exposición Ofrece una exposición
organizada, terminando desorganizada, sin
respetando los tiempos organizada de manera carente de orden o
ESTRUCTURA Y ORDEN aproximadamente en el respetar el tiempo
establecidos, facilitando adecuada, aunque sin cuidado por la
tiempo establecido, establecido y causando
la captación de su terminar en el tiempo organización del tema.
facilitando la captación de su confusión en el público.
discurso desde el inicio establecido y dejando
discurso en la mayoría de los
hasta el final de su algunas ideas sueltas.
momentos.
intervención.

Establece un permanente Expresa sus ideas de

Establece un permanente Expresa ideas
contacto con el público a Establece cierto contacto manera poco
contacto con el público a incoherentes, sin
USO FORMAL DEL LENGUAJE través del dominio de un con el público mediante comunicativa, así como un
través de la preeminencia de establecer un mínimo
registro lingüístico la intención de mantener registro informal y un
un registro adecuado, un buen contacto con el público.
adecuado, un buen tono un registro adecuado y tono de voz inadecuado.
tono de voz y el contacto
de voz, el código gestual un buen tono de voz.
visual.
y el contacto visual.
 Mido mis conocimientos

https://forms.gle/RwzoAfX69xGoBFhd9
 IMPORTANTE

Estimados estudiantes revisar material subido en plataforma

GRACIAS