Introducción a la Bromatología

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Sesión 15
NUTRICIÓN y BPM
Prof. Lic. Gretta Rivera Gálvez
 BROMATOLOGIA

Es la ciencia que
estudia los alimentos
en su integridad.
 CLASIFICACIÓN DE LA
BROMATOLOGÍA
A. Vegetal o fitogenos:

B. Animal o Zoogenos:

C. Legal:
 CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
SEGUN SUS CONDICIONES DE CONSUMO:
1. Alimentos en estado natural: Verduras
2. Alimentos frescos: Carnes
3. Alimento añejo: frutos secos
4. Alimento perecible : Frutas
5. Alimentos de guarda: Menestras
6. Alimentos elaborados: Conservas de frutas
7. Alimentos conservados:Mermelada
8. Alimentos confeccionados
9. Alimentos enriquecidos: Yogurt, margarina
10. Alimentos sustitutos: Tofu
 CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
SEGUN LAS TRANSFORMACIONES:

1.Alimento Adulterado:
2. Alimento Alterado:
Aquel que ha sufrido una
transformación por agentes
exteriores como aire, humedad,
calor, luz; sin que intervenga
normalmente el hombre

3.Alimento Fraudulento o
Falsificado:
Aquel que es presentado
comercialmente como otro,
diferente en su origen, naturaleza, o
valor nutritivo.
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION DE
ALIMENTOS (BPM)
 DEFINICIONES GENERALES
Higiene alimentaria: todas las medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y salubridad
del alimento.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos

de alimentos, polvo, grasa etc.

Desinfección: eliminación o reducción del

número de microorganismos a un nivel que
no propicie la contaminación nociva del alimento.
 DEFINICIONES GENERALES
Contaminación alimentaria:
Presencia de todo aquel elemento no propio
del alimento que puede causar enfermedades
a las personas.
CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
LA
CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTOS
Contaminación
Química

Contaminación Contaminación
Microbiológica
Física
CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada se
produce cuando microorganismos
patógenos (dañinos), son
transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipo, utensilios a
los alimentos sanos .

La Contaminación Cruzada Directa

La Contaminación Cruzada
Indirecta
HIGIENE DEL PERSONAL
Estar en buen estado de salud.

Debe tener aspecto aseado.

Cabello limpio, corto y protegido.

Manos limpias y sin heridas.

No usar sortijas, aretes, relojes,

etc. al manipular alimentos.

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Afeitado

Vestimenta apropiada y limpia:

chaqueta, pantalón, gorra, calzado
antideslizante cerrado, mascarilla y
guantes.
 NO SE DEBE HACER

Laborar bajo el efecto de algún estimulante

o en estado etílico.

Tocarse o secarse el sudor de la frente

con las manos, secarse las manos o
brazos en el uniforme o con
secadores de uso exclusivo para las
vajillas y utensilios.
 NO SE DEBE HACER
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de
cocina.
 Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
 REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA
PREPARACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
MANIPULACION DE ALIMENTOS

• Uso de utensilios limpios.

• Manipulación mínima de los productos

durante el cortado, pesado y envasado.

• En caso de usar guantes estos deben

estar limpios y renovarse frecuentemente.

• Manejo del dinero por empleados que no

manipulen alimentos.
MANIPULACION DE ALIMENTOS
LA HELADERA, LOS ALIMENTOS Y SUS
CUIDADOS
LAVADO DE MANOS
LAVADO DE MANOS
GRACIAS POR SU ATENCIÓN